食品卫生学复习题.doc
食品卫生学复习试题
食品卫生学复习题一、单选题1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( )A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是2. 食品添加剂的作用是( )A.防止食品腐败变质B.改善食品感官性状及物理状态C.提高食品质量及花色品种D.提高食品营养价值E. 以上都是3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸E.山梨酸4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂)A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸乙酯E.二丁基羟基甲苯5.为防止油脂氧化，不宜加入( )A.BHAB.BHTC.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯E.异抗坏血酸钠6.下列属于人工合成甜味剂的是( )A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精7.下列属于天然着色剂的是( )A.苋菜红B.胭脂红C.柠檬黄D.新红E.高粱红8.下列属于人工合成着色剂的是( )A.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲色素E.胡萝卜素二、多选题1.使用食品添加剂的目的有( )A.改善食品品质B.防止腐败变质C.改善食品色、香、味D.掩盖食品的缺陷E.增加食品的重量2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( )A.使用禁用的食品添加剂B.超出规定范围使用食品添加剂C.超出规定限量D.使用工业级代替食品级的添加剂E.使用未经国家批准的食品添加剂3.食物防腐剂包括( )A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸钠D.柠檬酸E.山梨酸钾4.食物抗氧化剂包括( )A.BHAB.BHTC.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯E.异抗坏血酸钠5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )A.高粱红B.硝酸钾C.亚硝酸钠D.亚硝酸钾E.硝酸钠6.天然甜味剂包括( )A.木糖醇B.甘草C.麦芽D.糖精钠E.山梨糖醇7.人工合成甜味剂( )A.糖精钠B.麦芽糖醇C.甜菊糖甙D.甘草E.甜蜜素8. 常用的鲜味剂有( )A.L-谷氨酸钠B.亚硝酸钠C.胡萝卜素D.甜菊糖甙E.5’-肌苷酸钠9.食品添加剂的作用是( )A.防止食品腐败B.改善食品色、香、味C.提高食品质量D.食品加工工艺需要E.掩盖食品的腐败变质10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有( )A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.柠檬黄E.日落黄11.人工合成着色剂有( )A.柠檬黄B.日落黄C.姜黄D.靛蓝E.亮蓝三、简答题1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准2.请例举10种以上的天然色素和人工色素3.试比较天然色素和人工色素的区别食品卫生学参考答案一、单选题1.E2.E3.A4.E5.C6.D7.E8.C二、多选题1.A、B、C2. B、C3.C、E4.A、B、D、E5. B、C、D、E 6、A、B、E7.A、C、E 8.A、E 9.A、B、C、D 10.A、B、C、D、E11.A、B、D、E三、简答题1.答：法律：1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发〔2011〕5号)2国家质量监督检验检疫总局《关于公布<进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范>的公告》(总局2011年第52号公告)3关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局2010年第137号公告)4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求(卫监督发[2009]21号)5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告(2011年第4号)6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)(整顿办函〔2011〕1号)7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011年第6号)8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知(质检办食监函〔2010〕981号)9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食[2009]27号)10关于认真贯彻落实《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》的紧急通知(工商食字[2011]89号)标准：GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准GB12493-90食品添加剂分类和代码GB/T14156-93食品用香料分类与编码。
第二章 各类食品卫生及其管理复习题及答案
第二章各类食品卫生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题3. 棉籽油的主要卫生问题是（）。
