馒头质量常见问题分析
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析的报告，600字
影响馒头品质的相关指标分析报告
馒头是一种常见的中餐，广受消费者喜爱。
馒头品质对于面包企业来说是一个重要的考量因素，对企业市场占有率和获得消费者满意度有关系，影响馒头品质指标分析是评判馒头品质的重要方式。
影响馒头品质指标分析主要有三方面：原料指标、加工指标和成品指标。
其中原料指标包括：小麦粉的性质，如水分，筋度，酵母的种类，包括活酵母和死酵母，以及添加剂的种类；加工指标包括：燕麦的添加量，烘焙时间和温度；成品指标主要有馒头的外观，形状大小，酥脆程度，口感，香气等。
原料指标：小麦粉性质一定要有规定的标准，水分不能过大，筋度要合适，酵母的种类也要合适，如活酵母和死酵母。
添加剂的种类也要进行规定，只能使用食品级质量。
加工指标：烘焙时间和温度，要按照规定的标准进行控制，燕麦的添加量也要有规定的标准。
成品指标：馒头的外观要美观、均匀，形状大小要标准，酥脆程度要合适，口感要细腻，香气要持久。
以上就是影响馒头品质的相关指标分析报告，只有掌握正确的技术指标，才能生产出优质的馒头产品，满足市场的需求，从而获得消费者的满意度，为面包企业的发展打下坚实的基础。
馒头表面起皮起泡的原因
馒头表面起皮、起泡的主要原因是面粉的质量问题，新磨的面粉放置时间较短，后熟效果不好，就容易出现馒头起皮起泡的现象。
另外，以下几点也会造成馒头出现起泡现象。
1、和面不充分，酵母混合不均匀，面团在发酵过程中酵母产气不均。
建议酵母使用前最好先用温水溶解，这样不仅可以活化酵母，而且也利于酵母和面团混合均匀。
2、馒头坯醒发过程中如果湿度过大，馒头坯上滴上水滴，就会造成馒头表皮起泡。
3、馒头改良剂使用量过大，也会造成馒头表皮起泡现象。
所以馒头改良剂要按照规定的添加量使用，不要超量使用。
馒头掉渣的原因和原理
馒头掉渣的原因和原理
馒头掉渣的原因和原理可能有以下几个方面：
1. 面粉质量：面粉中的蛋白质含量和质量直接影响馒头的质地。
蛋白质含量低或质量差的面粉制作出来的馒头容易掉渣。
2. 发酵不够：发酵是馒头制作过程中非常关键的环节，发酵不够的馒头容易出现掉渣现象。
发酵时间不足或温度过低都会影响酵母的活性，导致发酵不充分。
3. 面团搅拌过度：在制作面团的过程中，搅拌过度会导致面筋变得过度发达，使面团过于紧实，破坏了面团结构，面团容易掉渣。
4. 烘烤温度过高：烘烤过程中，如果温度过高，会导致馒头表面迅速干燥，内部水分蒸发过快，从而馒头容易掉渣。
为了避免馒头掉渣，可以注意以下几点：
1. 选用优质面粉：尽量选择蛋白质含量高的面粉，有助于提升馒头的质量。
2. 注意发酵过程：掌握好发酵时间和温度，保证面团充分发酵。
3. 控制搅拌程度：避免过度搅拌面团，使面筋发展过度。
4. 控制烘烤温度：烘烤过程中，温度控制在适宜范围内，避免温度过高导致馒头掉渣。
综上所述，馒头掉渣的原理主要是因为面粉质量不佳、发酵不足、搅拌过度或烘烤温度过高等因素所导致。
正确掌握面粉选用、发酵过程、面团搅拌和烘烤温度等关键环节，可以有效避免馒头掉渣。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
馒头制作不理想原因分析
馒头制作不理想原因分析一、馒头颜色偏黄：１、面团发酵不足2、蒸制时间过长3、蒸笼水重复使用，导致水质蒸气发黄；4、面团发酵时加碱过大5、成型不好，成型时没有保持面团表面光洁．二、馒头粘牙：1、蒸制时间不够，未熟透；2、和面时加水量过多，面团过软3、使用芽麦加工成的面粉制作馒头，淀粉酶活性较高；4、面粉中破损淀粉含量过高。
三、质感不结实，过于蓬松，缺乏弹性：1、面粉筋力较弱；2、面团发酵，醒发时间过长；3、面团吸水过多；4、酵母或面肥用量过大．四、馒头表皮出现起泡现象：1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发湿度太大，产生结露；4、用开水蒸馒头，起火太快容易出现起泡现象；5、成型时有气泡，可以在成型时多压几次；6、蒸时水滴在馒头表面．五、馒头表皮出现开裂，起皱，死皮现象1、发酵过度，醒发速度太快2、蒸汽不足，可用旺火急蒸；3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可多压面几次；4、搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡．六、表面易塌陷1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度；3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；4、面粉筋力不足；5、酵母或面肥失效．七、成品易老化，发硬，掉渣：1、面粉质量差，a－淀粉酶活性过低；2、馒头成型时水分不足；3、搅拌不足，面筋没有充分形成网络；4、发酵不足．八、内部组织粗糙1、面粉筋力弱；2、面团发酵时间过长，温度过高3、搅拌时加扑面太多．九、馒头体积小：1、面粉筋力弱2、酵母或面肥用量不够3、发酵时间不够面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成．当面团在发酵时，需要由麦谷蛋白构成面筋网络的主要框架，使面团具有较强的弹性韧性和抗延伸性，使产品保持良好的形状；而由麦胶蛋白形成的小分子面筋，使面团具有良好的延伸性和膨胀性，有利于制品体积不断膨大，当面团的弹性和延伸性相互平衡，即两种蛋白质达到最佳配比，馒头的体积就会最大．湿面筋含量过高，且筋力强的小麦粉，容易使馒头产品表面皱缩、开裂，体积小；湿面筋含量过低，筋力太差的面粉，馒头体积小，咬劲差．另外面粉中a-淀粉酶活性过高或偏低，以及破损淀粉含量过高，都会减小馒头体积．降低数值小a-淀粉酶活性就大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，没有麦香味．只有在一定的比例条件下，馒头才会做到最大．十、成品抽缩1、面粉筋力太强2、发酵过度3、蒸汽压力低时，容易在蒸屉内形成冷凝水，滴到未成熟的馒头上造成局部过热4、外界操作环境温度变化较大馒头收缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题有可能解决．馒头收缩还有可能就是使用新小麦严重虫蚀或发芽严重的小麦面粉所致．这些面粉中含有较多的未被氧化的巯基（－SH），在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性并且粘度大，吸水率小，筋力弱，馒头制成时会收缩，变形．十一、馒头发灰，重蒸出现粉红色或紫褐色斑点馒头发灰除与小麦品种，产地相异，配料不同，或者面粉过干有关外，主要是面粉中过氧化苯甲酰添加过量或者局部浓度过大，使未分解的过氧化苯甲酰（BPO）受热形成了苯环基，进而与-OH化合形成了苯酚，苯酚自然氧化呈现异色现象．因此，一定要严格按照国家标准来添加BPO，并且要混合均匀，才能避免热制品出现异色现象．。
