出口速冻水饺质量控制与提高的研究
速冻水饺皮质量评价方法探讨及品质改良研究
１．１国内外速冻食品的发展现状
目前，国内外食品市场上速冻食品从类别上主要分为五大类【３】：速冻水产食品，如 冻鱼、虾、蟹等；速冻畜禽食品，如冻鸡、猪肉、羊肉等；速冻果蔬食品，如速冻草莓、 豌豆、玉米粒等；速冻以配菜为主的调理食品；速冻米面糕点类食品，如速冻饺子、速 冻春卷、速冻小笼包子、速冻汤圆等。在西方国家，冷冻食品消费以速冻果蔬为主，其 次以调理食品，我国以调理食品最多。速冻食品从加工程度可大致分为三类：冷冻食品 原料；冷冻食品半成品；冷冻食品成品。 随着人们生活节奏的加快，速冻食品以其方便、营养、美味等优势迅速占领市场， 人们的需求量也越来越大。据有关资料显示，目前世界上速冻食品的总产量已超过６０００ 万吨，品种达４５００种左右。发达国家的年人均消费量超过１０千克。速冻食品工业已形 成规模化生产，每年以５％一１０％的速度增长，产品在市场上迅速普及，成为消费者生 活中不可缺少的食品。目前速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本、韩国等。 在发达国家速冻食品已成为人们的必需品。美国是世界上发展速冻食品最早，也是产量 最高，花色品种最多，人均速冻食品消费量最高的国家。美国速冻食品的年人均占有量 达６０千克，位居世界第一【４】。其中速冻食品在发展中国家也有很大的市场潜力，已逐步
速冻水饺的质量手册
思念速冻水饺制造有限公司质量手册文件编号：QM-001版本：A版编写：日期：审核：张三日期批准：李四日期：分发编号：000000000分发日期:2013-05-14颁布令根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。
各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。
为贯彻执行ISO9001：2000《质量管理手册要求》，加强对卫生质量管理手册的贯彻落实.目录手册说明下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准发布时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。
术语1、本手册采用ISO9000：2000中的术语和定义。
1.企业概况郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，其前身可溯源到1997年成立的河南省思念速冻食品有限公司。
经过近十年的持续发展，目前以30万吨的年生产能力领先于国内同行。
思念工业园区位于郑州市金水区，占地近300亩，产品超过200个花色品种，据媒体资料显示，思念产品的国内市场占有率达20%以上思念食品的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列，思念公司汤圆类产品被农业“部绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，思念品牌的汤圆、饺子获得中国名牌”称号。
冷冻食品品质与保鲜技术研究与改进
冷冻食品品质与保鲜技术研究与改进随着人们生活水平的提高，冷冻食品作为一种方便快捷的食品形式深受消费者的喜爱。
然而，冷冻食品的品质和保鲜技术在生产和储存过程中仍然存在一些问题。
本文将从冷冻食品的品质要求、常见问题及其原因、保鲜技术研究与改进等方面进行探讨。
一、冷冻食品的品质要求冷冻食品作为一种方便、易储存的食品形式，其品质要求主要包括以下几个方面：1. 营养成分的保持：冷冻食品在冷冻过程中应尽量保持原有的营养成分，其中包括蛋白质、维生素、矿物质等。
因此，冷冻食品在冷冻过程中应尽量减少营养成分的流失。
2. 口感的保持：冷冻食品的口感是消费者关注的重点，如口感脆、口感绵软等。
因此，在冷冻过程中如果能够保持食材原有的口感，将大大增加产品的市场竞争力。
3. 外观的保持：冷冻食品在解冻后应保持良好的外观，如不应出现褪色、脱水等现象。
外观的保持不仅能提高产品的视觉效果，还能影响消费者的购买欲望。
二、常见问题及其原因冷冻食品在生产和储存过程中常常遇到以下问题，这些问题直接影响到冷冻食品的品质：1. 产生结冰：冷冻食品在储存或运输过程中会产生结冰现象，这会导致食材的细胞结构破裂，从而影响食材的口感和营养价值。
2. 氧化变质：冷冻食品中的脂肪、蛋白质等容易受到氧化的影响，从而导致食品变质，出现异味、色泽变暗等问题。
3. 水分流失：冷冻食品在冷冻过程中容易出现水分流失现象，这会导致食材变干，口感不佳。
以上问题的产生主要是由于冷冻食品在生产和储存过程中暴露在不适宜的环境中，导致食材的品质下降。
三、保鲜技术研究与改进为了解决以上问题，保证冷冻食品的品质，需要进行保鲜技术的研究与改进。