、A 黄曲霉毒素B 游离棉酚C 铅D 芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A 水分B 热能C 脂肪D 蛋白质5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ D ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A 8个或8个以下B 9个C 10个或10个以下D 3个或3个以下5．反映油脂早期酸败的指标是( )A．酸价B. 过氧化值C．羰基价D. 丙二醛含量E．碘价6．食用油脂酸败的主要原因是( )A．自动氧化B. 微生物酶分解C．金属离子作用D．动植物组织残渣E．油脂水分多7．油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是( ) A．黄曲霉毒素B. 棉酚C芥酸D．芥子甙E．多环芳烃类化合物8．酒类的( )含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
完整版)食品安全学复习题及参考答案
完整版)食品安全学复习题及参考答案食品安全卫生学总复题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是？(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是？(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列哪些属于食源性疾病范畴？(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？(ABD)A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列哪些属于感染性食物中毒？(ACD)1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件和卫生管理，以保证食品的安全性和卫生性，防止食品污染和食物中毒，保障人民健康。
以下是食品卫生学的一些复习题和答案：一、选择题1. 食品卫生学的主要研究内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养价值答案：C2. 食品中的哪种微生物是引起食物中毒的最常见原因？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：A3. 食品加工过程中，以下哪种操作可以有效地减少微生物污染？A. 长时间暴露在空气中B. 使用未经消毒的水源C. 保持加工环境的清洁和卫生D. 使用过期的原料答案：C二、填空题1. 食品卫生学中，HACCP是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品保存的基本原则不包括_______。
答案：使用化学防腐剂过量3. 食品加工过程中，应定期进行_______，以确保食品的卫生安全。
答案：卫生检查三、简答题1. 简述食品卫生学在食品安全管理中的重要性。
答案：食品卫生学是确保食品安全的基础学科，它通过研究食品在各个环节中的卫生条件和管理措施，预防食品污染和食物中毒，保障消费者的健康。
食品卫生学的研究成果为制定食品安全标准和管理政策提供了科学依据。
2. 描述食品加工过程中常见的几种微生物污染源。
答案：食品加工过程中常见的微生物污染源包括原料污染、人员污染、设备和工具污染、环境污染以及包装材料污染等。
有效的卫生管理和操作规范可以减少这些污染源对食品的影响。
四、论述题1. 论述食品卫生学在现代食品工业中的应用。
答案：在现代食品工业中，食品卫生学的应用至关重要。
它涉及到食品加工的每一个环节，包括原料选择、加工环境的控制、设备的卫生设计、员工的个人卫生、产品的储存和运输等。
通过实施HACCP等食品安全管理体系，可以系统地识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品的安全性和卫生性，满足法规要求和消费者期望。
食品卫生学复习资料
一、名词解释：1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中..或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称..2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病..3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌..4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞Gy表示;相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量..5、浑发性盐基氮TVBN：是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下;能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量..用于判断肉的新鲜度..6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分;如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的;则可以认为是安全的..7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常;由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起..8、良质肉：健康动物肉;使用不受限制..9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病..10、K值：肌酐HxR和次黄嘌呤Hx占鱼体ATP及分解产物的质量分数%称为K值..K%= HxR + Hx ×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施;提高食品卫生质量;保护食用者安全的科学..12、条件致病菌：在通常条件下并不致病;当条件改变时;尤其是当机体抵抗力下降时;就有可能致病..13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下;由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化..14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变..