高中生物选修一腐乳的制作(人教版)素材

（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白
酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用 生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
思考：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为 什么能够长时间保存？ 其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。
6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感 ④调味品加入量不足等。
的进程和发酵质量。
3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分； 时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的 口味。
4、影响腐乳品质的主要因素：
① 菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生 化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生 变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产 品的色、香、味。
可以抑制 微生物的生长 。
卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
3、发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。 1、控制好材料的用量

一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容 易 腐败变质 。 二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会 延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。
2．实验设计

阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。 3.毛霉的来源
自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中 毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 4、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。


2．2 加盐腌制：
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长


避免腐败变质 。 瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并
人教版选修1
专题1 传统生物技术的应用
课题2 腐乳的制作
阅读课本，回答相关知识点：
1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 异养需氧型 代谢类型： 适宜发酵温度： 15～18 ℃ 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）：孢子生殖

2、防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？


加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色 腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。
地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层； 温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。
③ 发酵时间
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④ 调味品
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响。
思考：
1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是 怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格
补充：腐乳发酵： 前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使 蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐 使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成
香气。
4、结果分析与评价
1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。 2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