食源性疾病事件现场调查技术和案例分析共55页文档
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食源性疾病暴发调查指南及案例分析共113页文档
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得在明眼的跛子肩上。——叔本华
食源性疾病暴发调查指南及案例分析
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
▪
食物中毒案例分析
问题 2
什么是食物中毒？ 一起聚餐引起的霍乱暴发是不是食物中
毒？ 什么是食源性疾病？
食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物
质污染的食品，或者食用了含有有毒物质的食品后，出 现的急性、亚急性食源性疾病。把有毒有害物质当作食 品摄入后，出现的急性、亚急性疾病，也属于食物中毒。 已列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的食源性 疾病不在其列。
病毒性：
甲肝、戊肝、轮状病毒、诺瓦克病毒、肠道病毒等。
寄生虫
华支睾吸虫、带绦虫、广州管圆线虫、旋毛虫、包虫病、弓形虫病等。
化学性中毒
有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、亚硝酸盐、甲醇中毒、毒鼠强、有机氟 化物、砷化合物、有机汞、铅化合物、盐酸克仑特罗、磷化锌
常见的食源性疾病
真菌毒素：
食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致病因
子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
问题 3
食源性疾病都有那些？ 本事件优先考虑那些疾病？ 出发前都要做哪些准备工作？
常见的食源性疾病
细菌性：
葡萄球菌、溶血性链球菌、肠球菌、伤寒与副伤寒沙门菌、非伤寒沙门菌、 致泻性大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、 产气荚膜梭菌、腊样芽孢杆菌、志贺菌、布氏杆菌、霍乱弧菌、副溶血性 弧菌、河弧菌、创伤弧菌、气单胞菌、李斯特菌、空肠弯曲菌等。
现场调查的原则是必须快速确定可能的污染环节，迅速控制，减少危害 。信息表明，病人主要是进食后出现症状，应该迅速查明水源和食品的 污染环节。是单一食品还是多个食品，是直接食用食品还是半成品或原 料，水源污染范围和环节，波及的人群和地域的范围等。
现场应该确定中毒病例（病例定义），调查中毒患者及同餐进食而未中 毒者，确定中毒餐次及潜伏期，锁定中毒食物。提出病因假设，验证假 设，确定病因。
食源性疾病暴发调查指南及案例分析
前后各保存至少一个餐次 资料来源：WHO食品平安事故调查和控制指南
发病时间的中位值
39
第三十九页，编辑于星期三：二十三点 六分。
持续同源
In a continuous common source the exposure is longer
16
顶峰平台
12
Cases
8
4
0 Time
第四十页，编辑于星期三：二十三点 六分。
征 • 可能病例 • 有疾病特异性病症或体征，无实验室阳性结
果 • 确诊病例 • 疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性 11
第十一页，编辑于星期三：二十三点 六分。
某中学沙门菌引起的胃肠炎爆发病例定义
• 时间：10月16-20日
• 地点：A中学 • 人群：所有学生、教职员
• 疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等2项及以上者；
3
第三页，编辑于星期三：二十三点 六分。
现场调查的关键指标
• 搜索全部病例，尤其首例病例 • 流行曲线 • 潜伏期 • 临床表现构成 • 提出线索 • 验证线索
第四页，编辑于星期三：二十三点 六分。
食品平安事故流行病学调查步骤
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 • 分析流行病学验证假设
• 病例定义
• 2021年7月13-20日以来，X公司所有在职员工及食堂员工出现 腹泻〔≥3次/24h〕，并伴腹痛、发热、呕吐等病症之一者。〞
32
第三十二页，编辑于星期三：二十三点 六分。
如爆发未完毕，末例后不留空白时间段
发病日期
2021年7月10日-8月21日新疆L镇伤寒爆发流行病学曲线 平均潜伏期：8-14天
食源性应急预案案例
一、背景近日，某市某区发生一起食源性疾病暴发事件，共涉及50余人，患者出现恶心、呕吐、腹痛等症状。
