各种产品发酵
微生物发酵产品系列
微生物发酵类技术一、那他霉素菌种，纳他链霉菌（ Streptomyces natalensis）发酵周期， 96 —120h发酵单位， 8g/L（最高 10g/L ）提取收率， 60%二、DHA 菌种：裂殖壶菌（ SS 菌）1、国内最先进的工业化技术：周期，60 小时发酵单位，7-8 g/L 葡萄糖单耗，20Kg 葡萄糖产 1 公斤 DHA 毛油（粗油）含 DHA45% 以上发酵液到毛油收率 95% 毛油到精油收率 80-85%2、国内一般技术：周期， 120 小时发酵单位， 15-20 g/L 葡萄糖单耗，40Kg 葡萄糖产 1 公斤 DHA 毛油（粗油）含 DHA25-35% 发酵液到毛油收率 95% 毛油到精油收率 80-85% 新技术优点：周期短，减少染菌率；葡萄糖单耗低，成本也低；毛油 DHA 含量 45% 以上，不担心含量低于 28%，无法提纯；干法提取，可以和 ARA 共线生产。
三、ARA周期， 12 天生物量， 30 g/L油含量 35-40%油中 ARA 含量 40-45%收率，粗油 95%，精油 85%四、辅酶 Q10三级发酵，主发酵罐体积 110 立方，34℃培养，通气量 2000-2500m3/h ，0.03Mpa ，pH6.50 ，残糖 5-10g/L ，磷 0.05-0.15g/L ，80-90 小时，放罐效价：2500-3000mg/L 。
期间三次代放，代放总产量 47kg，放罐产量 225kg，单罐（ 110 立方）总产量 272kg 。
单罐体积 110 立方，发酵时间 88 小时，三次代放， 56 小时第一次代放收获15.85kg ；68 小时第二次代放收获 18.9kg； 80 小时第三次代放收获 12.66kg；最后放罐收获227.13kg。
110 立方发酵罐单罐总产量 274.54kg 。
五、氨基葡萄糖以葡萄糖为底物 ,经 60 小时发酵 ,可产 N-乙酰氨基葡萄糖 80g/L 。
食品发酵工艺学
名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。
）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵产品类别与发酵生产类型
发酵生产类型
分批发酵、补料分批发酵与连续发酵
根据发酵设备，分为分批发酵、补料分批发酵与连续发酵。
分批发酵是指在一个密闭 系统内投入有限数量的营 养物质后，接入少量的微 生物菌种进行培养，使微 生物生长繁殖，在特定的 条件下只完成一个生长周 期的发酵方法。
分批 发酵
补料分 批发酵
连续发酵
补料分批发酵是指在微生物分 批发酵过程中，以某种方式向 发酵系统中补加一定物料，但 并不连续地向外放出发酵液的 发酵技术。
代谢产物
初级代谢产物
在细胞生长阶段所产生的代谢产物往往是细胞生长和繁殖所必需 的物质，如各种氨基酸、核苷酸、核酸、有机酸等，这些代谢产 物称为初级代谢产物。
次级代谢产物
次级代谢产物是指生物生长到一定阶段后通过次级代谢合成的分 子结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是该生物生 长和繁殖所必需的小分子物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。
发酵产品类别
转化产物
利用微生物细胞中的一种或多种酶作用于某一底物的 特定基团，使其转化为结构类似并具有更大经济价值 的化合物的生化反应，称为微生物转化发酵。
微生物转化的最终产物不是微生物细胞利用营养物质 经过代谢而产生，而是微生物细胞中的酶或酶系作用 于某一底物的特定基团，进行生化反应而生成，转化 反应包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨 化、脱氨、异构化等。
发酵产品类别
菌体
微生物菌体的产品很多，例如，酵母含有50%左右的 蛋白质，其中氨基酸含量齐全，还含有B族维生素， 早在20世纪初期面包酵母已形成大规模生产，并被广 泛用作人类食品的优良发酵剂和营养剂。
