食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品添加剂第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。
（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。
（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。
（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。
（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。
（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。
（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。
（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。
教学 江南大学《食品生物化学》第一次离线作业
教学江南大学《食品生物化学》第一次离线作业----6fb301be-6eb3-11ec-a29c-7cb59b590d7d教学-江南大学《食品生物化学》第一次离线作业中学生物教材江南大学现代远程教育2021年上半年第一阶段测试卷考试科目：食品生物化学第一至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单选题（此题有10个子题，每个子题1分，共10分。
在每个子题中列出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1.在合适的条件下，核酸分子的两条链可以通过杂交形成双螺旋，这主要取决于（）。
a、 DNA B的TM值、序列重复度C、核酸链长度D、碱基序列2的互补性。
能够与RNA杂交的分子是带有5'-cpgptpap-3'的单链DNA。
a、 5'-GPCPP-3'b、5'-GPCPUP-3'c、5'-UPAPCPGP-3'd、5'-TPAPCPCPGP-3'3、DNA和RNA的最大紫外吸收峰位于（）。
a、220nmb、260nmc、280nmd、540nm4、常用a260/a280比值来判断（）。
a、 DNA含量B、蛋白质纯度C、RNA含量D、核酸纯度5、蛋白质沉淀（）。
a、一定失去活性b、不一定失去活性c、一定变性d、一定变质6、盐析最常用的盐是（）。
a、（NH4）2so4b、kohc、k2so4d、tris-hcl7、缩二脲反应（）。
a、可检测dnab、可检测rnac、可检测n的含量d、可检测蛋白8、蛋白质的紫外吸收波长为（）。
a、 260nmb、280nmc、540nmd、600nm9，蛋白质具有紫外吸收特性，因为（）。
a、二硫键b、肽键c、氢键d、共轭双键10.溶液中蛋白质的百分比含量为55%，该溶液中蛋白质氮的百分比浓度为AA、8.8%B、8.0%C、8.4%D和9.2%二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
江南大学《食品化学》第一次离线作
江南大学《食品化学》第一次离线作江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化答：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓淀粉溶液冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合溶解度减小。
2．同质多晶现象答：指化学组成相同,但具有不同晶型的物质,在熔化时可得到相同的液相。
3．水分活度答：水分活度:说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。
4．胶凝作用答：溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。
例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。
5．酶促褐变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合和疏水相互作用四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
3. β-环糊精分子中7个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的C－H键和环氧组成。
4. 凝胶的海绵状三维网结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出部分弹性和粘性性。
凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现粘性液体性质。
5. 食品中常见的还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成β型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为β′型，它慢慢转变成稳定型。
7. 目前常见得的酶的固定方法有结合法、交联法、包埋法、物理吸附法等8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要α-淀粉酶、葡萄糖异构酶、β-葡萄糖淀粉酶三种酶。
食品安全检测技术第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
27. 食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，__________和__________。 （2 分）
四 简答题 (共4题 ，总分值28分 )
28. 简述测定灰分的具体步骤？ （7 分）
2. 食品中的水分主要是结合水。 （1 分）（ ）
3. 一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。 （1 分）（ ）
4. 不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。 （1 分）（ ）
5. 随机抽样就是随便抽样。 （1 分）（ ）
6. （AACC）表示美国油脂化学家协会。 （1 分）（ ）
解析ห้องสมุดไป่ตู้程：
25. 答案：直接干燥法,减压干燥法,红外线干燥
解析过程：
26. 答案：比重,折光率,介电常数
解析过程：
27. 答案：直接干燥法,间接干燥法
解析过程：
四 简答题 (共4题 ，总分值28分 )
28. 答案：称取样品，放入一个已恒重的坩埚中，如果样品含水量高则预先干燥。炭化
把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。
7. 坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。 （1 分）（ ）
8. 在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。 （1 分）（ ）
9. 任何食物都存在潜在的不安全因素。 （1 分）（ ）
10. 灰化的温度对灰化结果没有影响。 （1 分）（ ）
二 名词解释题 (共10题 ，总分值30分 )
在550℃灼烧12-18小时或放置过夜。
关闭马福炉，使温度下降到250℃以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(一)真题及参考答案
801生物化学（含实验）密押三套卷（一）一、名词解释（每题5分，共40分）Allosteric enzymeStarch gelatinizationHyperchromic effectEnergy rich phosphate compounds GluconeogenesisTricarboxylic acid cycleEssential fatty acidsSemiconservative replication参考答案答：别构酶：又称为变构酶，这类酶是寡聚蛋白，含有两个及两个以上亚基。
别构酶含有活性部位和调节部位，活性部位负责对底物的结合和催化；调节部位负责控制别构酶的催化反应的速度。
当代谢物分子可逆地结合到酶的调节部位时，可改变酶的构象，进而改变酶的活性，这种调节称别构调节，受别构调节的酶称别构酶。
答：淀粉糊化：淀粉在植物细胞内以颗粒形式存在，在冷水中不溶解，但在加热的情况下淀粉颗粒吸水膨胀，分散于水中，形成半透明的胶悬液，此过程称为糊化。
答：增色效应：天然状态的DNA在变性解链过程中，由于碱基外露，导致的碱基中电子的相互作用更有利于紫外吸收而使摩尔磷吸光系数增加的现象。
答：高能磷酸化合物：生物体内的一类磷酸化合物，当它的磷酰基水解时，可以释放出大量的自由能。
答：糖异生：由非糖物质如丙酮酸等化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。
主要沿着糖酵解途径逆行，仅有三步不可逆反应需要经过其他的代谢反应绕行。
答：柠檬酸循环：在线粒体中，乙酰-CoA和草酰乙酸缩合生成柠檬酸，经历一系列酶促反应重新生成草酰乙酸，而将乙酰COA彻底氧化生成水和二氧化碳，并释放能量的循环反应体系。
答：必需脂肪酸：指亚油酸和亚麻酸这类人体生长所必需的且人体自身无法合成的，必须从食物中摄取的脂肪酸。
答：半保留复制：是DNA的一种复制方式。
每条链都可以作为合成反应的模板链，合成出两条新的子代DNA链，每个DNA分子都是由一条亲代链和一条子代链组成的。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段含答案考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品添加剂第1阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. （）防腐效果最好。
（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丁酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
2. （）是现代食品工业的重要支柱。
（1 分）
A. 食品安全
B. 食品添加剂
C. 食品卫生
D. 食品营养强化剂
3. （）可做为啤酒防腐剂。
（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丙酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
4. （）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
（1 分）
B. ADI
C. GRAS
D. 添加量
A. LD50
5. 防腐剂是属于（）防腐方法。
（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
6. 糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
7. 天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
（1 分）
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江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值15分 )
1. 同质多晶现象（3 分）
2. 淀粉老化（3 分）
3. 水分活度（3 分）
4. 胶凝作用（3 分）
5. 酶促褐变（3 分）
二填空题 (共11题，总分值34分 )
6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）
7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________
四类。
（4 分）
8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁
则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）
9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________
截留大量水而_________的能力。
（2 分）
10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中
_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）
11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）
12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）
13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）
14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
（3 分）
15. 凝胶的_________结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出_________性。
凝胶
连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现_________性质。
（2 分）
16. 食品中常见的还原糖有_________、_________、_________等。
（3 分）
三简答题 (共5题，总分值25分 )
17. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？（5 分）
18. 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。
在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质
构的作用的？
（5 分）
19. 在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
（5 分）
20. 还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？（5 分）
21. 请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
（5 分）
四论述题 (共3题，总分值26分 )
22. 羧甲基纤维素及其作用特点。
（8 分）
23. 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？（9 分）。