调理食品和速冻食品的区分

合集下载

速冻调理食品

11
冷冻食品中的速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一，国际市场对速冻食品的需求将持续地增长，未来10年，世界速冻食品的消费量将占食品的69%。速冻调理食品的未来趋势是： 1.速冻调理食品将向超低温冻结方向发展。 2.向绿色食品方向发展。 3.产品开发“民族特色”与“统一风味”共存。 4.业务和集团消费的速冻调理食品比例增加。 5.流通和消费领域的冷链将日益完善。
第一节调理食品的概述
一、调理食品的概念
调理食品在英语国家中叫做“Prepared foods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Process foods”即加工食品。
调理食品是指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮藏、运输和销售的包装产品。
3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。
25
洗菜机
26
切菜
切菜主要采用切菜机。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上。
一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3～ 5mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。因此对切菜工艺的考核点主要掌握在颗粒的大小。
二、调理食品的分类
1、根据最终产品分类，调理食品可分为：面米制品；裹面制品；乳化肉制品；鱼糜制品；菜肴制品；烧烤（烟熏）制品；火锅汤料制品；汤羹制品。
2、根据原料分类，调理食品可以分为：菜蔬类调理食品；水产类调理食品；混合类调理食品。
2
A 花色米面制品
指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、粥类、米粉等产品。

调理包：正在摧毁未来中国的餐饮业

J D T S点透视焦调理包为何物？根据综合搜索的结果，调理包也称料理包，是一种加工过的烹制食品，最简单一句话概括就是半成品。

其生产过程是各种食材经过适当的加工处理，最后被放入特制的耐煮、耐微波的PET袋内密封，制成调理包。

目前调理包制作主要有两种途径：冷冻和高温。

其中冷冻就是通过各种方式急速冻结：产品在包装成型后通过一条5s速冻通道，产品在瞬时即达到芯部温度-45℃，有效地锁住营养，并于-18℃下储存。

该种调理包最大的优点是完全以低温来保存食品，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度地被保存下来。

而高温制作法其保存原理与冷冻调理包有一定区别，多数采用抽真空，当前更为先进的技术是“氮气保鲜”，然后用巴氏消毒（高温杀菌），在121℃以上的高温下将调理包内菜品的细菌杀死。

其中冷冻产品和常温产品在后期加热时间、运输保存上有一定不同，相同之处就是除具有原食品的营养、美味外，更具备方便、健康、卫生等优点。

目前市场上有各种类型的调理包，种类十分广泛，可以说涵盖了中西、主副、小吃、餐食等，主要包括：速冻调理包、冷冻调理包、常温调理包、西餐调理包、中餐调理包、简餐调理包等等。

根据食材分类，有牛肉类菜品调理包、猪肉类菜品调理包、鸡肉类菜品调理包、素食调理包、中西汤品、粥、面、汤、炒饭类调理包等。

需要食用时，通过微波炉简单加热或普通高温蒸煮之后，开袋即食。

调理包最早出现在生活高度紧张的日本，随即在中国台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐，住家便当。

中国大陆调理包产品起始于20世纪90年代，最早由台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企业生产，广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐连锁店中。

一大批有台资背景的咖啡连锁，珍珠奶茶，饮料果粉企业进入中国后，为了充实其店内产品，特将在日本成熟的常温和冷冻食品引入自己的连锁店内。

但在随后十多年的发展过程中，因受限于消费理念，并不红火。

进入21世纪，随着生活节奏的加快，思想观念的改善，以及中式快餐的规模化、标准化发展，调理包开始逐步推进，主要集中于快餐市场，得以初见春天。

鸿海食品：详细介绍冷冻食品和冷冻调理品的分类

鸿海食品：详细介绍冷冻食品和冷冻调理品的分类鸿海食品：一. 冷冻食品从类别上分大可以分为四类：1.冷冻农产果蔬产品：如果蔬类冻果汁、速冻草莓、荷仁豆、蒜苗、青豆、胡萝卜、土豆、芦笋、豌豆等；2.冷冻水产类：如冻鱼、虾、蟹、贝等；3.冷冻畜禽肉蛋类：如冻鸡、猪肉、羊肉、蛋等；4.调理食品类：如冻饺子、包子、馄饨、调理蔬菜、调理水产品、鱼糜制品、即时菜、主菜、肉丸子、烘焙品、比萨饼、年糕、春卷、元宵、水饺、肉包子、烧卖、锅贴、八宝饭等。

调理食品：在英语国家中叫做“Preparedfoods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Processfoods”即加工食品。