微型藻类（简称微藻）是一类分布最广、蛋白质含量 很高的微型光合水生生物，其中螺旋藻是目前所知食 物营养成分最全面、最充分、最均衡食品，因而被联 合国世界食品协会誉为“明天最理想的食品”，联合 国粮农组织（FAO）称之为“二十一世纪的食品”。
发酵果汁工艺
发酵果汁工艺一、引言发酵果汁是一种利用微生物进行发酵过程来制作果汁的工艺。
通过发酵，果汁中的糖分会转化为乳酸、醋酸等有机酸，同时还会产生丰富的香气和营养物质。
发酵果汁工艺既能保留果汁的天然口感和营养成分，又能增加其口感和营养价值，因此备受消费者的青睐。
二、发酵果汁工艺的原理发酵果汁工艺主要依靠微生物的活性代谢来实现。
首先，选择适宜的发酵菌种，如乳酸菌、醋酸菌等，将其加入果汁中。
然后，控制发酵条件，包括温度、pH值、氧气含量等，以促进菌种的繁殖和代谢活动。
在发酵过程中，微生物会利用果汁中的糖分进行呼吸作用，产生乳酸、醋酸等有机酸，同时还会释放出丰富的香气物质和其他营养物质。
三、发酵果汁工艺的步骤1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料，洗净、去皮、去核，然后榨汁得到果汁。
2. 发酵菌种培养：选择适宜的菌种，将其培养至活跃期，以提高发酵效率和产品质量。
3. 发酵罐装填：将果汁和培养好的菌种按一定比例混合，装入发酵罐中。
4. 发酵条件控制：根据菌种的要求，调节发酵罐内的温度、pH值、氧气含量等参数，以保证菌种的正常生长和代谢。
5. 发酵过程监测：通过取样分析发酵过程中的各项指标，如糖分的消耗、乳酸和醋酸的生成量等，以控制发酵的进程和品质。
6. 发酵结束：当果汁中的糖分几乎被完全转化为有机酸时，发酵过程结束。
此时，果汁的口感和味道会有明显的改变，也会产生浓郁的香气。
7. 后处理：将发酵结束的果汁进行过滤、杀菌、包装等处理，以保证产品的卫生安全和保质期。
四、发酵果汁的特点与优势1. 丰富的口感：经过发酵，果汁的口感更加醇厚，同时还会产生一些特殊的风味，增加了消费者的口味选择。
2. 营养丰富：发酵过程中，微生物会产生多种维生素、氨基酸和益生菌等营养物质，提高了果汁的营养价值。
3. 保健功效：发酵果汁中的乳酸菌和其他益生菌有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化功能等，对人体健康有益。
4. 增加产品附加值：发酵果汁由于其独特的口感和营养特点，往往能够以较高的价格销售，增加了产品的附加值。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
发酵工程在农产品加工上的应用
发酵工程在农产品加工上的应用一、发酵工程概述发酵工程是利用微生物代谢过程中产生的能量和物质转化作用，通过控制温度、pH值、氧气浓度等因素，使微生物在特定条件下进行生长和代谢，从而达到提高产品品质和产量的目的。
发酵工程在食品、医药、化工等领域都有广泛应用。
二、农产品加工中的发酵工程应用1. 食品加工（1）酿造行业：啤酒、米酒、黄酒等均是通过控制微生物代谢过程来实现的。
例如啤酒的发酵过程中，大麦芽经水解生成糖类，再经由啤酒花提取出α-苦味质和β-芳香油成分，最后通过控制温度和时间等因素进行发酵。
（2）面包行业：面包中添加了面粉、水、糖等原料，并通过添加曲霉菌或者其他微生物来实现面团的发酵过程。
这样可以使面团变得松软并增加口感。
（3）豆制品行业：豆腐、豆浆等产品均是通过控制大豆中的微生物代谢过程来实现的。
例如豆腐的制作过程中，大豆经过浸泡、磨浆、加热等步骤后，通过添加凝固剂和发酵剂进行发酵。
2. 饲料加工动物饲料中添加了大量的蛋白质、碳水化合物等营养成分，通过添加微生物进行发酵可以增加饲料的营养价值和口感。
例如猪肉、牛肉等都需要添加高蛋白质的饲料才能得到更好的生长效果。
3. 药品制造许多药品都是通过微生物代谢过程来实现的。
例如青霉素就是一种利用青霉菌进行发酵制造的抗生素药品。
三、发酵工程在农产品加工上的优势1. 提高产品品质通过控制微生物代谢过程可以使产品变得更加可口，并且可以增加产品营养价值。