接到报告后，市疾控中心迅速启动食源性应急预案，展开应急处置工作。
二、应急处置过程1. 事件报告与核实接到报告后，市疾控中心立即向市卫生行政部门汇报，并组织专业人员对事件进行核实。
经调查，患者均食用了同一家餐厅的食物，初步判断为食物中毒事件。
2. 启动应急预案市疾控中心迅速启动食源性应急预案，成立应急工作领导小组，下设现场调查组、采样检验组、信息联络组等，明确各组职责。
3. 现场调查与采样现场调查组迅速赶赴现场，对患者进行访谈，了解发病经过、暴露史等信息。
采样检验组对可疑食品、患者呕吐物、排泄物等进行采样，并送至实验室进行检测。
4. 采样结果分析与防控措施实验室检测结果证实，患者感染了一种肠道致病菌。
市疾控中心立即向市卫生行政部门汇报，并制定防控措施，包括：（1）对疑似病例进行隔离治疗，确保患者得到及时救治；（2）对餐厅进行彻底消毒，防止疫情扩散；（3）加强对食品安全的监管，确保食品安全；（4）开展健康教育，提高公众食品安全意识。
5. 应急处置效果评估经过一系列应急处置措施，患者病情得到有效控制，未出现新增病例。
市疾控中心对应急处置效果进行评估，认为此次事件得到妥善处理。
三、总结与启示1. 加强食源性疾病监测与报告建立健全食源性疾病监测体系，提高监测能力，及时发现和报告食源性疾病事件。
2. 完善应急预案根据实际情况，制定完善的食源性应急预案，明确各部门职责，提高应急处置能力。
3. 加强食品安全监管加强对食品生产经营企业的监管，确保食品安全，降低食源性疾病发生风险。
4. 提高公众食品安全意识通过多种渠道开展食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识，减少食源性疾病发生。
本次食源性疾病暴发事件的成功处置，得益于市疾控中心高效的应急处置能力和完善的应急预案。
在今后的工作中，市疾控中心将继续加强食源性疾病防控工作，保障公众健康和生命安全。
食源性疾病事件调查处置案例分析
37 男9-50、女7-40
/
3.5-9.5
注：6 “/”为未采集到样本
暴露因素调查
• 居住史 Y家，贵州人于9月28日到B镇砍竹子，当地无采矿、焊接和电镀工业
• 饮水史 Y家和所在村村民日常均饮用山泉水
• 饮食史 爸爸于10月19日到D镇购买豆角、白菜、猪肉、河粉等食材 从10月20日开始食用同一批食材
食谱 猪肉炒河粉 白菜猪肉汤、豆角炒猪肉、米饭 白菜猪肉汤、豆角炒猪肉、米饭
同上
同上 同上
补充调查信息
购买河粉 室温存放
下午6时 剩余河粉喂
狗
Y家病例 发病救治过程
2
2
2
0
1
2
22
2
2
22
3 11/1 2
45
67
89
0
早餐： 猪肉炒河粉
晚上：狗被发 现死于厨房
死狗胃内容物检出米酵菌酸：343μg/kg
31
糯玉米 汤圆
银耳
吊浆耙
Y家10月20-23日食谱
时间 10/20
10/21
10/22
10/23
餐次 早餐 午餐 晚餐 早餐 午餐 晚餐
早餐 午餐 晚餐 早餐
备注：4天吃是同一批次同一袋河粉（室温露天敞开放置）
32
进餐时间 6:00 12:00 18:00 6:00 12:00 18:00 6:00 12:00 18:00 6:00
同上
同上 同上
问题一：中毒 vs 感染
特征 潜伏期 首发（主要）表现 发热 神经系统症状 二代病例（人传人）
感染 长 发热 多有 少 可有
中毒 短 呕吐 少有 多 无
• 10.20-10.23凌晨 • 死亡 • 100%呕吐 • 无发热 • 肝损伤、凝血功能障碍
食源性疾病事件现场调查技术和案例分析
1.25 （0.50-3.16）
2020/11/3
17
运用统计检验方法的注意点
统计检验方法是建立在概率判断基础 上的，在法律上作为认定事实的证据 可能存在障碍，应尽可能首先应用诊 断标准来确认食物中毒，尤其是作为 诉讼证据时
多餐 （供应多餐食堂）
多品种
•多个共同进食史
–多因素分析
（学校午餐+课间餐）
2020/11/3
13
分析性流行病学调查方法的选择
初步判定中毒餐次、食品
病例-对照研究
在餐次、食品较多，凭观察不能初步判定时，可抽样进行 选择病例、非病例，比较两者某种食品暴露率的差异
确定中毒餐次、食品
历史性队列研究
目的 从流行病学角度，找出发病原因——共同 暴露（进食）史
注意事项
病人可能食用过多种共同食物
重视未食用者（对照）发病情况的收集工
作
重视特殊个案发病情况的收集工作
2020/11/3
12
共同进食史的各种形式
分散就餐
（零售食品） 集体就餐
•单一共同进食史
–单因素分析
一餐
（宴席、聚餐）
15
123
班级
小班
中班
大班
合
计 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)
发病人数 3
3
0
2
1
2
2
1 10 24
人群分布