馒头制作常见问题及解决方法
馒头制作常见问题及解决方法馒头制作常见问题及解决方法1．表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉2．馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量3．馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉4．表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5．成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母6．内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉7．发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量8．表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉②酵母用量不够，可增大用量③发酵时间不够，可延长发酵时间10．表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛制作馒头的技巧怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
蒸包 蒸馒头 常见问题分析及解决方法
蒸包蒸馒头常见问题分析及解决方法A，馒头常见问题分析一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二：馒头缩死问题？馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
三：馒头皮心分离？1、有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；2、小麦储存时间过长；3、延弹比不适合，延伸性太小。
馒头出现异味的常见原因
海韦力|
馒头出现异味的常见原因
一、因面粉质量问题而引起的馒头问题：
1、原粮发生霉变，虫蛀，发芽等异常情况，会产生霉味或者腐败味；
2、面粉在高温高湿的环境中保存不好，会发生脂肪氧化酸败，会产生哈喇味。
3、在原粮贮存过程中，使用农药喷洒，处理不好，会残留在原粮上农药味。
4、面粉在加工过程中，如果设备更换机油或润滑油等类物质，污染了面粉，会产生机油之类的怪味。
解决馒头常见问题的方法：遇到此类问题，一定要更换面粉即可解决问题。
二、老面馒头的问题：
传统蒸馒头都采用老面（也就是俗称的醡头），用老面蒸馒头不仅可以减少酵母用量，而且风味很好，但是如果老面杂菌过多，也导致发酵产生异味，解决的方法是更换新的老面。
海韦力技术部。
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馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。
常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。
添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。
应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。
优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。
常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。
百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。
该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。
当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。
和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。
表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。
可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发
不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。
内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。
和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。
碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。
有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？
要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。
馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。
由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。
如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时，就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发。
馒头表面塌陷主要是以下原因.
①成型时有断层。
成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快。
可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺。
可旺火急蒸
④酵母后劲不足.
⑤面粉质量差，筋力不够。
可采用中筋面粉。