粮油食品加工学(名词解释)

粮油食品加工学（名词解释）
粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性
4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级
5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、
6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳
8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白
9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机
10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）
11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米
13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化
和吸收
14.蒸谷米的优点：A。

改善了籽粒的结构力学性质，B。

碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高
16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米
17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热
18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法
20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米
21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米
22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）
23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒
24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。

高温焙烤时，米饼坯首先产生软化现象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出，米饼迅速失水定型，形成疏松结构。

25.小面的分类：硬质小麦,,软质小麦。

26.小麦品质的（判断）：出粉率（容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高），灰分（矿物质、氧化物等所占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。

）白度（面粉的洁白程度，面粉品质的重要指标。

软麦、白麦粉色浅；面粉过粗、水分过高会会使白度下降
27.小麦搭配的目的：1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料。

提高出粉率
28.小麦搭配的原则：搭配比例根据面粉质量和品质要求来确定。

首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。

29.小麦制粉的方法：小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化
30.小麦制粉的工艺：破碎麦粒，逐道研磨，多道晒理的方式来分离麸皮和胚乳。

31.小麦研磨设备：盘式磨粉机，锥式磨粉机，辊式磨面机。

32.皮磨的作用：尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。

渣磨的作用：处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾法除麦渣粒上的皮层。

心磨的作用：将皮磨，渣磨后的胚乳研磨成面粉。

33.清粉机：利用筛理和吸风作用来进行清粉工作
34.刷麸：利用旋转的扫帚或打板，把黏附在麸皮上的分离分离下来，并使其穿过筛孔成为晒出物，而麸皮则留在筛内，并进一步降低了麸皮含量。

一般设置在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。

35.剥皮制粉工艺：经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分的小麦再适当着水，然后进行碾磨，筛理，并获取面粉的制粉工艺
36.面粉的自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。

经过2～3周储藏后，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉。