(完整版)食品加工与保藏原理复习重点
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏复习重点
1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素食品变质腐败主要因素：生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）（具体的内容涉及到第一章的所有内容。
）2.果蔬的特征及果蔬中的微生物果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。
引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。
引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。
3. 果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系（1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示；单位为CO2/O2 mg/(kg•h),是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命（2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡（3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。
非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。
(4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点
重点颇重，好好复习这个表老师虽然说是初稿，其实大致已经改动过了题型：单选下面的答案有些是课件上的，有些是书本的，标了简答的很有可能考简答，标了选择的有黑体字的就是重点，不过其他也要看，仅供参考。
绪论：我国食品工业发展面临的挑战（其中食品安全是全世界食品消费面临的首要问题，同学们大致看一下其他的地方有没有出选择题的地方，告诉我哈）第一章：1.P18油脂—重点油脂在生产中的作用（简答）；油脂的种类了解一下（选择）油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。
机制：①在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透。
在调制面团时，油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，从而控制面团中面筋胀润性。
②油膜的相互隔离，是面团中面筋微粒不易彼此粘合，难以形成面筋网络，降低面团黏度和弹性，从而达到面团酥性结构，使制品具有酥、松、脆特点。
2.P26细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（选择或简答）细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理而形成的。
细胞的原生质层（原生质膜、液泡膜和两膜之间的中层）是一个渗透膜。
果蔬收获后，在低温环境下，会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁分离以致死亡。
果蔬收获后，如果外界温度过高，会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高，热向内部传导，使细胞内容物升温而膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象3.P27果蔬原料采后的生理特性（选择，整个看，这里只是抽出一些比较重要的东西）呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物质分解为简单有机物质，并放出能量呼吸强度：是指水果蔬菜呼吸作用强弱的指标。
同时以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸熵（呼吸系数）呼吸商（RQ）：即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳（VCO2）与吸入氧气（VO2）的容积比。
不同种类的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。
影响呼吸强度的因素：果蔬的种类、品种；温度；外界条件，成熟度后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向使用成熟度过度的过程。
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务：A．研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；B．探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；C．改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D．开发新型、方便和特需食品E．以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺；F．研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。
掌握2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。
二、食品储藏加工的目的和类型领会3、食品保藏方法的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏方法（主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）；b、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）；c、运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）；d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握4、食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐败变质的主要因素：a、生物学因素微生物（细菌、酵母菌和霉菌），害虫和啮齿动物；b、化学因素酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用；c、物理因素温度，水分，光；d、其他因素机械损伤，乙烯，外援污染物等。
熟练掌握2、生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理）领会、3、酶活性对食品品质的影响：掌握4、微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会5、食品保质期和保存期的定义A、食品保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。
食品加工原理复习资料
食品加工原理复习资料食品加工工艺名词解释、填空、简答、综合第一章食品的腐败变质及其控制1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
3、食品与食物在概念上有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
4、构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
5、威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染3）加工环节污染6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）第二章食品冷加工1、食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2、食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响 答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。
ηπr N RT D 6=D--扩散系数； R--气体常数，；NA —阿伏加德罗常数，×1023mol-1；T--温度，K ；r--扩散物质微粒直径，m ；η --介质粘度，Pa ·s 。
3.高渗溶液答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4.腌渍与微生物的耐受性答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。
％左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3％，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制；6-8％，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；10-15％，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长。
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1. 食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象， 是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶 液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细 胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4. 腌渍与微生物的耐受性答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长， 但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐 性一般比病原菌强。
0.9 %左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3 %，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;6-8 %，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；1015%，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10 %以上盐液中就不 再生低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大,扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增 加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度 的影响还与溶液的粘度有关。
N 6r 8.314J/（K.mol ） ; NA —阿伏加德罗常数, 扩散物质微粒直径，m ；n --介质粘度,3.高渗溶液 D--扩散系数；R--气体常数，6.023 X 1023mol-1 ； T--温度，K ； r--Pa s 。
