食品化学思考题答案
食品化学思考题
思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
食品化学思考题
思考题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？6.冰对食品稳定性有何影响？7.名词解释：自由水结合水单分子层水水分活度滞后效应疏水相互作用第三章碳水化合物1.食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？他们在食品中各具有哪些功能特性？2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？3.影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
4.果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？5.影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？6.从环状糊精的结构解释为何具有保香等作用？7.名词解释：吸湿性保湿性还原糖淀粉的糊化淀粉的老化改性淀粉焦糖化反应麦拉德反应第三章脂质1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？2.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？3.油脂氧化与水分活度的关系如何？4.抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？5.ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？6.什么是乳状液？乳状液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳状液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？7.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？8.油脂精炼的步骤和原理是什么？9.简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
10.什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？11.名词解释：调温处理同质多晶固体脂肪指数酸价增效剂抗氧化剂定向酯交换第四章蛋白质1.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的？2.试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？3.试述蛋白质分子中肽键上的氮不能在pH 0-14范围内不能质子化的原因？4.蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能特性在食品中的应用。
食品化学思考题
食品化学复习题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。
因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？答：一定温度下，食品的含水量（用每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。
区Ⅰ由构成水和邻近水构成，最强烈的吸附，最少流动，不能作为溶剂，可看作固体的一部分，是总水量的极小部分。
区Ⅱ是多层水，水分子通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差，导致固体基质的初步膨胀和区Ⅰ水共占总水量的5%以下。
区Ⅲ的水为体相水，是被截留的或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上。
BET单层相当于一个干制品能呈现最高稳定性时含有的最大水分含量。
3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使a w有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与a w有很大关系。
当a w小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当a w在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当a w为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。
食品化学思考题—第七章色素
第七章色素与着色剂1. 下列色素为合成色素的是( )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素2. 下列色素为合成色素的是( )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素3. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素4. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红5. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素8. 下列色素中属于水溶性色素的是( ) A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素D类胡萝卜素9. 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）A有色B无色C紫色D黄绿色11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )。
A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH312.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO314.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色15.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
食品化学实验思考题答案第四版
