食品中天然毒素物质检测技术
化学分析在食品检测中的应用有哪些
化学分析在食品检测中的应用有哪些一、关键信息1、化学分析的主要方法光谱分析法色谱分析法电化学分析法质谱分析法2、化学分析在食品检测中的应用领域营养成分检测有害物质检测食品添加剂检测农药残留检测兽药残留检测微生物代谢产物检测3、化学分析的优点高灵敏度高准确性高选择性能够同时检测多种成分4、化学分析的局限性仪器设备昂贵样品前处理复杂对操作人员要求高二、化学分析的主要方法11 光谱分析法光谱分析法是基于物质与电磁辐射相互作用时，物质内部发生量子化的能级跃迁而产生的发射、吸收或散射光谱进行分析的方法。
常见的光谱分析方法包括原子吸收光谱法（AAS）、原子发射光谱法（AES）、紫外可见分光光度法（UV Vis）和红外光谱法（IR）等。
111 原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是基于气态的基态原子外层电子对紫外光和可见光范围的相对应原子共振辐射线的吸收强度来定量被测元素含量的方法。
该方法具有灵敏度高、选择性好、准确度高、分析速度快等优点，适用于多种金属元素的检测，如铅、镉、汞、铬等。
112 原子发射光谱法（AES）原子发射光谱法是利用物质在热激发或电激发下，每种元素的原子或离子发射特征光谱来判断物质的组成，而进行元素的定性与定量分析的方法。
它可以同时测定多种元素，且分析速度快，但对于低含量元素的检测灵敏度相对较低。
113 紫外可见分光光度法（UV Vis）紫外可见分光光度法是根据物质分子对紫外可见光区的辐射吸收来进行分析的一种方法。
该方法操作简便、成本低，适用于食品中维生素、色素、蛋白质等成分的检测。
114 红外光谱法（IR）红外光谱法是利用物质对红外光的吸收特性来分析物质结构和组成的方法。
在食品检测中，可用于鉴别食品中的有机物、分析食品的品质和真伪等。
12 色谱分析法色谱分析法是一种分离分析方法，它利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，使混合物中的各组分在两相之间进行反复多次的分配，从而实现分离。
食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲
食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲课程名称：食品检测技术课程编号：适用专业：食品科学与工程、食品安全与质量学时数：42 学分数：3执笔人：林红英编写日期：2016年3月审批人：一、课程性质和目的本课程是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。
食品检测技术是食品安全的主要研究方法之一，它是在食品化学及食品卫生学的基本理论指导下，以食品作为主要对象，研究其营养成分和卫生质量的检验方法的一门技术性学科。
本课程主要介绍食品卫生学与食品检测的理论知识与分析方法，使学生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加剂和食品污染物质检测的基本原理和基本分析方法，进一步巩固和提高学生实验分析操作技能，并能运用所学知识独立进行食品样品的分析与检测，为今后从事科研、生产、检测、新产品开发打下良好的理论和实践基础。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品样品采集、制备、保存、前处理方法及检验结果的数据处理。
二、本课程与其它课程的联系与分工食品检测技术是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。
本课程要求学生有较好的生物化学、分析化学、微生物学、食品化学的基础。