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绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
(3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。
( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。
( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？(I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%〜90%。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。
( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。
酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。
(4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。
蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。
(5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。
( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。
单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。
单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。
( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。
部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。
( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。
(9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。
( 10)维生素(II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。
( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶3、果蔬的呼吸作用类型。
主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。
①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。
②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。
底物不同，呼吸系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。
③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
B 、非呼吸高峰型也称 B 型。
柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等特点：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。
乙烯作 用不明显。
乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。
影响呼吸强度的因素：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污染情况；环境中气体成分。
4、 果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？（1） 冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。
（2） 气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的方法。
自然降氧法、快速降氧法 （3） 辐照贮藏法（4）涂膜贮藏法（5）冰温保鲜技术：将食品贮藏在 0 C 以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95%以上的环境中保鲜的技术。
适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。
缺点：温度较难控制，易发生冻害。
注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。
5、 肌肉的组成和结构。
肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。
肌球蛋白微丝（又称粗肌丝）I 肌原I _ 肌纤维——肌肉 肌动蛋白微丝（又称细肌丝）纤维J ―肉的色泽：肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白（Mb ）及微血管中的血红蛋白（Hb ）的颜色，两者均含亚铁血 色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋 白（HbO 2）与氧合血红蛋白（HbC 2）。
不论是Mb Hb ,还是MbO2 HbO2其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋 白发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。
影响肉的嫩度的最基本因素 是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。
6、 肉的僵直和解僵过程。
肉的僵直：屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。
肉的解僵：死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。
第二章1、微生物的12D 、D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。
（1）D 值：指在一定的环境中， 一定的热力致死温度条件下， 将全部对象菌的90%杀灭时，所需要的时间（分钟）。
D 值也称为指数递减时间，即热力致死速率直线横过一个对数循环所需要的时间（分钟）。
D 值用于反映微生物的耐热性，D 值越大，微生物的耐热性能越强。
（2） TDT 值：即热力致死时间，指在一定的基质中，一定的热力致死温度下，将食品中的某种微生物活菌（细菌 和芽孢）全部杀死所需要的时间（min ）。
（3） F 值：指热力致死温度为121.1 C 时的TDT 值。
4） TRT 值：指在任何特定的热力致死温度条件下，将体系活菌数减少（5） 12D :指在罐头工业中加热过程杀菌值 （F 值）的要求，意味着最低的加热过程应使最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌的存活概率仅为10 一12。
（6） Z 值：指在热力致死时间曲线中，使热处理时间减少一个对数周期（即减少90%）时，所需要升高的温度（C ）值。
Z 值也是反映微生物对热的敏感程度的指标， Z 值越大表示因温度升高而取得的杀菌效果越小，微生物对温度越不敏感，微生物的耐热性越强。
T 2 T 1Z ------------------ 2 ------- 1--------2、何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？log D 1 log D 2（1） 巴氏杀菌：是一种较温和的热杀菌形式。
特点：其目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分 （如pH 值）和包装情况。
对低酸性食品（pH ＞4.6）,其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和酶。
（2） 商业杀菌：又称高温杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是指将食品加热到较高的温度并维持一定的时 间，以达到杀死食品中所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使食品达到商业无菌的一种杀菌方式。
3、如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类？① 低酸＞5.4 ②中酸5.3〜4.6 ③酸性4.6〜3.7 ④高酸＜3.7TRT n D log10n nDn 个数量级所需要的热处理时间（分钟）4、影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？（1）菌种和菌株：菌种不同，耐热的程度不同；即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。
（2）热处理前细菌芽孢的培养和经历：长期生长在较高温度环境中的微生物会被驯化，产生耐热性强的芽孢。
菌龄与贮藏期也影响微生物的耐热性； 培养基中的离子及某些有机物对形成的芽孢的耐热性也有一定影响。
（3） 原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始活菌数而异。
原始活菌数愈多，所需全部死亡时间愈长。
（4） 热处理温度：化学反应常因提高温度而加速，因此提高温度就会加速蛋白质凝固，从而降低微生物的耐热性。
（5） 热处理时介质或食品成分的影响：酸度或 pH 值对微生物的耐热性影响较大，对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH 值低于5时细菌芽孢的耐热性大大降低。
高浓度的糖液对受热处理的细菌芽孢有保护作用。
食品中的无机盐对微生物的耐热性也有一定的影响。
6、 确定罐头食品热杀菌条件需要考虑哪些因素的影响？① 污染食品的微生物的种类、数量、耐热性。
②食品在加热过程中的传热特性。
③食品的物性，如粘度、颗粒大小、固体与液体的比例。
④容器的形状、尺寸、壁厚等。
7、 罐头食品热杀菌条件的确定需要经历哪些过程（流程）？实质是热处理温度和时间的选择和确定。
应遵循下列基本原则：①热处理应达到相应的目的。
② 应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。
③热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。
8比奇洛基本推算法和改良基本法的具体内容有哪些？（1） 奇洛基本推算法：若将杀菌过程分为n 个温度段，假设各温度段的平均温度为Ta C ,对应的热力致死时间为T min ，处理时间为ta min ，则各温度段取得的部分杀菌量为 Aa= ta / T a ;而总杀菌量为 A=工Aa=工ta / T a（2） 改良基本法：只要知道热处理温度 T 及目标微生物的 Z 值，就可以计算出致死率L （ L 值也可通过查表得到）；然后根据热处理时间t ,就可以计算出不同热处理过程所获得的杀菌值F 。
9、罐头的冷点及其基本特性。
冷点是在热杀菌过程中用来代表罐头容器内食品温度变化的点。
罐内温度变化最慢的点为冷点温度，即加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点） ，冷却时该点的温度最高。