高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作
高中生物 选修一 腐乳的制作
（3）将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h（2d）后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝
Q：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响
⑤豆腐的品质：
目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（1）酒：①作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味②含量：12%左右（2）香辛料：作用：调料、防腐杀菌
Q：酒的用量对腐乳有什么影响?
A：过高：对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
A：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2、加盐腌制：
（1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。
4、密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封，密封6个月
高二生物腐乳的制作1
练习：
• 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵 酿制腐乳的是（ A ）
• A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉 • 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的 目的是（ABC ） • A.防腐 • C.利于后期发酵 B.与有机酸结合形成酯 D.满足饮酒需要
； / 原单包
操作步骤：
• 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐 的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 • 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以 提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离 排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净 的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不 要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 • 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约 5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 • 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面 的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同 时散去霉味，需时36h以上。
• 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
• 4、腐乳制作的实验流程？
• 5、实验操作过程？
一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立 菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代 谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
• （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过
• 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制。 • 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5： 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝 向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止 杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 • 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 • 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌 30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将 瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成 熟。
生物选修腐乳制作流程
生物选修腐乳制作流程腐乳制作流程可有趣啦！一、前期准备。
咱得先把材料准备好。
材料可简单啦，主要就是豆腐、盐、酒、香辛料这些东西。
豆腐呢，要选那种质地比较紧实的，这样做出来的腐乳口感才好。
盐可不能少，它在整个制作过程里可重要啦。
酒嘛，度数适中就好，像料酒就很不错。
香辛料就根据自己的口味来，什么花椒啦、八角啦，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。
二、豆腐的处理。
把豆腐切成小块，这小块的大小就看你自己的喜好啦。
不过也别切得太大或者太小，太大了不容易入味，太小了可能在后面制作过程中就碎掉啦。
切好的豆腐块放在干净的容器里，要放在通风的地方，让它自然地长出毛霉。
这个过程就像豆腐在偷偷变身一样，毛霉会让豆腐的表面变得毛茸茸的，可好玩儿了。
这时候你得有点耐心，等个几天的时间，看着豆腐一点点地变化，就像看着自己养的小宠物慢慢长大似的。
三、加盐腌制。
等豆腐长出了足够的毛霉之后，就开始加盐腌制。
盐的量要掌握好哦，盐少了容易坏，盐多了就太咸啦。
把盐均匀地撒在豆腐块上，然后轻轻地搅拌一下，让每一块豆腐都裹上盐。
这个过程就像给豆腐穿上一层咸咸的外衣。
腌制的时候也得注意，要把豆腐块放在一个能排水的容器里，因为在腌制过程中会有水分出来。
这时候你会发现豆腐开始变得更紧实了，就像它在努力地把自己变得更好吃一样。
四、加酒和香辛料。
腌制一段时间后，就可以把酒和香辛料加进去啦。
把酒慢慢地倒在豆腐块上，酒一倒进去，就能闻到一股香香的味道。
然后把香辛料也放进去，再搅拌一下。
这时候整个豆腐块就像是被各种美味的调料包围着，就等着进一步的蜕变了。
这个过程就像是给豆腐开一个美味的派对，各种调料都来参加，让豆腐变得更加有味道。
五、装瓶发酵。
接下来就是把调好料的豆腐块装进干净的瓶子里。
瓶子一定要洗得干干净净的，不能有一点脏东西，不然腐乳容易坏。
把豆腐块一块一块地放进瓶子里，然后密封好。
这时候就把瓶子放在一个比较温暖的地方，让豆腐在瓶子里继续发酵。
这个发酵的过程就像是豆腐在瓶子里悄悄地进行一场大改造，它会变得越来越美味。
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作生物学是自然科学的一个门类，小编预备了生物高二下册期中章节复习要点，期望你喜爱。
腐乳的制作
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度操纵在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直截了当接种在豆腐上，如此能够幸免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时刻约为8d左右。
加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中可不能过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，幸免豆腐块腐败变质。
腐乳
【资料三】配置卤汤
卤汤直截了当关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一样操纵在12%左右。
加酒能够抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有专门的香味。
香辛料种类专门多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料能够调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
可据个人口味配置卤汤。
生物高二下册期中章节复习要点就为大伙儿介绍到那个地点，期望对你有所关心。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作
精心整理高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排5：1。
30min。
1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
因，盐的(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
度为练习题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。
加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。
腐乳的制作生物选修一
腐乳的制作生物选修一
腐乳是一种传统的中式发酵食品,制作过程中涉及到生物发酵领域。
下面将介绍腐乳的制作及其生物学原理。
首先进行原料处理。
将豆腐或黄豆浸泡在水中,经过一定的时间,使黄豆中的淀粉转化为葡萄糖,再通过挤压、磨碎等处理,使豆腐变得细腻。
接着将豆腐切成小块,放入发酵缸中。
然后进行发酵。
将葡萄糖和其他微生物结合,形成微生物的代谢物,这些代谢物可以促进微生物的发酵过程。
在发酵缸中放入一些酵母菌和霉菌,它们可以共同发酵豆腐中的糖分,产生酒精和乳酸等代谢产物。
这个过程需要进行一定的时间,通常需要几天至几周不等。
最后进行熟成。
在发酵完成后,将腐乳取出,放入冷水中,使发酵后的代谢产物沉淀。
经过熟成的腐乳表面会变得光滑,颜色加深,质地变得更加柔软。
腐乳的制作涉及到多种微生物的发酵过程。
豆腐中的糖分被微生物转化为酒精和乳酸等代谢产物,这些代谢产物可以促进微生物的发酵过程,最终形成腐乳。
此外,发酵过程中还涉及到酵母菌和霉菌等微生物的共同作用,使腐乳的口感和质地发生改变。
腐乳的制作是一个复杂的生物发酵过程,涉及到多种微生物的参与。
了解这个过程可以帮助我们更好地理解微生物的代谢作用和发酵过程中产生的代谢产物,这对于食品工业、农业和生物技术等领域都有着重要的意义。
高中生物实验(腐乳的制作)
腐乳制作的实验流程
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼 屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块 表面布满菌丝。
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 延长保质期
D．使后熟期安全度过，
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
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高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编准备了高二下册生物第一单元知识点，具体请看以下内容。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和
脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热
干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质
6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天
加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味
食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，
赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程
防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
疑难解答
(1)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事? 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
(2)为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来?
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(3)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
(4)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的皮。
这层皮是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
皮是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人
体无害。
它能形成腐乳的体，使腐乳成形。
高中是人生中的关键阶段，大家一定要好好把握高中，编辑老师为大家整理的高二下册生物第一单元知识点，希望大家喜欢。