《厨房中的化学》PPT课件
厨房中的化学.
想 一 想：
厨房有这么多形形色色的调 料或用品物质，有些外观比较相 似，我们如何区分它们呢？
亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，肉眼很难 区分。通过查阅资料得到以下信息：
亚硝酸钠(NaNO2)
水溶性 易溶、15℃溶解度 81.5g
氯化钠(NaCl)
易溶、 15℃溶解 度35.8g
潮解 熔 点
沸 点 与盐酸反应 水溶液酸碱 性
3.要除去烧水用的铝壶内壁上的水 垢[主要含CaCO3和Mg(OH) 2]，可 加入盐酸，但加入的盐酸不能过 量，因为 。写出有关除去 水垢的化学方程式：① ； ② 。
4.面粉发酵过程中会产生酸
HR，若在蒸馒头之前先加一 些NaHCO3或Na2CO3，则蒸 好的馒头有很多小孔，吃起 来松软可口，且无酸味，写 出所发生反应的化学方程式：
检验CO32-：
加入酸溶液，然后将产生气
体通入澄清石灰水，如果石 灰水变浑浊，则证明含 CO32-
学会阅读和迁移
5.鱼是人们非常喜爱并经常食用的食品，剖鱼 时若不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使 鱼肉带有苦味而影响人的食欲，胆汁中具有苦味的 物质主要是胆汁酸（一种酸），沾在鱼肉上的胆汁 酸很难用水洗掉。 1）根据上面的描述，请你写出胆汁酸的一种物理性 难溶于水，味苦 质： 。 2）要除去沾在鱼肉上的胆汁酸，消除鱼肉的苦味， 可用厨房中常用的一种物质的溶液浸泡，这种物质 是 纯碱 。 3）该反应的基本反应类型是 。
食用小苏 打 碳酸氢钠
面粉无需发 酵，直接加 入适量小苏 打，加水调 和，放入烤 箱加热即可 制成松疏多 孔的糕饼。
快速发酵 粉 碳酸氢钠、 有机酸
面粉与发酵 粉按比例拌 匀，放入适 量温水揉和， 放置一段时 间，即可蒸、 烘、烤制成 松疏多孔的 各种食品。
厨房里的化学
厨房里的化学大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。
食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。
例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。
米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。
煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。
一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。
如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。
调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。
渗透力强的后强。
炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。
如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。
还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。
烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。
食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。
例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。
这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。
厨房里的化学
走进厨房学化学“民以食为天”，人们的饮食与化学有着非常密切的关系。
下面我们就走进厨房，走近化学，一起来了解厨房里常见的化学物质。
1食盐食盐，学名是氯化钠，化学式NaCl。
它是人们生活中所不可缺少的常用调味剂。
其主要作用：增鲜味、解腻、杀菌防腐。
人体对食盐的需要量一般为每人每天3g～5g。
由于生活习惯和口味不同，实际食盐的摄入量因人因地有较大差别，我国一般人每天约进食食盐10g～15g。
人们摄入一定量的盐分以保持人体正常的新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。
如果人体中缺少了盐分，人就会头晕、全身乏力、不思饮食，长期下去就会引发许多疾病，毛发变白。
常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。
急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤涂搽可以止痒。
每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果。
用盐水洗发，可以减少头发脱落。
清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。
另外，加碘的食盐还有益于甲状腺。
但是摄入食盐过多，会使体内氯化钠浓度过高，而钠离子浓度的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。
食盐还抑制降压药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用这些药物时也应该尽量减少摄入量。
2食醋食醋，它约含3%—5%的醋酸（学名乙酸，化学式CH3COOH)。
能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。
食醋有粮醋、酒醋、柿醋等之分。
粮醋是以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料，通过生物发酵及一系列工艺酿制而成。
用粮食酿制的醋有较高的营养价值，它含有人体所需的各种氨基酸、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分。
在医学中，醋也是一味良药。
“醋性温，酸苦，无毒，不散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。
醋酸是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；食醋中的碱性矿物质元素如钾、钠、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属碱性食品。
碱性食品使人心情畅快、精力充沛，同时有促进免疫、延缓细胞衰老的作用。
〔人教版〕厨房中的化学 教学ppt课件(说课)
• 我是你的碳酸钠， 你对我可有真心话， 溶解、反应、消化， 泪流满面的碳酸钠，
可是你还是喜欢氯化钠。
纯碱不是碱，千万别误会－－来自网络
[教情学景流导入程]
煤的探讨
鸡蛋壳的 奥秘
醋的探讨
厨房情景(图片)
1.煤炉中化学变化 2.能源的变化 3.反馈练习
1.如何验证鸡蛋的成分 （探究） 2.了解碳酸钙的用途 3.复习碳酸钙的性质
生活中的应用
纯碱探讨
诗词情景
Company Logo
四、教学过程 板块四 纯碱的探讨
你知道我纯是碱你的性的质碳和酸用钠途吗？
• 我是河水边的碳酸钠， 被你捡起在手中， 一边溶解， 一边感动；
• 我是馒头里的碳酸钠， 为你撑起馒头， 一边分解， 一边消化；
• 我是药瓶里的碳酸钠， 中和你的胃酸， 一边反应， 一边消融；
三四、教学过程 板块二 鸡蛋壳的奥秘
据检测，鸡蛋壳中碳酸钙的含量高达90% 以上。此外，还含一些有机物。根据以上 信息，同学们选一选属于鸡蛋壳妙用的是 （①②③） ①实验室制取二氧化碳； ②研细成粉后治疗胃酸过多引起的胃痛； ③研细成粉后是既经济又效果不错的补钙 食品。
四、教学过程 板块二 鸡蛋壳的奥秘
注意点。
