餐饮S现场管理
餐饮业现场管理要求
餐饮业现场管理要求
1.“五按”要求阐述
“五按”即按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。
餐饮企业应以时间为变量，设置按流程、按动线、按标准的当班计划表，从而实现整齐划一的作业。
有了这样的理性的流程，营运现场管理才真正是工作团队和工作团队之间，工作站和工作站之间，工作岗位之间协同的现场管理行为，而不会变成个人行为。
2.“五干”要求阐述
“五干”即在事前明确规定干什么、怎么干、何时干、用何种方法干、干到何种程度，这是管理人实施营运现场管理的工作准则。
每个管理人在营运现场管理分工各不相同，因此管理人要做好本职工作范围内的事情，超越范围领导与指挥在某种程度上是扰乱了现场管理秩序。
3.“五查”要求阐述
“五查”指谁来查、何时查、查什么、以何种标准查、谁来落实查。
这可以帮助企业告别模糊，走向精确的理性管理。
检查措施的存在不但能保证营运现场管理的工作质量，而且能使管理人更有自我约束力，自觉做好本职工作。
因而“五查”是管理人实施营运现场管理的工作动线，也是营运现场管理工作连续性的关键。
【案例】
肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值班经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。
餐饮现场管理制度大全
餐饮现场管理制度大全第一章总则第一条根据国家相关法律法规和行业管理规定，制定本制度，规范餐饮经营活动，提高经营管理水平，确保食品安全，保障消费者权益。
第二条本制度适用于餐饮服务行业的各类经营主体，包括餐厅、快餐店、饮品店等。
第三条餐饮经营主体应当依法取得相关资质，遵守食品安全法规，保证产品质量卫生安全，提供优质服务。
第四条餐饮经营主体应当建立健全管理制度，明确岗位职责，保障员工权益，提升服务质量。
第五条餐饮经营主体应当加强员工培训，提高服务素质和食品安全意识，确保经营活动合法合规。
第六条餐饮经营主体应当定期开展自查自纠，加强内部管理，及时发现问题并及时整改。
第七条餐饮经营主体应当积极配合监管部门的监督检查，主动接受监管部门的指导和监督。
第二章组织机构第八条餐饮经营主体应当根据实际情况设立管理机构，明确组织结构，确保各项管理工作有序、高效开展。
第九条餐饮经营主体应当设立总经理或店长，负责公司整体管理，协调各部门工作。
第十条餐饮经营主体应当设立财务部门、人力资源部门、采购部门、营销部门等，明确各部门职责和权责。
第十一条餐饮经营主体应当设立监督部门，负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。
第十二条餐饮经营主体应当设立质量安全管理部门，负责食品安全管理、卫生检查等工作。
第三章岗位职责第十三条餐饮经营主体应当明确各岗位职责，规范员工行为，确保各项管理工作顺利进行。
第十四条总经理或店长应当负责全面协调和管理公司各项工作，监督各部门的运作，确保公司整体发展。
第十五条财务部门负责公司财务管理、税务申报、财务审计等工作。
第十六条人力资源部门负责员工招聘、培训、考核、福利待遇等工作。
第十七条采购部门负责商品采购、供应商管理、库存管理等工作。
第十八条营销部门负责产品销售、市场推广、客户服务等工作。
第十九条监督部门负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。
第二十条质量安全管理部门负责食品安全管理、卫生检查、食品质量控制等工作。
餐饮业现场管理规范
对所有接触食品的表面进 行定期消毒，确保食品安 全。
培养员工良好的工作习惯 和职业素养，维持5S管理 法的实施。
PDCA循环法
计划（Plan）
执行（Do）
制定餐饮业现场管理的目标和计划，明确 工作流程和标准。
按照计划执行各项工作，确保工作顺利进 行。
检查（Check）
行动（Act）
对执行结果进行检查，发现问题并及时解 决。
消防安全检查
定期进行消防安全检查，及时发现并 整改火灾隐患。
安全生产管理制度
01
设备安全操作
制定设备安全操作规程，确保设备 正常运行。
危险作业管理
对危险作业进行审批和监管，确保 作业安全。
03
02
安全防护措施
为员工提供必要的安全防护用品， 如手套、口罩等。
事故应急处理
