实验一 鲜蛋的品质鉴定
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
实验一 鲜蛋的品质鉴定
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
鸡蛋的鉴定实验报告
一、实验目的1. 了解鸡蛋的基本特性。
2. 掌握鸡蛋的鉴定方法。
3. 通过实验，培养学生的观察、分析、实验操作能力。
二、实验原理鸡蛋是日常生活中常见的食品，其质量直接影响到人们的健康。
本实验通过对鸡蛋的鉴定，了解其新鲜程度、品质优劣等，为消费者选购优质鸡蛋提供参考。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋若干个2. 老化鸡蛋若干个3. 食盐4. 碘液5. 透明容器6. 玻璃棒7. 滤纸8. 天平四、实验步骤1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）观察新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的外形、色泽、大小、重量等方面的差异。
（2）用天平称量新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量，记录数据。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）将新鲜鸡蛋与老化鸡蛋分别放入食盐水中，观察鸡蛋浮沉情况。
（2）用碘液检测鸡蛋蛋黄的颜色变化。
3. 鸡蛋品质的鉴定（1）观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹等。
（2）用滤纸擦拭鸡蛋表面，观察是否有杂质。
五、实验结果与分析1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）新鲜鸡蛋表面光滑，色泽鲜艳，重量较大；老化鸡蛋表面有斑点，色泽暗淡，重量较轻。
（2）新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量差异明显，新鲜鸡蛋重量大于老化鸡蛋。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，老化鸡蛋浮力较小。
（2）新鲜鸡蛋蛋黄颜色较深，老化鸡蛋蛋黄颜色较浅。
3. 鸡蛋品质的鉴定（1）新鲜鸡蛋壳颜色均匀，质地坚硬，无裂纹；老化鸡蛋壳颜色不均匀，质地较软，有裂纹。
（2）新鲜鸡蛋表面清洁，无杂质；老化鸡蛋表面有杂质。
六、实验结论1. 通过实验，我们可以了解到新鲜鸡蛋与老化鸡蛋在外形、色泽、重量等方面的差异。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定可以通过食盐水和碘液检测，新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，蛋黄颜色较深；老化鸡蛋在食盐水中浮力较小，蛋黄颜色较浅。
3. 鸡蛋品质的鉴定可以通过观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹以及表面清洁度等方面进行。
七、实验注意事项1. 实验过程中要保证操作规范，避免交叉污染。
蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
蛋品质指标的测定方法PPT课件
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21
▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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▪ 血、肉斑
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▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
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14
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
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9
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
鸡蛋新鲜度检测方法
基本常识：（1）蛋壳主要成分是碳酸钙。
蛋壳可分三层，外层是角质层；中层为海绵状，由钙质纤维交织而成;最内层为乳头层，蛋壳表面有许多小孔称气孔，空气或微生物可以通过气孔进人蛋内，而蛋内水分可由气孔排出。
蛋壳有保护内容物和供给胚胎发育所需钙的作用。
（2）蛋壳膜蛋壳内层的薄膜叫蛋壳膜，蛋壳膜分内外两层，紧贴蛋壳厚而粗糙的称外壳膜，内层的称内壳膜，也称蛋白膜。
