速冻水饺常见的缺陷分析
速冻水饺的危害有哪些
速冻水饺的危害有哪些
速冻水饺在生活中是非常常见的，是一种非常方便的食物。
速冻的水饺虽然方便，但是对人体也有危害。
速冻水饺的危害主要可能体现在疾病方便，速冻水饺吃多了可能会引起胃病，影响健康。
一、引起胃病
可能会造成胃病，千万不要经常吃啊速冻食品本身无害，但从营养的角度上来说比不上新鲜的，倒不是有有害物质，而是因为速冻食品营养素相对不够全面，营养素缺乏会危害您的健康！而且速冻饺子的里面的蔬菜有盐，蔬菜遇到盐就更容易产生亚硝酸盐，吃多了亚硝酸盐容易致癌，还是吃新鲜的好。
二、不新鲜
散装销售，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是顾客挑选过程中，都不可避免人与食品的接触，造成细菌污染；而散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败等现象，同时空气中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。
三、注意
吃速冻饺子注意事项
1、速冻饺子不容易煮熟，如果用大火猛煮，就会出现皮熟馅儿生的情况，因此要用中小火慢慢煮透饺子。
2、不要解冻，要趁着饺子刚从冰柜里拿出来还硬梆梆的时候
就直接丢在锅里去煮，否则等到饺子自然解冻，整个外皮就黏糊了，很容易就煮破。
3、煮饺子的水要多，还要加一些盐，能够增加饺子皮的耐煮力，防止张力导致饺皮碎裂。
4、要用开水下锅，同时还要不时地用勺子搅一搅，免得饺子皮粘锅。
5、当饺子下锅后水开之后，要倒入少许凉水冷却，待水再次煮开后再加凉水，反复三次，等到饺子浮上来之后就可以捞出享用了。
速冻食品存在的卫生问题及控制措施
速冻食品存在的卫生问题及控制措施速冻食品最早起源于美国，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻食品行业也有了长足的发展，获得了更加广阔的消费人群。
速冻食品对于温度的要求极其严格，为了保证速冻食品的质量，在生产、运输、贮存、销售等环节需要严格控制温度。
文章对速冻食品的特点进行了介绍，分析了速冻食品存在的主要问题和相应的控制措施，从而提高速冻食品的卫生安全。
标签：速冻食品；卫生问题；控制措施1 速冻食品的特点1.1 卫生质优经过低温速冻处理的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能够在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。
速冻食品在加工过程中的每道工序，对于卫生条件都有严格的要求，所以，通常来说速冻食品基本都符合食用卫生标准。
1.2 食用方便速冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求。
速冻食品都是成品或半成品，因此，食用时无需加工，仅仅通过简单解冻就可以加热烹调，节省了做饭的时间，使人们从繁重的家务劳动中解脱出来。
对于忙碌的广大上班族来说，速冻食品正好迎合其生活快节奏的特点。
此外，速冻食品也成为了中小学生中午用餐的必需品，更为喜欢其他民族食品的消费者提供了方便美味的食品。
1.3 营养新鲜根据不同消费者对营养的需求，在进行速冻调理食品配料的时候，可以对食物的结构加以改进，对脂肪、盐、热量、胆固醇的含量进行适当的控制。
通过低温快速冻结的方式，食品的细胞内外快速达到冰结晶温度，并且形成许多针状结晶冰，针状结晶冰非常细小。
通常慢速冻结会导致冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题的出现，采用了快速冻结，就可以很好地解决这个问题。
速冻食品解冻后，之前形成的极小型的冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强。
食品是有机体，而有机体的液汁处于非饱和的状态，进行快速冷冻时，首先是自由水在冰点以下发生冻结，接着非饱和的有机溶液随着温度的下降而不断地浓缩，并以低共熔混合物的形式存在，冻结十分均匀，所以快速冷冻并没有破坏食品的细胞组织，防止食品营养的流失。
速冻水饺的生产及问题解析
速冻水饺的生产及问题解析经过改革开放30多年的快速发展，食品工业已经成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，在社会发展中拥有特殊的地位和作用。
通过食品行业技术专家和技师等专业人员的共同努力，速冻水饺已经实现工业化生产。
一、水饺的构成和分类水饺可以分为饺皮和饺馅两部分。
饺皮由面粉、水及盐等几部分组成，饺馅的种类五花八门，不可枚举。
面粉作为制作饺皮的主要原料，其质量好坏直接影响到水饺的质量和口感，因此水饺专用粉的开发是每一个想涉足速冻行业的面粉企业必须具备的技术能力。
开发适合市场需求的速冻水饺专用粉，首先必须掌握了解速冻水饺的生产工艺及速冻水饺的等级分类，只有掌握速冻水饺的生产工艺和等级分类标准，才能根据不同客户的产品定位，有的放矢地开发出合适的速冻水饺专用面粉。
比较专业的是采用皮馅比进行分类，将速冻水饺分为3类。
皮馅比为1：1.4的速冻水饺为高档速冻水饺，其主要作用是为企业创品牌，增效益；皮馅比为1：1.2的为中档速冻水饺，是大多数厂家的主要利润来源，皮馅比为1：1或更低的为低档速冻水饺，是厂家用来促销或提高开机率和市场占有率的产品。
