矿物质-常量元素
公共营养学——矿物质常量元素
成人总量82-100g。占体 重0.15%。 以氯离子形式化合存在。 氯化钠在细胞外液，氯化 钾在细胞内液中。
占体重2%，成人总量 1200g. 99%在骨骼和牙齿（羟 磷灰石），1%混溶钙 池（软组织、细胞外 液和血液）
占体重0.15% 女：3200mmol(77g) 男： 4170mmol(100g) 细胞外液44-50%， 骨骼40-47%， 细胞内液9-10%
一般不易缺乏。 过多：高血压
维持细胞外液的容量与渗
透压。
维持体液酸碱平衡。 形成和维持骨骼和牙
参与血液CO2运输。
齿的结构
参与胃液中胃酸形成，促 维持肌肉和神经的正
进维生素B12和铁吸收。 常活动
激活唾液淀粉酶促进食物 参与血凝过程
消化。
参与调节或激活多种
刺激肝脏功能，促进肝废 酶的活性作用
物排出。
稳定神经细胞膜电位作用
调节体内水分与渗 透压 维持酸碱平衡 钠泵 维持血压正常 增加神经肌肉兴奋 性
700mg/天，小肠
膳食参考摄 入量
吸收(十二指肠 和空肠吸收最
2000mg。
快，回肠较差）
350mg/天，整个肠道 均可吸收，但主要在 空肠末端与回肠 （30%）
不同年龄量不同
800mg/天，50岁
1000mg/天，UL：
成人5.5g(2200mg)/
2000mg/天。主要在PH 天，小肠上部吸
值较低的小肠上段吸 收，摄入量6g/天，
吸收
早产儿出现佝偻 病
不利于吸收：过多的 磷、植酸、草酸、膳 食纤维 促进吸收：氨基酸、 乳糖、饮水多、维生 素D
过量：肾结石、 奶碱综合症 干扰矿物质(镁
磷铁锌）的吸收和利 用。 缺少：儿童：佝偻病
《食品营养学》微量营养素—常量元素
1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含 量较多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 ，保证骨骼和 牙齿的形成和正常功能 。 （2）磷酸盐能调节能量的释放。 机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸 形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌 酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主 要来源。 （3）是酶的重要组成成分。 体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响， 主要有：
3 、 影 响 钙 吸 收 的 因 素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比 例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增 进吸收。 乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道 菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的 组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿
4矿物质(一)-常量元素
➢ AI（mg/d)
成年人（18～） 800 老年人（50～）1000
➢ UL（mg/d）
2000
➢ 特殊人群
儿童 0～： 300
0.5～： 400 1～： 600 4～： 800
11～：1000 孕妇 1000～1200 乳母 1200
钙的食物来源
***钙含量及吸收利用率
➢奶和奶制品是钙的主要来源 ➢豆类、绿色蔬菜、小鱼小虾、
牙齿
软组织 体液
混溶钙池
Miscible calcium pool —以离子状态存在于软组织、 细胞外液和血液中的钙
钙的生理功能
➢ 构成骨骼和牙齿——羟磷灰石结晶
➢ 维持神经与肌肉活动 ➢ 促进体内某些酶的活性 ➢ 其他作用
❖ 凝血 ❖激素分泌 ❖维持酸碱平衡及细胞内胶质稳定性，等
无机成分和有机成分共同构建骨骼
毒症状
矿物质的生理功能
➢ 构成机体组织 ➢ 维持渗透压 ➢ 维持机体的酸碱平衡 ➢ 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的
通透性 ➢ 构成体内生理活性物质 ➢ 构成酶系统的活化剂
钙 Calcium，Ca
➢ 生理功能 ➢ 吸收与代谢 ➢ 缺乏症 ➢ 膳食参考摄入量 ➢ 食物来源
钙的分布
骨骼、
99%
1%
骨胶原
骨矿盐
骨的有机成分和无机成分
有机成分：1/3
90%：胶原蛋白
10%：非胶原
无机成分：2/3
95%：钙、磷
5%：其他微 量元素
骨重建过程
紧密排列的骨细胞
骨骼 破骨细胞
骨形成
骨吸收
成骨细胞
骨量的获得与丢失
新生儿体内含钙25～30g 平均每日蓄积150mg钙
4. 矿物质-常量元素
2．排泄和储存
70%～80%的摄入钙粪中排出 消化液 肠粘膜 上皮细胞脱落
食物钙
小肠 20%～30%的 摄入钙被吸收
血浆钙 肾 随尿排出
骨骼
牙齿
储存
影响钙排泄的因素 1. 蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，增加蛋 白质的摄入可使尿钙排出增加 2. 磷摄入增加可降低尿钙排出 3. 钙也可从汗中排出，高温作业者排出钙占
影响磷吸收的因素
（1）膳食因素 钙磷比值影响对磷的吸收，适宜比值为 Ca:P比值宜在1～1.5:1。 （2）机体因素 磷摄入不足，1,25-(OH)2-D3水平升高，可 促进小肠对磷的吸收。正常细胞外液的磷浓度 随年龄增高而减少。
2．排泄
血浆中的无机磷酸盐主要经肾小球过滤从 尿排出。血磷浓度的调节可以维持体内磷的平 衡。 肾小管排出磷
2.食物成分及加工因素 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