以下是一些值得关注的技术：1. 冷冻速度控制：通过控制冷冻过程中的温度和时间，可以控制食材内部的结冰情况，从而减少结冰带来的损伤。
2. 真空包装技术：利用真空包装技术将食材包装起来，可以防止氧气进入，减缓食材的氧化速度，延长保鲜期。
3. 快速冷却技术：通过快速降低食材的温度，有效减少食材在冷却过程中的水分流失，从而保持食材的水分和口感。
速冻饺子品质改良工艺的研究
2004, Vol. 25, No. 3208※技术应用食品科学２．４ 质量标准２．４．１ 感官指标本乳品具有杏仁般的清爽香味，酸甜适口，乳白色，无异味，组织结构均匀细腻，无分层，无凝块，无乳清析出．２．４．２ 理化指标可溶性固形物１４％；Ｃａ ０．５８７ｇ／１００ｇ；ｐＨ ４．５～４．８。
２．４．３ 微生物指标细菌总数 ＜１８０／ｍｌ；大肠杆菌 ≤３／１００ｍｌ；致病菌不得检出；其余均符合国颁标准。
３ 结 语魔芋杏鲍菇复合型酸豆奶，具有生产周期短、设备简单、投入成本低、见效快的优点。
由于魔芋精粉、黄豆及杏鲍菇材料方便易得，能充分开发利用富钙植物食用品多种复合功能，制成复合型保健饮料，能增加产品的复合型营养价值及附加值，为人们保健，开发新型保健饮品，开创了一种新型的试实验模型，很适合中小企业生产应用。
但如何将模型扩大，采用工业化的生产模式扩大载体，增加杏鲍菇富钙菌丝体的产量，我们正在探索，相信经过改进扩大，以上问题是可以解决的。
参 考 文 献：［１］ 邓舜扬．新型饮料生产工艺与配方［Ｍ］．中国轻工业出版社，２０００．２２２－２５１．［２］ 顾瑞霞．乳与乳制品的生理功能特性［Ｍ］．中国轻工业出版社，２０００．［３］ 颜方贵．发酵微生物学［Ｍ］．中国农业大学出版社，１９９９．［４］ 王世宽，等．金针菇豆乳复合饮料研制［Ｊ］．食品工业，２００１（６）：３４－３５．［５］ 杨洁冰，等．乳酸菌－生物学基础及应用［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９９．［６］ 王长松，等．人群缺钙与富钙饮料的研究［Ｊ］．武汉市医学科研，１９９７，１９（２）：４４－４６．［７］ 邵伟，等．天然富钙发酵酸豆奶的研制［Ｊ］．湖北三峡学院学报，２０００，２２（５）：１２－１３．收稿日期：２００３－０８－２６作者简介：朱俊晨（１９６８－）男，副教授，博士生，主要从事食品生物工程方面的研究工作。
速冻饺子品质改良工艺的研究 朱俊晨，翟迪升（深圳职业技术学院生物应用工程系，广东 深圳 ５１８０５５）摘 要：在速冻饺子面制品改良剂Ｍ的基础上，就食盐、磷酸氢钠、柠檬酸、碳酸氢钠的最佳添加量、面团ｐＨ值、进冻时间等方面进行了研究，速冻饺子改良的工艺中影响速冻饺子品质因素显著性按大小顺序为：面制品改良剂Ｍ的添加量＞ 面团ｐＨ值＞食盐的添加量＞磷酸氢钠的添加量，速冻饺子品质最佳的工艺条件为：进冻时间３ｍｉｎ、面制品改良剂Ｍ １．２％，磷酸氢钠０．１５％，食盐０．６０％，碳酸氢钠０．１５％，面团ｐＨ ８．０。
速冻水饺供应链质量安全分析及控制
ｅ ｓ ｔ ａ ￣ ｉ ｓ ｈ ｅ ｄ ｈ ｔ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ ， ｎｄ ａ ｕ ｓ ｅ ｄ Ａ Ｈ Ｐ ｔ ｏ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍ ｉ ｎ ｅ ｈ ｔ ｅ ｗ ｅ ｉ ｇ ｈ ｔ ｏ ｆ ｅ ｖ ｅ ｙ ｒ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ａ ｓ ｗ ｅ ｌ ｌ ａ ｓ ｆ ｕ ｚ ｚ ｙ ｃ ｏ ｍ ｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｗａ ｎ ｇ Ｈ ｏ ｎ ￣ ｉ ａ ｎ ｇ （ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｂ ｕ ｓ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ Ａ ｄ ｍｉ ｎ ｉ ｓ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ａ ｅ ｒ ｏ ｎ ａ ｕ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ Ｍａ ｎ ａ ｇ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ ５ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
【 中图分类号］ Ｆ ２ ７ ４
【 文献标识ｔ ｉ ｂ ｉ Ａ
【 文章编号］ １ ｏ ｏ ５ — １ ５ ２ ｘ （ ２ Ｏ ｌ ３ ） ０ ７ ＿ ０ １ ９ ０ 一 Ｏ ３
Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ Ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｉ ｎ ｓ ｔ ａ ｎ ｔ Ｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎ Ｄ ｕ ｍｐ ｌ ｉ ｎ ｇ Ｓ ｕ ｐ ｐ ｌ ｙ Ｃ ｈ ａ ｉ ｎ
（ 郑 州航 空工业 管理学院 工商管理学院 ， 河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ ５ ）
【 摘 要】 分析了速冻水饺供应链每一环节的质量安全风 险因素 ， 构建 了质量安全指标体 系 ， 用层次分析法确定 了每一个影 响 因素指标 的权重 ， 采用模糊综合评判法对某 国内速冻水饺企业的供应链质量安全进行实证研究 ， 在此基础上 ， 提 出了增 强速冻 水 饺供应链质量安全控制的建议。 【 关键词】 速冻水饺 ； 供应链 ； 质量安全 ； 质量控制
简论速冻食品加工储运过程中容易出现的质量安全问题-2019年文档资料
简论速冻食品加工储运过程中容易出现的质量安全问题一、现状与原因分析速冻食品行业频频出现质量安全问题产生的原因，有以下几点：—是监管疏漏，“散装水饺”事件呈现国家及企业对生产销售速冻食品的治理和监管没有做到法制化，制度化，监管有漏洞。
出现法律法规不健全。
行业标准滞后等问题。
二是生产企业执行不力，生产企业对各种法律法规，国家、行业标准不能严格执行。
三是恶性竞争导致的产品同质化高，尤其是速冻调制食品，从南到北除口味依生活习惯略有调整外，产品结构大致相同。
初、粗加工产品多，精、深加工产品少，花色品种不多；缺少品牌企业与一批行业骨干群。
四是降价降质、恶性竞争，失信于民，形成速冻食品行业发展的瓶颈，严重影响了行业的发展。
五是食品质量安全意识不高。
一些企业负责人质量意识淡薄，对食品质量安全管理重视不够，企业管理人员素质高低不同，管理手段不科学，不严格按照标准组织生产，生产过程中的关键质量控制不严；原材料进厂检验和索证索票制度不能够很好落实，检验室缺少器材并未严格执行产品出厂检验制度。
六是利益驱动逃避责任，有些企业为增加销售额，拼命压低价格，降低成本，甚至牺牲品质，背弃食品安全和诚信经营的原则，损害了广大消费者的利益，葬送了企业的品牌。
过度压缩商品的利润空间，企业也就无力投入新品开发，使产品单一、老化，致使整个行业的发展受到影响也给社会带来沉痛的代价，食品安全问题频出，劣质产品使速冻食品失信于民。
二、速冻食品生产加工环节容易出现的质量安全问题其一、原辅材料质量不符合要求：原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。
原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则。
加工企业片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。
对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏，致使合格原材料变质。
其二、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，造成营养成分过多损失；加工设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。
速冻水饺品质改良的新途径
速冻水饺品质改良的新途径根据速冻水饺生产中的常见问题以及理论基础,提出了下改良速冻水饺品质的新途径:１、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ为主体的乳化剂。
ＣＳＬ—ＳＳＬ具有亲油、亲水的两个基团,这两个基团良好的活性可以达到基本将各种物质控制在加工完成时的最佳状态。
因此,即使食品在高于Ｔg的温度条件下贮存,也可以保持较长的货架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面张力降低３０%以上。
水的表面张力降低后,润湿性大大增加,不易聚集,可以在冻结时形成更小的晶体,而不破坏面团结构;ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。
乳化剂良好的分散性使得面制品中各种组分在冷冻过程中可以均匀分散,安全地渡过玻璃体转化这一过程。
同时,ＣＳＬ—ＳＳＬ能与面粉蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋白分别以疏水链及亲水键结合,把面粉中散落的蛋白质连接起来,形成一种具有下图结构的面筋网络:由上图可看出,CSL—SSL的存在使面筋网络具有一定的强度,从而提高其耐机械搅拌能力,延长面团稳定时间,降低弱化度。