二、速冻水饺的工艺流程速冻水饺的生产流程大致可分为：和面，成型，速冻，包装几部分。
1) 和面和面是制作水饺的第一道工序，原料有面粉、水、盐、碱、淀粉等，设备是和面机。
①原料面粉和水是饺皮的主要原料，而盐、碱、淀粉所起的作用主要是改善饺皮的弹性、口感、色泽及耐煮性等功效，在饺皮中可有可无，属于次要原料，而面粉质量直接影响到水饺的最终质量。
a. 面粉适合制作水饺的面粉必须具备低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特点，为了达到以上的质量要求，必须从制粉原料和制粉工艺两方面进行有效配合，才能实现预期的质量目标。
制粉原料的选择及搭配：由于水饺对白度要求较高，我们选择的必须是面筋数量高、质量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麦，在选定了符合要求的小麦后，我们需要根据每种小麦的质量特点进行合理搭配，做到取长补短。
速冻水饺常见问题分析及改进方法
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速冻水饺为什么会反色？
因为在面粉中含有多酚类物质， 该物质可以被氧化而呈色。空气中 的氧气、面粉本身含有的多酚氧化 酶以及增白剂等都会使它变色从而 反色；
少加或不加增白剂可以在一定程 度上避免反色；
适量添加一些还原剂可以在一定 程度上抑制反色；
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影响速冻水饺冻裂的几个因素
水饺馅的品种 水饺馅的含水量 和面加水量 面团形成程度 冻结速率 冷冻风速、风量、致冷量 冷藏温度及品温波动 物流冷藏温度及品温波动 其他不可控因素
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如何通过各种形状的裂口分析 速冻水饺生产工艺缺陷？
大裂口：可能是水饺馅中含水量过高或 初始冷冻温度过低
小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中 风量、风速不合理
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四.面粉的选择
小麦的选择 粉路的选择 面粉的选择
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小麦的选择
小麦宜选择以中低筋小麦，主要考虑 蛋白质及淀粉特性，色泽也是要重点 考虑的因素。
进口小麦：加麦、澳白软、美红软等 国产小麦：永粮4#、鲁麦24、内乡
188、小堰54、温麦6#、温麦8#等
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五.成品的评价体系
成品评价建议采用评分法，各项分 值根据各厂家对产品的评价重点来 设置。
重点评价（如色度、口感等也可结 合仪器评价）。如色度仪、物性分 析仪等。
附：常用评分表
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六.常见问题分析
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4.冷藏及物流
冷藏中的物理和化学变化
速冻水饺加工中存在的问题及对策
2013年第2期江苏调味副食品总第133期速冻水饺加工中存在的问题及对策刘萌，余小领(河南科技学院食品学院，河南新乡453003)摘要：介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题，分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展，同时展望了速冻水饺的发展方向。
关键词：速冻水饺；专用粉；添加剂；速冻工艺中图分类号：TS213．2文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)02—0025—04水饺作为我国传统美食，最早出现在三国时期《广雅》一书中，具有悠久历史。
它是我国居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一[1]。
近年来，传统手工水饺已很难适应现代人快节奏生活需要，速冻水饺应运而生。
由于水饺在低温下快速冻结，原有营养和风味能得到保持，并可长期保鲜，所以发展非常迅速，目前速冻水饺制造业已经成为我国食品行业发展最为迅速的一支力量-2j。
但是，速冻水饺在加工和流通的过程中，仍然存在着诸多问题，例如：在加工过程中易发生冻裂、蛋白质变性和淀粉老化等降低水饺食用品质的变化；在物流环节中出现冷链断裂时，速冻水饺由于温度波动而出现色泽变暗甚至破裂等现象13’4J。
因此，对影响速冻水饺食用品质的因素进行研究对我国速冻食品行业的发展有着非常重要的意义。
1概况1．1国内外速冻食品的发展概况速冻食品是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻藏的食品∞j。