燃烧很旺的煤炉中，主要发生哪些化 学反应？
点燃
2CO + O2 → 2CO2
高温
C + CO2 → 2CO
点燃
C + O2 → CO2
四、教学过程 板块一 煤的探讨
煤炉中的 化学变化
从厨房燃 料看能源 的变化
反馈练习
从厨房燃料看能源变化
③②④⑤①到上了今本7世08天世纪年0，纪6～代0绿初9，年0色，虽代年上由然以代海于仍前，世“以，管博西煤我道会气为国煤，东主城气亮输市，又点”家但取之，庭已代一许以将了就多煤““家蜂蜂
厨房里的化学
厨房里的化学
别看小小的厨房，从鱼、肉、蛋、水果等的保鲜，到洗菜、切菜、烹饪、调味等处处有化学。
食品的变质主要是食品中各种蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧气、微生物等的作用下，发生氧化、分解、发酵等反应的结果。食品的保鲜主要采取低温条件，使食品的水分蒸发速度降低，减少与氧的接触，使其减慢氧化。如一时买了较多的肉类食品，除低温保存外，还可用0.5%醋酸钠溶液浸泡1小时，也能保存数日。一般家庭可用50mL食醋、12-13g纯碱加250mL冷开水来代替醋酸钠。活鱼保鲜可在鱼鳃上滴上3-4滴30度左右的白酒，使鱼进入"酒醉"状态，可延长存活时间6-8小时。水果保鲜可用重亚硫酸钠5g、柠檬酸少许，加冷开水1kg，配成溶液，然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液，可放置数十天不腐败。关于蛋品的保鲜，大家知道蛋类不易保存，尤其是夏天易腐败变质，为了防止腐败常常采用石灰水贮存法，即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。石灰水之所以能保鲜，一方面由于石灰水本身能杀菌，另一方面石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔，使细菌无法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。另外，用泡花碱溶液贮存鲜蛋也起到保鲜作用，且食用时没有异味。
研究性学习-厨房里的化学
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
醋
• 食用的醋中含有醋酸（CH3COOH）。醋酸是一 种弱酸，在水中只能微弱电离。除了食用之外， 醋还可以用来除水垢。因为水垢的主要成分是 CaCO3与Mg（OH）2。家中烧水的Ca水壶长期使 用会结大量水水垢，还有毛巾使用时间长后会变 硬，这都是有水垢存在于水壶毛巾中。醋中的醋 酸可以与CaCO3与Mg（OH）2反应，生成可溶的 CH3COOMg 和CH3COOCa使水垢溶解，最终除 掉水垢。用醋除锈也是这个原理。
糖
• 糖有很多种白糖、红糖、冰糖、方糖。食用这些 糖类制品，主要是因为其中含蔗糖。蔗糖是有机 物，化学式为C12H22O11 。蔗糖并不能被人体吸收 ，在人体转化为葡萄糖才能被吸收。蔗糖的熔点 很低，水溶液也不导电。糖吃起来虽然甜，但糖 也会引发肥胖等健康问题，所以食用要适度，不 能过量。
ら厨房里的化学。
纯碱
• 纯碱又名苏打，学名为碳酸钠，化学式为Na2CO3 。普遍应用于生活中，我们常食用的碱面中添加 的就是Na2CO3 。Na2CO3的水溶液呈碱性可以用 来清洗一些污渍。纯碱中的碳可以用粗醋来鉴别 ，将适量的纯碱和醋混合可得一种气体使澄清的 石灰水变浑浊，证明纯碱中含碳。纯碱和苏打一 样并不是碱，而是盐，所以不能当做碱使用。 Nhomakorabea食盐
• 食盐的主要成分是NaCl，通常还会加一些微量元 素如:碘、钙、锌等物质。食盐并没有特殊之处， 但食盐中的Na+和Cl-是人体必需的元素，生理盐水( NaCl含量0.9％)是一种很实用的盐溶液，医学上的 一种药品。不过由于食用过多会引起高血压，食 盐食用最好不要过量。人体严重脱水时更不能马 上饮用大量盐水来补充Na+和Cl- ，应少量多次的饮 用生理盐水来恢复人体机能。许多人奇怪，工业 用盐为什么不能食用？工业用盐很多是亚硝酸盐 ，误食会危害人体健康。所以千万不能将工业用 盐当食盐食用。
第四讲厨房中的化学演示文稿
燃料使用及安全
在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？
煤气中毒即一氧化碳中毒。当煤不充分燃烧时，就会生 成一氧化碳，它是一种无色无味的气体，不易察觉，血液中 血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200多 倍，过量吸入一氧化碳，氧便失去了与血红蛋白结合的机会 ，使织细胞无法从血液中获得足够的氧气，致使呼吸困难。
如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”，这
种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对 于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们 感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，
当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可 以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会 感到菠萝更加香甜了。
厨房家中庭我厨房们实接际触上到就的是化一学个.化...学.. 世界，“柴米油盐酱醋糖”
等都是化学物质。
第四页，共44页。
化学研究思想——分类
家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味 品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。
• 调味品 ：醋、盐、糖、酒、油
• 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水
第十三页，共44页。
小心亚硝酸钠成为“杀手” 亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一些 腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉颜色红润 ）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是剧毒物质，但只要
严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人体不能摄入过量的亚硝酸钠
第四十二页，共44页。
厨房百汇
醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。
(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。 (3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。
厨房中的化学
厨房中的化学化学无处不在，而化学也是一门历史渊源而古老的学科，人们最早的化学实践活动是从使用火开始的。
以火为引子，人类开始了钻木取火、黑夜照明、冬天取暖、烘烤食物等活动，这些活动都在充分利用物质燃烧的发光发热的化学特性。
化学科学随着人类的历史进程而积累发展，从用火开始，到使用各种化学制品，人们已经离不开化学，同时它对人类的生活起到了不断提高和改善的重要作用。
从微观上面来看，化学元素组成了宇宙，包括人类等生命物质一切都是化学物质构成，不管从微观还是宏观角度来了解化学，认识自然本身的规律具有重要意义。
厨房的化学精彩纷呈，生活中的化学，如开篇提到燃烧时发热的化学特性，我们现代社会中的厨房在这方面的利用还在延续着，同时化学在我们厨房中随处可见，厨房中的化学安全、化学使用与人们生活息息相关，研究厨房中的化学使用很有必要，也很有指导意义。
