食品工艺学复习资料整理

《食品工艺学》复习题

1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经

处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致

病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现

轻微或严重酸味的变质现象。

4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢

有机物质产酸而不产气。

5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要

的杀菌时间。

(D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t)

6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死

温度的变化值。

7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度

保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力

致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热

处理时间(min)。

9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，

即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温

-时曲线表示，该曲线称传热曲线。

11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所

需要的最低温度。

12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温

度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。

13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。

杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅

1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。

答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。

（2）罐内食品成分：

①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-

热性越低，在相同条件下的死亡率越大。

②脂肪：能增强微生物的耐热性。

③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。

④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。

⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。

⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。

（3）污染微生物的种类及数量：

①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。

②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。

2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？

答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色；

方法：（1）防止酶褐变方法：

①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料

②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮

③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法

①选用氨基酸或还原糖含量少的原料

②应用SO2处理。对非酶和酶都能防止

③热水烫漂

④保持产品低水分含量，低温干燥贮存。

3. 罐头食品排气方法、原理及其特点?

答：