三、课程教学内容、教学基本要求及学时分配第一章食品安全监测技术进展概述（2学时）1、教学内容：食品安全检测技术的重要性、食品安全检测技术研究进展、食品安全检测技术标准与管理2、教学要求：（1）掌握食品安全的概念，了解食品安全检测技术的重要性；（2）了解不同国家食品安全监管体系；（3）了解食品安全检测技术标准与食品安全管理措施与对策；（4）了解现代食品检测新技术发展趋势。
第二章食品安全检测技术要求（14学时）1、教学内容：实验室技术要求、样品前处理技术要求、实验方法评价与数据处理、食品安全检测技术中的标准物质要求、食品安全技术预警应急预案中的技术要求2、教学要求：（１）了解仪器分析操作及对环境的要求；（２）了解食品安全评价指标主要包括的内容；（３）掌握样品采集的方法，样品制备、保管的方法，样品的前处理方法；（４）掌握试验方法评价的标准（５）掌握t检验法和F检验法等分析数据的处理方法（６）了解风险评价的意义及作用第三章食品中残留危害物质检测技术（6学时）1、教学内容：食品中的残留物质概述、农药残留的危害特征、食品中农药残留的检测技术、食品中兽药残留的检测技术2、教学要求：（1）了解农药、兽药的分类方法。
高效液相色谱法（HPLC）在食品添加剂检测中的应用
T logy科技食品科技1 高效液相色谱法理论概述和工作原理高效液相色谱法（HPLC）属于色谱分析法重要的组成部分。
高效液相色谱法的优点包括检测时间短、灵敏效果好、分离效能高等等。
主要包括柱色谱、纸色谱和薄层色谱。
高效液相色谱分离是溶质在固定相和流动相之间进行的一种连续多次交换的过程，借助溶质在两相间分配系数、亲和力、吸附力或排阻作用的差别使不同溶质得以分离。
以液体为流动相，在高压输液系统的作用下，对混合溶剂或者单一溶剂进行成分分离，之后再对其展开检测，这样便可以完成试样分析，其具体原理如图1所示。
贮液瓶高压泵进样器记录仪检测器废液信号分离柱图1 HPLC的工作原理2 高效液相色谱仪的基本构造高效液相色谱仪的构造比较复杂，其部件包括检测器、高压输液泵等。
2.1 高压输液泵高压输液泵要耐高压和耐化学腐蚀，恒流泵以及恒压泵决定了高压输液泵具有耐化学腐蚀以及耐高压的特性。
一般泵体材料为耐酸不锈钢材料，其材料质量相对较好。
高压输液泵可以在40～50 MPa/cm2压力下工作，且连续工作时间通常不会低于9 h，与此同时高压输液泵还可以保证输出流量稳定。
2.2 色谱柱色谱柱的主要部件为柱管与固定相。
柱壁材料一般选择不锈钢、铜等材料，分离效果和色谱柱的长度有直接关系，色谱柱长度通常在5～30 cm范围内，其内径通常为5 μm～5 mm。
2.3 检测器检测器的作用是可以对完成色谱柱分离后的组分随洗脱液流出的浓度变化进行检测，并由相关设备绘制出色谱图。
由此可见检测器需要具备灵敏性高、使用范围广的特性。
目前可供选择的检测器有很多，但是不同检测器所检测的物质也是不同的，这些检测器都是具有针对性的，因此检测不同物质要挑选不同的检测器。
3 高效液相色谱在食品检测中的应用3.1 营养成分的检测对于糖类来说其检测不能根据一般检测来操作，因为糖类的还原性较强。
维生素是人体必需的营养物质，先提取再展开检测的操作存在一定的弊端，会造成维生素结构的变化，从而影响检测结果。
液相色谱-串联质谱技术在食品安全检测中的应用
液相色谱 -串联质谱技术在食品安全检测中的应用摘要：近年来，食品添加剂超标、农药兽药残留、滥用生长调节剂、生物毒素污染等食品安全事件时有发生，食品安全问题已成为大众关注的社会热点问题，如何预防食品安全事件的发生是食品安全监管部门值得思考的问题。
而运用食品安全检测技术，可以预防发生食品安全事故，确保人们的饮食安全。
目前来看，常用的食品安全检测技术包括：离子色谱法、气相色谱法、免疫化学分析方法、酶联免疫吸附分析法、薄层层析法、高效液相色谱法、免疫亲和柱-荧光光度法、原子吸收分光光度法、电感耦合等离子体法、电感耦合等离子体质谱法、气相色谱-串联质谱法、液相色谱-串联质谱法等。
其中，液相色谱-串联质谱法具有灵敏度高、测定结果准确、重复性好等优点，被广泛应用于食品安全检测。