是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。

调理食品属于冷冻食品的范畴，其中调理食品根据最终产品分类，调理食品可分为：（1）面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品；（2）裹面制品：适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品；（3）乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品；（4）鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品；是一种新型的水产食品系以鱼肉或鱼糜为主要原料，将鱼肉粉碎，加食盐、添加一定的辅料副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，经相应工艺加工制成的产品。

此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

鱼糜制品分为：①即食类鱼糜制品（此类制品包括熟制鱼糜灌肠、鱼糜鳕柳丝、鱼面、鱼松）②非即食品类鱼糜制品（冻鱼糜制品此类制品包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉、鱼卷等）③冷冻鱼糜（“鲜（冻）原料）。

冷冻鱼糜是利用海水产低值新鲜海水小杂鱼为主要原料，通过成套流水加工机械经去头去脏,骨肉分离,漂洗,除筋，脱水，搅拌,成型，在—30度下速冻的生产而成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑胶性强的鱼肉冷冻制品。

调理食品的概念

调理食品的概念调理食品是指经过加工、改变或改良的食品，以提高其味道、质地、外观等方面的特征，使其更符合人们的口味和需求。

调理食品的目的是为了增加食品的营养价值、提高食品风味，同时也便于人们的食用和加工。

调理食品通过添加香料、调味品、色素等来改变食品的口感和外观，以满足人们对食物的各种需求。

调理食品的分类很广泛，包括方便面、罐头、半成品食品、速冻食品、腌制食品等。

这些食品通常都经过一系列的工艺处理，以提高其质量和品味。

通过这些处理，食品的储存周期得以延长，食品的种类也得以扩大，从而满足了人们对食物的多样化需求。

调理食品的加工过程中，经常使用调味料和添加剂。

调味料可以增加食品的口感和风味，使食品更加具有吸引力。

常见的调味料包括盐、糖、酱油、醋、糖精等，它们通过调整食品的咸甜酸辣味道，使得食品的味道更加丰富多样。

添加剂则用于改善食品的口感和外观，同时也可以增加食品的保存期限。

添加剂包括色素、防腐剂、甜味剂等，它们能够改变食品的颜色、延长食品的保存周期，并使食品更加吸引人。

调理食品的使用也给人们带来了很多便利。

方便面是调理食品中的一种代表，通过方便面，人们可以在短时间内煮出可口的面食。

方便面的加工过程繁琐，通常包含了蒸、炸、煮等环节，但是由于制作过程已经完成，所以只需要简单的加热即可食用。

这种便捷性极大地满足了人们在快节奏现代生活中对于食品方便、快捷的需求。

然而，调理食品使用过多的调味料和添加剂，也给人们的身体健康带来了一定的风险。

一些调理食品可能含有过多的盐、糖等添加剂，摄入过多的盐和糖会增加心脏病、高血压、糖尿病等慢性疾病的风险。

此外，一些添加剂如合成色素和防腐剂，长期食用可能会对人体的健康产生负面影响。

因此，在选择和食用调理食品时，人们需要注意食品的营养价值和添加剂的使用量，尽量选择添加剂少、健康的调理食品。

总的来说，调理食品作为人们日常生活中不可缺少的一部分，提供了多样化、丰富的食品选择。

调理食品在提高食品的质量和品味方面具有巨大的优势，但也需要人们合理、适量地食用。

调理肉制品

调理肉制品
调理肉制品是指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料和其它辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。

调理肉制品需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工。

常见的调理肉制品有骨肉相连、鸡柳、重组牛排、盐酥鸡块、奥尔良鸡翅等。

由于调理肉制品预先经过处理，食用前仅需进行加热处理即可，加之种类繁多、营养美味，因此备受消费者喜爱
调理肉制品按不同的贮存条件可分为冷藏调理肉制品（0-4℃贮存）和冷冻调理肉制品（-18℃以下贮存）。

冷链是保证其产品品质的重要条件，消费者在购买时，应尽量选择冷链系统较为健全的大型商超、农贸市场，避免购买过多汁液渗出的冷藏调理肉制品，以及解冻变软、包装袋中含较多冰霜的冷冻调理肉制品。

冷冻调理食品有哪些分类

冷冻调理食品有哪些分类说到冷冻调理食品，大家可能不是很熟悉，但是说到冷冻食品，大家就应该很清楚了。

冷冻食品分为五类，有冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品还有一个就是冷冻调理食品了，冷冻调理食品是以一些农产品、水产品、畜禽等为主要原料，经过前处理和配制加工后，采用速冻工艺，在-18℃以下，贮存、运输和销售的包装食品。

那么，大家知道冷冻调理食品有哪些分类吗？点心类点心类食品一般用面粉、稻米、杂粮、豆类等原料制作，常为带馅点心。

常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等。

这类产品所含成分复杂，淀粉含量比较高，在冻藏过程中容易出现淀粉老化和蛋白质变性，解冻后容易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。