速冻食品起源于19世纪50年代的美国¨J，随着19世纪60年代冷链形成，速冻食品逐渐实现工业化生产并进入超市。
目前全世界速冻食品年总产量已超过6000万吨，品种达3500种左右，且每年以至少20％的速度增长。
速冻食品的销售量在发达国家占全部食品的60％一70％，在发展中国家也有一定潜力，已取代罐头食品跃居加工食品榜首"o。
我国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了传统速冻、现代速冻、健康速冻三个阶段，现在已成为食品行业最具竞争力的领域。
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。
速冻水饺是在-30℃以下，在15~30min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。
速冻水饺行业由于受到多重因素制约，一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处，给企业运营造成很大压力。
本文从几个方面入手，对速冻水饺的质量控制加以论述。
1、原辅材料生产速冻水饺的原辅材料包括：面粉、蔬菜、肉、调味料、添加剂、水等。
1）面粉面粉是水饺最主要的原料，面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响最大，因此，合理选择使用面粉显得尤为重要。
制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉，且应避免出现潮解、结块、霉变等。
作为水饺用面粉，要满足三个特点：灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。
小麦皮层中的灰分较胚乳高，且含有纤维素，因此面粉灰分高，其中的纤维素在面筋网络中形成节点，不仅破坏面筋网络强度，而且容易吸水形成水分聚集点，导致水饺冻裂率提高；面筋含量不同，对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异，湿面筋含量低，面团承受膨胀能力差，从而导致速冻后饺皮开裂，研究表明，选用湿面筋含量≥28％的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题；蛋白质形成面筋后，应具有一定延伸性和弹性，这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰，体积膨胀所造成对表皮的压力。
2）蔬菜蔬菜要鲜嫩，枯叶、腐烂部分及根部要除尽，用流动水洗净后在沸水中浸烫，要求受热均匀，浸烫适度，不能过熟，然后迅速用冷水使蔬菜温度降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干备用。
烫菜数量根据生产量随烫随用，不可多烫。
放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺的品质。
3）肉原料肉必须选用经兽医检验合格的新鲜肉或冷冻肉，严禁使用反复冻融的冷冻肉，因为这样不仅降低肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受到影响。
速冻水饺生产中常见问题分析及改良
速冻水饺生产中常见问题分析及改良
一、速冻水饺生产的理论基础
速冻水饺,一般要求在-30℃以下,将已加工好的水饺在短时间15—30min之内快速冻结起来,特别是通过最大冰晶区(0℃—-5℃)时,速度要快,产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通。
在此条件下,水饺所含的大部分水份随着热量的散失而形成冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水份,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。
二、速冻水饺生产中常见问题分析
速冻水饺生产中主要有以下常见问题:
1、在水饺生产过程中,若加水量大,则面皮粘机现象较严重,水饺加工时破损率较高。
为了改善这种情况,常需加入大量面扑,从而影响了产口的外观与色泽;若加水量少,则会由于面筋吸水较少,不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙,并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。
2、在速冻过程中,由于面皮中的水份分布不均匀,以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮,同时,水饺皮表面水份升华,引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多,在冻结过程中水份结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。
以上因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。