关键词：液相色谱-串联质谱技术；食品安全检测；应用1液相色谱-质谱的技术优势质谱技能起源于19世纪英国学者汤普森规划的用于检测分子量差异的质谱仪。
高分辨率质谱仪的遍及直接推动了高效液相色谱-质谱仪的商业化。
但是，液相色谱-串联质谱仪的设备相对复杂，价格昂贵，在必定程度上限制了其运用。
明显，高效液相色谱-质谱法（HPLC-MS）不只可以利用合作物良好的分离能力，而且可以经过高分辨率液相色谱法组成准确的化合物质量和数量，大大缩短了剖析时刻。
它具有显著的长处，可以同时测定多种化合物，提高剖析成果的灵敏度和准确度，已广泛运用于食物和药物检测范畴。
高效液相色谱-串联质谱技能的科学、正确运用，使检测人员可以在短时刻内全面检测食物中的有害物质，并测定各种有害物质的含量。
这不只有利于规范食物的生产、加工和流通，也有利于保证人们的食物安全。
2液相色谱-串联质谱技能的运用2.1食物中食物添加剂的检测甜味剂是食物添加剂的一种，因价格低廉、甜度较高，被广泛运用于食物中，用于添加食物的甜度、改进口感。
现在，检测食物添加剂的食物安全检测技能有：气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-串联质谱法等。
食品中真菌毒素的检测方法研究
食品中真菌毒素的检测方法研究随着食品安全问题越来越引起人们的关注，各国的标准也越来越严格。
其中，真菌毒素是一种常见的食品危害物质。
因此，对于食品中真菌毒素的检测方法的研究也就显得十分重要。
本文就对真菌毒素的检测方法进行讨论。
一、真菌毒素简介真菌毒素是由真菌合成的，具有一定毒性的天然化合物。
在我国，农作物中最常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮和致癌物质黄麴酸等。
它们都能对人体健康造成危害，如引起肝癌、胃肠道疾病等。
二、真菌毒素的检测方法1、高效液相色谱法高效液相色谱法可以对多种真菌毒素同时进行检测。
但是，液相色谱法也存在一些局限性，如可能存在共淋巴机能和缺乏标准物质等。
2、毒素联合酶法毒素联合酶法是一种比较新颖的检测方法，具有快速准确、敏感度高等特点。
同时它也能对多种真菌毒素进行检测和鉴定。
3、气相色谱法气相色谱法是化学分离与检测真菌毒素的通用方法，主要用于含量较低的环境或食品污染样品中真菌毒素分析。
然而，气相色谱法存在检测范围和方法的升级需要等问题。
4、质谱法质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的检测方法。
它广泛应用于多种真菌毒素检测，具有特异性、灵敏度高等特点。
但是，质谱法也存在样品制备诱因较高和高成本等问题。
三、真菌毒素的检测建议1、在生产环节注重卫生和检测最好的方法是在食品生产过程中加强卫生管理，防止食品被真菌感染。
同时，也应建立完善的食品检测体系。
2、了解真菌毒素的来源和成因了解真菌毒素的来源和成因有助于在食品生产的全部过程中防止真菌污染。
3、选用适当的检测方法由于不同的真菌毒素在不同的检测方法中有不同的处理方式，因此在进行检测和分析时，需要选择适当的方法，从而获得更准确的结果。
四、结论随着人们对食品安全问题的关注不断增强，检测真菌毒素的重要性也越来越受到重视。
因此，在实际应用中，应该综合考虑不同的检测方法，以获得更准确、可靠和有效的检测结果。
食品通用检测技术：有毒有害物质(有害元素的测定)
试样测定
食品中总汞的测定
❖试样测定 ①标准曲线制作
分别吸取50ng/ml汞标准使用液0.00mL、0.20mL、0.50 mL、1.00mL、1.50ml、2.00 ml、2.50mL于50ml容量瓶中，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各 自相当于汞浓度为0.00ng/mL、0.20ng/mL、0.50 ng/mL、1.00 ng/mL、1.50 ng/mL、2.00 ng/mL、2.50ng/ml。
Thank You !
