食品化学 思考题

1．对于含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品如何测定其中的水分含量。8 减压干燥法

(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿臵于真空烘箱内，在选定的真空

度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。

2．分析采用蒽酮比色法测定糖含量的方法的优缺点。13

优点：糠醛或羟甲基糠醛进一步与蒽酮试剂缩合产生蓝绿色物质，其在可见光区620nm波长处有最大吸收，且其光吸收值在一定范围内与糖的含量成正比关系。此法可用于单糖、寡糖和多糖的含量测定，并具有灵敏度高，简便快捷，适用于微量样品的测定等优点。书。

缺点：多种糖反应。

3．蒽酮比色法测定总糖含量应注意什么？13

4．样品中总糖的提取和水解过程应注意什么?16

5．解释测定总糖实验的原理和方法。16,13

6．在食品加工储藏过程中影响食品酸价的因素有哪些？如何降低这些因素的影响？24 油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。

甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。

7．如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度？25

8．实验过程中加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响？25 时间过短反应不完全，测试的结果偏低，不能准确反映实际情况；时间过长理论上没有问题，但要考虑析出的碘单质会不会再次与体系内的其他基团反应；而且要考虑工作效率。

时间过长碘化钾会与空气中的氧反应产生碘结果会变大。时间过短碘化钾无法完全将过氧化物完全置换成游离碘结果会减小。

加水多少主要还是会对我们对终点的判断颜色的变化。

9．单质碘也可与脂肪不饱和键发生加成反应，在测定脂肪碘值是为什么不直接采用碘液作为反应液，而使用氯化碘或溴化碘？25

10．为什么皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸中和？皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸滴定中和,是因为生成的硫酸钾盐不溶于乙醇,易生成沉淀而影响滴定终点的观察。

11．考马斯亮蓝法中G-250和R-250均可作为蛋白质染料，比较这两种试剂的不同点。

G250常用的蛋白染料，作定性试验用,染色后为蓝绿色;R250较敏感,，做定量实验用,染胶效果较好.染色后为红蓝色。

考马斯亮蓝R-250是通过范德瓦尔键与蛋白质结合，尤其适用于SDS电泳微量蛋白质染色。它与不同蛋白质结合呈现出基本相同的颜色，并且在比较宽的范围内（15—20 g），扫描峰的面积与蛋白量呈线性关系。

考马斯亮蓝G-250染色灵敏度不如R-250，其优点是在三氯乙酸中以胶体形式存在，能选择性地和蛋白质形成复合物，染色迅速，着色深的蛋白质区带在数秒内即可显现出来，约45分钟后着色最深，本底低，重复性好，适用于定量分析。

12．对含有大量色素的样品如何测定其中维生素C的含量。36

若提取液中色素很多时，滴定不易看出颜色变化，可用白陶土脱色，或加l mL氯仿，到达终点时．氯仿层呈现淡红色。

13．绿茶的颜色与绿茶中叶绿素有什么关系？45

是绿茶中的叶绿素分解\氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶的汤色变得黄褐不清,失去原有的新鲜色泽.

据了解，茶叶受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢分解。绿茶叶绿素分解，会使颜色由新茶时的嫩绿逐渐变得枯黄。绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素c)氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清；

14．日常生活中炒菜，什么时候加醋最好？45

最后收锅时最好，因为醋酸高温易分解，不宜长时间加热。最后加入才可保证醋酸的质量。45会与叶绿素反应。

15．氯仿萃取比色法测定碘含量中加入硫酸的作用是什么？能否用其他酸代替？51

16．亚硫酸盐测定为什么要加入0.3%过氧化氢溶液？59

17．亚硝酸盐、硝酸盐、亚硝酸胺之间的关系61

食品中的亚硝酸盐一般由硝酸盐受热分解而成，硝酸盐一般无毒，当然重金属的硝酸盐有毒，单毒性是重金属的，亚硝酸盐的毒性主要是由于亚硝酸根会诱导DNA，蛋白质等变异长期食用可能致癌，但符合规定的使用是允许的。

由不致癌性的亚硝酸与二级胺在ｐｈ2－4的正常胃酸条件下生成亚硝酸胺。

18．为什么有些食物本身就含有亚硝酸盐59-60

亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在食物中，包括粮食（大米、面粉等）、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/公斤，肉类约有3毫克/公斤，蛋类约有5毫克/公斤。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成分的产品。由于大豆特殊的加工工艺可能产生微量的亚硝酸盐，而这种含量的亚硝酸盐是食品加工规范中允许含有的物质。膳食中的亚硝酸盐的含量，与我们通常所说的亚硝酸盐中毒剂量不是一个概念，就如空气中含氧与氧中毒不是一回事一样。

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