传统玉米酒酿造工艺
玉米酒的酿造工艺
玉米酒的酿造工艺玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。
玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。
通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。
玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。
玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。
多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。
不同地区的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。
但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。
工艺流程玉米→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖→发酵→蒸馏→成品操作方法第一节蒸粮工序1、泡粮用上酢闷粮水泡粮，泡粮时先洗净泡粮桶，先水后粮。
先放入9O℃以上热水(粮水比1:2)，加入玉米搅拌后泡水温度为 73～75℃，不低于70℃。
泡粮时间：冬季 8～10小时，夏季 6～8小时。
放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短，有条件的可缩短至10小时以内。
泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴干后装甑。
2、初蒸上酢熟粮出甑后，将甑、锅用水洗净，以冷凝器桶内的热水掺足底锅水，安好甑桥和甑箅，铺好谷壳，将泡好的玉米撮入甑内。
撮粮至圆汽的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆汽起到加闷水止的初蒸时间，保持25分钟左右。
初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短蒸粮时间，减少淀粉流失。
3、闷水(又称闷粮)从甑底通入温度为40～60℃的蒸馏冷却水，使水面高出粮面30～50厘米。
用小汽将水加热至微沸状态，待玉米有90%以上裂口、手感内层已透心时，即可放水，作为下次的泡粮用水。
沥干后，扒平粮面，表面铺2.8厘米左右厚的谷壳，以免蒸汽冷凝水回滴至粮面，同时可驱除谷壳的邪杂气味。
玉米酿酒工艺流程
玉米酿酒工艺流程
《玉米酿酒工艺流程》
玉米酿酒是一种古老而且广泛流行的酿酒方式，它在世界各地都有着不同的形式和工艺。
下面我们就来介绍一下玉米酿酒的基本工艺流程。
首先，玉米酿酒的工艺流程始于玉米的磨碎。
通常情况下，选择成熟的新鲜玉米，将玉米磨成粉状。
接着，将玉米粉加入适量的水中，形成玉米团，再进行蒸煮。
蒸煮的目的是破坏淀粉颗粒的结构，使得淀粉更易于酵解。
第二步是酵解。
将蒸煮后的玉米团放入发酵缸中，并加入酵母发酵。
酵母在水的作用下开始分解成酒精和二氧化碳。
这一过程需要进行足够的发酵时间，一般情况下需要几天到数周不等。
接下来是蒸馏。
将发酵后的原液进行蒸馏，分离出酒精和水。
蒸馏可以通过多种方式进行，其中最常见的是采用蒸馏锅进行蒸馏。
在这个过程中，通过升温使得酒精蒸发，并收集酒精蒸汽，在冷却后变成酒精。
最后是陈酿。
将蒸馏后的酒液存放在木桶或者不锈钢桶中，进行陈酿。
这个过程中酒液会逐渐混合和氧化，使得口感更加柔和，并且有更复杂的香气。
通过以上的工艺流程，玉米酿酒完成了从原料到成品的全过程。
这个过程中需要精细的操作和严格的控制，才能酿制出口感和
香气都极佳的玉米酒。
因此，玉米酿酒工艺不仅需要传统的经验，也需要不断的创新和改进。
清香型玉米白酒固态发酵酿造技术
清香型玉米白酒固态发酵酿造技术一、引言清香型玉米白酒是中国传统的名优白酒之一，具有独特的风味和文化内涵。
固态发酵是制作清香型玉米白酒的传统工艺之一，其特点是发酵过程中不需要添加任何外源微生物，而是利用玉米自身的微生物群落进行发酵。
本文将介绍清香型玉米白酒固态发酵酿造技术。
二、原料准备1. 玉米：选择新鲜、干净、无霉变的玉米作为原料，并去除杂质。
2. 大曲：大曲是制作清香型玉米白酒必不可少的重要原料，其主要成分为淀粉酶和蛋白质分解酶等。
