初加工岗位六常管理标示卡
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13|分类：酒店管理理念分享| 标签：| 字号大中小订阅炒锅岗位六常管理标示卡标准与规范要求1、每餐结束后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
照片②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
下班行六常⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
1 、处理不需要2 、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突的东西；出不锈钢等原有的光泽； 2 、根据卫生清3 、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，洁计划标准做清洁工作；灶台无水珠；4 、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无3 、所有物料、文件、工具、仪器以及异味，干净明亮；私人物品都放在指定5 、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；位置；6 、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮； 4 、检查所有设7 、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；泽。
禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再5 、今天的事今天做，检查当班工作是离开灶台。
否完成，准备明天的工1、先打燃气总阀。
作操作2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
说明3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间每日餐后清洁卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池照标准与规范要求片责任人：下班行六常1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物1 、处理不需要的品的最高、最低限量做好物品的控制管理；东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、2 、所有物料、文无卫生死角；件、工具、仪器以及私人5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料物品都放在应放的地方；进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放3 、根据卫生清洁入恒温箱中存放。
厨房核心管理新理念---六常管理各表格
1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，4随时保持地面干燥、无卫生死角；、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、5牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类、顾客现场点用酒店海鲜时，应有6池。礼貌，积极主动的向客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
责任人：
下班行六常．
数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做、处理不需1好物品的控制管理；要的东西；
随负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，4、2、所有物料、文件、工具、仪器时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；以及私人物品都放凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的6、在应放的地方；
1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及抽烟机。3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间
每日餐后清洁卫生。
检查时间
下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池照标准与规范要片求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的责任人：名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有下班行六常．
灶台岗位六常管理标示卡
照片
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑2钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，3无黑灰，灶台无水珠；、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无4杂物，无异味，干净明亮；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
六常管理标示卡
检查人签字：
年月日
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：王向羽
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
负责原料
生：小米茄排洋兰香芹葱姜蒜
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：张朋王松
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
负责人签字：
检查人签字：
年月日
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：刑海丝
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：李永丽
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
外场六常管理标示卡
6、 协助传菜员上菜，直接参与效劳工作。
7、 根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。
8、 负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制， 尽量降低营业本钱。
9、 做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。
10、 服从直接上级的值班安排和临时调遣。
收市六 常
1、 每餐结束后将所有用具归位；
2、 每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；
3、 每餐结束后保持地面卫生；
4、 每餐结束后将醋和辣椒加满，酒水饮料补齐；
5、 今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工 作。
负责范 围
外场内所有设施、设备及地面； 卫生间；停车场。
外场六常管理标示卡
岗位名 称
外场主管
直接上级
店长
工作职 责
1、 协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求， 按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、 了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。
3、 负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。对 下属进行有效的培训和良好沟通。
4、 负责照顾本部门的效劳工作，协助值台员为客人点菜和 选酒水。
初加工间蔬菜加工区六常管理标示卡
的工作。
根部，上架摆放整齐，高档蔬菜要摘净，按每份的标准，用保鲜膜包好，
保鲜箱储存。
今天您
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
做到了吗？
变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
生清洁计划、标 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 准做清洁工作；管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严
格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、检查所
有设施、设备、 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 电源、燃气的关 干燥、无卫生死角； 闭及安全情况；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、
5、今天的 刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 事今天做，检查
当班工作是否
6、复检当日所用粗加工原料，根据所下的采购单品种依次验收， 杜
完成，准备明天 绝假冒次的商品进入厨房，对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、
初加工间蔬菜加工区六常管理标示卡
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
照
标准与规范要
求
片
图片 1 图片 2 图片 3
责任人： 下班行六常
1、处理不 需要的东西；
2、所有物
料、文件、工具、请您坚持如下习惯
仪器以及私人
物品都放在应 放的地方；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
六常管理标示卡模板
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
六常管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
六常管理标示卡
名称
调料架
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
六常管理标示卡
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
羊肉卤
机动空间
羊肉卤
机动空间
六常管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
3、负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。对下属进行有效的培训和良好沟通。
4、负责照顾本部门的服务工作，协助值台员为客人点菜和选酒水。
5、为客人介绍本餐厅的特色菜品和新推品种。
6、协助传菜员上菜，直接参与服务工作。
7、根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。
8、负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制，尽量降低营业成本。
以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。
承诺人：胡艳玲
2011年3月16日
削面间六常管理标示卡
岗位名称
削面师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。
3、对削面质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。
2、下水顺畅；
3、收市检查。
凉菜间六常管理标示卡
岗位名称
凉菜师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日常检查和督导工作。负责控制凉菜成本，核定凉菜原辅材料的需求，控制原料材成本和毛利率。对所有食材进行验收，保持合理的库存量，防止积压、短缺、变质、浪费。
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
六常管理厨房标示卡
2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享 | 标签： |字号大中小订阅
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
照片
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
砧板岗位六常管理标示卡
凉菜岗位六常管理标示卡
面案岗位六常管理标示卡
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡。
六常管理厨房标示卡
进行控水至顾客满意并过秤记录.8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时,注意操作方法,以免操
作者受伤,对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
料袋套用.
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
7、根据点心的质感要求,准确选择熟制方法,运用火力,掌握时间,保证面点的成品火候,合理掌握面点出品时间,调整好同一就餐位面点出品的时间间隔,经营中随时清点所备面点及饰物,以便及时准备或告之传菜员估清面点品种.
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作
禁忌
灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台.
操作
说明
1、先打燃气总阀.
2、开灶台的鼓风机及抽烟机.
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀.
清理时间
每日餐后清洁卫生.
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作.
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
六常管理标示卡之欧阳引擎创编
六常管
理标示卡
欧阳引擎
（2021.01.01）
名称
调料架责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
4、下层放红油、葱油。
平面示意图
六常管理标示卡名称洗手池责任人
使用规范1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
六常管理标示卡
平面示意图
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
六常管理标示卡
凉菜间六常管理标示卡
削面间六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面示意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面示意图
外场六常管理标示卡。
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清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
保鲜箱储存。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
责任人：
下2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，
杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，
初加工岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；