第一法原子荧光光谱分析法
食品中总汞 的测定
原理：试样经酸加热消解后，在酸性介 质中，试样中汞被硼氢化钾或硼氢化钠 还原成原子态汞，由载气（氩气）带入 原子化器中，在汞空心阴极灯照射下， 基态汞原子被激发至高能态，在由高能 态回到基态时，发射出特征波长的荧光 ，其荧光强度与汞含量成正比，与标准 系列溶液比较定量。
铅的测定
分析步骤 (2)试样前处理 湿法消解 微波消解 压力罐消解
铅的测定
分析步骤
③ 测定 标准曲线的制作 试样溶液的测定 在与测定标准溶液相同的实验条件下, 将10 μL 空白溶液或试样溶液同时注入石墨炉, 原子化后测其吸光度值, 与标准系列比较定量。
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
食品中有毒有害物质的 检测
食品中有害元素的测定
有害Байду номын сангаас素定 义
食品中所包含 的金属元素和 非金属元素约 80种。
可分为3类
常量元素 微量元素 有害元素
有害元素定义
不是人体需要的元素， 而且摄入较小的量会对 人体健康造成危害。
1.可不可以 对样品中的 元素直接测 定呢？
食品理化检验项目化课件 模块3食品中有毒有害物质的检测
小结
1、食品中常见农药残留的类型及检测方法。 2、食品中兽药残留的类型及检测方法。 3、食品中黄曲霉毒素的类型及检测方法。
2、黄曲霉毒素的理化性质
（1）溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚 及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有机溶剂中。 （2）稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸 较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。
二、黄曲霉毒素的检测
3、样品预处理 样品预处理包括提取、净化及浓缩等过程 4、检测方法 （1）仪器分析法 紫外分光光度测定法 质谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法 （2）酶免疫分析法
指标 5.0 5.0 0.05 0.2 0.1 0.1 0.5 0.05
1
0.5 0.2
CAC规定的食品中拟除虫菊酯的限量
农药名称 品种
叶菜类
果菜类
溴氰菊酯 块根类菜
水果
柑橘
氰戊菊酯
叶菜类 甘蓝头
指标 农药名称 品种
0.5
块根类菜
0.2 氰戊菊酯 西红柿
0.01
谷物
0.1
0.05
二氯苯醚 菊酯
2
全面粉 白菜 水果0.05美 Nhomakorabea 西红柿
0.1
黄瓜
1
叶类菜
1 0.5
氰戊菊 新西兰 西红柿
酯
苹果
叶类菜
0.05
澳大 西红柿
1
利亚 谷类
0.05
全面粉
0.5
1.0 3.0
西红柿、黄瓜
二氯苯 醚菊酯
加拿大
苹果、梨、桃
0.3
葡萄
1.0
指标
10 0.2 0.5 5 0.2 1 2 0.2 5 2
HPLC-MSMS测定豆类及其制品中的赭曲霉毒素A含量
T logy科技分析与检测赭曲霉毒素（ochratoxin）是一种天然存在的毒性污染物质，有A、B、C与D 4种，其中赭曲霉毒素A （ochratoxin A,简称OTA）毒性最大[1]。
赭曲霉毒素广泛存在于粮食、豆类、咖啡豆和饲料等，在存储及运输方式不当时，食品发生霉变可产生。
OTA 对动物及人类的免疫系统有显著性的破坏作用，对动物及人类肾脏、肝脏等具有致癌、致畸等作用[2-3]，所以食品中OTA含量检测至关重要。
目前，我国对于豆类及其制品中赭曲霉毒素A的定量检测方法主要包括液相色谱（HPLC）[4]和液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）法[5]。
HPLC法采用荧光检测器检测，准确性高。
LC-MS/MS法具有更高的灵敏度和高效性，但实验前处理方法对检测结果的干扰较大。
常用的净化方法有免疫亲和柱净化[6]、离子交换固相萃取柱净化[7]、酶联免疫吸附法[8]等。
此外，目前文献中对于豆类及其制品中赭曲霉毒素A测定技术的研究较少。
本研究基于LC-MS/MS检测技术，在现有检测方法基础上对豆类及其制品的赭曲霉毒素A提取及测定方法进行优化，研究成果可为实验室检测赭曲霉毒素A提供可靠依据。
1 实验部分1.1 仪器、试剂与材料 Agilent1290-6470液相色谱-三重四级杆串联质谱仪（美国，安捷伦公司）；BAS224S-CW万分之一天平（赛多利斯）；KQ-400KDE高功率数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；TGL-18高速离心机（上海安亭科学仪器厂）；RE-2000B旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；SHB-IIIA循环水式多用真空泵（上海豫康科教仪器设备有限公司）；AutoVapS60氮吹浓缩仪（美国ATR）。
赭曲霉毒素A标准品（10 μg/L，Pribolab Pte Ltd），氯化钠，甲醇（AR级，国药集团）；甲醇，乙腈，甲酸（HPLC级，美国Honeywell公司）；免疫亲和柱（Romer Labs）。
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玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小。该化合
物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统，
可引起阴道和乳腺肿胀、流产、畸胎、死胎等。 对玉米赤霉烯酮的最高限量很多国家已制定了标 准，如巴西规定玉米中不超过200 μg／kg，罗马尼 亚规定所有食品中不超过30 μ g/kg，我国尚未制定
限量。
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1971年Faulk和Taylor首创胶体金标记免疫电 镜技术。 1978年，Geobegan等将胶体金标记抗体用于 普通光镜下检测B淋巴细脑表面膜免疫球蛋 白，建立了光镜水平的免疫金染色。 近年来，胶体金标记技术进一步发展应用于 免疫转印、流式细胞术、液相免疫测定、固 相斑点金／银染色及斑点金免疫渗滤测定法 等多种标记免疫检测方法。
第六章 食品中天然 毒素物质检测技术
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主要内容
1 2
真菌毒素
细菌毒素 其他天然毒素
3
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第一节
食品中霉菌毒素及其检测
一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很 广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮 湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在 各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已 知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的 有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知 有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄 天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
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第三节
食品中其他天然毒素及其检测
人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是
人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝
大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有
天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些
原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天 然有害的物质。
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一、常见的动物性天然毒素
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基本原理
胶体金是由氯金酸在还原剂如白磷、抗坏血酸、
枸橼酸钠和鞣酸等作用下，聚合成特定大小的金颗粒， 并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态，故称为胶 体金。利用它在碱性环境中带负电荷的性质，与蛋白 质分子的正电荷基团藉静电吸引而形成牢固结合，除 抗体蛋白外，胶体金还可与其他多种生物大分子结合。 根据胶体金的一些物理特性，如高电子密度、颗粒大 小、形状及颜色反应，加上结合物所具有的免疫-生物 学特性，使其在免疫学、组织学、病理学及细胞生物 学标记研究工作中得到广泛应用。
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2.赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物， 包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉属和 青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大 豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉 毒素A是该类毒素的代表化合物。
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赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀 的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外 光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接 近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地 方性肾病流行地区，6％～18％人群的血液中能 检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认 为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、 神经毒性以及致癌、致畸形的物质。
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(一) 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1 、B1 其最低检出量0.4 ng是各实验室所公认的。 (二) 高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、Gl、 G 2、M1
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(三）酶联免疫法测定
原理： 固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被 于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提 取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使 两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显
G大类则呈绿色荧光。
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AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、
玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与 动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、 小麦、豆类、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均 有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化 学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般 来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节 高温、高湿，也易造成AFT的污染。
