食品化学思考题
食品化学思考题

思考题:1、食品化学的主要研究内容是什么?2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些?3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种?为什么?2、叙述淀粉糊化和老化的现象,并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施?6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材?1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式.2、试论乳化剂稳定乳状液的机理.3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理.4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理.5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽?5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中,超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
食品化学思考题

思考题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。
2.什么是吸附等温线?各区有何特点?3.水分活度对食品稳定性有哪些影响?4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型?5.食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?6.冰对食品稳定性有何影响?7.名词解释:自由水结合水单分子层水水分活度滞后效应疏水相互作用第三章碳水化合物1.食品中碳水化合物包括哪些种类?每一类化学性质和结构有何特点?他们在食品中各具有哪些功能特性?2.麦拉德反应分为几个阶段?各个阶段的反应物和产物是什么?如何防止该反应发生?3.影响淀粉糊化的因素有哪些?影响淀粉老化的因素有哪些?举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
4.果胶物质有哪几种形态?随着果实不断成熟,哪几种物质不断增多?硬度如何变化?5.影响果胶凝胶强度的因素有影响?酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点?6.从环状糊精的结构解释为何具有保香等作用?7.名词解释:吸湿性保湿性还原糖淀粉的糊化淀粉的老化改性淀粉焦糖化反应麦拉德反应第三章脂质1.脂肪如何分类?脂肪酸及其甘油酯如何命名?2.油脂自动氧化历程包括哪几步?影响脂肪氧化的因素有哪些?3.油脂氧化与水分活度的关系如何?4.抗氧化剂的抗氧化原理是什么?是否抗氧化剂用量越多越好?使用抗氧化剂应注意哪些?5.ROOH有哪几种生成途径?反应历程如何?6.什么是乳状液?乳状液失稳的机制是什么?乳化剂稳定乳状液的机理如何?如何根据HLB值选择乳化剂?7.油脂的塑性及其影响因素如何?如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪?8.油脂精炼的步骤和原理是什么?9.简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
10.什么是油脂的交酯化?随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别?11.名词解释:调温处理同质多晶固体脂肪指数酸价增效剂抗氧化剂定向酯交换第四章蛋白质1.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构,并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的?2.试述蛋白质变性及其影响因素?举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子?3.试述蛋白质分子中肽键上的氮不能在pH 0-14范围内不能质子化的原因?4.蛋白质在食品中有哪些功能特性?举例说明蛋白质功能特性在食品中的应用。
食品化学思考题

食品化学复习题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。
答:水异常的物理性质:高熔点,高沸点;介电常数大;表面张力高;热熔和相转变热焓高;密度低,凝固时有异常的膨胀率;粘度正常。
因为水分子中O—H键有极性,存在偶极矩,产生分子间吸引力,同时分子之间形成氢键,并形成氢键网络结构,而且分子之间存在缔合作用,大大增加水的稳定性,因此要破坏这一稳定性结构,需要异常大的能量。
2.什么是吸附等温线?各区有何特点?答:一定温度下,食品的含水量(用每单位干物质中的含水量表示)与其水分活度的图,称为水分吸附等温线。
区Ⅰ由构成水和邻近水构成,最强烈的吸附,最少流动,不能作为溶剂,可看作固体的一部分,是总水量的极小部分。
区Ⅱ是多层水,水分子通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差,导致固体基质的初步膨胀和区Ⅰ水共占总水量的5%以下。
区Ⅲ的水为体相水,是被截留的或自由的,宏观运动受阻,性质与稀盐溶液中的水类似,占总水分的95%以上。
BET单层相当于一个干制品能呈现最高稳定性时含有的最大水分含量。
3.水分活度对食品稳定性有哪些影响?答:同类食品由于组成,新鲜度和其它因素而使a w有差异,而食品中的脂类自动氧化,非酶褐变,微生物生长,酶的反应等都与a w有很大关系。
