食品用香料解析87页PPT
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《食用香料》PPT课件
① 辛香料(Spices) 主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。人类古时就开始将一 些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈 香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。
Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类： a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。 d 香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
17
3、浸提法
浸提法即采用水、酒精、石油醚、油脂以及其他有机溶 剂对芳香原料 (包括含精油的植物各部分、树脂树胶以 及动物的泌香物质等)作选择性萃取，提取芳香成分。其 实质就是物质传递的过程。
根据所用有机溶剂的不同，可将浸提法分为如下三种： (1) 油脂冷浸法 (2) 油脂温浸法 (3) 溶剂浸提法
这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如 八角茴香、桂皮、桂花等。
5
(1)食用植物性天然香料的分类
②精油(Essential oil) 亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品
种。对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取 精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏 法制取的精油。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。 例如红桔油、甜橙油、圆橙油、柠檬油等。
固体吸附剂吸收法所用的固体吸附剂为活性炭、硅胶等。鲜花 释放出的芳香成分被固体吸附剂吸附后，再用石油醚洗脱，蒸 馏除去石油醚，即得到精油。
在天然香料生产方法中，吸收法加工过程温度低，芳香成分不 易破坏，产品香气质量佳。但由于吸收法手工操作，生产周期 长，生产效率低，一般不常采用。
Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类： a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。 d 香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
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3、浸提法
浸提法即采用水、酒精、石油醚、油脂以及其他有机溶 剂对芳香原料 (包括含精油的植物各部分、树脂树胶以 及动物的泌香物质等)作选择性萃取，提取芳香成分。其 实质就是物质传递的过程。
根据所用有机溶剂的不同，可将浸提法分为如下三种： (1) 油脂冷浸法 (2) 油脂温浸法 (3) 溶剂浸提法
这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如 八角茴香、桂皮、桂花等。
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(1)食用植物性天然香料的分类
②精油(Essential oil) 亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品
种。对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取 精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏 法制取的精油。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。 例如红桔油、甜橙油、圆橙油、柠檬油等。
固体吸附剂吸收法所用的固体吸附剂为活性炭、硅胶等。鲜花 释放出的芳香成分被固体吸附剂吸附后，再用石油醚洗脱，蒸 馏除去石油醚，即得到精油。
在天然香料生产方法中，吸收法加工过程温度低，芳香成分不 易破坏，产品香气质量佳。但由于吸收法手工操作，生产周期 长，生产效率低，一般不常采用。
添加剂食用香料和香精幻灯片
使用本卷须知
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求枯燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
食品中香料物质的天然存在并不能预示其平安性。 很多香料有长期的使用史和少量的平安使用依据， 但大局部食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据说明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其平安，同样传统的使用也不能 成为平安性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进展适用于食用 香料的毒理学评价。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物原 料中别离得到的物质，通常认为其平安性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法别离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学构造上 是一样的。
食用香精的分类 按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、 方便食品用和酒用等； 按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、 豆香型、辛香型、乳品香型和 肉香型等； 按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、 乳化香精、粉末香精和微胶囊 香精等。
香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的缺乏，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。
香料大全带图详解（72种）
香料大全带图详解（72种）香料是指在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。
1、八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味八角2、白果润肺定喘，驱腥增香。
白果3、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
白胡椒4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
白蔻5、白芍味苦、酸，去腥。
白芍6、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
白芷7、百里香百里香，味芳香，驱腥增香。
百里香8、薄荷薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
薄荷9、荜菝荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
荜菝10、槟榔片槟榔片，利尿，驱腥增香。
槟榔片11、藏红花藏红花，特芳香，增香增色。
藏红花12、草果草果，味苦，调味香料；增加辛香。
