食品工艺学综合实训

吉林工程技术师范学院
食品工程学院
《食品工艺学》
综合实训
设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南
班级学号：食安1141 30号
目录
第一章前言 (1)
1.1综合实训的目的和意义 (1)
1.2产品开发选题的目的和意义 (1)
1.3 盐渍泡菜营养分析 (1)
第二章实验材料与方法 (3)
2.1 实验材料 (3)
2.2 实验设备 (3)
2.3 工艺流程 (3)
2.4叙述工艺要点 (3)
2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4)
第三章感官评定与结果分析 (5)
3.3理化指标 (6)
3.4微生物指标与保质期 (6)
第四章产品经济分析报告 (7)
参考文献 (8)
实训心得 (9)
第一章前言
1.1综合实训的目的和意义
通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。

同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。

1.2产品开发选题的目的和意义
盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。

通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。

1.3 盐渍泡菜营养分析
①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；
②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。

③至于对身体酸碱度的调节作用，长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。

首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。

由于不需要加热，因此不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。

④胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。

此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，课降血脂、降血压、降血糖、治便秘。

含有丰富的蛋白质和纤维质的腌渍泡菜是低热能健康食品。

第二章实验材料与方法
2.1 实验材料
萝卜1000g 白菜600g 盐8大勺白葱60g 蒜40g 生姜20g
红辣椒4个辣椒面4大勺白糖2大勺水芹100g
2.2 实验设备
泡菜坛子、不锈钢刀、案板、盆、小布袋等
2.3 工艺流程
①把萝卜洗净切成大小相等的块。

②将白菜切成两份，切成大小相等的片与萝卜块混在一起用盐腌好。

③把白葱、姜切成丝，把蒜捣成末状。

④红辣椒分半，去子后切成3cm大小的的丝或放切短的辣椒丝也好。

⑤把腌好的萝卜、白菜中准备好的佐料拌匀后装在坛子里。

⑥在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。

⑦水芹切成3cm大小的，待泡菜进味时放进去，进味后放进冰箱里。

2.4叙述工艺要点
①泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。

②如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。

如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

③最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。

要不就要加足盐，但缺点是太咸。

④最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

⑤花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的，加点冰糖或麻糖，味道会更好（或白糖）。

2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法。

①如果发现盐渍泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒解化。

②泡菜除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

③选用新鲜的原料，减少腐败菌的带入。

④腌制前期加入苯甲酸钠，一直腐败菌的活动。

⑤研制前期加入柠檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐败菌生长。

⑥腌制时保持良好的卫生条件。

第三章感官评定与结果分析
3.1感官评定
感官评分标准以色泽及形态（30分），香气（30分），质地及滋味（40分）。

表3-1感官评定标准
3.1 实验结果
我们组做的盐渍泡菜颜色鲜亮，很有食欲，而且里面包含的蔬菜很丰富，有萝卜，白菜芯，水芹，红辣椒，这些蔬菜的组合提高了泡菜的营养价值，而且闻起来很有萝卜的清爽，水芹的清香，辣椒的鲜爽。

吃起来更是清脆爽口，满齿留香，咸度适中，还伴有微甜味，广受室友喜欢，但是美中不足的是，由于纯天然的发酵无防腐剂的添加，导致在室温的状况下几天后出现了与泡菜本身不符的酸味。

获得较为成功的泡菜产品，色香味俱全，口味达到预期的味道，能够长期保存食用。

3.3理化指标
食盐5 %～ 8 % , 乳酸0、15 %～ 0、16 % , 砷≤0、15mg/ kg , 铅≤110mg/ kg , 锡≤200mg/ kg , 铜≤5mg/ kg。

3.4微生物指标与保质期
微生物指标：总菌落数≤15 000 个/ g , 大肠菌群≤30 个/100g ,不含致病菌。

保质期：5 ℃以下,可保存15d 以上。

第四章产品经济分析报告
表4-1 经济分析报告
项目分析
产品定位老少皆宜
核算产品成本萝卜1000g 白菜600g 盐8大勺
白葱60g 蒜40g 生姜20g 红辣椒
4个辣椒面4大勺白糖2大
勺水芹100 一共花了10钱
制定合理的价格每斤13块钱
利润分析利润率为30%
我们组制作的盐渍泡菜，每斤13元，而市场价格每斤为10元。

相对于市场价格每斤贵了3元，因为我们的泡菜品种精良，都选用新鲜的萝卜和白菜，全部属于纯绿色食品，而且由于专业问题，我们的每一步操作，完全符合国家质量标准，属于安全食品。

随着人口的增长和人们的上市结构的调整，盐渍泡菜的市场需求呈现出不断上升趋势。

参考文献
[1]王如福，李汴生.《食品工艺学概论》[M].北京：中国轻工业出版社,2011，211-214.
[2]于新杨鹏斌等.《实用食品加工技术丛书泡菜加工技术》；化学工业出版社；1990.01
[3]马俪珍，刘金福.《食品工艺学实验》[M].北京：化学工业出版社:2011，33-35.
[4]赵征.《食品工艺学实验技术》[M].北京：化学工业出版社，2009：91-92.
[5]谭兴和.新版酱腌泡菜和脱水菜配方.北京：中国轻工业出版社，2003
[6]李瑜.《泡菜配方与工艺》[M].化学工业出版社；1989.10
[7]马涛.《泡菜制作规范与技巧》[M].化学工业出版社；0990.09
食品工艺学综合实训
实训心得
以前从来没有想过自己会亲手制作一次泡菜，觉得这种视频只有经过商店才能买到。

不过通过这次食品工艺实验课，我自己学会了泡菜的制作方法，还有团队的合作精神，以前的实验课大多数都是化学性质的实验导致大家的兴趣不是很高，所以做的效果也不是很好，但是这次和我们的生活很贴近，所以无论从找材料到买材料到制作，都是我们小组共同完成的，每次都是买别人制作后的泡菜，这次也能吃到自己亲手做的泡菜，觉得很幸福。

另外制作过程也很有趣，发酵出来的泡菜很有食欲，颜色看起来鲜艳都是很有营养的蔬菜，闻起来也很清香，吃起来也不错，酸甜可口，而且还很清脆，就是由于没有放防腐剂导致后来就有了不好的味道，觉得很可惜，但是这次实训收获很多，还是觉得好满足，觉得食品工艺的课设很好，可以增加我们的生活乐趣，丰富我们的生活。

我们自己做的泡菜不光可口，而且还对身体有好处，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。

由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。

此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。

但是吃太多也不好。

要适量食用。

在食品工艺学的学习中, 不仅增长我们大家的知识和动手能力还给我们的生活带来了巨大的乐趣。

9。