大曲可在市场上购买到，也可以自行制作。
3. 水：用优质水或井水进行浸泡和发酵。
三、固态发酵过程1. 玉米浸泡：将洗净后的玉米放入水中浸泡12-24小时，使其吸收足够的水分，并使淀粉颗粒充分膨胀。
2. 混合大曲：将大曲粉均匀地撒在玉米上，并进行充分混合，使大曲和玉米充分接触。
3. 堆积发酵：将混合好的玉米和大曲堆积在发酵窖内，密封好窖门，进行发酵。
发酵期间需要定期翻动玉米，以保证其充分接触空气和水分，并防止过度发酵。
4. 发酵结束：经过10-15天的固态发酵后，玉米会产生出特有的香味和口感。
此时可将其取出晾晒。
四、蒸馏1. 玉米糟烘干：将固态发酵后的玉米糟进行烘干处理，使其含水量降至10%以下。
2. 加水蒸馏：将烘干后的玉米糟放入蒸馏锅中，加入适量的水进行蒸馏。
一般情况下，清香型玉米白酒需要经过两次蒸馏才能得到最终产品。
3. 收集白酒：将经过蒸馏得到的白酒收集起来，并进行瓶装或桶装。
五、总结清香型玉米白酒固态发酵酿造技术是一种传统的工艺，具有独特的制作方法和风味特点。
在实际操作中，需要注意控制发酵温度、湿度和时间等因素，以保证产品质量。
同时，也需要注意卫生和安全问题，确保生产过程中不受污染。
玉米酒酿造工艺及白酒配方 ：酿造、勾调常见问题汇编
玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。
根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。
不仅影响发酵，而且会使酒产异味。
特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。
玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。
另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。
按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。
泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。
根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。
总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。
（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。
若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。
所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。
（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。
撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。
（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。
液态玉米酒酿造方法
液态玉米酒酿造方法液态玉米酒是一种传统的酒类饮品，其酿造方法源自中国古代。
液态玉米酒以玉米为原料，经过一系列的发酵和蒸馏工艺制成。
下面将详细介绍液态玉米酒的酿造方法。
制作液态玉米酒的第一步是准备玉米。
选择新鲜的玉米，将其剥去外层的叶子和长须，然后用清水冲洗干净。
接下来，将玉米切成小块，以便更好地进行后续的处理。
第二步是研磨玉米。
将切好的玉米放入磨粉机中，研磨成细腻的玉米粉。
在研磨的过程中，可以适量添加一些水，以便更好地研磨玉米。
第三步是糖化玉米。
将研磨好的玉米粉放入糖化罐中，加入适量的水，搅拌均匀。
然后将糖化罐放置在恒温的环境中，保持温度在55-65摄氏度之间，进行糖化反应。
糖化的目的是将玉米中的淀粉转化为可发酵的糖分。
第四步是发酵。
将糖化后的玉米液倒入发酵罐中，加入酵母。
发酵罐需要密封好，以防止空气进入。
将发酵罐放置在适当的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵过程。
发酵的时间一般需要5-7天，待发酵完成后，液态玉米酒中的糖分将转化为酒精。
第五步是蒸馏。
将发酵好的玉米酒倒入蒸馏器中，进行蒸馏过程。
蒸馏的目的是将液态玉米酒中的酒精分离出来，提高酒精浓度。
