服务员六大技能之六：分菜
餐饮六大技能
餐饮六大技能
六大操作技能是指 托盘、 斟倒酒水、 摆台、 餐巾折花、 上菜、 分菜六项。
餐饮六大技能
1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢 等），以及胶木制品。根据用途又分为 大、中、小三种规格的圆形托与长方形 托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展 示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等作用。
餐饮六大技能
（5）其他物品摆放。 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在 台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放 位置统一，大台成“品”字形摆放， 在主人右上方一个，陪同与第四宾之 间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般 放于小方台正中，盆栽花或多枝插花 一般放于转台的中心上。
餐饮六大技能
3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺 上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压 在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚 垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法； 另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
餐饮六大技能
（6）注意事项： ①餐巾要求洁净挺括，无损。 ②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净， 操作台要光滑干净，折花时手要干净。 ③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 5.上菜 （1）上菜位置、顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即 译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上 冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但 粤菜则习惯于先汤后菜。 （2）要求： ①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向 主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
服务六大技能
三、折口布花
1、口布（餐巾）折花的作用： ①美化台面：口布花不仅是摆台的组成部分，也是台面上不可缺少的装饰品，既美化了台面 ，也起到了渲染宴会的气氛、增强艺术感染力的作用。不同的口布花型，蕴含着不同的宴会 主题，形状各异的口布花摆在餐台上，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 ②突出主位：口布花不同花型和摆设，标志出主宾、主人、副主人的席位，让宾客们已步入 餐厅就能从不同口布花型辨认出自己的位置。（同一餐台上要有三种花型，主人位、副主人 位和其他的宾客位的口布花各不相同，折口布花时要选择好花型，主人位口布花高度应高于 其他席位以示尊重）。 ③点化宴会主题和目的：是一种无声的语言，对交流思想感情有良好的效果。例如：喜宴上 的口布花，折出“比翼齐飞、心心相印”的花型送给一对新人，可以表示出“永结同心，百 年好合”的美好祝愿，国宴上，用喜鹊、和平鸽的花型，标示欢快、和平、友好，给人以诚 悦之感。
四、斟酒
（三）、斟酒－斟酒的顺序 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从 高到低斟，宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水时，要坚持用托盘斟酒，先斟白酒， 再斟红酒，然后斟啤酒，最后斟饮料和矿泉水。1、白酒：八分 （四）、斟酒－斟酒动作要领
斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然 张开，握住酒瓶的中下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并 在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，右脚在前 ，左脚在后，站成丁字步,重心前移至右脚，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1~2cm的距离， 缓缓地将酒注入杯中（根据各种酒的斟酒量和客人的具体要求），斟好酒时先将瓶口提高 3cm向内侧旋转瓶口45度收酒，抬起小手臂，以免把酒水滴到台布或客人身上。
基本服务技能之分菜
2、中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 ：（ 的菜盘） 的菜盘） 从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 ①、从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 ②、若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 不要将菜汁滴在客人身上。 ③、不要将菜汁滴在客人身上。 程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 ④、程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 换烟灰缸： 3、换烟灰缸： 注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸， ①、注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸，应及 时送上。 时送上。 烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换； ②、烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换；干净的烟 灰缸里应加少量水。 灰缸里应加少量水。 换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 ③、换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 注意要使用正确的手法，三指持法。 ④、注意要使用正确的手法，三指持法。
七、特殊菜肴的分菜方法 特殊菜肴 菜肴的分菜方法
