酒的基本常识与质量鉴别(ppt 72页)

清酒
清酒在日本俗称日本酒，是举世公认的 日本民族酒，是借鉴中国黄酒的酿造法 而发展起来的低度酿造酒。
清酒是以精白大米为主要原料，以久负 盛名的滩之宫水为水源，采用米曲霉纯 菌株培养的米曲为糖化剂，纯种清酒酵 母为发酵剂，在较低的温度下边糖化边 发酵，制出原酒，然后经过过滤、杀菌、 贮存、勾兑等一系列工序酿制而成的低 酒精度饮料
黄酒酿造中主要微生物
黄酒酿造中的微生物主要为霉菌和酵母。
霉菌，意指“发霉的真菌”，是一群丝状真 菌的通称。
霉菌先由一个孢子萌发出芽长出芽管，继而 长成管状的菌丝，菌丝是霉菌营养体的基本 单位，其直径一般为2～10μm，与酵母菌的宽 度相似。接着菌丝体开始形成初级菌丝，继 续分支成为次级菌丝，最后生长发育成菌丝 体或菌丛。
啤酒的度数
啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而 是表示啤酒生产原料， 也就是麦芽汁的浓 度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前 浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁 中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽 糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的， 由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅 色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒 酒精含量为4-5%。
它是由一种叫 酵母菌 的微生物分解 糖类 产 生 ，糖转化成乙醇的化学反应式：
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
酒的度数
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比， 通常是以20℃时的体积比表示的，如 50 度 %(v/v) 的酒，表示在100 毫升的酒中，含有 乙醇50 毫升（20 ℃）。
表示酒精含量也可以用重量比，重量比 和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量，规定 200proof 为酒精含量为100% 的酒。 如 100proof的酒则是含酒精50%。
醉酒
人是否醉酒，取决于血液中乙醇的浓度。 当血液中乙醇浓度在0.05-0.1%时,人开 始朦胧、畅快地微醉；而达到0.3%时, 人就会口齿不清,步态蹒跚，这就是我 们常说的酒醉了；如果达到了0.7%,人 就会死亡。 对于乙醇的承受力，人与 人的差异很大。这是由于胃肠吸收能力 和肝脏的代谢处理能力不同所致。也就 造成了人之间的酒量不同。
霉菌菌丝细胞与酵母菌细胞十分相似，均由 细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞 核等组成
麦曲
麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖 化菌而制成黄酒生产糖化剂。它为黄酒 酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋 白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等 高分子物质的水解；同时在制曲过程中 形成的各种代谢物，以及由这些代谢产 物相互作用产生的色泽、香味等，赋予 黄酒酒体独特的风格。
按产品杀菌与否分
1、鲜啤酒
又称生啤，是指未经巴氏杀菌而出售的啤酒。 此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄 短，只有一个星期，适于当地销售。
2、纯生啤酒
该酒是虽然不经巴氏杀菌，但经无菌过滤和罐 装的啤酒，其口味淡爽，纯正，酒龄较长， 可达4个月以上。
3、熟啤酒
该酒是经巴氏杀菌的啤酒，可防止酵母继续发 酵和受微生物的影响。酒龄长，一般为3～6 个月，稳定性强，适于远销，但口味稍差， 酒液颜色深。
按黄酒的含糖量分(1980年）
1、干型黄酒 含糖量 10 g/L 以下；
2、半干型黄酒
10～30 g/L ；
3、半甜型黄酒
30～100g/L；
4、甜型黄酒
100～200g/L；
5、浓甜型黄酒
200g/L以上；
酿造工艺独特
我国黄酒是采用多种曲和酒药进行复式发酵 酿造而成的，这是世界酿酒技术中的独特发 酵工艺，其中曲既是糖化发酵剂，又是酒的 增香剂，增色剂及增味剂等
四闻香气，优质啤酒应有酒花的清香和麦芽焦香，如 果有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味为劣质啤酒。
五品滋味，优质的啤酒入口，应爽口，苦味柔和，香 味突出，有“杀口”感，无酵母味。
黄酒
黄酒是我国的特产，是世界谷物酿造酒 中最古老，最具有特色的酒类之一。
黄酒因其色泽黄亮而得名，又称老酒、 料酒、陈酒、是以大米、糯米、黍米等 谷物为主要原料，以酒药，大曲、麸曲、 米曲及酒母等为糖化发酵剂酿成的一类 低度酿造酒。
二看色泽，黄色啤酒以色泽浅为好；黑啤酒的色泽应 呈深咖啡色。质量好的啤酒应酒液透明，不能有悬浮 的颗粒，更不能有沉淀，如果啤酒出现失光现象，说 明质量不合格。
三看泡沫，啤酒的泡沫对啤酒的质量有特殊意义，它 具有清凉爽口和解暑散热的作用。优质啤酒在开启瓶 盖时，可听到爆破音，接着瓶内应有泡沫升起，刚刚 溢出瓶口为好。开瓶泡沫突涌的啤酒不是好啤酒。当 缓缓注入杯中时，泡沫能迅速升起，酒液上部应有 1/3~1/2容量充满泡沫，消失时间为4～5min为佳。
制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解 酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和 蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将 产生必要的色、香和风味成分。
全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。
啤酒质量的鉴别
一看生产日期，查看生产日期，辨别啤酒新鲜度。啤 酒以出厂时间短的为好。
干酒和甜酒
葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型 酒，在酿酒业中，用“干”（dry） 表示酒中 含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。
还有一种“半干酒”，所含的糖份比“干” 酒较高些甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖 份没有全部转化成酒精。还有半甜酒，浓甜 酒。
啤酒
啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒 花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含 二氧化碳、起泡、低酒精的饮料酒，素 有“液体面包”的美称。
酒花主要化学成分
酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口 的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质 的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性， 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊 意义的三大成分为酒花精油、苦味物质 和多酚。
麦芽制备
由原料大麦制成麦芽，称为制麦，它是啤酒 生产的开始。
酒的常识
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酒的化学知识
酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要 成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。 这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。 决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类 却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙 醇，分子式：CH3─CH2─OH，分子量为46。