蒸馏器内部有多个分馏塔，通过加热使液态玉米酒蒸发，并在不同温度下分离出不同酒精含量的液体。
最后一步是陈酿。
将蒸馏好的液态玉米酒放置在木桶或陶罐中进行陈酿。
陈酿的时间一般需要数月甚至数年，这个过程中，液态玉米酒逐渐变得更加醇厚，口感更加柔和。
通过以上一系列的工艺步骤，液态玉米酒的酿造过程完成。
最后，将液态玉米酒进行过滤，去除杂质，然后进行瓶装，即可得到一瓶美味的液态玉米酒。
液态玉米酒具有浓郁的玉米香味和独特的口感，是一种受到广大消费者喜爱的酒类饮品。
它不仅可以作为饮品享用，还可以用于烹饪和烘焙中，增添风味。
同时，液态玉米酒还具有一定的保健作用，适量饮用有助于促进消化和增加食欲。
液态玉米酒的酿造方法相对简单，但需要经过一系列的工艺步骤。
只有在严格控制每个环节的条件和时间的前提下，才能制作出优质的液态玉米酒。
固态玉米酒的酿造工艺
固态玉米酒的酿造工艺
固态玉米酒是以固态玉米为原料酿造的一种酒类。
其酿造工艺如下：
1. 原料选择：选择质量好、无霉变、无异味的新鲜甜玉米。
将玉米去杂质、洗净，并保持适宜的含水量。
2. 研磨处理：将清洗好的玉米经过破碎机研磨成粉状。
3. 糖化：将研磨好的玉米粉加入适量的水中，进行糖化。
糖化温度一般控制在60-75摄氏度，持续3-4小时。
在此过程中添加适量酒曲，促进淀粉转化成糖。
4. 发酵：糖化后的液体称为糖化液，将糖化液过滤，去除固体颗粒，得到糖化液。
然后将糖化液倒入发酵罐中，添加啤酒酵母或其它酒曲，进行发酵。
发酵温度一般控制在25-30摄氏度，发酵时间约为7-10天。
5. 蒸馏：发酵完成后，获得的发酵液称为酒液。
将酒液倒入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏是将酒液分离成酒精和水的过程。
一般情况下，使用蒸馏柱进行连续蒸馏，使得酒液中的杂质和酒精分离。
6. 精馏：将蒸馏得到的初馏液二次蒸馏，提高酒精的纯度。
一般可以进行3次甚至更多次的精馏，使得酒精的纯度更高。
7. 质量调整：根据需要，可以在蒸馏和精馏过程中添加纯净水或其他调味剂，调整酒的香味和口感。
8. 稳定处理：将整理好的酒装瓶，进行堵塞、封口等工艺处理，确保酒的密封性和稳定性。
以上是固态玉米酒的酿造工艺的一般步骤，实际操作会根据具体情况有所调整。
古代酿酒工艺流程
古代酿酒工艺流程酿酒是一门古老而复杂的工艺，早在古代，人们就开始使用不同的方法来酿造美味的酒。
这些工艺流程积累下来，成为传统的古代酿酒工艺。
下面，让我们一起来了解一下古代酿酒的工艺流程。
1.原料采集与处理古代酿酒所使用的主要原料是五谷杂粮，包括大米、小麦、玉米、高粱等。
首先，需要采集新鲜成熟的粮食，然后进行清理和晾晒。
清理的目的是去除杂质和糠皮，晾晒则是为了保持粮食的干燥，以便后续操作。
2.磨碾与浸泡磨碾是将干燥的粮食研磨成酒曲所需的细粉。
古代酿酒时常使用石磨或大石盘进行研磨。
经过研磨后，将粉末倒入酿酒器中，然后加入适量的水进行浸泡。
浸泡的目的是让淀粉分解成糖类物质，为后续的发酵提供养分。
3.曲水的添加和糖化在浸泡后的粉末中，需要加入酒曲。
酒曲是一种含有酵母菌和产酶菌的混合物，它能够帮助将淀粉转化为糖分并发酵产生酒精。
曲水的添加需要均匀地混合，以保证酵母和产酶菌能够充分接触到淀粉。
4.发酵与蒸馏经过糖化后，酿酒器内的混合物会开始发酵。
酒曲中的酵母菌会利用淀粉转化为糖分，并经过呼吸作用产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要一定的时间，通常需要经过几天到几周的时间。
发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成含酒精的蒸馏液和不含酒精的渣滓。
5.陈酿与贮存蒸馏后的酒液需要进行陈酿和贮存，以便使其口感更加醇厚。
陈酿是指将酒液存放在特定的容器中，进行一定时间的储存。
这个过程中，酒液会慢慢氧化和发酵，产生出更多的香味和复杂的口感。
贮存则是指将陈酿后的酒液存放在适当的环境中，以保持其质量和口感。
以上就是古代酿酒的工艺流程。
虽然现代的酿酒工艺已经发展出了更加高效和精细的方法，但古代酿酒工艺无疑是酒文化的重要传承。
它代表了古人智慧和对美食的追求，也是人类文明发展的重要组成部分。
在现代，我们可以通过了解古代酿酒工艺，更好地欣赏和品味酒带来的文化和历史价值。
玉米酿造甜酒技术
交 稻 种 子 ， 大 冻 后 不 要 再 转 入 温 暖 的 在