因此,加入以CSL—SSL为主体的乳化剂后,冰结晶的大小、晶形被控制,水饺可以安全地渡过玻璃体的转化过程,使速冻水饺的质量有了保证。
２、加入以各种植物胶类为主体的复合胶体稳定剂。
在速冻水饺的冻结过程中,胶体分子被挤入冰结晶周围的区域中,导致未冻结相浓度急剧增加,减少了溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品体系的Ｔg 和低温稳定性,控制速冻水饺中冰结晶的生长速率及冰结晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期;由于胶体具有较强的吸水能力,可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机,同时胶体的胶粘特性也使得水饺表皮更加细腻、光亮。
３、添加变性淀粉来改善速冻水饺的白度以及口感。
在速冻水饺生产中使用的变性淀粉是以马铃薯或木薯淀粉为基础,通过物理、化学方法变性而成的一种同时具有乳化及增稠作用的食品添加剂。
添加变性淀粉后可以明显地改善速冻水饺成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,并且添加变性淀粉后可以大提高和面加水量。
出口速冻水饺质量控制与提高的研究
出口速冻水饺质量控制与提高的研究Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。
在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。
究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。
为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。
经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。
二、试验部分1. 仪器和设备面粉理化特性分析仪器(略)面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。
拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。
速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。
2. 速冻水饺生产工艺(1) 配料面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。
(2) 工艺流程(3) 工艺条件调粉水温: 20～ 30℃搅拌时间: 约11 分钟面团搅拌温度: 24～ 27℃成型速度: 90 个/分钟皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～ 35℃, 时间1. 5～2 小时。
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出口速冻水饺质量控制与提高的研究
关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔
上海商检局
一、前言
近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。
在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。
究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。
为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。
经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。
二、试验部分
1. 仪器和设备
面粉理化特性分析仪器(略)
面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。
拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。
速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。
2. 速冻水饺生产工艺
(1) 配料
面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。
(2) 工艺流程
(3) 工艺条件
调粉水温: 20～30℃搅拌时间: 约11 分钟
面团搅拌温度: 24～27℃成型速度: 90 个/分钟
皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个