当a w小于0.2时,除了氧化反应外,其它反应处于最小值;当a w在0.2~0.3时,反应为最小的反应速率;当a w为0.7~0.9时,中等水分时,麦拉德褐变反应,脂类氧化,维生素B1降解,叶绿素损失,微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
但对中等水分和高水分食品,一般随着水活性的增加,反应速度反而降低。
4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型?答:水与离子集团的相互作用——离子水合作用;水与有氢键键合能力中性基团的相互作用;水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用;水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?答:食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。
食品化学思考题—第七章色素

第七章色素与着色剂1. 下列色素为合成色素的是( )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素2. 下列色素为合成色素的是( )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素3. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素4. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红5. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素7. 既是水溶性,又是多酚类色素的是()A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素8. 下列色素中属于水溶性色素的是( ) A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素D类胡萝卜素9. 下列基团有助色功能的是()A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O10. 分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200~400nm是()A有色B无色C紫色D黄绿色11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即( )。
A、叶绿a 接的是-CHO,叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3,叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH,叶绿b 接的是-CH312.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的()处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵13.在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO314.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色15.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的()型结构。
食品化学实验思考题答案第四版

食品化学实验思考题答案第四版1、能影响黄酮类成分的溶解性的因素有(多选)()*A黄酮的类型(正确答案)B苷元上取代基的种类、数目和位置(正确答案)C糖基的数目和位置(正确答案)D分子立体结构(正确答案)2、组成缩合鞣质的基本单元是()[单选题] *A黄烷-3-醇(正确答案)B酚羟基C环戊烷D哌啶环3、具有暖脾胃、散风寒、通血脉作用的是()[单选题] *A穿心莲内酯B青蒿素C莪术醇D桂皮醛(正确答案)4、淀粉含量多的药材提取时不宜用()[单选题] * A浸渍法B渗漉法C煎煮法(正确答案)D回流提取法5、下列哪个中药中含有机酸()[单选题] *A金银花(正确答案)B大黄C黄芩D乌头6、临床用于上呼吸道抗菌消炎的是()[单选题] * A穿心莲内酯(正确答案)B青蒿素C莪术醇D薄荷脑7、属于挥发油特殊提取方法的是()[单选题] * A酸提碱沉B水蒸气蒸馏(正确答案)C煎煮法D浸渍法8、七叶内酯的结构类型为()[单选题] *A简单香豆素(正确答案)B简单木脂素C呋喃香豆素D异香豆素9、E连续回流提取法(正确答案)能用乙醇作溶剂提取的方法有(多选)()* A浸渍法(正确答案)B渗漉法(正确答案)C煎煮法D回流提取法(正确答案)10、关于黄酮类化合物,以下说法正确的是()[单选题] *A多为液态或呈挥发性B多为无色C因分子内多具有酚羟基,多呈酸性(正确答案)D易溶于水11、具有光化学毒性的中药化学成分类型是()[单选题] *A多糖B无机酸C鞣质D呋喃香豆素(正确答案)12、当一种溶剂无法结晶时,常常使用混合溶剂,下列不是常用的混合溶剂是()[单选题] *A甲醇-水B乙酸-水C乙醚-丙酮D石油醚-水(正确答案)13、有机溶剂提取液的浓缩采用的装置是()[单选题] *A分馏装置B回流装置C蒸馏装置(正确答案)D索氏提取器14、可与异羟肟酸铁反应生成紫红色的是()[单选题] *A羟基蒽醌类B查耳酮类C香豆素类(正确答案)D二氢黄酮类15、在分配色谱中,属于反相色谱的是()[单选题] * A固定相的极性大于流动相B固定相的极性小于流动相(正确答案)C固定相的极性等于流动相D以上都不是16、E何首乌生物碱沉淀反应的条件是()[单选题] * A酸性水溶液(正确答案)B碱性水溶液C中性水溶液D盐水溶液17、没有挥发性也不能升华的是()[单选题] *A香豆素苷类(正确答