3．人体自身因素 由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物 质缺乏。
Mg
二、钙★
蛋白结合钙 46.0%
复合钙 6.5%
离子化钙 47.5%
浓度：0.94-1.33mmol/L
白蛋白结合钙 球蛋白结合钙
柠檬酸钙 硫酸钙
发挥重要生理功能
（一）钙的生理功能
★ 常量元素 (macroelements) ：＞ 0.01% 体
重， Ca、P、Na、K、Cl、Mgelements or trace
elements)：＜0.01%体重。
必需微量元素
可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
（一）矿物质的特点★
1．矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。
（二）镁的吸收与代谢
人体摄入的镁30%～50%在小肠吸收。 当镁摄入量高时其吸收率低，而在摄入量较 低时，其吸收率可明显增高。 肾脏是镁排泄的主要途径。 饮酒、服用利尿剂能明显增加镁从尿中的排 出。镁的排泄途径还有汗和粪便，但量甚微。
营养学常量元素矿物质
营养学常量元素矿物质1.钙（Ca）：钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，约占人体总量的2%。
它是人体骨骼和牙齿的主要构成元素，对于骨骼的正常生长和发育非常重要。
此外，钙还参与神经传递、细胞信号传导、肌肉收缩等多种生理功能，并维持心脏的正常节律。
缺乏钙会导致骨质疏松症、牙齿脱落、神经肌肉异常等问题。
2.磷（P）：磷是骨骼和牙齿的重要组成成分之一，与钙一起维持骨骼的健康。
磷还参与能量代谢过程、细胞酸碱平衡和DNA合成等生理功能。
缺乏磷会导致骨骼发育不良、贫血、疲劳等症状。
3.钾（K）：钾是人体细胞内液中的主要阳离子，对维持细胞内的电解质平衡和调节神经肌肉功能至关重要。
钾还参与体内的酸碱平衡、蛋白质合成和糖代谢等过程。
缺乏钾会导致肌肉无力、心律不齐、食欲不振等问题。
4.钠（Na）：钠是人体细胞外液中的主要阳离子，对维持细胞外液的渗透压和体液平衡具有重要作用。
钠还参与神经传导、肌肉收缩和酸碱平衡等生理功能。
但摄入过多的钠会导致高血压等健康问题。
5.镁（Mg）：镁是人体中第四丰富的矿物质元素，广泛参与人体的生理过程。
它对维持神经肌肉功能、心血管健康、骨骼稳定和酶活性等起着重要作用。
缺乏镁会导致疲劳、肌肉颤搐和心律失常等问题。
6.铁（Fe）：铁是人体中的重要微量元素，是血红蛋白和肌红蛋白中的重要组成部分，参与血液中的氧运输。
铁还与体内的能量代谢、免疫功能和脑发育等多种生理功能密切相关。
缺乏铁会导致贫血、疲劳、免疫力下降等问题。
7.锌（Zn）：锌是人体免疫系统和神经系统正常功能所必需的微量元素之一、它参与DNA合成、蛋白质合成、免疫细胞激活等过程。
锌还与细胞生长、生殖功能和伤口愈合等有关。
缺乏锌会导致免疫力下降、生长发育迟缓等问题。
以上是几种重要的营养学常量元素矿物质的简要介绍。
虽然它们的需要量比较小，但对人体的健康和正常功能发挥至关重要。
为了保持健康，人们应通过均衡饮食摄入含有这些矿物质的食物，如奶类、坚果、绿叶蔬菜、海鲜等，同时注意合理的食物搭配和摄入量控制。
七大营养素-矿物质
矿物质◆矿物质：◇矿物质——称无机盐，是指构成人体组织，维持生理功能和生物代谢所必需的元素。
◇矿物质共同的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取；2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
◇矿物质的分类：1.7种常量元素：人体必须的矿物质有钙(Ca)、磷(P)、镁(mg)、钾(K)、钠(Na)、硫(S)、氯(Cl)，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。
2.10种必需的微量元素:铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬、氟、锰，其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。
3.7种中毒元素：铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉。
◇矿物质的生理功能：1.构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2.为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3.某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白。
4.调节酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6.矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
◇矿物质之间的相互影响：1．钙与磷：增加磷的摄入会抑制钙的吸收并使钙代谢增加，成负相关。
高磷膳食：肉类，碳酸、磷酸饮料（如可乐：含磷酸，并PH值为4-4.5，还有大量糖分，多喝可乐会影响肾，使牙不好，＊可乐可用来冲洗马桶：尿碱）；2．钙与镁，钾：镁摄入增加或不够会使钙代谢增多，镁，钾摄入不够会抑制钙的吸收，如果钙多也会抑制镁，钾的吸收；3．钙与钠：钠摄入过多或过少都会影响钙的吸收，钠摄入过多时，使人口喝，会使钙流失；4．钙与铁、锌、铜：铁、锌、铜摄入过多或过少都会影响钙的吸收；5．钾与钠：钾够可增加钠排出。
第五章矿物质常量元素钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等.微量元.