病儿年龄集中在4岁至7岁之间，在男女性别分布 上无明显差异（男13名、女11名）
2020/11/3
10
例5
通过描述性流行病学分析，可以看出发病 人数多的餐次与早餐有明显关联，而与其他餐 次无明显关联，为进一步的分析性流行病学研 究提供了的线索
2020/11/3
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运用统计检验方法的注意点
统计检验方法是建立在概率判断基础 上的，在法律上作为认定事实的证据 可能存在障碍，应尽可能首先应用诊 断标准来确认食物中毒，尤其是作为 诉讼证据时
多餐 （供应多餐食堂）
多品种
•多个共同进食史
–多因素分析
（学校午餐+课间餐）
2020/11/3
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分析性流行病学调查方法的选择
初步判定中毒餐次、食品
病例-对照研究
在餐次、食品较多，凭观察不能初步判定时，可抽样进行 选择病例、非病例，比较两者某种食品暴露率的差异
确定中毒餐次、食品
历史性队列研究
目的 从流行病学角度，找出发病原因——共同 暴露（进食）史
注意事项
病人可能食用过多种共同食物
重视未食用者（对照）发病情况的收集工
作
重视特殊个案发病情况的收集工作
2020/11/3
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共同进食史的各种形式
分散就餐
（零售食品） 集体就餐
•单一共同进食史
–单因素分析
一餐
（宴席、聚餐）
15
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班级
小班
中班
大班
合
计 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)
发病人数 3
3
0
2
1
2
2
1 10 24
人群分布
病儿年龄集中在4岁至7岁之间，在男女性别分布 上无明显差异（男13名、女11名）
2020/11/3
10
例5
通过描述性流行病学分析，可以看出发病 人数多的餐次与早餐有明显关联，而与其他餐 次无明显关联，为进一步的分析性流行病学研 究提供了的线索
2018年食源性疾病的暴发调查及案例分析(姚进喜)-文档资料
现场流行病学 是基础武器
食源性疾病暴发调查
环境调查 流行病学调查 实验室检测
如何进行环境调查？
进行食物中毒现场检查
采集食物及环境样品
收集相关信息
调查取证
照相机、录音机、摄象机等
如何进行流行病学调查？
进行流行病学个案调查 采集样品
收集相关信息
食源性疾病流行病学调查的目的？
暴发调查的步骤——8步
核实暴发和诊断 病例定义 核实并确定病例 描述性资料的收集 建立假设 开展专题研究，分析、检验并验证假设 执行控制措施 交流，包括暴发调查报告
病 例
1200 1000 800 600 400 200 0 0-4 '5- '15- '45- '64+ 14 44 64 Age Group
人群
地区
25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5
时间
6
7
8
9
10
评
估
信
息
病原?
来源?
传播？
实验室检测的准备？
告知食物中毒的基本情况
提出拟检测的实验室项目以及
检测的时间
请求派专业人员赴现场进行无 菌采样或提供无菌采样的工用 具、容器等
食源性疾病实验室检查的核心功能？
食源性疾病调查后应该做哪些工作？
2月23日饭店老板在打扫卫生时误将
亚硝酸盐当成白糖倒进大袋白糖中
建议
对饭店从业人员加强培训，使其充分 了解并掌握食品加工烹饪及储存过程 的各个环节。并对从业进行健康教育， 使其养成良好的卫生习惯，尤其是手 部卫生； 随时观察有无新发病例情况，及时报 告并做好病人救治工作。
食源性疾病暴发调查
环境调查 流行病学调查 实验室检测
如何进行环境调查？
进行食物中毒现场检查
采集食物及环境样品
收集相关信息
调查取证
照相机、录音机、摄象机等
如何进行流行病学调查？
进行流行病学个案调查 采集样品
收集相关信息
食源性疾病流行病学调查的目的？
暴发调查的步骤——8步
核实暴发和诊断 病例定义 核实并确定病例 描述性资料的收集 建立假设 开展专题研究，分析、检验并验证假设 执行控制措施 交流，包括暴发调查报告
病 例
1200 1000 800 600 400 200 0 0-4 '5- '15- '45- '64+ 14 44 64 Age Group
人群
地区
25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5
时间
6
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评
估
信
息
病原?