1、汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后 汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内， 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 2、造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。 果造型较大，可先分一半， 果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 分完菜后撤下。 分完菜后撤下。 3、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老 卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层， 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 4、拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务 拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类， 员快速递给客人 。
餐厅服务技能分菜
（3）分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每个餐盘的菜品要大 致等量。
（2）厨房分菜法
• 厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜， 把菜放入餐盘中，盛好并依次端到餐桌上。
• 由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一 名服务员为餐桌送菜； • 菜分好后，由服务员将餐盘依次端上餐桌。
谢谢大家
食堂服务技能 ——分菜服务
主讲人：陈云云
分菜工具的准备及使用
• 分菜工具:分菜车、菜盘、主食盘、分菜勺、筷子、米
饭铲、就餐托等。
• 菜盘：将做好的荤素菜直接盛入菜盘中。
• 主食盘：将做好的米饭或馒头等主食，放入里面。
• 分菜车：将盛好饭菜的盘子放入餐车上，依次对各个 餐桌进行分菜服务。
分菜方法
分菜方法： • 餐位分菜法 • 厨房分菜法
由两名服务员配合操作：
• 两名服务员双手将餐盘依次摆放餐桌上。
• 将炒熟的两份菜端入车中，一名服务员把菜品 盛入餐盘内，一名服务员把主食放在相应的餐 盘格子中。
分菜服务注意事项
（1）分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜品拾起再分给学
生；手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟； （2）服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一桌 时菜已冰凉。派菜时呼吸均匀，尽量不要讲太多话，或戴上口罩。
服务六大技能
六大技能即端托、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分餐（一）六大技能之——端托1.托盘的种类：1.1按照托盘的形状分：圆托、长方形托1.2按照托盘的制作原料分：塑料、金属、木制，金属的又可分为金、铝、不锈钢。
1.3按照托盘的大小分：大、中、小。
2.托盘的操作方法及操作流程：大托盘一般用于传菜送菜、收撤餐具；小圆形托盘使用最为频繁，用于分餐、展示酒水、饮料，到吧台拿物品、取账单、收款等。
2.1.一般为左手端托、肘关节呈90度角，肘部与身体有一拳之隔，头与肩平，托盘放在手掌“五点一面”上，手掌呈凹型，手心不与托盘接触，重心放在拇指尖到指根和其它四指尖部形成的受力面上。
2.2托盘的操作流程：2.2.1理托：时刻保持托盘整洁干净。
2.2.2装托：重的、高的放里边，轻的、低的放外边。
2.2.3起托：身体适当下蹲，左腿微屈在前，右腿在后，将托盘从台面轻轻拉出托起于胸前。
2.2.4行走时：注意头正肩平，前进脚步轻盈，让托盘在胸前随着走路的节奏自然、灵活摆动，幅度不易过大。
2.2.5落托：在已选好的位置适当下蹲，待托盘与台面平行时，右腿再微屈于前，左腿在后，将托盘轻轻放下向里推。
注意落托平稳，不易过快，保持上身正直。
3.端托常用的几种步伐：常步、快步、碎步、垫步、楼梯步。
3.1常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可时快时慢，步距适中。
3.2快步：用于传送一些较为特殊的菜品，主要是需要热吃的或一些特殊做法的菜品。
快步较之常步，步速快些、步距大些，但不至于到奔跑的地步，以免影响菜品的造型甚至导致菜肴泼洒。
3.3碎步：适用于端送汤类的菜品。
步速快，步距小，这种步法可以保证上身正直，避免汤汁洒出。
3.4垫步：即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。
此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。
3.5楼梯步：是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。
上菜、分菜
上菜、分菜
上菜
上菜动作要求
服务员站立于副主人右侧或适宜的位置 （不打扰客人用餐）上菜即可，将菜放于 转盘适当位置，顺时针转于主人和主宾面 前，退后一步打手势报菜名。
转动转盘时，掌心向内，五指并拢 用四指贴转盘边缘，顺时针转动。
上菜动作要求
两种错误的转动转盘的方法
台上分餐
台上分餐时不要讲话。 上菜后，要先介绍菜品，分餐过程中不再
介绍，以免唾液污染到菜品中。 菜品分派完，从餐台撤后半步，可以提示
客人趁热食用。 盛送汤羹时，用四指托起汤碗的下部， 拇指指肚压碗边。不接触客人入口处。 保持上菜过程中的卫生。
台下分餐
台下分餐时，要依次合理摆放在托盘内，汤羹 类的需跟带干净调羹。需要提前有一名服务员 配合将用过的骨碟撤下，便于台下分派的菜品 盛送给每位宾客。
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
××
上菜动作要求
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度 应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头 上或身上
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
上菜分菜.ppt
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
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服务员六大技能之——分菜
分菜
1、桌面分菜：
1）准备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一对分更;
2)台面分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；
b.分菜时准备分更一对，一把长柄匙.
c.负责分菜的服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持分更夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;
d.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前；
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、工作车分菜：
1）准备用具：
在客人餐桌旁放置工作车，准备好干净的餐具，放在工作车的一侧，备好分更等分菜用具；
2）展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，征得客人同意后，撤回放到工作车上分菜；
3）分菜：
分菜服务员在工作车上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；
5）上菜：
菜分好后，由服务将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜一样。