表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力..二、简答题：1、菌落总数是指被检样品的单位重量g、容积ml或表面积内cm2所含在严格规定的条件下培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等培养所生成的细菌菌落总数..以菌落形成单位colony forming unit CFU表示..2、细菌菌落总数的食品卫生学意义：①食品清洁状态标志；②预测食品耐藏性..3、大肠菌群包括：①埃希氏菌属典型大肠杆菌②柠檬酸杆菌属③肠杆菌属非典型大肠杆菌④克雷伯菌属4、大肠菌群的特点：①来自人与温血动物肠道②35-37℃发酵乳糖产酸产气③革兰氏阴性无芽胞杆菌5、大肠菌群的食品卫生学意义：1粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染陈旧污染2）肠道致病菌污染食品的指示菌：大肠菌群检测：常以大肠菌群近似数表示..6、黄曲霉毒素的产毒条件：①水分和湿度：食品水分17－18％产毒好;aw<0.7霉菌不能生长;相对湿度 80－90％产毒好;<70%不能产毒;②温度：20-28℃均能生长;产毒温度略低于生长最适温度..③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧..7、黄曲霉毒素对食品的污染：主要污染粮油及其制品；花生、玉米及其制品污染最严重；高温高湿地区污染严重;南方食品中检出率高于北方..8、黄曲霉毒素的毒性：1急性毒性：属剧毒物质;LD50小;鸭雏最敏感;雄性动物敏感..毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆;大剂量重复染毒;病变不可逆转..2慢性毒性：A．生长迟缓;食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害：肝功能异常;肝实质细胞坏死;纤维细胞增生;肝硬化3致癌性：最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…9、黄曲霉毒素的预防：1防霉预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量；防止食品被虫咬、鼠伤;可使用防霉剂..2去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒..3制定和执行卫生标准：玉米、花生仁及花生油<20ppb；大米、其他食用油<10ppb；其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb；婴儿代乳品不得检出..10、镰刀菌产生的有毒代谢产物：主要是玉米赤霉烯酮 ZEN、ZEA 、伏马菌素 F 和单端孢霉烯族化合物等..其中根据单端孢霉烯族化合物分子上功能基团的类型;又将其分为 A 和 B 两类;A 类主要为 T －2 毒素;B 类主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇 DON ..11、与食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有：①单端孢霉烯族化合物包括T－2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X②玉米赤霉烯酮③丁烯酸内酯④伏马菌素12、单端孢霉稀族化合物的基本结构：倍半萜烯13、辐照食品的卫生问题：1感官性状与营养价值2食品放射性物质沾染问题3感生放射性问题4毒性问题;目前;我国应用于6类食品中..14、有机磷农药理化特性和代谢：油状液体;淡黄色至棕色;大蒜味;不溶于水;溶于有机溶剂及油脂;对光、热、氧均较稳定;遇碱易分解破坏;进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑;水解使毒性↓；水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根-------→从尿排出；较易降解;以急性中毒为主..15、有机磷农药中毒机理：抑制胆碱酯酶活性;造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱..16、N-亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等..亚硝胺是前致癌物;亚硝酰胺是终末致癌物..17、预防N-亚硝基化合物危害的措施：1阻断或减少N-亚硝基化合物的合成：A、防止食物霉变以及其他微生物污染B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C、施用钼肥D、改进食品加工工艺2防止或减少亚硝基化合物的危害作用A、提高维生素C摄入量B、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D、暴晒污染的粮食和饮水..3制订食品中N-亚硝基化合物限量标准18、食品中多环芳烃和BaP的来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物;如煤;汽油;香烟等不完全燃烧而来.. Bap食品污染来源：1废气和烟尘等污染2工业废水3食品过程中污染：A 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成;温度>400℃;食品中脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工环节的污染D、环境中苯丙芘污染食品:机油、包装材料污染;柏油路上晒粮食;污染的水域使水产品受污染；E、植物和微生物可合成微量多环芳烃..19、杂环胺的来源：在食品加工、烹调过程中;由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物..食品在高温100~300℃条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐..20、杂环胺的化学结构：一类带杂环的伯胺..21、二恶英的污染来源：①含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ;PCBS混合物 ;纸浆漂白 ;氯碱工业②不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故③光化学反应：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故④生化反应..