案)B游离蒽醌类C樟脑D游离香豆素豆素类18、以黄芩苷、黄芩素、汉黄芩素为指标成分进行定性鉴别的中药是()[单选题] * A葛根B黄芩(正确答案)C槐花D陈皮19、具有挥发性的香豆素成分是()[单选题] *A游离小分子简单香豆素(正确答案)B香豆素苷C呋喃香豆素D双香豆素20、下列生物碱碱性最强的是()[单选题] *APkA=22BPkA=5(正确答案)CPkA=13DPkA=5821、大黄素型蒽醌母核上的羟基分布情况是()[单选题] * A一个苯环的β位B苯环的β位C在两个苯环的α或β位(正确答案)D一个苯环的α或β位22、中药厚朴中含有的厚朴酚是()[单选题] *A双环氧木脂素类B联苯环辛烯型木脂素类C环木脂内酯木脂素类D新木脂素类(正确答案)23、水蛭的主要化学成分是()[单选题] *A有机酸B蛋白质(正确答案)C多糖D生物碱24、倍半萜和二萜在化学结构上的明显区别是()[单选题] *A氮原子数不同B碳原子数不同(正确答案)C碳环数不同D硫原子数不同25、以下哪种分离方法是利用分子筛的原理的()[单选题] *A吸附色谱法B萃取法C沉淀法D透析法(正确答案)26、即有一定亲水性,又能与水分层的是()[单选题] *A正丁醇B乙酸乙酯C二者均是(正确答案)D二者均非27、下列基团在极性吸附色谱中的被吸附作用最强的是()[单选题] * A羧基(正确答案)B羟基C氨基D醛基28、下列化合物可用水蒸汽蒸馏法提取的是()[单选题] *A七叶内酯(正确答案)B七叶苷C厚朴酚D五味子素29、适用于队热及化学不稳定的成分、低极性成分的提取()[单选题] * A渗漉法B超声提取法C回流提取法D超临界流体提取法(正确答案)30、检识黄酮类化合物首选()[单选题] *A盐酸-镁粉反应(正确答案)B四氢硼钠反应C硼酸显色反应D锆盐-枸橼酸反应。
食品化学复习思考题

葡萄中的汁可以用压榨法挤出来,而鸡肉中的水不能挤出来。()。
A这说明葡萄中的水是自由水,而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水,而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断,葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食,加入以下哪一种作为甜味剂最为合适?()。
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于()。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于()。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子
A
要长期地保存一种低水分含量的食品,最理想的水分状态是以下哪一种?()。
A全部水分为化合水
B单分子层水吸附状态
C多分子层水吸附
D体相水状态
B
要从淀粉生产果葡糖浆,使用以下哪几种酶可以达到目的?()。
A α-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶,葡萄糖-果糖异构酶
B损失部分蛋氨酸,降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候,选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶?()。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中,和水结合得最紧密的成分是以下哪一种?()。
A 葡萄糖B 明胶C 脂肪D 氯化钠
D
你估计,维生素C在以下哪一种处理下最为稳定?()。
食品化学 思考题

1.对于含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品如何测定其中的水分含量。
8 减压干燥法(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿臵于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重,干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
2.分析采用蒽酮比色法测定糖含量的方法的优缺点。
13优点:糠醛或羟甲基糠醛进一步与蒽酮试剂缩合产生蓝绿色物质,其在可见光区620nm波长处有最大吸收,且其光吸收值在一定范围内与糖的含量成正比关系。
此法可用于单糖、寡糖和多糖的含量测定,并具有灵敏度高,简便快捷,适用于微量样品的测定等优点。
书。
缺点:多种糖反应。
3.蒽酮比色法测定总糖含量应注意什么?134.样品中总糖的提取和水解过程应注意什么?165.解释测定总糖实验的原理和方法。
16,136.在食品加工储藏过程中影响食品酸价的因素有哪些?如何降低这些因素的影响?24 油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。
甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸,从而使油中酸价增加。
油脂在贮藏期间,由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用,被分解为游离脂肪酸。
于油中而使酸价增大,贮藏稳定性降低。
7.如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度?258.实验过程中加入碘化钾后,静置时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响?25 时间过短反应不完全,测试的结果偏低,不能准确反映实际情况;时间过长理论上没有问题,但要考虑析出的碘单质会不会再次与体系内的其他基团反应;而且要考虑工作效率。