水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～35℃, 时间1. 5～2 小时。
速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。
(4) 速冻水饺品质评分方法
本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。
评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。
面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。
过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。
本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。
从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。
当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。
究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。
湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。
本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。
6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系
图1面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度品质评分值的关系选用速冻水饺的原料面粉并不是湿面筋含量越高越好, 湿面筋含量与速冻水饺煮熟后的适口性也存在一定的关系。
试验面粉湿面筋含量与水饺煮熟后口感项目品质评分的关系曲线(图2)。
由图可见, 速冻水饺的口感项目评分值与面粉湿面筋含量呈近似的抛物线关系。
当湿面筋含量较低时, 水饺口感项目评分值随湿面筋含量增加而提高, 但并非直线上升。
当湿面筋含量在29～33% 范围内时, 口感的品质评分可达26 分以上, 此时水饺的口感令人满意, 爽口、细腻、有咬劲, 适口性好。
当湿面筋含量< 23%时, 口感项目钾) 已被法律规定不允许使用。
本研究建议, 面粉生产厂销售专用面粉时, 应提供该面粉的Brabender 粉质曲线图谱和拉伸曲线图谱, 以避免食品生产企业重复使用强筋剂而造成添加过量的事情发生。
8. 出口速冻水饺原料面粉的质量推荐标准
试验面粉湿面筋含量与水饺面粉品质总评分的关系曲线见图3。
根据对面粉理化指标、面团特性的分析和速冻水饺品质评分结果, 确定了出口速冻水饺原料面粉的质量推荐标准(表5)。
四、结论
1. 本研究制订了出口速冻水饺品质评分方法, 使出口速冻水饺成品检验从过去的感官评定上升到量化阶段, 是出口速冻水饺检验方法的新发展, 对今后外贸速冻水饺生产企业的成品检验和商检机构检验把关具有重要作用。
2. 本研究找到了速冻水饺饺皮开裂与原料
面粉湿面筋含量的关系, 当原料面粉湿面筋含量达到29% 以上时能消除速冻水饺饺皮开裂现象, 为外贸食品生产企业控制出口速冻水饺的外观品质提供了可靠的依据。
3. 提出了速冻水饺口感优劣与原料面粉湿面筋含量呈曲线关系。
速冻水饺原料面粉湿面筋含量达35% 以上时, 速冻水饺的口感硬、适口性下降。
高筋面粉价格昂贵, 对制作速冻水饺既不经济, 又不适合。
4. 本研究结合出口速冻水饺的特点, 提出了出口速冻水饺原料面粉质量的参考标准, 该参考标准对面粉粉质、拉伸特性中的评价值、弱化程度、稳定性及粉力指标作出了规定, 这在国内属于首次提出。
5. 上海市面粉公司生产的“雪雀”牌饺子专用粉的湿面筋和蛋白质含量与粉质、拉伸试验结果出现异常情况,“雪雀”牌饺子专用粉粉质试验的稳定时间高达19 分钟以上, 这与使用了某种弱筋剂有密切关系。
本研究提出了正确、合理使用面粉强筋剂的意见, 对于出口食品企业保证食品的卫生质量有重要的参考作用。
参考文献
[ 1 ] (美) 诺曼·N ·波特著, 葛文镜等译, 食品科学, 第三版, 轻工业出版社, 1990 年。
[ 2 ] (日) 食品科学手册编辑委员会编, 李玉振、郭成勋等译, 食品科学手册, 轻工业出版社, 1989 年。
[ 3 ] 柯惠玲、李庆龙编著, 谷物品质分析, 湖北科学技术出版社, 1988 年。
[ 4 ] 商业部谷物油脂化学研究所编译, 美国谷物化学协会审批方法, 第八版, 1983 年。
[ 5 ] 中华人民共和国行业标准SBöT 10138- 93 饺子用小麦粉。
[6 ] 李庆龙等, 粮食与饲料工业, 1998 年9 期。
现代商检科技1998 年
第8 卷第6 期。