带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易出现长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。

在食用品质上，易出现表皮脆化,失去弹性,内部组织结构变差,质地变粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。

研究表明速冻水饺解冻后出现开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。

速冻食品面团的含水量应比正常面团少2～4%。

此外，向面粉中添加面粉改良剂、选用快速冻结等可以保持产品的品质。

速冻好的产品应及时包装、冻藏。

在冻藏过程中尽可能使其处于－18℃以下的恒定温度，避免温湿度的波动。

分割肉及肉制品类小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。

分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。

将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度95%～98%，空气自然循环。

速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。

冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。

食品冷冻整理

一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。

2.冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。

3.冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。

4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。

5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。

6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。

7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。

8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。

9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。

10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。

11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。

12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。

13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。

14.冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。

15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。

16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。

17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。

18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。

19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。

速冻调制食品执行标准

速冻调制食品执行标准1. 范围本标准适用于速冻调制食品的生产、加工、包装、储存、运输等环节的质量要求。

2. 名词和定义2.1 速冻调制食品：指通过混合多种食材制成干混物或液体混合物，再经过速冻和包装而制成的可以在家庭厨房内制作的调制食品。

2.2 干混物：指由多种各自独立的固体食材按照一定比例混合，制成的可以加水或其他液体后制作成食品的混合物。

2.3 液体混合物：指由多种各自独立的液体食材按照一定比例混合，制成的可以直接加热后制作成食品的混合物。

2.4 速冻：指将调制好的食品迅速降温至-30℃以下，并保持在该温度下冻结。

3. 质量要求3.1 外观要求：速冻调制食品应该干净整洁，无异味。

3.2 食材要求：速冻调制食品的食材应该经过专业选择，保证优质。

不得使用含有有毒有害物质的食材。

3.3 储存要求：速冻调制食品应该在干燥、洁净、无异味的环境中储存，并保持在-18℃以下的低温条件下存放。

3.4 包装要求：速冻调制食品应该采用相应的包装材料进行包装，并标准标注生产日期、保质期等相关信息。

4. 检验方法4.1 外观检验：对速冻调制食品的外观进行检查，判断是否干净整洁，无异味。

4.2 食材检验：对速冻调制食品的食材进行检查，判断是否符合质量要求。

4.3 储存检验：对速冻调制食品的储存环境进行检查，判断是否符合要求。

4.4 包装检验：对速冻调制食品的包装进行检查，判断是否符合要求，并进行必要的标志检验。

5. 标志速冻调制食品应标准标注生产日期、保质期、生产厂家、产品名称、成分等相关信息。

6. 标准执行日期本标准自颁布之日起执行。

调理品执行标准

调理品执行标准产品分类1 按加热工艺分类分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类。

2 按贮藏方式分类分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。

5 加工技术要求1 调理肉制品加工企业应符合GB 12694 和GB 14881 的规定。

2 原辅料要求a鲜(冻)畜产品应符合GB 2707 的规定。

b鲜(冻)禽产品应符合GB 16869 的规定。

c蔬菜应新鲜、无腐烂，污染物和农药含量应符合GB 2762、GB 2763 的规定。

d 酱油应符合GB 2717 的规定。

5.2.5 食醋应符合GB 2719 的规定。

e食盐应符合GB 2721 的规定。

f 食糖应符合GB 13104 的规定。

g 发酵酒应符合GB 2758 的规定。

h 小麦淀粉应符合GB/T 8883 的规定。

i马铃薯淀粉应符合GB/T 8884 的规定。

j玉米淀粉应符合GB/T 8885 的规定。

k食品添加剂应符合GB 2760 的规定。

NY/T 2073-2011 5.2.13 其他辅料应符合相关国家标准、行业标准的规定。

原料肉存放与解冻要求1.生鲜肉进入加工车间后，若6 h 内不能进行加工，应冷藏或冻藏。

冷藏时间不应超过3d。

2.冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5℃。

加工工艺要求a 调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合GB/T20940 的规定。

b 预制车间温度应不高于15℃，预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃。

c 蒸煮、油炸等预加热过程中，蒸煮温度应不高于100℃，油炸温度应不高于烟点温度。

煎炸过程中，食用植物油的卫生标准应符合GB 7102.1 的规定。

冷藏要求：冻藏要求5.5.1 冷却时，应在0℃~4℃下进行冷却处理，使产品中心温度降到4℃以下。

冷冻时，应在-23℃以下进行冻结处理，使产品中心温度降到-18℃以下。

包装与标识、贮存、运输与销售要求：1 包装与标识a 调理肉制品包装容器应符合GB/T 17306 的规定。