腐乳的制作导学案

腐乳的制作导学案

【学习目标】

知识与技能：说明腐乳制作的原理

过程与方法：注意实验流程的操作环节

情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度K 【学习过程】

【课前自主学习】

（一）腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的

和；脂肪酶可以将水解成和。

3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的

条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（需天）（需天）（需月）

（三）实验材料

含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验设计即操作提示

1．将豆腐切实若干小块

2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

【课堂探究、合作、展示】

思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？

白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，

对人体。它能形成腐乳的“体”，使腐乳。

思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类。(增多、减少）

思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量含水量过高。

思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的

、

和。瓶口处多加盐的原因思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？

其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？

高浓度盐溶液能使细菌，有效抑制微生物的生长。原理：

盐的浓度过低，；盐的浓度过高，思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

调节，并可以抑制。酒精和

具有防腐杀菌作用。

思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？

卤汤中的酒精和香辛料，等。

思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉生长和，从而影响发酵的进程和发酵质量

:思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，；时间过长，，从而影响腐乳的口味

思考10：制作腐乳的配方有等。红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。

思考11：影响腐乳风味和质量的因素有哪些？

发酵的、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、的用量,以及香辛料等因素

【课堂检测】

例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别

A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉

例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响

例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

例4. 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

【学后反思】

同学们，通过这节课学习，你有哪些收获和体会，存在哪些疑问，请把它填在下面的表格中，以便及时总结、弥补知识缺漏，不吃夹生饭，不做欠账人。

收获

内容

疑点

内容

【课后巩固练习】

1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有

A ．蛋白酶和脂肪酶

B ．蛋白酶和淀粉酶

C ．脂肪酶和淀粉酶

D ．肽酶和麦

芽糖酶

2．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 A ．脂肪

B ．磷脂

C ．葡萄糖

D ．蛋白质

3．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 A ．种类有差异，数量相同 B ．种类有差异，数量不同

C ．种类无差异，数量相同

D ．种类无差异，数量不同

4．以下各种生物属于真核生物的是 A ．酵母菌、毛霉 B ．乳酸菌、醋酸菌 C ．酵母菌、醋酸菌

D ．流感病原

体、蘑菇

5．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌

的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是

A ．Ⅲ、I 、Ⅱ

B ．Ⅲ、Ⅱ、I

C ． I 、Ⅱ、Ⅲ

D ． I 、Ⅲ、Ⅱ

6．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是 A ．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B ．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C ．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D ．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

7．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是

A ．氧气、甘油

B ．脂肪酸、水

C ．葡萄糖、水

D ．钾离子、氨基酸

8．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是

A ．用盐腌制时，加盐量太少

B ．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C ．制作卤汤时，料酒加的量较多

D ．装瓶后，没有将瓶口密封

9．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是

（

）

A ．温度为15

～18℃，干燥环境 B ．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C ．温度为15～18℃，并保持一定湿度

D ．温度为25℃，并保持一定湿度

10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y 浓度食