3、由于我国国情的局限,大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉,其形成时间、稳定时间较短,弱化度较高,和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏,致使生产出的水饺筋力、口感差。
4、在储存过程中,由于储存温度经常波动,整个食品体系存在着以下变化过程:
在这个变化过程中,微细的冰结晶会逐渐减少消失,而大的冰结晶会逐渐生长,表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥,从而严重影响了产品的外观及内在品质。
5、其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。
怎么解决速冻水饺裂口、破肚、气泡等问题
怎么解决速冻水饺裂口、破肚、气泡等问题面粉质量差1 饺子适合中强筋粉，过低的面筋含量、较差的粉质、不合理的配粉，难以具备所需的延展性与合适的弹性，面筋蛋白的持水性弱，淀粉的反弹值高，稳定时间短，破损淀粉多，会造成饺子起泡现象严重；所以啊很多人干了一辈子面食不知道什么叫面筋值，连面筋值都不懂怎么能包好水饺啊，只要你把面筋值搞懂了，水饺破肚的问题也就明白了。
2压面不充分和面后压面次数过少，造成面筋没有充分伸展，面筋结构差，没有充分压延的面皮中包裹大量气泡；所以会造成水饺皮气泡或者水饺塌皮现象，我在水饺班课堂上每次都反复强调大家压面的次数。
3加水量过大面粉中加水量过大，游离水多，在速冻过程中，面筋中间也有更多的大冰晶形成，造成煮后的水饺皮表面褶皱、不光滑，增加了气泡的产生；4面卜量过多饺子面卜过多会使面卜在皮料表面形成无面筋的松散层，会增大起泡现象，而在压面中混入面团的面卜夹杂在面筋中，也会形成弱亲和、低强度的面筋结构，造成起泡；5醒面时间短5.醒面时间短：造成面团延展性差，弹脆性大，不利于成皮、包制，气泡容留于面筋网络中造成煮制时起泡；较长的醒面时间（也要注意防止过长的醒面时间，会使面团表面发干、褐变）有利于防止起泡；6和面机问题老式和面机在和面过程中将气泡裹挟在面团中，以及和面不充分都会造成起泡；使用真空和面机是趋势；7外置时间长饺子包制后，将饺子放在托盘内，放满几个架子后再推到速冻隧道；饺子接触托盘处可能有水，造成大冰晶，饺子在放置中，表皮水分蒸发变干硬，造成粉状浮层变厚，都会使起泡现象严重；8水温不稳定和面水温影响面皮包制性能及速冻温差，不合适的水温会造成起泡；9速冻不充分速冻需要尽快通过0~-5℃这个最高冰晶体形成温度带，否则，缓冻造成大量大冰晶，这些冰晶则在煮制时常以气泡的形式表现出来；10速冻水饺最好厚一点，皮馅比不合理也会增加水饺的冻裂率，一般大致55:45较好。
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速冻水饺常见的缺陷分析
随着生活的提高，速冻食品有越来越多人接受。
尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品，其卫生、快捷、方便、安全、营养的特性，使之成为了速冻食品中的佼佼者，相应的企业也得到了蓬勃发展。
但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业，其设备、技术、工艺的不成熟导致生产过程中产生了一些缺陷，同时也制约了整个行业的发展，本文就速冻水饺生产过程中的常见缺陷作一简单分析，希望可以和大家共同探讨。
1、速冻水饺的破损率：降低水饺生产过程中的破损率是厂家急切需要解决的问题，由于水饺本身的吸水性及亲水能力不够，在一定程度上会造成水分在制品中聚集，提高水饺的冻裂率，造成破损。
当然，隧道风量，制冷量不足或过大，水饺皮、馅中的加水量不合理，水饺馅的品种也会对破损率造成一定负面影响。
2、煮后特性：好的水饺入口应该滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。
一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤。
3.、色泽：作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：a：如面粉色泽较差。
生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。
但这还不能满足速冻水饺的生产需要。
b：制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。
这是由于面粉返色造成的。
在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。
c：加水量。
加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。
充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。
d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。
4、温度波动：由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定，因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态。