而存放 在室 内的种子也不 要转到 若一起混放 ，容易搞错组合 ，弄错播种 室 内。
期 ， 利 高 产 。 子 包 装袋 内外 都 要贴 上 不 种
标 签 ， 明 品种 、 型 、 量 ， 独贮 藏 保 标 类 数 单 管 ， 防混 杂 。 严
胚 乳 渣 、 化 甜酒 曲 。 纯 二 、 作 要 点 操
小时 ， 时取 出。 发 酵快要结束 时 ， 适 在 可 取 出 少许 酒 醪 之 。 呈 酸 味 ， 明 快 发 若 说 酵好 了 ， 尽 快 降 温 停止 发 酵 ； 呈 苦 辣 应 若
味 ， 发 酵 已 过 ， 不 能 再 饮 用 了 。 此 则 就 因
象 每
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端蜷； 艇昕
瘟 ｊ ＠ 撕ｎ 鼹 ｅ澎照 《 ｘ 。 嚣ｎ ￡
以 玉 米 为 原 料 酿 制 的 甜 酒 ， 养 丰 营
富 香 味 沁 人 心 脾 是 中 度 酣 酒 产 品 的 义一 奇 葩 ， 关加 ： 有 工艺 如 Ｆ ：
～
、
原 料
玉 米 或 精 炼 油 厂 去 胚 胎 后 的 玉 米
蒸 笼 层 中 ， 大 火 进 行 汽 蒸 ， 至 上大 用 蒸
４ ．入 袋过 滤 将 发 酵 好 的 酒 醪 装 入
洁 净 布 袋 压 滤 ， 液 静 置 ２ 左 右 ， 后 滤 天 然 ５ ．高 温 杀 菌 将 制 得 的生 玉 米 酒 甜
汽 后 ， 持 约 ５ 钟 ， 笼 盖 ， 玉 米 粉 虹 吸上 层 澄 清 液 ． 保 分 揭 移 即得 生 玉米 甜酒 。
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传统玉米酒酿造工艺（适合玉米、高粱）
传统固态发酵
备料：首先将干玉米清洗1次(当然不用清洗也行)
蒸熟：直接加水将粮食煮开花（一定要全部煮开花），建议过滤掉水，再放入蒸锅蒸（30-60分钟）。
（这样可以均匀水分，避免部分粮食水分含量过多或者过少）
拌曲：
蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-35度之间），直接拌曲。
加曲量1斤玉米1克酒曲（安琪生熟两用酿酒曲），天气冷可以稍微加量。
糖化：（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）
拌好曲的粮食，装入盆子，或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。
让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。
（温度不够糖化时间延长）
入缸：（建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”，如果要求更高用医用级的）
将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸密封发酵。
密封：
建议半密封：这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气。
也可以直接用一些盖子
存放环境：（尽量温度控制在30-35度，理论上10多度就可以发酵，但实际上很容易失败）夏天放在阴凉干燥处
东天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。
发酵控制：
保持温度，尽量减少外部环境温差。
发酵蒸个过程最好少开盖（固态发酵不需搅拌）。
发酵完毕判断：
1. 时间温度判断法：温度控制在30-35度参考10天，（采用高温酵母）温度控制在35-40发酵6天，可蒸馏，最好多放两天更彻底。
2. 排气判断法：如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。
3. 听觉判断法：发酵旺盛时（耳朵近听）可以听到发酵的水声，唦唦的响声，随着发酵时间，生意逐渐减弱，直到听不到声音，表示发酵结束。
4. 感觉观察品尝判断法：掐去颗粒都空了有水迸出，无甜味时就可以蒸馏了
蒸馏：（参考设备“怪物” 其他家用更小的设备无法实现固态蒸馏）
锅底加发酵产生浮水，不够加清水，加水水位高度7CM就可以了。
然后放上蒸盘，一层就可以了，蒸盘上最好放块纱布，再把发酵完毕的玉米装满锅，大约可以装40斤发酵后的粮食。
盖上冷却塔盖开始加温，当出酒口开始冒蒸汽时，插上水泵，执行冷却。
预计一分钟后开始出酒（玉米颗粒很大蒸馏很容易通气）。