中国白酒和白酒文化资料共18页文档
白酒的历史与文化
蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上
，利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒的方法获得的。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国的第三代酒。
尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂；搾酒用压板，装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生(新）曲外面(类似接种)等等，这些都说明酿酒技术上的进步和发展。
北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。以上所述的酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒。
② 用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段）
随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步，到了农耕时代的中、晚期，曲蘗分为曲、蘖(谷芽、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲〉。于是，人类把用蘖酿制的"酒"称为醴，把用曲制作的酒方称为酒。也就是負，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代， 秦以后逐渐被用曲酿
造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会出现的商周时期。
〔4〕粮食酒出现的年代
我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
公元1163年南宋的吴悮大《丹房须知》中记载了多种类型完美的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应有的情况。此外，在《宋史》第八十一卷中记载： "太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之
中国白酒历史悠久的国粹
中国白酒历史悠久的国粹中国白酒是中国传统酒文化的重要组成部分，源远流长，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
作为中国的国粹之一，中国白酒代表了中华民族的独特精神和文化特色。
一、白酒的起源与发展中国白酒的起源可以追溯到公元前7世纪的春秋战国时期。
当时，中国的古代先民开始采用黍、稷、黄米等粮食作为原料，通过发酵酿造成酒。
这种酒叫做“醴”，是中国最早的酒品之一。
到了汉朝，白酒的酿造技术逐渐成熟，并发展出了不同的酿造工艺和品种。
随着历史的演变，白酒在唐朝达到了鼎盛时期，成为宫廷和上层社会的重要酒品。
明清时期，白酒进一步发展。
清代，白酒开始采用泥窖窖藏的方法进行陈化，提高了酒的品质和口感。
到了近代，白酒酿造技术得到了进一步改进和创新，从传统工艺逐渐转向现代化的生产方式。
二、白酒的特点与分类中国白酒具有浓香型、清香型、凤香型和米香型等不同的香型分类。
不同的香型由于使用的原料和酿造工艺不同而呈现出来。
浓香型白酒以江浙地区的茅台酒为代表，以窖池发酵、泥窖陈酿而成。
清香型白酒以贵州茅台、五粮液为代表，以纯粮发酵，泥窖、水井陈酿为主要特点。
中国白酒以其独特的风味和品质备受国内外消费者的喜爱。
中国白酒以其独特的风味和品质备受国内外消费者的喜爱。
中国白酒的酒精度数通常在38度到53度之间，口感醇厚，香气浓郁，滋味深长，具有一定的辣味和回甜感。
白酒的醇香味道也使其成为了宴会、聚会和社交场合的必备佳酿。
三、白酒的文化意义中国白酒具有浓厚的文化内涵和历史积淀。
白酒在中国传统文化中扮演着重要的角色，被视为亲友团聚、表达祝福和传承中华民族传统价值观的象征。
白酒在中国的宴席文化中有着特殊的地位。
无论是重大节日、庆典活动还是个人生日、寿宴，白酒都是必不可少的宴会酒品。
在敬酒环节中，人们常常用酒来表达对亲朋好友的祝福和感激之情，加强彼此之间的情感交流。
此外，白酒还与中国的传统节日和习俗联系紧密。
例如，白酒在中国农历新年、重阳节等重要节日中扮演着重要的角色，人们通过饮酒祈福、拜年、联欢等方式，传递团结、和谐和祝福的美好寓意。
中国白酒源远流长的中国酒文化
中国白酒源远流长的中国酒文化中国是一个拥有悠久历史的国家，而中国酒文化作为其中的重要组成部分，同样也有着源远流长的历史。
中国白酒作为中国酒文化的代表之一，承载了丰富的文化内涵和历史传承。
在中国酒文化中，白酒被视为一种独特而珍贵的液体艺术，其历史和人文价值无可替代，影响了中国人的生活方式和价值取向。
一、中国白酒的起源中国白酒的起源可以追溯到多年前的古代时代。
据考古学家的研究，早在公元前五千多年的新石器时代晚期，中国就已经开始了酿造白酒的历史。
在当时，人们利用大米、小米、高粱等杂粮通过发酵酿造出了原始的白酒。
这一创举标志着中国酒文化的诞生和发展。
白酒酿造的技艺被逐渐发扬光大，并经历了不同历史时期的变迁。
从唐朝到宋朝，中国的白酒酿造工艺得到了进一步改进和完善。
随着时代的推移，白酒的酿造工艺逐渐走向成熟，形成了独特的中国白酒文化。
二、中国白酒的分类中国白酒根据酿造方法和原料不同，可以分为多种不同的类型。
其中，最为典型和知名的是浓香型、清香型和酱香型。
浓香型白酒是中国白酒中最具代表性的一种，具有浓郁的酒香和醇厚的口感。
浓香型白酒的产地主要分布在江浙沪地区，如茅台、五粮液等。
浓香型白酒以高粱为原料，采用地窖发酵和蒸馏的酿造工艺，因此其酒体香气浓郁，回味悠长。
清香型白酒相对于浓香型白酒，具有香气清淡、口感较轻的特点。
清香型白酒的产地主要是山西、江苏等地，代表性的品牌有洋河、泸州老窖等。
清香型白酒以高梁为原料，采用凉池发酵和蒸馏的酿造工艺，酒体清澈透明，醇厚爽口。
酱香型白酒是中国白酒中的另一个重要类型，其酒体香气浓烈，味道醇厚。
酱香型白酒主要产自四川和云南等地，代表性品牌有剑南春、汾酒等。
酱香型白酒以高粱为原料，采用泥窖发酵和蒸馏的酿造工艺，具有较长的醇陈风味。
三、中国白酒的文化内涵中国白酒不仅仅是一种美味的饮品，更是承载了丰富的文化内涵。
它作为中国传统文化的重要组成部分，代表了中国人对生活的态度和追求。
首先，中国白酒具有较为严谨的酿造工艺。
白酒的起源发展与酒文化
一、白酒的起源、发展与中国酒文化(一)白酒的起源、发展白酒又名烧酒或火酒。
有些少数民族则称其为阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。
白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。
一般传说，酒是杜康发明的。
过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷，连日本的清酒行业也把酿酒技师尊称为“杜氏”。
这种传说的依据，可见于古书。
如《事物纪原》载：“杜间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。
另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。
这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。
这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。
但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。
2、利用天然微生物造酒农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。
我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。
由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。
《淮南子》一书说：“清醠之美，始于耒耜”。
耒和耜都是古代的农具。
即美味可口的酒，开始于农业生产出现之时。