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动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其
在鱼类肝脏中含量最多。一般偶尔进食普通动物
的肝脏是有益而无害的。
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2．河豚毒素
河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球 有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以 及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大， 肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但 双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。 毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同 而不同。
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霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全
不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2
％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过 被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。
霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不
能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可 引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临 床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和 致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。
1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆 酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的 毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱 氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏 中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用， 但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一 定的危害。
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AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是 目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和 致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格 规定。 FAO／WHO规定食品中 AFTBl＜15 ppb， 美国≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。
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黄曲霉毒素的结构与理化性质 (一)黄曲霉毒素的结构
氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。
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④实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯
酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。
⑤实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等。 ⑥万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗， 再用肥皂水洗净。
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2．赭曲霉毒素A的检测 关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO 和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周 摄入量不得超过100 ng／奴体重。目前，部分国 家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标 准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我 国国家标准 GB/T 13111-1991谷物和大豆中赭曲霉毒素A的 测定方法。
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7.棒曲霉素 8.岛青霉毒素 9.其他霉菌毒素 串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两 种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性 化合物，都有强烈的毒性。
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二、霉菌毒素的检测
1．黄曲霉毒素的检测 我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有 GB 2761-1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、 GB 9676-1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生 标准)、 GB/T 17480-1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素 B、)、 GB/T 5009．22-1996[薄层色谱法(第一法)/ELISA(第二法) 测定食品中黄曲霉毒素B， GB/T 5009．23-1996[薄层色谱法(第一法)/微柱筛选法(第 二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2
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胶体金标记技术
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胶体金标记技术
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由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别 小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗 消毒工作。 ①实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。 ②若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15 — 30分钟再用清水洗净。
③对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次
色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合
的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原 少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1 标准样比较判断样品中B1的含量。 仪器： 黄曲霉毒素B1测定仪
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显色
标本 酶标 抗体 底物 有色为阳性
显色 酶标 二抗 标本 有色为阳性
底物
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夹心法
E E
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3.展青霉毒素
展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质 一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔 子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料 后产生的毒性远大于其抗菌作用。 容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要 有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白 丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严 重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作 用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个 国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。
在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类
蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。
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4．螺类毒素
螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高， 但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘 骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千 里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。
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5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒， 国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败 变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg 的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游 离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温 度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水 或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶 氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对 组胺进行定性或定量检测。