建立事故应急处理预案，及时处置 突发事故。
餐饮业现场管理规范
目录
CONTENTS
• 餐饮业现场管理概述 • 餐饮业现场管理核心要素 • 餐饮业现场管理制度与规范 • 餐饮业现场管理工具与方法 • 餐饮业现场管理案例分析
01
餐饮业现场管理概 述
定义与特点
定义
餐饮业现场管理是指对餐饮企业运营 过程中涉及的各项活动进行组织、协 调、监督和控制的综合管理体系。
成功案例二：某知名自助餐厅的物料管理
总结词
严格控制成本，提高经营效益
详细描述
该自助餐厅通过精确的采购计划和库存管理，确保物料供应及时且不过多积压。 同时，该餐厅注重物料的节约和再利用，严格控制成本，提高了经营效益。
失败案例一：某小型餐厅的卫生问题
总结词
卫生状况差，影响顾客体验
详细描述
餐饮作业现场安全管理制度
一、总则为加强餐饮作业现场安全管理，保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生，根据国家有关安全生产法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我单位所有餐饮作业现场，包括厨房、餐厅、仓库等区域。
三、安全责任1. 单位领导对本单位安全生产负总责，各部门负责人对本部门安全生产负直接责任。
2. 员工应自觉遵守安全生产规章制度，增强安全意识，提高安全技能。
四、安全管理措施1. 安全教育培训（1）新员工入职前，必须进行安全教育培训，考核合格后方可上岗。
（2）定期对员工进行安全教育培训，提高员工安全意识和操作技能。
2. 安全设施设备管理（1）定期检查、维护、保养安全设施设备，确保其正常运行。
（2）易发生事故的设备，如厨房刀具、炉灶等，必须设置警示标志。
3. 作业现场管理（1）厨房、餐厅等作业现场应保持整洁、有序，通道畅通。
（2）禁止在作业现场吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品。
（3）禁止无关人员进入作业现场。
4. 消防安全管理（1）厨房、餐厅等场所应配备足够的消防器材，并定期检查、更换。
（2）员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
5. 事故处理（1）发生事故时，立即停止作业，迅速组织救援，并立即报告单位领导。
（2）妥善处理事故现场，防止事故扩大。
（3）对事故原因进行调查，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
五、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
2. 对违反安全生产规定的单位和个人，给予批评教育、罚款等处罚。
六、附则1. 本制度由安全生产管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
餐饮作业现场安全管理制度旨在保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生。
各部门、各岗位应认真贯彻执行，确保餐饮作业现场安全。
餐饮服务5s管理制度
餐饮服务5s管理制度什么是5s管理制度？5s管理是源于日本的一种工厂现场管理方法，指的是整理、整顿、清洁、清理、素养五个日语单词的第一个音节，简称“5s”。
这种管理制度是通过常规性对工作现场进行整理、整顿、清洁、清理和培养好的素养来促进工作的改善和提高，以获得安全、高效、高品质的生产和服务。
为什么要实行餐饮服务5s管理制度？每一个餐饮服务企业都需要良好的服务环境和方法，使得企业的管理良好并且开发出好的服务模式。
而5s管理制度正是适用于所有行业的一种管理方法，同样适用于餐饮服务行业。
具体来说，餐饮服务5s管理制度具有以下几个优点：1. 提高服务质量5s管理制度可以规范餐厅的服务行动，减少员工不专业处理导致食品安全问题的概率，提高服务质量，取得用户的好口碑和对企业认可；2. 增强员工服务意识通过5s整理、整顿、清洁、清理、素养的过程，让员工增强对企业服务意识、提高素养、提升工作效率，并充分利用好“5s”的纪录卡片对员工的工作质量进行考核；3. 提高工作效率对个体岗位的整理、整顿、清洁、清理，可以降低员工通过移动、跑步等动作产生的时间损耗，提高效率；4. 形成良好的企业文化在用生产经营的各个领域开展实施“5s”活动，在精细化管理的过程中加强文化意识的培养，增强员工的归属感和团队建设推进餐饮企业健康发展。