2. 提高产量通过控制温度、pH值等因素可以使微生物在特定条件下更好地进行生长和代谢，从而提高产量。
3. 降低成本通过发酵工程可以使产品更加可口，并且提高产量，从而降低生产成本。
四、发酵工程在农产品加工上的挑战1. 控制微生物代谢过程需要精确的技术和设备，这对于一些小企业来说可能会造成一定的困难。
2. 发酵过程中需要控制温度、pH值等因素，这需要耗费大量的能源和资源。
3. 由于微生物代谢过程比较复杂，因此需要进行大量的研究和开发才能得到更好的效果。
工业发酵主要类型及主要控制参数
工业发酵主要类型及主要控制参数工业发酵是利用微生物在适宜条件下生长和代谢产物的过程。
它是一种常见的生物技术方法，广泛应用于食品、药品、饲料和化妆品等行业。
工业发酵可以分为多种类型，每种类型都有其特定的控制参数。
1.醇类发酵：醇类发酵是指利用微生物将可溶性糖转化为醇类化合物的过程。
常见的醇类发酵包括乙醇发酵和丙酮发酵。
乙醇发酵主要利用酵母菌将葡萄糖转化为乙醇，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
丙酮发酵主要利用丙酮菌将二糖转化为丙酮，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
2.酸类发酵：酸类发酵是指利用微生物将可溶性糖转化为有机酸的过程。
常见的酸类发酵包括乳酸发酵、醋酸发酵和柠檬酸发酵。
乳酸发酵主要利用乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
醋酸发酵主要利用醋酸菌将酒精转化为醋酸，主要控制参数包括温度、氧供给和培养基成分。
柠檬酸发酵主要利用柠檬酸菌将糖转化为柠檬酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
3.氨基酸发酵：氨基酸发酵是指利用微生物将有机物质转化为氨基酸的过程。
常见的氨基酸发酵包括谷氨酸发酵、赖氨酸发酵和组氨酸发酵。
谷氨酸发酵主要利用谷氨酸菌将有机物质转化为谷氨酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
赖氨酸发酵主要利用赖氨酸菌将有机物质转化为赖氨酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
组氨酸发酵主要利用组氨酸菌将有机物质转化为组氨酸，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
4.抗生素发酵：抗生素发酵是指利用微生物产生抗生素的过程。
常见的抗生素发酵包括青霉素发酵、链霉素发酵和红霉素发酵。
青霉素发酵主要利用青霉菌将有机物质转化为青霉素，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
链霉素发酵主要利用链霉菌将有机物质转化为链霉素，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
红霉素发酵主要利用红霉菌将有机物质转化为红霉素，主要控制参数包括温度、pH值、氧供给和培养基成分。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵⾁制品的种类及⼯艺⼀、概述发酵⾁制品是在⾃然或⼈⼯控制的条件下，借助微⽣物的发酵作⽤，产⽣具有特殊风味、⾊泽和质地，以及具有较长保存期的⾁制品。
在特定微⽣物发酵的作⽤下，⾁制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从⽽抑制病原微⽣物和腐败微⽣物的⽣长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微⽣物在发酵过程中产⽣脂酶、蛋⽩酶及氧化氢酶，可将⾁中的蛋⽩质分解成易被⼈体吸收的多肽和氨基酸，提⾼产品的营养价值；⾁中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的⾹味和⾊泽。