而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。
因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就不足为奇了。
到商代，出现了专门的酿酒作坊。
如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。
由此，谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。
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酒的习俗
2.7少数民族酒文化 葡萄酒是西汉张骞出使西域带回内地 后，才开始在国内广泛引种的。烧酒原本是阿拉伯人 创造的，元代经西域民族地区传入中原，成为中国人 传统的主要的烈性饮料。奶酒又称乳酒，是中国北方 蒙古、哈萨克等牧业（过去主要是游牧）民族的传统 饮料，以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。用酒曲酿 酒的技术，最早产生于中国。法国人利用酒曲生产酒 精，已是公元十九世纪末的事了。他们过去造酒，是 利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲 人早3000多年，这当然与中国悠久的农业文明史有 关。
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饮酒之中的礼仪
斟酒礼仪 祝酒礼仪 饮酒礼仪
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斟酒礼仪
选择斟酒的人员，服务员/内部员工/主人 啤酒8分满，白酒8-9分满，红葡萄酒6分满； 先主宾后主人，再顺时针方向逐位斟酒；
啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒；
斟酒在客人右后侧、身微倾、右脚入两椅； 第一次斟酒时要向客人问酒； 第二次斟酒应征得客人的同意或默许；
占1.67%，2012年1-11月我国白酒制造行业所有企业数量分布图8
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我国酒业的产业发展及前景
• 从上表看．2012年1~11月规模以上企业中亏损企业比例不断下滑， 其中中型企业的亏损比例同比减少了14.64%，占比为39.96%；小 型企业的亏损比例同比减少了0.92%，占比为60.04%；小型企业 亏损比例较高，占比较大，而大中型企业亏损比例相对较低， 这将促使白酒企业向规模化方向调整。
习俗。菊花酒，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，明代医学家
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2、白酒香型工艺、特点介绍
(2)中国白酒得定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制 而成得各类白酒。
2、中国白酒得演化
(2)中国白酒得定义 白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非 古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中 国白酒以谷物及薯类等富含淀粉得作物为原 料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度 以上。
中国白酒知识 及斟酒方法
目录
壹：中国白酒知识简介 贰：斟酒方法
壹 中国白酒知识简介
一、酒得起源及中国白酒得演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒得主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒得起源及中国白酒得演化
1、酒得起源 2、中国白酒得演化
1、酒得起源
⑴酒得起源 - - 猿猴造酒得传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”得说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵 子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。
2、酒曲及其在酿造过程中得作用
什么是酒曲？ 酿酒所用得“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物
（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖得养料。制 曲所用得原料不同，制出得曲种也就不同。曲种一般有大曲、 小曲、快曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中得作用
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▪ 3、四川泸州老窖特曲 ▪ 泸州老窖具有：“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净
香长、风格典型”的特点。泸州老窖特曲（大曲）是中国最古老的四 大名酒，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。 ▪ 4、四川剑南春 ▪ 剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千 里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地府之精。 千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。
四、中国白酒的主要品牌
▪ 1、四川五粮液 ▪ 五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、
高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜，香 气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。宋 代（公元960年－1279年）宜宾姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、 高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。 到了公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方， 时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。现在五粮液由 宜宾五粮液集团有限公司酿制。 ▪ 2.贵州茅台 ▪ 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、 法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香 型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮， 香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。 口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净 透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合 而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。
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我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国白
《中国白酒品鉴》课件
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词