餐饮服务5s管理制度的具体内容包括以下五方面的管理：1. 整理将所有物料进行分类，再根据需求进行布局，确保所有物料位置明确和方便取得，提高工作效率和安全性。
2. 整顿对现场布局进行合理改进，消除不必要的物料和设备，改善物理环境，减少可能导致环境问题和风险的隐患。
3. 清洁定期清洁物料和设备，打扫、擦拭、浸泡明装器，使环境清洁，减少灰尘、细菌的影响。
4. 清理将不再使用的物料和器材立即清理干净，废弃垃圾及时处理，防止产生异味，并养成不放暂时性垃圾的好习惯。
5. 素养企业要对员工制定相关的素养标准，通过培训和考核的方式提高员工素养，培养好的服务意识，增强员工的归属感和团队配合。
餐饮业现场管理规范
餐饮业现场管理规范1. 引言餐饮业是一个与大众生活息息相关的行业，具有很大的市场潜力。
然而，由于餐饮业的特殊性，现场管理的规范性尤为重要。
本文档旨在提供一些餐饮业现场管理的规范指南，以帮助餐饮业从业者提高管理水平，提供更好的服务质量。
2. 现场卫生管理卫生管理是餐饮业的基本要求，对于保障消费者的健康和安全至关重要。
2.1 餐具和厨具清洁消毒•餐具和厨具必须定期进行清洗和消毒，遵循卫生标准。
•应使用清洁剂和热水进行清洗，确保餐具和厨具的彻底清洁。
•应定期检查洗碗机和清洗水槽是否干净，且水质符合标准。
2.2 厨房排放管理•厨房的油烟排放必须符合环保标准，不得对环境造成污染。
•定期清理油烟净化设备，保证其正常运行效果。
•定期检查油烟排放管道是否畅通，避免积聚油脂引发火灾。
2.3 储存食品管理•食品应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。
•应定期检查冷藏设备和冷冻设备的温度是否符合要求，确保食品的新鲜度和品质。
•食品的储存期限应有明确标识，并及时清理过期食品，避免遭到消费者的投诉和食品安全事故的发生。
3. 现场服务管理现场服务管理是提供优质服务的重要保证，关系到餐饮企业的形象和声誉。
3.1 服务流程规范•应制定明确的服务流程，包括接待，点单，上菜，结账等环节，确保服务流程的规范性。
•应保持服务员与顾客之间的良好沟通和态度友好，及时解决顾客的问题和投诉。
3.2 餐厅环境管理•餐厅环境应保持清洁、整洁、舒适，充分考虑到顾客的用餐体验。
•餐厅的装修和摆设应与餐饮业的特性相匹配，营造出良好的就餐环境。
3.3 顾客安全管理•应确保餐厅内的顾客通道畅通无阻，消防设施完善。
•应提供充足的座位和餐具，以保证顾客的安全和舒适。
4. 备品备件管理备品备件管理是保障餐饮业正常运营的重要环节，对于应对突发情况和维护设备的正常运行至关重要。
4.1 备品备件的采购和管理•应制定明确的备品备件采购流程和管理制度。
•应及时更新备品备件库存，并确保库存充足。
餐饮业食品卫生五S管理体系实施指南
利用数字化和智能化技术，实现五S管理体系的实时监控、智能分析和预警，提高管理效 率和食品卫生质量。
五S管理体系与其他管理体系的融合
01
与HACCP体系的融合
五S管理体系可以与HACCP体系等其他食品安全管理体系相结合，形
成更加全面、完善的食品安全保障体系。
02
与环境管理体系的融合
提升企业形象
实施五S管理体系可以改善厨房环境，提高企业 的形象和信誉度，增强消费者对企业的信任度 。
提高工作效率
五S管理体系的实施可以提高厨房管理效率，减 少浪费，降低成本，增加效益。
02
五S管理体系的实施准备
组织与人员准备
成立五S推进委员会
成立由企业高层领导组成的五S推进委员 会，负责制定五S管理体系的推广策略和 计划，并协调各部门间的合作。
管理体系的实施。
宣传推广
03
领导者应重视宣传推广，提升员工对食品卫生五S管理体系的
认识和重视程度。
全员参与和跨部门协作
建立跨部门协作机制
各部门应加强沟通协调，建立跨部门协作机制，确保管理体系的有效实施。
员工培训
针对不同岗位的员工，需开展针对性的培训，提高员工的食品卫生意识和技能。
定期评估和改进
针对管理体系实施过程中出现的问题，需定期评估并根据评估结果进行改进。
清扫（Seiso）
保持清洁
经常清扫工作区域和设备，保持环境的清洁卫生。
检查卫生状况
定期检查食品加工过程和食材的质量，确保食品安全。
清洁（Seiketsu）
维护设备