发酵⾁制品在美国、意⼤利、德国等国家已经成为⼀种传统的发酵⾷品，在欧洲尤其在地中海地区，它的⽣产历史可以追溯到⼤约2000年前，并且早在⼏百年前就已经开始对发酵⾁制品⽣产⼯艺进⾏研究，尤其是近⼏⼗年变得尤为活跃。
其加⼯⼯艺考究，风味独特，⾊⾹浓郁，多采⽤微⽣物定向接种发酵。
在我国，发酵⾁制品的⽣产也有着相当长的历史，例如中外驰名的⾦华⽕腿、宣威⽕腿、中式⾹肠以及民间传统发酵型⾁制品，都以其良好的风味质量⽽深受中外消费者青睐。
但其⽣产⼯艺多采⽤⾃然发酵的⽅法，经过不同程度的发酵、⼲燥⽽成，微⽣物种类复杂，产品质量不易控制且⽣产规模受限，因此，在西式发酵⾁制品的基础上，结合我国传统发酵的加⼯技术，利⽤微⽣物定向接种发酵出中式风味的发酵⾁制品，成为新的技术领域，发展前景⼴阔。
⼆、发酵⾁制品的种类发酵⾁制品主要有发酵灌肠制品和发酵⽕腿两⼤类。
其中发酵⾹肠是发酵⾁制品中产量最⼤的⼀类产品，也是发酵⾁制品的代表。
发酵⾹肠具有稳定的微⽣物特性和典型的发酵⾹味。
⽕腿以⾦华⽕腿、宣威⽕腿为代表，主产于中国南⽅，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw 值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式⾃然发酵。
另外，从⼴义上看，我国传统的腌腊⾁制品也属发酵⾁制品，如⼴东、四川、湖南等地的腊⾁，浙江、四川、上海等地的咸⾁，湘西侗族地区的酸⾁等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵⽅法（有⽆接种微⽣物或添加碳⽔化合物）、脱⽔程度、表⾯有⽆霉菌⽣长以及产品⽣产地进⾏命名。
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• 赖氨酸在医药上还可作为利尿剂的辅助药物，治疗因 血中氯化物减少而引起的铅中毒现象，还可与酸性药 物（如水杨酸等）生成盐来减轻不良反应，与蛋氨酸 合用则可抑制重症高血压病，研究表明，补充赖氨酸 能加速疱疹感染的康复并抑制其复发。
• 4.谷氨酸分离提取
• 谷氨酸提取有等电点法、离子交换法、金属盐沉淀法 以及将上述方法联合使用的方法。国内多采用的是等 电点-离子交换法。谷氨酸的等电点为3.22，这时它的 溶解度最小，所以将发酵液用盐酸调节到pH3.22，谷 氨酸就可结晶析出。
• 晶核形成的温度一般为25~30 ℃，为促进结晶，需加入 ａ型晶种育晶2 h，等电点搅拌之后静置沉降，再用离心 法分离得到谷氨酸结晶。等电点法提取了发酵液中的大 部分谷氨酸，剩余的谷氨酸可用离子交换法，进一步进 行分离提纯和浓缩回收。
• 国外谷氨酸采用甘蔗糖蜜或淀粉水解糖为原料的强制发酵 工艺，产酸率为13%~15%，糖酸转化率为50%~60%； 国内采用淀粉水解糖或甜菜糖蜜为原料生物素亚适量发酵 工艺，产酸率为10%，转化率为60%。
• 1.原料处理
• 谷氨酸发酵生产以淀粉水解糖为原料。淀粉水解糖的制备 一般有酶水解法和酸水解法两种。
• 1956年日本协和发酵公司分离选育出一种新的细菌——谷 氨酸棒状杆菌，进行工业化生产研究。
• 1957年发酵法生产谷氨酸正式商业生产。随后其产量连年 递增，成为各种氨基酸产量的首位。
• 我国味精的生产开始于1923年，上海天厨味精厂最先用水 解法生产。
• 谷氨酸钠结构式
• 谷氨酸结构式
谷氨酸发酵工艺
阶段，此时菌体浓度基本不变，α-酮戊二酸和由尿素
分解后产生的氨合成谷氨酸。
• 这一阶段应及时流加尿素以提供氨及维持谷氨酸合成最适 pＨ7.2~7.4，需大量通气，并将温度提高到谷氨酸合成最 适温度34~37 ℃。发酵后期，菌体衰老，糖耗慢，残糖 低，需减少流加尿素量。当营养物质耗尽、谷氨酸浓度不 再增加时，及时放罐，发酵周期约为30 ｈ。
赖氨酸发酵工艺
• 赖氨酸发酵法可分发酵法是20世纪50年代初开发的二步发酵法以赖氨 酸的前体二氨基庚二酸为原料，借助微生物生产的酶（二 氨基庚二酸脱羧酶），使其脱羧后转变为赖氨酸。由于二 氨基庚二酸也是用发酵法生产的，所以称二步发酵法