食品中二恶英的来源：食物链的生物富积、纸包装材料的迁移、意外事故..22、预防二恶英类化合物污染的措施：1.控制环境PCDD/Fs 的污染..2.发展实用的PCDD/Fs 检测方法..3.制订食品中的允许限量标准..23、粮豆的主要卫生问题：1、微生物污染：被微生物污染的粮豆;其品质下降;具体表现为：①粮食发热；②粮食的营养品质下降；③粮食的变色和变味；④微生物污染后使粮食带毒；⑤引起粮食加工性能降低；⑥引起种子存活率下降..2、农药残留3、有害的毒物：用工业污水或生活污水灌溉农田24、粮谷的安全水分为12％～14％豆类为10％～13％..25、一般保存蔬菜水果的适宜温度为4~8℃..26、蔬菜、水果的主要卫生问题：1、细菌及寄生虫的污染2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：1农药污染；2工业废水污染；3其他污染: 亚硝酸盐等..27、蔬菜、水果的卫生管理：1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：1人畜粪便经无害化处理后再施用2生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用3蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒4注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求3、工业废水灌溉卫生要求4、贮藏的卫生要求..5家庭常用的消毒方法：①在沸水中放置30秒钟..②用0.2％～0.3％的漂白粉液浸泡3分钟..③用0.1％的高锰酸钾液浸泡5分钟;然后用凉开水冲净..④瓜果洗净后;用少量洗洁精擦搓;然后再用凉开水冲净..⑤生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料;既可调味、杀菌;还有助于消化..28、豆浆存在的天然抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂;植物红细胞凝集素;皂甙..29、禽蛋的主要卫生问题：1鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质：①产蛋前的污染：鸡伤寒沙门菌等②外源性污染：黑斑蛋等2鲜蛋贮存中的变化3蛋类食品中残留农药、重金属污染问题..30、鲜蛋贮存期间容易发生的变化：①蛋黄移位蛋白质分解②散黄蛋蛋黄膜破裂③泻汤蛋不可食用;蛋黄与蛋清混为一体④黑斑蛋不可食用;霉菌侵入蛋内;在适宜条件下可形成霉斑⑤贴壳蛋蛋黄贴在蛋壳上..31、刚挤出的鲜奶中含有的抗菌物质：乳过氧化酶系统、溶菌酶、凝集素、白细胞等..32、奶类的卫生问题：①奶的微生物污染;包括乳房内的微生物污染和环境中的微生物污染②农药残留③激素和抗生素残留④其它污染及掺假 ..33、奶类食品的卫生管理：1奶的生产卫生2奶的贮运卫生应保持低温..34、油脂加工方法及卫生学评价：1压榨法：①热榨：易保存;但颜色较深②冷榨：理化性质保存较好2熬炼法：常用于动物油脂加工3浸出法：常用于豆油生产4离心法：常用于奶油分离..35、反映油脂酸败常用的卫生学指标：1酸价AV：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数..2过氧化值POV：不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量;以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示..3羰基价ＣＧＶ：反映油脂酸败时产生醛酮总量的指标..4丙二醛ＭＤＡ含量：油脂氧化的最终产物;反映动物油脂酸败的程度..36、防止油脂酸败的措施：1从加工、工艺上确保纯度2创造适宜的贮存条件3油脂抗氧化剂的应用..37、油脂中天然存在的有害物质：1霉菌毒素2多环芳烃化合物3棉酚4芥子油甙5芥酸38、棉酚存在的状态：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质;包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿;主要是游离棉酚;结合态的棉酚无毒;游离态的棉酚有毒..39、罐头食品生产加工过程中的卫生管理：1原辅料的卫生要求2空罐的卫生要求3装罐、排气和密封应连续进行4杀菌和冷却的卫生要求5成品罐的要求7天保温检验和实验室检验40、蒸馏酒中的甲醇来源：1来源于原辅料中果胶..原料的蒸煮过程中;果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇..用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高;如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果..2黑曲霉中果胶酶活性较高;以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高..41、展青霉素的产生菌：扩展青霉;荨麻青霉;雪白丝衣霉42、食物中毒的分类：1细菌性：1感染性①沙门氏菌食物中毒②副溶血性弧菌食物中毒③变形杆菌食物中毒④蜡样芽孢杆菌食物中毒2毒素性①肉毒中毒②葡萄球菌肠毒素中毒2非细菌性：①动物性食物中毒②植物性食物中毒③化学性食物中毒④真菌性食物中毒43、沙门氏菌食物中毒的食品：多由动物性食品引起;特别是畜肉类及其制品;其次为禽肉、蛋、奶及其制品..44、细菌性食物中毒的分类：1感染性2毒素性3混合型45、副溶血性弧菌食物中毒地区：沿海地区46、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：海产品47、变形杆菌食物中毒的预防：①防止污染②生熟食品分开③防止交叉污染④加热灭菌⑤低温贮藏48、节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌；不新鲜的金枪鱼中有毒成分为组胺；发芽马铃薯中的有毒物质是龙葵素；鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱..49、引起食物中毒的亚硝酸盐来源：1腐烂蔬菜：叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高2腌制蔬菜3进食肉制品食品添加剂4体内形成：当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时;可使肠道硝酸盐还原菌大量繁殖;使NO-3还原成NO-25误食：亚硝酸盐外观白色粉末状;易与食盐等混淆6苦井水：硝酸亚含量高7化肥8发酵和腌制食品..50、疯牛病的病原是一类蛋白质侵染颗粒;即朊病毒..51、食品按照污染性质的分类：生物性污染、化学性污染、放射性污染..52、食品在直接烘烤和熏制的污染物：多环芳烃、苯并比、杂环胺类、二恶英、N——亚硝基化合物等..53、高温可使食品中的蛋白质热解产生的化合物：多肽、氨基酸、杂环胺类54、测定细菌总数的食品卫生学意义：。
营养与食品卫生学总复习考试练习题库+答案
25、评定⻝食食物蛋白白质营养价值时，采用用的参考蛋白白 是 A.蛋类 B.肉肉类 C.⻥鱼类 D.奶类 E.豆豆类
28、不不同种类的⻝食食物混合⻝食食用用，可改善膳⻝食食中 A.蛋白白质含量量 B.表观消化率 C.真实消化率 D.必需氨基酸比比例例 E.净利利用用率
D.37.6kJ E.33.4kJ
9、下列列不不属于膳⻝食食纤维功能的是 A.增强肠道功能 B.降低血血糖和血血胆固醇 C.控制体重和减肥 D.预防结肠癌 E.预防⻣骨质疏松
10、下列列物质中属于多糖的是 A.糖原 B.蔗糖 C.⻨麦芽糖 D.葡萄糖 E.寡糖
11、膳⻝食食纤维是 A.可消化吸收的多糖 B.可消化吸收的寡糖 C.不不被消化吸收的寡糖 D.不不被消化吸收的多糖 E.单糖类物质
14、成人人摄入入混合膳⻝食食时，因⻝食食物特殊动力力力作用用所 消耗的能量量约相当于基础代谢的 A.5％ B.10％ C.15％ D.20％ E.12％
15、与基础代谢无无关的因素是 A.年年龄 B.体力力力劳动强度 C.体型 D.性别 E.气气温
16、下列列哪种氨基酸必须由⻝食食物提供 A.丙氨酸 B.天⻔门冬氨酸 C.谷谷氨酸 D.蛋氨酸 E.丝氨酸
4、下列列不不是必需脂肪酸的主要功能的是 A.构成磷脂的重要成分 B.合成前列列腺素的前体 C.参与胆固醇代谢 D.供给能量量 E.形成抗体
5、⻝食食物脂肪的消化率与下列列哪项密切相关 A.脂肪酸含量量 B.亚油酸含量量 C.熔点 D.亚麻酸含量量 E.花生生四烯酸含量量
6、在以下⻝食食物中饱和脂肪酸含量量最低的油脂是 A.猪油 B.⻥鱼油
食品卫生学期末复习题
难免错误之处,仅供参考名词解释：生物放大作用：在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这种现象称为生物放大作用富营养化现象（水）：有机物分解造成水中溶解氧减少，厌氧分解造成水质进一步恶化，从而造成鱼类及其他生物大量死亡，称富营养化现象COD:(化学耗氧量)指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。
BOD(生化需氧量):指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解氧量。
食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度损害作用：指在间断或连续摄入一种化学物质的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。
食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病ADI：即每日容许摄入量，是指人类终身每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量(mg/kg)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点):食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全、不卫生或与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。
GMP（Good Manufacturing Practice ）：良好操作规范,它是一种具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造、包装及贮运食品等过程中有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定食品链：任何食品的生产、加工过程中，从产品设计、原料生产、原料采购、加工制造、包装、贮存、运输、销售、烹调至食用的过程Ames实验:是检测基因突变的体外实验,利用鼠伤寒沙门氏菌的突变型菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以生长。
食品卫生学期末复习题
一、名词解释：1.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质3.食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病4.保健食品：是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。
即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。
5.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。
6.无公害食品：无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品7.绿色食品：是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。
8、胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。
9、食品安全标准：是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。