食品化学实验思考题答案第四版1、能影响黄酮类成分的溶解性的因素有（多选）（）*A黄酮的类型(正确答案)B苷元上取代基的种类、数目和位置(正确答案)C糖基的数目和位置(正确答案)D分子立体结构(正确答案)2、组成缩合鞣质的基本单元是（）[单选题] *A黄烷-3-醇(正确答案)B酚羟基C环戊烷D哌啶环3、具有暖脾胃、散风寒、通血脉作用的是（）[单选题] *A穿心莲内酯B青蒿素C莪术醇D桂皮醛(正确答案)4、淀粉含量多的药材提取时不宜用（）[单选题] * A浸渍法B渗漉法C煎煮法(正确答案)D回流提取法5、下列哪个中药中含有机酸（）[单选题] *A金银花(正确答案)B大黄C黄芩D乌头6、临床用于上呼吸道抗菌消炎的是（）[单选题] * A穿心莲内酯(正确答案)B青蒿素C莪术醇D薄荷脑7、属于挥发油特殊提取方法的是（）[单选题] * A酸提碱沉B水蒸气蒸馏(正确答案)C煎煮法D浸渍法8、七叶内酯的结构类型为（）[单选题] *A简单香豆素(正确答案)B简单木脂素C呋喃香豆素D异香豆素9、E连续回流提取法(正确答案)能用乙醇作溶剂提取的方法有（多选）（）* A浸渍法(正确答案)B渗漉法(正确答案)C煎煮法D回流提取法(正确答案)10、关于黄酮类化合物，以下说法正确的是（）[单选题] *A多为液态或呈挥发性B多为无色C因分子内多具有酚羟基，多呈酸性(正确答案)D易溶于水11、具有光化学毒性的中药化学成分类型是（）[单选题] *A多糖B无机酸C鞣质D呋喃香豆素(正确答案)12、当一种溶剂无法结晶时，常常使用混合溶剂，下列不是常用的混合溶剂是（）[单选题] *A甲醇-水B乙酸-水C乙醚-丙酮D石油醚-水(正确答案)13、有机溶剂提取液的浓缩采用的装置是（）[单选题] *A分馏装置B回流装置C蒸馏装置(正确答案)D索氏提取器14、可与异羟肟酸铁反应生成紫红色的是（）[单选题] *A羟基蒽醌类B查耳酮类C香豆素类(正确答案)D二氢黄酮类15、在分配色谱中，属于反相色谱的是（）[单选题] * A固定相的极性大于流动相B固定相的极性小于流动相(正确答案)C固定相的极性等于流动相D以上都不是16、E何首乌生物碱沉淀反应的条件是（）[单选题] * A酸性水溶液(正确答案)B碱性水溶液C中性水溶液D盐水溶液17、没有挥发性也不能升华的是（）[单选题] *A香豆素苷类(正确答案)B游离蒽醌类C樟脑D游离香豆素豆素类18、以黄芩苷、黄芩素、汉黄芩素为指标成分进行定性鉴别的中药是（）[单选题] * A葛根B黄芩(正确答案)C槐花D陈皮19、具有挥发性的香豆素成分是（）[单选题] *A游离小分子简单香豆素(正确答案)B香豆素苷C呋喃香豆素D双香豆素20、下列生物碱碱性最强的是（）[单选题] *APkA=22BPkA=5(正确答案)CPkA=13DPkA=5821、大黄素型蒽醌母核上的羟基分布情况是（）[单选题] * A一个苯环的β位B苯环的β位C在两个苯环的α或β位(正确答案)D一个苯环的α或β位22、中药厚朴中含有的厚朴酚是（）[单选题] *A双环氧木脂素类B联苯环辛烯型木脂素类C环木脂内酯木脂素类D新木脂素类(正确答案)23、水蛭的主要化学成分是（）[单选题] *A有机酸B蛋白质(正确答案)C多糖D生物碱24、倍半萜和二萜在化学结构上的明显区别是（）[单选题] *A氮原子数不同B碳原子数不同(正确答案)C碳环数不同D硫原子数不同25、以下哪种分离方法是利用分子筛的原理的（）[单选题] *A吸附色谱法B萃取法C沉淀法D透析法(正确答案)26、即有一定亲水性，又能与水分层的是（）[单选题] *A正丁醇B乙酸乙酯C二者均是(正确答案)D二者均非27、下列基团在极性吸附色谱中的被吸附作用最强的是（）[单选题] * A羧基(正确答案)B羟基C氨基D醛基28、下列化合物可用水蒸汽蒸馏法提取的是（）[单选题] *A七叶内酯(正确答案)B七叶苷C厚朴酚D五味子素29、适用于队热及化学不稳定的成分、低极性成分的提取（）[单选题] * A渗漉法B超声提取法C回流提取法D超临界流体提取法(正确答案)30、检识黄酮类化合物首选（）[单选题] *A盐酸-镁粉反应(正确答案)B四氢硼钠反应C硼酸显色反应D锆盐-枸橼酸反应。
食品化学 思考题
1．对于含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品如何测定其中的水分含量。
8 减压干燥法(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿臵于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
2．分析采用蒽酮比色法测定糖含量的方法的优缺点。
13优点：糠醛或羟甲基糠醛进一步与蒽酮试剂缩合产生蓝绿色物质，其在可见光区620nm波长处有最大吸收，且其光吸收值在一定范围内与糖的含量成正比关系。
此法可用于单糖、寡糖和多糖的含量测定，并具有灵敏度高，简便快捷，适用于微量样品的测定等优点。
书。
缺点：多种糖反应。
3．蒽酮比色法测定总糖含量应注意什么？134．样品中总糖的提取和水解过程应注意什么?165．解释测定总糖实验的原理和方法。
16,136．在食品加工储藏过程中影响食品酸价的因素有哪些？如何降低这些因素的影响？24 油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。
甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。
油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸。
于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。
7．如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度？258．实验过程中加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响？25 时间过短反应不完全，测试的结果偏低，不能准确反映实际情况；时间过长理论上没有问题，但要考虑析出的碘单质会不会再次与体系内的其他基团反应；而且要考虑工作效率。
时间过长碘化钾会与空气中的氧反应产生碘结果会变大。
时间过短碘化钾无法完全将过氧化物完全置换成游离碘结果会减小。
加水多少主要还是会对我们对终点的判断颜色的变化。
9．单质碘也可与脂肪不饱和键发生加成反应，在测定脂肪碘值是为什么不直接采用碘液作为反应液，而使用氯化碘或溴化碘？2510．为什么皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸中和？皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸滴定中和,是因为生成的硫酸钾盐不溶于乙醇,易生成沉淀而影响滴定终点的观察。
食品化学思考题—第五章蛋白质
第五章蛋白质一、选择题1、氨基酸在等电点时具有的特点是（C ）。
A、不带正电荷B、不带负电荷C、在电场中不泳动D、溶解度最大2、中性氨基酸的等电点范围是（D ）。
A、7.6~10.6B、6.3~7.2C、2.8~3.2D、5.5~6.33、谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ B ）。
A、精氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、色氨酸4、在强烈的加热条件下，Lys的ε－NH2易与（AB ）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺5、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的pI为（ C ）。
A、5.57B、6.36C、9.74D、10.53酸性氨基酸：（1+3）/2；碱性氨基酸：（2+3）/2；不带电，中性：（1+2）/26、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ABCD ）。
A、蛋氨酸B、胱氨酸C、半胱氨酸D、色氨酸7、下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（B ）。
A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸8、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（A ）。
A、LysB、PheC、Va lD、Leu9、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（D ）。
A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸10、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（A ）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸11、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（ABC ）。
A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列顺序C、水解用酶D、必需AA的含量12、对面团影响的两种主要蛋白质是（ C ）A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白13、乳蛋白中的蛋白质为（CD ）。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白14、属于大豆蛋白组分的有（ABCD ）。
A、2SB、7SC、11SD、15S15、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（A ）。
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
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食品化学思考题答案第一章绪论1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义:论述食品得成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受得化学变化。
研究内容: 食品材料中主要成分得结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生得物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分得结构、性质与变化对食品质量与加工性能得影响等。
第二章水1 名词解释(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线得滞后性(5)水分活度(1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近得水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低得流动性与其她显著不同得性质,这些水在-40℃下不结冰。
(2) 自由水:食品中得部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。
（3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得得曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、（4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)得方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制得等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。
(5)水分活度: 食品得水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它表示食品中水得游离程度,水分被微生物利用得程度。
也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合水、自由水各有何特点？答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。
自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food得腐败变质,但与食品得风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品得影响。
答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带得降温时间超过30min)时形成得冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分得损失;冰晶得机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。
速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成得低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。
冷冻食品中得冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。
4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。
浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低得流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小得离子,或多价离子。
如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。
主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。
那么这些离子加到水中同样会对水得净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连得结构,另一方面,正因为它与水分子形成得结合力更强烈,远远超过对水结构得破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合得更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉得更紧,堆积密度更大。
浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高得流动性), 这些离子大多为大离子或单价离子,产生弱电场,如:K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-等。
这些就是电场强度较弱得大离子或单价离子,它与水分子之间形成得作用力,比方直径越大,与周围水分子结合越松散,不那么紧密,对水分子破坏作用更大于对水分子正面作用,入不敷出,破坏更厉害,总体上对水得净结构产生破坏效应,水分子结合比原来水分子结合来得松散,水分子受到束缚更少了,流动性更强。
疏水相互作用推动力:就是水与这些疏水物质尽可能得少接触,尽可能减少接触面积所导致得。
疏水相互作用对一些大分子得结构与构像就是非常重要得。
例如蛋白子得疏水相互作用。
5 水分活度与温度得关系①冰点以下,㏑aw=-K△H/RT,T ↑则aw↑, ㏑aw -1/T 为一直线。
水分含量增加时, T对aw 得影响程度提高。
②温度对aw得影响在冰点下远大于在冰点以上(冰冻冷藏得依据),温度下降,导致aw下降很快,有利于降低温度,抵抗败坏;T ↑,不利于水与非水组分得相互作用。
③在试样得冰点此直线出现明显得转折。
6 等温吸湿线定义、三个区域含义。
答、定义:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得得曲线。