• 该工艺仍较复杂，现已被直接发酵法取代
• 直接发酵法是一种广泛采用的赖氨酸生产法。
• 常用的原料为甘蔗或甜菜制糖后的废糖蜜、淀粉水解 液等廉价糖质原料。
• 此外，醋酸、乙醇等也是可供选用的原料。
• 直接发酵法生产赖氨酸的主要微生物有谷氨酸棒状杆 菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌的突变株。
有机酸发酵
• 有机酸是分子中含有羧基（―COOH）的酸类。 • 柑橘、葡萄、食醋、泡菜等的酸味都是有机酸造成的。
许多有机酸广泛存在于动植物和微生物体内。微生物合 成的有机酸有50多种，其中在国民经济中具有较大用途， 现已工业生产的有柠檬酸、乳酸、醋酸、葡萄糖酸、苹
果酸、曲酸、亚甲基丁二酸、α-酮戊二酸、丙酸、琥珀
酸、抗坏血酸、水杨酸、赤霉酸及多种长链二元酸等。
• 1.醋酸产生菌
• 主要是醋杆菌属和葡萄糖酸杆菌属的许多种。它们能 以酒精为原料，在有氧条件下，使乙醇脱氢生成乙醛， 再使乙醛加水、脱氢生成醋酸。但从醋酸发酵液中分 离醋酸，比起乙炔合成法和木材干馏法，在经济上很 不合算。
氨基酸生产
• 第一节 氨基酸发酵 • 一、 概述 • 氨基酸在药品、食品、饲料、化工等各行业中都有重要
的应用。 如谷氨酸 • 目前绝大多数应用发酵法或酶法生产，极少数为天然提取
或化学合成法生产。
• 1866年德国人利用H2SO4水解小麦面筋，分离一种酸性氨 基酸命名谷氨酸。
• 1910年日本味之素公司首先以面筋水解方法生产谷氨酸。
柠檬酸发酵
• 柠檬酸结构式
• 柠檬酸（Critic acid）又称枸橼酸，无色半透明的结晶或 白色的颗粒，或白色结晶状粉末，无臭，味极酸，溶于水、 醇和乙醚。水溶液呈酸性。在干燥空气中微有风化性，在 潮湿空气中有潮解性。175 ℃以上分解放出水及二氧化碳。 用作实验试剂、色谱分析试剂及生化试剂，也用于缓冲液 的配制。
• 2.乳酸产生菌
• 1857年，巴斯德用显微镜观察到牛奶变酸是由微生物 所致。此后，人们发现大量能进行乳酸发酵的微生物， 仅细菌就有50多种，主要有乳杆菌属、明串珠菌属、 片球菌属、链球菌属等。另外，根霉属、毛霉属也有 很强的产乳酸能力。
•
• 3．柠檬酸产生菌
• 1893年，韦默尔发现青霉属、毛霉属的真菌能发酵糖 液生成柠檬酸，之后又陆续分离出很多种产生柠檬酸 的真菌和细菌。以糖质为原料的柠檬酸工业生产主要 使用黑曲霉，并普遍采用深层发酵工艺。
• 2.菌种扩大培养
• 谷氨酸产生菌扩大培养的工艺流程为：斜面菌种→三角瓶 培养→一级种子培养→二级种子培养→发酵罐。
• 3.谷氨酸发酵生产
• 发酵初期，菌体约2~4 ｈ后即进入对数生长期，代谢 旺盛，糖耗快，须流加尿素以供给氮源并调节培养液 的pH值至7.8~8.0，同时保持温度为30~32 ℃。本阶 段主要是菌体生长，几乎不产酸，菌体内生物素含量 由丰富转为贫乏，时间约12 ｈ。随后转入谷氨酸合成
• 谷氨酸发酵工艺流程
谷氨酸的分离与味精的制备
赖氨酸发酵
• 赖氨酸结构式
• 赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量 甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏。赖氨酸可以调节 人体代谢平衡，赖氨酸为合成肉碱提供结构组分，而肉碱 会促使细胞中脂肪酸的合成。
• 向食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃 酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进 幼儿生长与发育的作用。
• 用于食品工业酸味剂、医药清凉剂和其他化合物一同做为 保藏剂，在洗涤剂工业，它是磷酸盐理想的代替品，锅炉 化学清洗酸洗剂和锅炉化学清洗漂洗剂。天然柠檬酸在自 然界中分布很广，在植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动 物的骨骼、肌肉、血液中都含有柠檬酸。