来源?
传播？
实验室检测的准备？
告知食物中毒的基本情况
提出拟检测的实验室项目以及
检测的时间
请求派专业人员赴现场进行无 菌采样或提供无菌采样的工用 具、容器等
食源性疾病实验室检查的核心功能？
食源性疾病调查后应该做哪些工作？
2月23日饭店老板在打扫卫生时误将
亚硝酸盐当成白糖倒进大袋白糖中
建议
对饭店从业人员加强培训，使其充分 了解并掌握食品加工烹饪及储存过程 的各个环节。并对从业进行健康教育， 使其养成良好的卫生习惯，尤其是手 部卫生； 随时观察有无新发病例情况，及时报 告并做好病人救治工作。
食源性疾病暴发调查指南及案例分析-马会来课件
食源性疾病暴发调查指南 及案例分析
• 食源性疾病暴发概述 • 食源性疾病暴发调查流程 • 食源性疾病暴发案例分析 • 食源性疾病暴发应对策略与建议 • 总结与展望
01
食源性疾病暴发概述
定义与分类
定义
食源性疾病暴发是指短时间内，一起 食源性事件导致多例患者发病，且病 例间有共同的进食史或食物链关联。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准制 定
积极参与国际食品安全标准制定工作，提高 我国在国际食品安全领域的话语权。
加强与国际组织合作
与国际食品卫生组织、世界卫生组织等国际组织加 强合作，共同应对全球食品安全挑战。
分享我国食品安全经验
将我国在食品安全领域的成功经验和做法分 享给其他国家，促进国际食品安全水平的提 高。
04
食源性疾病暴发应对策略与建议
加强食品安全监管
01
建立完善的食品安全监管体系
从源头到餐桌，对食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节进行
全面监管，确保食品安全。
02
加强食品生产企业的日常监督检查
对食品生产企业进行定期或不定期的监督检查，确保其生产过程符合食
品安全标准。
03
强化食品安全风险评估和预警
完善法律法规和标准体系
加强食品安全法律法规和标准体系建设，规范食 源性疾病暴发调查的流程和操作，提高调查的准 确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分类
根据病因和传播途径，食源性疾病暴 发可分为微生物性、化学性和有毒动 植物性暴发。
食源性疾病暴发的危害
01
02
03
健康危害
食源性疾病暴发可导致患 者发生腹泻、呕吐、发热 等症状，严重时可引起脱 水、休克甚至死亡。
• 食源性疾病暴发概述 • 食源性疾病暴发调查流程 • 食源性疾病暴发案例分析 • 食源性疾病暴发应对策略与建议 • 总结与展望
01
食源性疾病暴发概述
定义与分类
定义
食源性疾病暴发是指短时间内，一起 食源性事件导致多例患者发病，且病 例间有共同的进食史或食物链关联。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准制 定
积极参与国际食品安全标准制定工作，提高 我国在国际食品安全领域的话语权。
加强与国际组织合作
与国际食品卫生组织、世界卫生组织等国际组织加 强合作，共同应对全球食品安全挑战。
分享我国食品安全经验
将我国在食品安全领域的成功经验和做法分 享给其他国家，促进国际食品安全水平的提 高。
04
食源性疾病暴发应对策略与建议
加强食品安全监管
01
建立完善的食品安全监管体系
从源头到餐桌，对食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节进行
全面监管，确保食品安全。
02
加强食品生产企业的日常监督检查
对食品生产企业进行定期或不定期的监督检查，确保其生产过程符合食
品安全标准。
03
强化食品安全风险评估和预警
完善法律法规和标准体系
加强食品安全法律法规和标准体系建设，规范食 源性疾病暴发调查的流程和操作，提高调查的准 确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分类
根据病因和传播途径，食源性疾病暴 发可分为微生物性、化学性和有毒动 植物性暴发。
食源性疾病暴发的危害
01
02
03
健康危害
食源性疾病暴发可导致患 者发生腹泻、呕吐、发热 等症状，严重时可引起脱 水、休克甚至死亡。