区Ⅰ:化合水。
区Ⅱ:多分子层水。
区Ⅲ:自由水或体相水7 滞后现象定义,滞后现象产生得原因。
答、定义:如果向干燥样品中添加水(回吸作用)得方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制得等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。
原因:解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。
不规则形状产生毛细管现象得部位,欲填满或抽空水分需不同得蒸汽压(要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内)。
解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高得aw。
8 降低水分活度可以提高食品得稳定性,其机理就是什么？如何减少水分活度？机理:降低水分活度,使食品中许多可能发生得化学反应、酶促反应受到抑制。
A、很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行,就必须有足够得自由水,那么降低水分活度就减少了参加反应得自由水得数量,化学反应得速度也就变慢。
B、许多以酶为催化剂得酶促反应,水除了起着一种反应物得作用外,还能作为底物向酶扩散得输送介质,且通过水化促使酶与底物活化一般可用干燥、盐腌与糖渍等方法减少水分活度。
第三章碳水化合物1、单糖、双糖与低聚糖得食品性质及功能？答、单糖双糖得食品性质与功能1)甜度各种单糖或双糖得相对甜度为:蔗糖1、0,果糖1、5,葡萄糖0、7,半乳糖0、6,麦芽糖0、5,乳糖0、4。
2)溶解度与渗透压及抗氧化性。
一定浓度得糖溶液,具有一定得渗透压。
渗透压高,则抑菌效果强。
糖溶液中溶氧减少,有抗氧化作用(护色,保香)。
3)结晶性结晶能力:Glu ＞Suc ＞转化糖,果糖＞麦芽糖晶体小晶体大难结晶＞淀粉糖浆,果葡糖浆不结晶,能防止蔗糖结晶硬糖生产不能单用蔗糖。
因为,蔗糖结晶大,脆,易破碎,产品缺乏韧性。
一般在生产硬糖时添加一定量得(30%-40%)得淀粉糖浆。
冷冻食品,使用淀粉糖浆可阻止含水蔗糖晶体形成,使产品组织细腻,口感好。
4）亲水性糖类为多羟基酮或醛及其衍生物或缩合物,糖分子中得羟基能与H2O形成氢键,表现出亲水性。
糖得亲水性在食品中表现为吸湿性(糖在较高空气湿度环境中吸收水分得能力)与保湿性(糖在较低空气湿度环境中对食品中水分得保持能力)。
5)旋光性6)冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液得冰点降低。
糖得浓度越高,溶液冰点下降得越大。
相同浓度下对冰点降低得程度,葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
7)褐变风味Glu与不同氨基酸加热,产生不同风味,例Glu + 甘氨酸焦糖香Glu +谷氨酰胺巧克力味Glu + 脯氨酸烤面包味Glu + 甲硫氨酸马铃薯香味8)粘度粘度:单糖＜双糖＜寡糖＜多糖Glu,Fru ＜Suc ＜淀粉糖浆水果罐头、肉类罐头、果汁饮料:添加淀粉糖浆获得适度得粘稠感。
低聚糖:低聚糖得功能(1)赋予风味麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚有强烈得焦糖香,也就是食品中常用得风味(甜味)增强剂。
(2)特殊功能增加溶解性:如环状糊精,麦芽糊精稳定剂:糊精作固体饮料得增稠剂与稳定剂(3)保健功能低聚(果)糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长,促消化;低能量或零能量;低龋齿性。
1、简述β-环状糊精得结构特点及其用途。
应用:①医学如用环状糊精包接前列腺素得试剂、注射剂,卞基青霉素-β-环糊精。
②农业应用在农药上。
环糊精包接稳定化,某些农药则可耐贮存及提高杀虫效力。
③食品行业做增稠剂,稳定剂,提高溶解度(做乳化剂),掩盖异味等。
3、为了使某种面粉制作得面条具有一定吸水性(不存在硬芯),可以采取哪些措施？并说明理由。
加入吸湿剂,吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键得中性基团( 羟基,羰基,氨基,亚氨基,酰基等),即有可与水形成结合水得亲水性物质。
如:多元醇:丙三醇、丙二醇、糖无机盐: 磷酸盐(水分保持剂)、食盐动、植物、微生物胶:卡拉胶、琼脂4、糖苷相关性质？答:糖苷就是由单糖或低聚糖得半缩醛羟基与另一个分子中得-OH、-NH2、-SH(巯基)等发生缩合反应而得得化合物。
糖苷得相关性质有:①无变旋现象因为分子中没有半缩醛羟基②无还原性③酸中水解,碱中可稳定存在④吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定5、多糖有哪些食品性质与功能？答:多糖得食品性质功能:提供硬度、脆性、紧密度、稠度、黏度、黏附力、胶凝性、口感等。
一、多糖得水溶性、有得多糖常通过分子间氢键,形成数量多而稳定、水分子难以渗入得区域,称结晶区。
此类多糖不溶于水、有得多糖其分子间不形成结晶区,而就是形成分子排列松散、杂乱、高度水化得区域,称无定形区。
此类多糖能溶于水。
二、多糖得胶凝作用每个多糖分子参与形成两个或两个以上得结晶区,每个结晶区则仅仅就是由两个链段形成,缔合成复杂得三维网络结构,大量得水分散在三维网络中,此体系即为凝胶。
常见得多糖凝胶食品有:果冻,布丁等三、多糖溶液得粘度粘度就是体系摩擦阻力得表现。
体系中溶质分子占有得有效体积越大,则流动时得分子对后面得分子得阻力越大,体系得粘度越高。
影响多糖粘度得因素有:(1)多糖分子得形状、大小。
(2)分子所带电荷。
7、什么就是淀粉得糊化与老化？本质就是什么？各有哪些影响因素？如何影响？答:淀粉得糊化:将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠得均匀得透明糊溶液,称淀粉得糊化(α-化)。
本质就是淀粉颗粒中有序态(晶态)与无序态(非晶态)得淀粉分子之间得氢键断裂,分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有:①结构:直链淀粉不易糊化。
②Aw:Aw提高,糊化程度提高。
③糖:高浓度得糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。
④盐:高浓度得盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度得盐存在,对糊化几乎无影响。
但对马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度得盐影响它得电荷效应。
⑤脂类:脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度:一般淀粉在碱性中易于糊化,且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也就是稳定得。
淀粉得老化:热得淀粉糊冷却时,淀粉分子间会重新形成结晶区,溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀,这种现象称为淀粉得老化(β-化)。
本质就是糊化后得分子又自动排列成序,形成高度致密得、结晶化得、不溶解性分子微束。
影响因素有:(1)淀粉得种类。
直链淀粉比支链淀粉易于老化(2)温度。
2~4℃,淀粉易老化;>60℃或<-20℃,不易发生老化;(3)含水量。