时间过长碘化钾会与空气中的氧反应产生碘结果会变大。
时间过短碘化钾无法完全将过氧化物完全置换成游离碘结果会减小。
加水多少主要还是会对我们对终点的判断颜色的变化。
9.单质碘也可与脂肪不饱和键发生加成反应,在测定脂肪碘值是为什么不直接采用碘液作为反应液,而使用氯化碘或溴化碘?2510.为什么皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸中和?皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸滴定中和,是因为生成的硫酸钾盐不溶于乙醇,易生成沉淀而影响滴定终点的观察。
食品化学思考题—第五章蛋白质

第五章蛋白质一、选择题1、氨基酸在等电点时具有的特点是(C )。
A、不带正电荷B、不带负电荷C、在电场中不泳动D、溶解度最大2、中性氨基酸的等电点范围是(D )。
A、7.6~10.6B、6.3~7.2C、2.8~3.2D、5.5~6.33、谷类蛋白质中的限制氨基酸是( B )。
A、精氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、色氨酸4、在强烈的加热条件下,Lys的ε-NH2易与(AB )发生反应,形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺5、赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,则赖氨酸的pI为( C )。
A、5.57B、6.36C、9.74D、10.53酸性氨基酸:(1+3)/2;碱性氨基酸:(2+3)/2;不带电,中性:(1+2)/26、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有(ABCD )。
A、蛋氨酸B、胱氨酸C、半胱氨酸D、色氨酸7、下列氨基酸中不属于必需氨基酸是(B )。
A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸8、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸(A )。
A、LysB、PheC、Va lD、Leu9、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是(D )。
A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸10、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸(A )。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸11、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于(ABC )。
A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列顺序C、水解用酶D、必需AA的含量12、对面团影响的两种主要蛋白质是( C )A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白13、乳蛋白中的蛋白质为(CD )。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白14、属于大豆蛋白组分的有(ABCD )。
A、2SB、7SC、11SD、15S15、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是(A )。
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食品化学思考题
水分部分
☐为什么说水是一种有组织的连续结构?
☐水和各种溶质有什么相互作用?主要作用力是什么?对生物大分子有何意义?
☐水分活度的定义是什么?
☐食品中水的存在状态有哪几类?
☐自由水和结合水有何性质差别?
☐等温吸湿曲线有何含义?怎样分区?
☐水分活度和食品保藏性有何关系?
☐在什么水分活度下,食品最适长期保存?
☐各类反应在不同水分活度下速度如何?
☐在低水分活度下,哪些反应可能发生?
☐冰冻对食品保存性有何影响?
☐冷冻保存可延长食物货架期的原因为何?
碳水化合物部分
☐单糖和多糖的基本化学结构有何特点?
☐单糖和可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何意义?
☐单糖和可消化低聚糖的主要化学反应是什么?
☐小分子糖的美拉德反应机理是什么?有哪些影响因素?
☐淀粉分为哪两种类别?性质上有何差别?
☐淀粉粒的结构特点如何?
☐淀粉的糊化机理是什么?有哪些影响因素?
☐淀粉的老化和凝胶机理是什么?有何影响因素?
☐如何判断淀粉的糊化和老化状态?
☐多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系?
☐改性淀粉有哪些,有哪些功能性质上的变化?
☐果胶的酯化度和凝胶特性之间有何关系?为什么?
☐植物胶质在食品中有何应用?举三例说明。
脂类部分
☐食品中的脂类包括哪些物质?
☐食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类?
☐脂肪的同质多晶现象是什么原因,在食品中有何意义?
☐脂肪的起酥性与哪些因素有关?
☐油脂氧化有哪几种类型,机理分别是什么?
☐脂肪氧化有哪些影响因素?
☐油脂评价指标有哪些,各有什么意义?
☐在油脂酸败的过程中,氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线?
☐抗氧化剂通常是哪些物质,抗氧化机理是什么?
☐抗氧化剂在某些条件下为何可能带来促进氧化的作用?
☐延缓脂肪氧化可以采取哪些措施?
☐脂肪加热可能带来哪些不利变化?
