六常管理标示卡模板
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后厨六常管理标示卡
应放的地方；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
4、检查所有设 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 施、设备、电源、燃
六常管理标示卡
标准与规范要求
您负责范围：炉灶范围区域
1、请您每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。 ②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。
洁工作；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、检查所有设
施、设备、电源、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
燃气的关闭及安全 地面干燥、无卫生死角；
情况；
5、今天的事今
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
标准做清洁工作；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
3、所有物料、文件、
工具、仪器以及私人物品
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，都放在指定位置；
洁净明亮；
4、检查所有设施、设
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，备、电源、燃气是否关闭
突出不锈钢原有的光泽。
干货仓六常管理标示卡
5、仓库物品必须严格按照先进先出，后进后出，进出有序，并
5、今天的事 且做好台帐登记记录。 今天做，检查当
班工作是否完
6、仓库物品摆放必须严格按照所分区域进行陈列并确保所有食
成，准备明天的 品包装完好，无污损。
工作。
今天您
做到了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
干货仓六常管理标示卡
负责范围：货架、货台、以及墙面、地面
照
标准与规范要
求
片
图片 1
图片 2 图片 3
责任人： 下班行六常 1、处理不需 要的东西；
2、所有物 料、文件、工具、 仪器以及私人物 品都放在应放的 地方；
请您坚持如下习惯：
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫生
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
清洁计划、标准
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
做清洁工作； 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物Βιβλιοθήκη 品的归位做好物品的控制管理；
4、检查所有
设施、设备、电
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
源、燃气的关闭 地面干燥、无卫生死角。
及安全情况；
六常管理标示卡
负责人签字：
检查人签字：
年月日
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：王向羽
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
负责原料
生：小米茄排洋兰香芹葱姜蒜
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：张朋王松
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
负责人签字：
检查人签字：
年月日
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：刑海丝
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：李永丽
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
检查人签字：
年月日
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：王向羽
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
负责原料
生：小米茄排洋兰香芹葱姜蒜
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：张朋王松
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
负责人签字：
检查人签字：
年月日
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：刑海丝
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
六常管理标示卡
名称
冰柜
责任人：李永丽
照片
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
外场六常管理标示卡
5、 为客人介绍本餐厅的特色菜品和新推品种。
6、 协助传菜员上菜，直接参与效劳工作。
7、 根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。
8、 负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制， 尽量降低营业本钱。
9、 做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。
10、 服从直接上级的值班安排和临时调遣。
收市六 常
1、 每餐结束后将所有用具归位；
2、 每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；
3、 每餐结束后保持地面卫生；
4、 每餐结束后将醋和辣椒加满，酒水饮料补齐；
5、 今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工 作。
负责范 围
外场内所有设施、设备及地面； 卫生间；停车场。
外场六常管理标示卡
岗位名 称
外场主管
直接上级
店长
工作职 责
1、 协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求， 按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、 了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。
3、 负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。对 下属进行有效的培训和良好沟通。
4、 负责照顾本部门的效劳工作，协助值台员为客人点菜和 选酒水。
6、 协助传菜员上菜，直接参与效劳工作。
7、 根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。
8、 负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制， 尽量降低营业本钱。
9、 做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。
10、 服从直接上级的值班安排和临时调遣。
收市六 常
1、 每餐结束后将所有用具归位；
2、 每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；
3、 每餐结束后保持地面卫生；
4、 每餐结束后将醋和辣椒加满，酒水饮料补齐；
5、 今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工 作。
负责范 围
外场内所有设施、设备及地面； 卫生间；停车场。
外场六常管理标示卡
岗位名 称
外场主管
直接上级
店长
工作职 责
1、 协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求， 按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、 了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。
3、 负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。对 下属进行有效的培训和良好沟通。
4、 负责照顾本部门的效劳工作，协助值台员为客人点菜和 选酒水。
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享| 标签：|字号大中小订阅砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求5、今天的事今天 故，检查当班工作是否 完成，准备明天的工作。