10、农药残留：是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。
残留的数量称为农药残留量。
11、食品腐败变质：一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
二、填空题1.食源性疾病最常见的是食物中毒。
2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3.食品中存在的微生物分为：致病性微生物、相对致病微生物、非致病性微生物。
4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培养后所得每克毫升检验中形成的微生物菌落总数。
5.检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的粪便所污染。
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作业一：名词解释1・膨听：指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。
2•动物性食甜：是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产、蜂蜜类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
3•胴体：屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。
4•屠畜的宰后检验：是指动物检疫人员应用兽医病理学和实验诊断学技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体和器官及组织进行检验, 并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
5•指征性病变：指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
6•平盖酸败：指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现彖。
7.食甜安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
&屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h ）的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
9•宰前检验：根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商甜畜禽的宰前检验。
10•病征性症状：是指在宰前检验的特定情况下，为兽医检验人员提供的对某一种或几种疾病具有特殊诊断意义的临床症状和症候群。
11.罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。
12•腌腊制品一利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制甜。
作业二：填空1.屠畜宰前检验后的处理包括（准宰）、（禁宰）、（急宰）、（缓宰）、（横死的处理）等。
2•屠畜的赶运时应主要掌握赶运的（时间）和（速度）。
3•屠畜宰前检验的群体检查要领包括（动态）、（静态）、（食态）三态的检查。
4.肉类联合加工企业总平而布局的总设计原则为（符合科学管理），（方便生产），（清洁卫生）。
5•胴体的整理肉尸应平平整整、干干净净，摘除三腺一体，做到四不带。
其中的“三腺”指的是（甲状腺）、（肾上腺）、病变淋巴结。
“一体”指的是（脑垂体）6•屠畜的宰后检验首检器官是（淋巴结）。
7•肉的自溶的原因包括（宰后尸温放散不良）、（极限PH值的形成）、（组织蛋白酶的活性增强）。
&腌腊制品加工屮决定渗透速度的主要因素包括（盐分的浓度）、（腌制时的温度）等。
9•口肌肉主要发生的原因包括（猪的品种），（遗传性）以及（宰前应激反应）有关。
10.肉冷却的方法中常用的冷却方法为两阶段冷却法，其特点是以较低的（温度）和较快的（风速）进行冷却。
11 •猪头部检验检验要点包括（颌下淋巴）、（咬肌）、鼻盘、唇、齿龈等。
12•有条件利用肉的无害化处理手段有（冷冻处理）、（产酸处理）、（高温处理）、（盐腌处理）、（炼制食用油）等。
13.肉类联合加工企业总平面布局的总卫生要求为（病健隔离）、（病健分宰）、（防止交叉污染）。
14•屠畜宰前检验的个体检验包括（看）、（听）、（摸）、（检）四大要领。
15•电麻法是口前国内广泛应用的致昏方法，通过（麻电器）或（麻电机）来完成。
麻电时要注意掌握好部位、时间、电压、电流强度。
16.气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症候的情况下（如病理因素、毒物中毒）, 先进行凉挂通风驱散异味（24）小时，然后进行（煮沸试验）。
17•加快肉成熟肉时必须严格控制（温度）和（相对湿度）才能获得满意的效果。
1&肉类贮藏基本原理包括生机原理，又称促生原理，常见的方法为（气调保藏）和（冷藏）。
19•肉类罐头原料的好坏决定产品质量的优劣，而所携带的（微生物种类）、（微生物数量）是衡量其质量的一项重要指标。
20•腌腊制品加工时，腌制室及保藏室要求清洁卫生，通风、干燥，腌制室及保藏室温度（0〜5°C）。
作业三：简答题1.FI前食品质量控制体系有哪些？2•屠宰动物宰杀后，最具有食用价值的肉是？3 •挥发性盐基氮概念及作用？。
4.肌肉僵直过程屮的微观变化有哪些？5.目前最卫生的放血方法是什么？6 •猪宰后检验的组织工作内容有哪些？7.畜禽宰前检疫后的处理方法有哪些？8.我国规定猪囊尾蝴、猪旋毛虫的主要检验部位是哪里？9.猪宰后检验的必检淋巴结有哪些？10.腌腊制品的卫生检验包括哪些？11 •腌腊制品的加工卫生包括哪些？作业四：判断题(对V,错X)1.肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。
()2•根据肉类食品冷却介质的不同，常见的冷却方法有冷风冷、却冷水冷却、碎冰冷却。
()3•剖检腰肌主要为检查囊尾蝴，在腰肌部位用刀横着肌纤维方向切割3〜4刀。
()4•所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序。