内、外壳膜有保护蛋内部不受细菌、霉菌等微生物的侵袭的作用。
在蛋壳的外表面还附有一层胶质膜称壳胶膜，也叫外蛋壳膜。
长期保存或洗涤过的蛋，外蛋壳膜(胶壳膜)易脱落，这样微生物就很容易由气孔迸人蛋内，使蛋变坏。
（3）气室气室是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内壳膜和外壳膜之间形成的空间。
（4）蛋白蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。
此外，还含有微量元素、无机盐等。
（5）蛋黄蛋黄为不透明油质状态的乳状物，外有一层极薄而透明的卵黄膜，蛋黄中脂肪占33.0%，蛋白质占17.4%，碳水化合物占0.2%，矿物质占1.0%。
（6）系带蛋黄两端各有一条带状物叫系带，其作用是固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋壳。
系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带弹性变弱，并与蛋黄脱离。
（7）胚胎在蛋黄表面的上部有一色淡而细小的白点，受精后即是胚胎或称胚盘，未受精的称为胚珠。
一、外观判断法看看蛋的外观有无一粒粒的突出物，蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净，突出物越多就越新鲜。
反之，如果外表越光滑就越不新鲜，陈蛋的蛋壳很光亮，储存时间久；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍或灰黑色小圆点。
Eg：上图中五个鸡蛋，最上面的有破损，微生物会很快繁殖，最好马上食用。
中间左边的鸡蛋非常光亮，毛孔看上去也很小，特滑溜，是放了很久没卖出去的。
右边的鸡蛋看上去很完整，但仔细观察蛋壳上花花的小灰点特多，这种十有八九就是散黄蛋。
鸡蛋的质量分析与评定
鸡蛋的质量分析与评定鸡蛋作为人们日常生活中重要的食品之一，其质量的好坏直接关系到人们的健康。
因此，对鸡蛋的质量进行准确的分析与评定显得尤为重要。
本文将从外观特征、气味、口感和营养成分等方面，对鸡蛋的质量进行全面分析与评定。
一、外观特征分析外观特征是判断鸡蛋质量的首要因素之一。
合格的鸡蛋应具备以下特点：1. 形状：鸡蛋应呈现规则的椭圆形状，两端不呈现尖角或凹凸不平的情况。
2. 蛋壳颜色：正常的鸡蛋蛋壳颜色应为白色或微黄色，无明显的斑点或色泽异常。
3. 蛋壳质地：鸡蛋蛋壳应光滑、坚硬，没有明显的裂纹或破损。
4. 温度：正常的鸡蛋应有凉爽的触感，无明显的异味。
二、气味分析正常鸡蛋应该没有刺鼻或异味的气味。
质量好的鸡蛋应具备以下特征：1. 无异味：新鲜鸡蛋应该没有异味，若存在刺鼻或恶臭气味，可能说明鸡蛋已经变质。
2. 清香味：质量好的鸡蛋应具有清香的气味，这可能意味着鸡蛋是新鲜的。
三、口感评定1. 蛋清：鸡蛋蛋清是衡量鸡蛋质量的关键因素之一。
新鲜鸡蛋的蛋清应该呈现半透明状，有弹性，没有凝固或稀薄的情况。
2. 蛋黄：鸡蛋蛋黄应为正常黄色，质地细腻，没有气泡或异物。
新鲜鸡蛋的蛋黄应呈现圆润饱满的形状，营养成分也更为丰富。
3. 蛋白质含量：通过白煮蛋的蛋白质定量，可以初步评估鸡蛋的营养价值，高质量的鸡蛋蛋白质含量较高。
四、营养成分分析除了外观、气味和口感外，鸡蛋的营养成分也是衡量鸡蛋质量的重要因素。
鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质等，适量食用有益于人体健康。
1. 蛋白质：鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的重要来源，能够提供人体所需的氨基酸，是肌肉和组织的重要组成部分。
2. 维生素：鸡蛋富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2等，这些维生素对于促进视力、骨骼生长和维持神经系统正常功能有重要作用。
3. 矿物质：鸡蛋富含铁、锌、钙等矿物质，这些矿物质对于血红蛋白合成、免疫系统健康和维持骨骼强壮具有重要作用。
综上所述，通过对鸡蛋的外观特征、气味、口感和营养成分等方面的分析与评定，可以准确判断鸡蛋的质量。
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实验一鲜蛋的品质鉴定
1 实验目的
掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料
2.1 实验仪器
游标卡尺、平板、天平
2.2 实验材料
新鲜鸡蛋
3 鉴定项目及方法
3.1 感官鉴定
3.1.1看
鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸
表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听
摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定
任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定