每餐结束后 每餐下班前昭 八、、责任人: 下班行六常 1、处理不需要的2、所有物料、文牛、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地3、根据卫生清洁 、标准做清洁工作;4、检查所有设施、 、电源、燃气的关 闭及安全情况;1、 根据酒店工作的实际需要上下班；2、 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无卫生死角；5、 根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原 料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的 则放入恒温箱中存放。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均 匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃， 应合理使用，做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料 进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 检查时间标准与规范要求片1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无卫生死角；5、 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、 凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、 凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；9、 凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的 使用标准； 10、 做好计划清洁和日常清洁工作。
后厨六常管理标示卡
2、所有物料、 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
文件、工具、仪器 地面干燥、无卫生死角；
以及私人物品都
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要 求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需
放在应放的地方；要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6?、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、责任人：
槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
西；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个 2、根据卫生清洁计划
调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规范 要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
责任人：
请您坚持如下习惯
下班行六常
1、根据酒店工作作息时间需要上下班；
1、处理不需要的 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
东西；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
禁忌
操作
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做，
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成，
请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台 准备明天的工作
说明 的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。
后厨六常管理标示卡
5、今天的事今天 做，检查当班工作是否
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
完成，准备明天的工
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用
作。
标准；
今天您做
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
到了吗
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
小吃岗位六常管理标示卡
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工
5、今天的事今天 成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、 做，检查当班工作是否 工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 完成，准备明天的工
作。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
照 片
责任人： 下班行六常
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 标准与规范要求
图片 1 图片 2
图片 3
1、处理不需 要的东西；
请您坚持如下习惯
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
料、文件、工具、
仪器以及私人物
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
1、处理不需要 的东西；
请您坚持如下习惯：
2、所有物料、 1、根据酒店工作的实际需要上下班；
文件、工具、仪器 以及私人物品都放 在应放的地方；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标
3、根据卫生清 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控 洁计划、标准做清 制管理；
六常管理标示卡模板
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
六常管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
六常管理标示卡
名称
调料架
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
六常管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
六常管理标示卡
名称
调料架
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
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3、负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。对下属进行有效的培训和良好沟通。
4、负责照顾本部门的服务工作，协助值台员为客人点菜和选酒水。
5、为客人介绍本餐厅的特色菜品和新推品种。
6、协助传菜员上菜，直接参与服务工作。
7、根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。
8、负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制，尽量降低营业成本。
9、做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。
10、服从直接上级的值班安排和临时调遣。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面卫生；
4、每餐结束后将醋和辣椒加满，酒水饮料补齐；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工作。
负责范围
以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。
承诺人：胡艳玲
2011年3月16日
削面间六常管理标示卡
岗位名称
削面师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。
3、对削面质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
六常管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
6、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
负责范围
凉菜间内所有设施、设备及地面；
大厅菜架及周边一米范围；凉菜加工间。
承诺书
我庄严承诺严格按要求和指示进行工作；减省节约，在保证菜品质量的前提下控制成本；主动听取意见和建议，进行改进；严格按照六常要求开展工作；上午11：15下午17：30准时出菜，餐中全力配合外场工作。
5、柜门等外部无污、无油迹、随手清理；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
羊肉卤
机动空间羊肉卤Leabharlann 机动空间六常管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
油皮、豆腐丝、石花菜
其它菜品
大拌菜、苦菊、木耳
各种小料
六常管理标示卡
名称
削面机
责任人
使用规范
1、用前检查安装是否正确；
负责范围
削面间内所有设施、设备及地面；
二楼和面机、白冰柜及周边一米范围；汤间；
承诺书
我承诺严格认真监督检查本区域内的产品质量及清洁卫生；严格按照《管理手册》和六常要求开展工作；以顾客的要求为工作的起点；上午11：15，下午17：30准时开餐。
以上承诺在工作中未能完成，请全体员工吃早餐。
承诺人：张杰
2011年3月16日
六常管理标示卡
名称
调料架
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
4、下层放红油、葱油。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉
猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠
牛杂、羊杂
原料：猪肝、猪口条、猪心、
猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉
鸭肠、牛肚
猪嘴、牛蹄筋
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、对凉菜质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作。
3、积极主动的与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。
4、监督检查食品卫生、个人卫生和环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。对各种用具设备进行检查，确保正常使用。
5、定期对凉菜间员工进行技术培训，并进行考核评估。
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
大骨头
鸡架
外场六常管理标示卡
岗位名称
外场主管
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。
2、汤桶保持原光亮；
3、地面无水无杂物；
4、工具用具按位置摆放。
清理时间
1、每次取加后清理；
2、每次加煤清理；
3、餐后收市清理。
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下班后关闭所有阀门、电源；
3、不得向灶内丢杂物；
4、低于红线及时给水箱上水，至上面红线关闭。
卫生标准
1、灶台无闲物；
2、餐中灶台杂物随时清理；
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周清理一次；
六常管理标示卡
区域
汤间
责任人
质量标准
1、
2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。
卫生标准
1、汤间整体干净、整理整齐；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
凉菜间六常管理标示卡
岗位名称
凉菜师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日常检查和督导工作。负责控制凉菜成本，核定凉菜原辅材料的需求，控制原料材成本和毛利率。对所有食材进行验收，保持合理的库存量，防止积压、短缺、变质、浪费。
六常管理标示卡
名称
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面；
6、热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，金属容器不能放入；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
6、严格按照出品程序进行操作，杜绝不合格产品流出。
7、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后调料盒、调料台整理整齐、保持每个调料盒无杂物、无异味、干净明亮；
3、每餐结束后保持地面卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
猪肝、猪口条、猪蹄、猪心
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
4、负责照顾本部门的服务工作，协助值台员为客人点菜和选酒水。
5、为客人介绍本餐厅的特色菜品和新推品种。
6、协助传菜员上菜，直接参与服务工作。
7、根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。
8、负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制，尽量降低营业成本。
9、做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。
10、服从直接上级的值班安排和临时调遣。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面卫生；
4、每餐结束后将醋和辣椒加满，酒水饮料补齐；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工作。
负责范围
以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。
承诺人：胡艳玲
2011年3月16日
削面间六常管理标示卡
岗位名称
削面师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。
3、对削面质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
六常管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
6、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
负责范围
凉菜间内所有设施、设备及地面；
大厅菜架及周边一米范围；凉菜加工间。
承诺书
我庄严承诺严格按要求和指示进行工作；减省节约，在保证菜品质量的前提下控制成本；主动听取意见和建议，进行改进；严格按照六常要求开展工作；上午11：15下午17：30准时出菜，餐中全力配合外场工作。
5、柜门等外部无污、无油迹、随手清理；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
羊肉卤
机动空间羊肉卤Leabharlann 机动空间六常管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
油皮、豆腐丝、石花菜
其它菜品
大拌菜、苦菊、木耳
各种小料
六常管理标示卡
名称
削面机
责任人
使用规范
1、用前检查安装是否正确；
负责范围
削面间内所有设施、设备及地面；
二楼和面机、白冰柜及周边一米范围；汤间；
承诺书
我承诺严格认真监督检查本区域内的产品质量及清洁卫生；严格按照《管理手册》和六常要求开展工作；以顾客的要求为工作的起点；上午11：15，下午17：30准时开餐。
以上承诺在工作中未能完成，请全体员工吃早餐。
承诺人：张杰
2011年3月16日
六常管理标示卡
名称
调料架
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
4、下层放红油、葱油。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉
猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠
牛杂、羊杂
原料：猪肝、猪口条、猪心、
猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉
鸭肠、牛肚
猪嘴、牛蹄筋
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、对凉菜质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作。
3、积极主动的与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。
4、监督检查食品卫生、个人卫生和环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。对各种用具设备进行检查，确保正常使用。
5、定期对凉菜间员工进行技术培训，并进行考核评估。
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
大骨头
鸡架
外场六常管理标示卡
岗位名称
外场主管
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。
2、汤桶保持原光亮；
3、地面无水无杂物；
4、工具用具按位置摆放。
清理时间
1、每次取加后清理；
2、每次加煤清理；
3、餐后收市清理。
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下班后关闭所有阀门、电源；
3、不得向灶内丢杂物；
4、低于红线及时给水箱上水，至上面红线关闭。
卫生标准
1、灶台无闲物；
2、餐中灶台杂物随时清理；
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周清理一次；
六常管理标示卡
区域
汤间
责任人
质量标准
1、
2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。
卫生标准
1、汤间整体干净、整理整齐；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
凉菜间六常管理标示卡
岗位名称
凉菜师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日常检查和督导工作。负责控制凉菜成本，核定凉菜原辅材料的需求，控制原料材成本和毛利率。对所有食材进行验收，保持合理的库存量，防止积压、短缺、变质、浪费。
六常管理标示卡
名称
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面；
6、热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，金属容器不能放入；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
6、严格按照出品程序进行操作，杜绝不合格产品流出。
7、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后调料盒、调料台整理整齐、保持每个调料盒无杂物、无异味、干净明亮；
3、每餐结束后保持地面卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
猪肝、猪口条、猪蹄、猪心
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；