☐脂肪的氢化有什么意义,脂肪酸的结构上有哪些变化?
☐脂肪的精炼原理是什么?
☐交酯化反应的原理是什么?有什么意义?
蛋白质部分
☐蛋白质变性的机制是什么?有何影响因素?
☐蛋白质变性在食品加工烹调中有何利弊之处?
☐蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响?
☐蛋白质为什么具有乳化性质,受到哪些因素影响?
☐蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么?各有什么特点?
☐各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义。
☐蛋白质有哪些主要改性方法,机理是什么?
☐如果要增加一种蛋白质的乳化性,可以用什么方法进行改性?
☐如果要增加蛋白质的亲水性,可以用什么方法进行改性?
☐蛋白质的改性对其营养价值有何影响?
☐蛋白质在高温条件下会发生哪些变化?
☐蛋白质受到脂类氧化影响会发生哪些变化?
维生素、矿物质部分
☐各维生素的化学名称和别名是什么?
☐维生素按溶解性如何分类?
☐各维生素的主要食物来源是什么?
☐哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏?最关键的影响因素是什么?
☐加热对哪些维生素的稳定性会有影响?
☐氧化对哪些维生素的稳定性会有影响?
☐碱性条件下,哪些维生素不稳定?
☐亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响?
☐加工过程中哪些环节会造成维生素C的损失?
☐加工过程中哪些环节会造成维生素B1的损失?
☐食品中的矿物质对食品质地可能有什么影响?请举三例说明。
☐食品中矿物质在加工过程中可能有哪些变化?与维生素有何不同?
☐食品中的矿物质对于食品保藏性可能有哪些影响?请举两例说明。
色素部分
☐食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别?它们的基本结构特点是什么?
☐血红素的颜色变化机理是什么?亚硝盐腌制发色的机理是什么?这些颜色的变化受到那些因素的影响?
☐叶绿素在烹调中褪色的机制是什么?受什么因素影响?如何在加工中护色?
☐请举出5种类胡萝卜色素的名称。
☐类胡萝卜素的在加工中的稳定性如何?受哪些因素影响较大?
☐多酚类色素包括哪些种类?它们各有什么特点?
☐花青素的稳定性如何?哪些条件会引起其颜色的变化?
☐原花青素、黄酮类和儿茶素和花青素在结构上、颜色上和稳定性上有何异同?
☐除了以上几类色素外,请举出三种天然色素及其食品来源。
☐酶促褐变的机理是什么?
☐果蔬加工中控制褐变的方法是什么?这些措施对维生素的保存有何影响?
☐酶促褐变和非酶褐变有什么异同之处?请从反应机理、反应底物、催化剂、抑制剂、反应条件、抑制措施、在食品中的意义等各方面对两者进行比较。
风味部分
☐味觉是怎样形成的?食品中有哪些真味?
☐味觉之间有哪些相互作用?
☐咸味是怎样来的?哪些因素会影响到食品的咸味?
☐甜味是怎样来的?食品中常用的甜味物质各有什么样的特点?
☐非糖甜味物质有哪些,在食品中有什么应用?使用特点是什么?
☐食品中常见的酸味物质有哪些?食品调酸有什么要点?
☐食品中常见的苦味物质来源是什么?
☐风味和味道有何不同?
☐水果蔬菜的风味物质形成途径是什么?风味物质有何特点?请举3例说明。
☐肉类食品的风味物质主要形成途径是什么?
☐谷类食品的风味物质主要形成途径是什么?
☐美拉德反应在食品的风味和色泽形成当中有何意义?如何通过此反应促进风味的形成?
☐食品加工中,哪些处理可能影响到风味物质?
☐如何对风味成分加以保护、协调、掩盖和增强?
毒物部分
☐为什么说食品的毒性是相对的?
☐天然食品原料中有哪些可能的有毒物质?如何破坏它们?请举3例说明。
☐食品储藏中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。
☐食品热加工中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。
☐食品中的真菌毒素污染来自哪里,毒素有何性质?请举一例说明
☐环境中的难分解有毒物质可能对食品安全产生哪些影响?请举两例说明。