草果13、草寇草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
草寇14、沉香沉香，调味香料；增加辛香。
沉香15、陈皮陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
陈皮16、丹皮丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
丹皮17、当归当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
当归18、党参党参，味苦，去腥。
增加口感。
党参19、丁香丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
丁香20、甘草甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
甘草21、甘松甘松，卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
甘松22、桂丁桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
桂丁23、桂皮桂皮，味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
香料与香精及其在食品中的应用PPT课件
❖香膏：香料植物由于生理或病理原因， 渗出的带有香成分的膏状物
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
《食用香精与香料》PPT课件
天然香料的提取方法
• 共水蒸馏法
•
共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目
前很少使用。
• 水蒸气蒸馏
•
水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏
的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合
，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。
• 分子蒸馏
• 分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件 (0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离Βιβλιοθήκη 是目前较好的一 种蒸馏方法。•
食用香精的应用 A、食品类：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； F、植物蛋白类：豆浆； G、药品类：止咳糖浆、风油精等； H、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1~1%之间。
3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共 分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……
4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别 后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间 在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归 位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从 主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类， 对调香指导意义不大。
趣组分的分离。
• 全二维气相色谱(comprehensive two-dimensional gaschromatography)
• 全二维气相色谱(GC × GC)是多维色谱的一种， 但又不同于通常的二维色谱，而提供了一个真正 的正交分离系统。它把分离机理不同而又相互的 两根色谱柱以串联的方式结合组成二维气相色谱。 在两根色谱柱之间装一个调解器，该调解器起捕 集再传输的作用。经第一根柱分离后的每一馏分， 先进入调制器，进行聚焦后再以脉冲方式送到第 二根色谱柱进行进一步的分离，所有组分从第二 根色谱柱进入检测器。信号经数据处理后，得到 以第一根柱上保留时间为第一坐标，第二根柱的
食品香精香料课件(简版)PPT课件
海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
《天然食用香料》课件
发展趋势
功能性天然食用香料
随着人们对健康的关注度不断提高，功能性天然食用香料成为市 场发展的新趋势。
绿色环保
随着环保意识的提高，绿色环保成为天然食用香料市场发展的重要 方向。
品牌化与高端化
品牌化与高端化成为天然食用香料市场发展的新趋势，有助于提升 产品附加值和市场竞争力。
未来展望
技术创新
未来天然食用香料市场的发展将 更加依赖于技术创新，通过技术 进步提高产品质量和降低生产成
CHAPTER 04
天然食用香料的市场与发展 趋势
市场现状
天然食用香料市场规模
生产成本
全球天然食用香料市场规模持续增长 ，预计未来几年将保持稳定增长态势 。
天然食用香料的生产成本较高，但随 着技术的进步和规模化生产，成本逐 渐降低，有利于市场的进一步拓展。
消费需求
消费者对天然、健康食品的需求日益 增长，推动了天然食用香料市场的快 速发展。
检测方法
采用气相色谱法、高效液相色谱法、紫外 可见分光光度法等检测方法对香料进行定 性和定量分析，以确保质量符合标准。
香气
具有天然、浓郁、持久且纯正的香气，无 异味和杂味。
稳定性
香料应具有一定的稳定性，在加工、储存 和使用过程中不易变质。
纯度
香料成分应符合规定纯度要求，不含对人 体有害的杂质和重金属。
天然食用香料的应用
01
02
03
调味
天然食用香料可用于食品 调味，如烹饪、腌制、烘 焙等，提升食品口感和风 味。
增香
天然食用香料可用于食品 增香，如饮料、糖果、糕 点等，增加食品的香气和 风味。
保健
部分天然食用香料还具有 一定的保健功能，如抗氧 化、抗炎、抗菌等，有益 于人体健康。
《香料食品添加剂》课件
调料包中的香料食品添加剂能够增加 方便面的口感和香味，提高消费者的 食欲。
饮料生产
在饮料生产中，香料食品添加 剂能够改善饮料的口感和风味 。
例如，在碳酸饮料中添加柠檬 酸、糖精等香料食品添加剂， 能够让饮料口感更加清爽。
在果汁饮料中添加果味香精、 天然香料等，能够让饮料口感 更加浓郁。
烘焙食品
烘焙食品是香料食品添加剂的另 一个重要应用领域。
03
CHAPTER
香料食品添加剂的生产工艺
天然提取法
提取植物香料
通过溶剂浸提、蒸馏等方法从 植物中提取香料成分，如薄荷
油、丁香油等。
提取动物香料
从动物中提取香料成分，如麝 香、龙涎香等。
天然提取法的优点
产品安全性高、香气自然，消 费者接受度高。
天然提取法的缺点
生产成本高、产量有限，且受 到资源限制。
防腐
延长食品保质期，防止食品腐 败变质，如苯甲酸、山梨酸等
。
安全性评估
毒理学评估
对香料食品添加剂进行毒理学评估，包括急性毒性、亚慢性毒性 、慢性毒性和致畸、致癌等长期影响评估。
每日允许摄入量（ADI）
根据毒理学评估结果，为每种香料食品添加剂设定一个每日允许摄 入量，以指导消费者合理使用。
监管与审批
功能性食品添加剂
功能性食品添加剂是指具有特定健康功能的添加剂，能够满足人们对健康的需求 。随着健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品添加剂将成为未来的热门 发展方向。
例如，具有抗氧化、降糖、降脂、提高免疫力等功能的食品添加剂，能够改善肠 道微生态、促进营养吸收的食品添加剂等。功能性食品添加剂的应用范围广泛， 可添加到各类食品中，如饮料、乳制品、肉类等。
色素主要用于改善食品的 色泽，提高食品的感官品 质。