开膛要立即，要求在剥皮或脱毛后立即进行，不得超过放血后30min o ()5黄疸肉的病理变化是由传染病或屮毒、某些寄生虫等引起的，放置时间越久, 颜色越深。
()6 •患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。
()7•食物屮水分多，则被微生物利用的水就越多。
()&生物性膨听的罐头一律不准食用。
( )9.肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。
()10•根据肉类食品冷却介质的不同，肉类常见的冷却方法有真空冷却法。
(X)1. (V)2. ( V)3. (X)4. (")5 3)6. (V)7. (X) 8 ・(V ) 9 ( J ) 10.(X)作业五：论述题及简述题1.简述猪肉尸的宰后检验程序及要点？2.简述屠畜的宰前管理方法有哪些？3.肉是否冻结的如何鉴别检验？4.简述影响肌肉僵直形成的因素？5.简述文明屠宰的手段是什么？有何卫生学意义？6.简述猪宰前检验的程序？7•何谓冷宰？简述冷宰动物肉尸有何特征？&试述气味和滋味异常肉的主要原因？9.简述宰后被检淋巴结的选择原则？10.简述肉类冷却的目的？11.现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人, 对这批冻肉应如何检验？12.简述成熟肉有何特征？13.谈谈屠宰过程屮影响猪肉卫生质量的人为因素？14.你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度? 15•罐头食品排气的目的？16.肉盐腌加工原理有哪些？论述题及简述题参考答案1.简述猪肉尸的宰后检验程序及要点？1）体表皮肤的检验：检验要点：①检验皮肤组织状况。
②检验皮肤色泽的变化2）胴体检验检验要点：①放血程度②组织状态③必检淋巴结④增检淋巴结⑤腰肌⑥肾脏2.简述屠畜的宰前管理方法有哪些？①宰前饥饿管理（休息、停饲管理）②宰前卫生管理③宰前淋浴净体3.肉是否冻结的如何鉴别检验？①首先肉眼观察外表凡冻结的肉解冻后，表面湿润，肉质驰软，脆弱，且组织粗松，②其次找出大血管剖开，可见血管壁湿润并且着染樱桃红色，③榨取血液或肉汁一滴于载玻片，置显微镜下观察，新鲜未冻结的肉，红血球完整，冻结的肉，红血球崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有菱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中，④加热煮沸，肉色鲜红，肉汤浑浊。
4.简述影响肌肉僵直形成的因素？（1）动物的种类（糖原含量马最高2%,其他不到1%）(2)环境温度(3)动物的年龄(4)生前状态(5)屠宰方法5.简述文明屠宰的手段是什么？有何卫生学意义？致昏①致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损；②便于准确的刺刀放血、放血完整，保证宰后肉品的质量；③保证操作人员的安全，减轻劳动强度。
6.简述猪宰前检验的程序？①入场验收验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头测温、剔除病畜；个别诊断、按章处理。
②住场查圈(留养检疫)③送宰检查(宰前复检)7.简述冷宰动物肉尸有何特征？冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。
①杀口：无血痕、干净、无外翻现彖，②淤血：全身淤血明显，特别是肋间静脉，③肉色：深无光泽，无弹性，④肉切面：有许多小红点。
&试述气味和滋味异常肉的主要原因？肉的气味和滋味，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一。
①动物生前长期饲喂某些带有浓郁气味的饲料；②未气势或晚气势的公畜肉发出性气味；③动物宰前被投予芳香类药物；④动物的某些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。
9.简述宰后被检淋巴结的选择原则？①首先，选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结，②其次，选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，③选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。
能反映特定的病理过程。
④不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
10.简述肉类冷却的目的？（1）减弱微生物和酶的活动能力，（2）促进肉表而的干燥薄膜的形成，（3）冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段，（4）冷却可防止肉品颜色的变化。
11.现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人，对这批冻肉应如何检验？①检验兽医证明文件②检验肉尸上的印章③检验冷冻的质量④检验肉尸的卫生状况（加工状况，贮藏状况，新鲜度等）⑤对车辆和冷库的检查⑥填写检验报告12.简述成熟肉有何特征？①肉表面形成一层很薄的“干膜”，这层干膜具有减少干耗和防止微生物侵入的作用。
②肉质柔软、嫩化，且富有弹性。
③肌肉断面湿润多汁。
④烹饪时容易煮烂、肉的风味佳良，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味，脂肪油珠团聚于表而。
⑤肉的内环境呈酸性。
13.谈谈屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素？14.你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？15•罐头食品排气的目的？①防止罐内残留的好气性细菌（需氧菌）及霉菌的生长发育，②防止或减轻因加热杀菌时空膨胀而使容器变形或破损，影响其密封性，③防止内容物（特别维生素，其他营养素）发生氧化变质，避免或减轻食品色、香、味的变化。
16.肉盐腌加工原理有哪些？一部分腐败菌对食盐皱感所致，@食盐的高渗透作用使细菌脱水和蛋口质变性，@食盐的氯离子、钠离子与蛋口质的肽键结合，@ •降低水分活性，©降低水屮氧的溶解度；降低蛋口酶活性等。