用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表
序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数
1号蛋 5.436 4.263 1.275
2号蛋 5.392 4.136 1.304
3号蛋 5.649 4.248 1.330
蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径
蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303
评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定
把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表
序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数
1号蛋 1.832 3.134 0.584
2号蛋 1.858 3.156 0.589
3号蛋 1.913 3.418 0.569
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度
蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580
评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定
先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
表3.哈夫单位测定表
序号蛋清高度mm 蛋的全重g 哈夫单位
1号蛋 5.18 60.7 70.01
2号蛋 5.16 78.5 62.51
3号蛋7.08 65.0 82.70
Hu=100㏒(H-1.7W0.37+7.6)
Hu=（70.01+62.51+82.70）/3=71.74
评定：Hu>72为优质蛋，Hu在60-72为中等蛋，Hu在31-60为次质蛋。
结论：所测蛋平均属于中等水平蛋。
4结论
此次实验中我们所测蛋属于似球形、新鲜、中等水平蛋。
实验二皮蛋的加工
崔成哲姜贺龙晓文姬张镇奎朴文镐胡高明
1 实验目的
掌握皮蛋加工的方法
2 加工原理
2.1 特征
制好的皮蛋，蛋壳易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状。
在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有溏心，成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。
2.2 加工原理
皮蛋的加工原理，主要是蛋中的蛋白质遇到料液中的氢氧化钠后发生变性而凝固，同时由于蛋白质中的氮基与糖中羰基在碱性环境下产生美拉德反应使蛋白形成棕褐色。
由于蛋白质所产生的硫氢基和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。
另外，茶叶也对颜色的变化起作用。
皮蛋特有风味的产生，是蛋内蛋白质受碱作用加水分解后，含硫氨基酸(氮氨酸、胱氨酸、半胱氨酸)分解出来的硫化氢及氨所形成。
加工所用材料中渗透进去的食盐咸味和茶叶味也起着重要的作用皮蛋蛋黄表面和蛋白表面或中间，常见大小不等如松针状的结晶，这是蛋白质在加水分解过程中所产生的游离氨基酸和盐类的混合物。
3原辅料
新鲜鸡蛋，氢氧化钠，食盐，茶叶，白酒，凉开水。
3.1原料蛋的选择
原料蛋的好坏，是决定皮蛋品质的一个重要因素。
对原料蛋必须进行逐个检查和严格的挑选，要求蛋壳洁净，新鲜，无异味，气室高度不得高于9mm，照蛋时整个蛋的内容物呈均匀一致的微红色，胚珠无发育现象，大小均匀一致。
3.2 原辅料的选择及作用
3.2.1 氢氧化钠
氢氧化钠要求色白、纯净、呈块状或片状，它是料液中的主要成分，蛋中的蛋白质遇到氢氧化钠凝固，这也是加工皮蛋的原理。
3.2.2食盐
食盐即氯化钠，要求纯净、干燥，氯化钠含量在96%以上
作用：粗盐中含有少量的钙和镁，能促进皮蛋风味形成和松花的形成，使皮蛋带有适当的咸味，去腥味，具有防腐能力，促进蛋黄形成溏心，加快化清，利于蛋白的凝固，使用量不宜过多，过多对蛋白的凝固能力差，蛋黄发硬。
3.2.3茶叶
茶叶中含有单宁和芳香油，单宁可使蛋白凝固，使皮蛋着色。
芳香油可增加皮蛋的风味。
要求选用新鲜的红茶叶或红茶末，不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。
3.2.4 白酒
普通白酒，主要是为了增进香味。
4工艺流程
料液配制→浸泡→密封→储藏
操作要点：称量500g鲜鸡蛋洗净，将食盐用20℃水溶解，称量25g氢氧化钠用溶解配制成氢氧化钠浓度在4.5%-5.5%的溶液，然后将鸡蛋浸入其中，用两层塑料袋密封装入桶中储藏，经过30天可制成皮蛋。
5注意事项
蛋的总重量与料液的总重量要相等。