浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。
其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。
一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。
因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。
在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。
高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。
小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。
二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。
酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。
首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。
将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。
待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。
其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。
具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。
酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。
三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。
发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。
发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。
任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。
四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。
浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。
此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。
2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。
3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。
浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。
主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。
发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。
4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。
蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。
5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。
传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。
以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。
浓香型白酒生产工艺ppt课件
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这 称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐 渐失去活力，细菌的作用有所增强。.
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03 下月实验计划
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03 下月实验计划
清香型白酒工艺简介
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轻工学部生物工程学院酿酒团队
Thank You
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蒸煮糊化。
馏酒气压0.03兆帕，蒸粮 0.03-0.05 时间大于等于45分
钟 ，内无生心，熟而不粘
水温80度以上，用量 75%-90%，使含水量
达53-55%
滴窖降酸” 和“滴窖降
水”
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总结
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。
前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓， 这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。
务实严谨 集成创新
轻工学部酿酒研究所 研究生工作汇报
11月实验总结与下月计划
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1浓香型白酒名酒代表 2浓香型白酒生产工艺介绍 3下月实验计划
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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02 问题与思考
目的是使颗粒淀粉暴 露出来，增加原料表 面积，有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化，糖化时增加与 酶的接触，为糖化发 酵创造良好的条件。 要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可，一般能通 过40目的筛孔，其中 粗粉占50％左右。
浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒酿造工艺立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。
故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。
现结合我厂的生产实际谈点看法：一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二．操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三．母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统的名优白酒，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
在浓香型白酒的生产工艺中，主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
选料是浓香型白酒生产的第一步，原料的好坏直接影响到后续工艺和产品的质量。
通常选用高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过清理、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的质量和干净程度。
接下来是蒸煮。
蒸煮是将原料经过破碎后放入蒸酒锅中进行蒸煮，目的是将淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。
蒸煮的时间和温度控制非常关键，需要根据不同原料和工艺要求进行调整。
然后是发酵。
发酵是将蒸煮好的原料放入发酵池中，加入曲子进行发酵。
发酵过程中，曲子中的酵母菌会将原料中的糖分转化为酒精和香气物质，形成原酒。
发酵时间一般在10-15天左右，需要控制发酵温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵好的原酒进行蒸馏，分离出酒精和香气物质。
蒸馏采用传统的锅底蒸馏方式，通过加热原酒，使其中的酒精和香气物质蒸发，然后冷凝成液体，即为成品白酒。
蒸馏过程中需要控制火候和流速，以保证酒质的纯净和香气的丰富。
最后是陈酿。
陈酿是将蒸馏好的白酒放入陶坛或橡木桶中进行陈放，让白酒与器皿中的香气物质相互渗透，使白酒更加醇厚和丰富。
陈酿时间一般在1-3年，不同的陈酿时间会形成不同口感和风味的白酒。
以上就是浓香型白酒的生产工艺流程，通过选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心操作，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的浓香型白酒。
希望本文对您了解浓香型白酒的生产工艺有所帮助。
浓香型白酒生产工艺
酿酒工艺
01
02
03
04
原料粉碎
将高粱原料进行粉碎，以便于 蒸煮和糖化。
配料与蒸煮
将粉碎后的高粱与适量的水、 麸皮等配料混合，进行蒸煮，
使淀粉糊化。
糖化与发酵
将蒸煮后的物料冷却，加入糖 化酶和酵母菌进行糖化和发酵
，产生酒精和二氧化碳。
蒸馏
将发酵后的物料进行蒸馏，使 酒精和部分水分分离出来，得
到原酒。
老熟与勾兑设备
老熟设备
用于使新酿造的酒在特定的条件下老 熟，包括酒窖、老熟罐等。
勾兑设备
用于将不同批次、不同年份的酒进行 勾兑，以达到所需的口感和品质，包 括勾兑罐、计量泵等。
包装与储存设备
灌装线
用于将勾兑好的酒灌装到瓶中， 包括洗瓶机、灌装机、压盖机等。
贴标机
用于将标签贴在瓶子上，包括贴 标机、烘干机等。
加强成本管理
建立完善的成本管理体系，对各项成本进行 实时监控和调整。
经济效益与社会效益分析
经济效益
通过降低生产成本、提高产品质量和销售量等方式提高企业的经济效益。
社会效益
为消费者提供优质的产品和服务，满足市场需求，同时带动相关产业的发展，为社会创造就业机会和税收收入。
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老熟与勾兑工艺
原酒老熟
将新生产的原酒放入陶坛或不锈钢罐 中进行老熟，使酒中的化学物质发生 反应，口感更加柔和。
勾兑
根据不同酒质和口感需求，将不同批 次、不同年份的原酒进行勾兑，调整 酒的口感、香味和品质。
包装与储存工艺
包装材料
选用美观、环保的包装 材料，如纸盒、木盒、
塑料盒等。
酒瓶清洗
灌装与封口
白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型 白酒的 生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓 香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓 香 型 白 酒 的 生 产 工 艺 流 程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程 （1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮， 出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏 白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。 液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。
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大曲生产工艺 控制最高制曲温度在 50~60℃之间， 我们称这类大曲为偏高温大曲。 (一)工艺流程 原料——配料——粉碎——拌料——踩曲 ——入房培养——前发酵（3~4天）—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈 曲。
9.成品曲质量 感观检测为主，要求表面多带白色斑 点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良 好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、 霉心现象，曲香味要浓 糖化力180~250mg葡萄糖/(g· h)， 发酵力0.2~0.5gCO2/(g· 48h)， 蛋白质分解力0.4~0.5（pH3~3.5）
大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏
泸香型大曲白酒生产工艺
五粮液生产工艺
五粮液的原料配比
品名
高粱
大米
糯米
小麦
玉米
配方
36%
22%
18%
16%
8%
作业
分别写出茅台酒、五 粮液、泸州老窖生产和 豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化 发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发 酵利)
采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟 配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾 兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味 成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透 明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调， 余味悠长 六个字是香、醇、浓、绵、甜、净
(二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1 或 6:3:1 ，也有 5:4:1 ，具体作适当调整， 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬 季需 4~5 天。温度达到 55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。
浓香型白酒
各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 五粮液 西风 古井 双沟 60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃ 泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
概念： 糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内 分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h 液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定 pH下分解蛋白质的克数。
5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天 翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在 30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。 6. 干火阶段 : 入房 12 天左右。一般维持 8~10 天左 右，品温控制在 35~50℃。易发生烧曲现象。 每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。 7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再 次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15 ％以下。控制温度在15~30℃之间， 8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成 为陈曲后再使用