定期检查和维护食品加工设备，确保设备的正常运转。
制定清洁计划
制定清洁计划，定期清洁食品加工设备和器具，确保食品安全和质量。
餐饮现场操作安全管理制度
一、总则1. 为确保餐饮现场操作安全，预防和减少安全事故发生，保障员工及顾客的生命财产安全，特制定本制度。
2. 本制度适用于本餐饮经营单位的全体员工，包括厨师、服务员、洗碗工、仓库保管员等。
3. 本制度依据《中华人民共和国安全生产法》及有关法律法规，结合本餐饮经营单位的实际情况制定。
二、安全管理原则1. 安全第一，预防为主，综合治理。
2. 责任明确，分工负责，层层把关。
3. 定期检查，及时整改，确保安全。
三、餐饮现场操作安全管理内容1. 火源管理（1）严禁在操作间内吸烟、使用明火。
（2）厨房炉灶、烤箱、油炸锅等设备使用完毕后，必须关闭电源、气源，确保无火源。
（3）定期检查电器设备，确保无漏电现象。
2. 用电安全（1）操作间内电器设备必须符合国家规定，禁止使用非标准电器。
（2）严禁私拉乱接电线，确保电线绝缘良好。
（3）操作间内禁止使用大功率电器设备。
3. 食品安全（1）原料采购应确保新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、有毒有害食品。
（2）操作间内保持整洁，严禁乱堆乱放，确保食品加工、储存、销售等环节卫生。
（3）操作人员必须佩戴口罩、手套等防护用品，防止交叉污染。
4. 设备安全（1）定期检查设备，确保设备完好、运行正常。
（2）操作人员应熟悉设备性能，严格按照操作规程使用设备。
（3）设备维修、保养应请专业人员操作，禁止非专业人员擅自操作。
5. 人员安全（1）员工必须接受安全教育培训，熟悉本制度内容。
（2）操作人员应保持身体健康，不得带病上岗。
（3）严禁酒后上岗，确保员工精神状态良好。
四、安全管理责任1. 餐饮经营单位负责人对本单位的安全生产工作全面负责。
2. 各部门负责人对本部门安全生产工作负责。
3. 操作人员对本岗位安全生产工作负责。
五、奖惩措施1. 对遵守本制度、在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度、造成安全事故的个人和集体，依法依规追究责任。
六、附则1. 本制度由餐饮经营单位安全生产管理部门负责解释。
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①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。
对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿
工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象。
②物品定位摆放，有标识牌。
③各功能间设施布局合理，标识明显。
④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。
⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁
①有符合要求的洗手消毒设施。
②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。
③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范
①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。
②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。
③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可
的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律
食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。
培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。
养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表。