红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis, IDE)
缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA）
不同人群铁的适宜摄入量(AI)
年龄 性别 铁 年龄
mg/d
性别 铁
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～
14～
— — — — — 男 女 男 女
mg/100g
食物 藕粉 黑芝麻 鸡蛋黄粉 地衣(水浸) 含量 41.8 22.7 10.6 21.1
猪肝
蚌肉
22.6
50.0
红蘑
冬菇
235.1
10.5
冬菜
苜蓿
11.4
9.7
碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用) ★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换
★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发
11.69
章
鱼
5.18
硒的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase， GSH-Px)的组成成分 保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用 其他 促进生长 保护视觉
育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要
★促进糖和脂肪代谢
★激活体内许多重要的酶
★调节组织中的水盐代谢
★促进维生素的吸收和利用
碘的UL为1000 μ g/d
不同人群碘的推荐摄入量(RNI)
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 碘 50 50 50 90 90 120 150 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
0.3 10 12 12
12 16 18 20
18～
50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
矿物质
抑制因素（inhibitor）: （1）植酸（盐）：粮谷类、豆类等 （2）草酸（盐）： （3）碳酸（盐） （4）磷酸（盐） （5）多酚类物质：茶叶、咖啡、可可等 （6）某些金属离子：如钙、锌过多时 （7）卵黄高磷蛋白 此外，体内铁的需要量和储存量：对血红素铁和 非血红素铁的吸收均有影响。
2.铁的储存与排泄（略）
（五）铁的参考摄入量与食物来源
AI： 成年男性：为15mg/d 成年女性：[18～50岁）为20mg/d ,50岁以 上15mg/d，孕早期15mg/d， 孕中期及乳母25mg/d，孕后期35mg/d 。 UL： 50mg/d 膳食中铁的良好来源为：动物肝、全血、 瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。
六、锌（zinc）
（三）铁缺乏（iron deficiency）
概况：2002年营养调查结果：我国居民贫血患病率平均为 15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血 患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。 1.铁缺乏的三个阶段： （1）铁减少期（iron depletion,ID）：储存铁减少，表现为 血清铁蛋白（SF）下降。 （2）红细胞生成缺铁期（iron deficient erythropoiesis, IDE）：除SF减少外，血清铁（SI）降低，铁结合力增 加（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉（FEP）升高。 （3）缺铁性贫血期（iron deficiency anemia,IDA）：血红 蛋白下降，红细胞比积降低并出现临床症状。
（二）钙的吸收与代谢
1.吸收：
吸收的部位：主要是小肠上段。 吸收途径：二种， （1）被动扩散 （2）主动吸收
影响钙吸收的因素
（1）机体自身的因素： 如机体钙与VD 的营养状况；生理状 况：年龄、性别、妊娠、哺乳以及 体育锻炼（尤其是负荷运动weightbearing exercise）等。
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一、概述 1、定义： 人体内的元素除碳、氢、氧、氮等构成的有
机物和水外，其余各种元素统称为矿物质。
根据它们在体内含量的多少，大致可分为常 量元素和微量元素两大类。
（2）吸收与食物来源 以溶解态被空肠、回肠、结肠吸收，吸收率为
30%左右 氨基酸、乳糖可提高镁的溶解度 高钙高磷膳食抑制镁的吸收
食物来源：花生、芝麻、大豆、全谷、荞麦、绿 叶蔬菜等
肉、鱼、蛋等动物性食物中也有，但含量较植物 性食物中少
如何解释“鬼火”的出现？
Thank you!