1 厨房中的化学物质1.1食用盐盐是百味之首，它是从地下盐井、海水或者天然的卤水中通过蒸发水分结晶而获得，其主要的化学成分为氯化钠,分子式为NaCl，其形态是透明的晶体状，熔点在801摄氏度，沸点为1412摄氏度。
味咸，容易板结，易溶于水，难溶于酒精且不溶于盐酸，其水溶液pH为7，且是强电解质。
它的化学性质非常稳定，广泛存在大自然中的，除进入厨房外一般是作为重要的化学原料利用，如软水的制备，医用盐水，以及氯气和氢气等化工产品的制备。
而在食用盐中也有其他的化学物质，包括铁、磷、碘等元素。
作为厨房的重要的调味品，在厨房中主要用来食品中调味和腌鱼肉蔬菜，而食用盐体现出来的化学调味和腌制主要是食用盐中的钠离子和氯离子在发挥着作用。
食盐或者氯化钠中的钠离子和氯离子具有平衡体水分，参与代谢的作用：是维护生命有机体内酸碱平衡的重要因子；是人身体胰汁、胆汁、汗泪水的主要组成部分；也将参与心肌和神经功能的调节。
如此的重要的参与生命的机体调节，对人体有重要的影响，人们常常需要从食盐中补充一部分钠盐，避免出现生长缓慢，食欲减退的钠缺乏症。
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社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
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12
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花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
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厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
⒉日用香料P41
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㈢其它香味P42；
三、味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉 器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物 ，与嗅觉不一样(多为挥发性)。 ㈠味觉（sense of taste） 人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为 化学感觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密 切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉 的，味蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有 味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味 觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一 复杂的过程即为味觉现象。
[1]从天然物中提取使食品着色（有多种）
①红曲霉素 ②姜黄素
③虫胶色素
④甜菜红
⑤红花黄色素 ⑥β—胡萝卜素
人工色素 Artificial pigment ：
[2]加工的中间物
①酱色（100多种化合物） ②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽的红色） ③金属盐 （解释）
④肌红蛋白（90%）亚硝胺
[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量 应小于0.19／Kg）
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第一节 生活美的要素——色、香、味
The essential factor of beautiful life---color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
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食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类； ⑶食用香精
化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；
[4]无机颜色及其它人工染料
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用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
二、香（和臭） 香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味 (perfume)味道（flavor）appetizing ㈠香（和臭）的化学基础
香 尚未有科学的定量标准or等级 臭
黍+甘
鼻+犬
显示另一部分颜色
互补色
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⒈自然色素Naturally pigment （未加工的自然界的花、 果、草木的色源）
色食 物 颜
①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变 ②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg ③类红叶素（carotenoid）
④黄叶素 ⑤丹宁 ⑥血红素 铁的卟啉配合物（血浆、细胞） 其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红
褐变——食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽 加深的现象；
①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、 茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物 被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水 中可防止酶褐变。 ②非酶褐变
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⒉食品色素 Food pigment ：
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂 皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100 多种。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、 其它水果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
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⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制 嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋 白层）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
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（二） 生活中的香源The fragrant source in life
1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；