上菜流程标准规范
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度-模板
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。
，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。
2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。
）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。
凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。
上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。
如有转盘的，应将菜转到主宾位。
第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。
当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。
”或由服务员自己开单加菜。
4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。
铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。
5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。
换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。
每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。
并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
上菜流程与标准
上菜流程与标准上菜流程与标准1、传菜人员及现场服务人员，应先了解客人所点的菜色，分量及先后的上菜顺序与厨房密切配合，对客人用餐的时间均需确实掌握，避免上菜时机不对,太快或太慢，影响客人用餐的情绪。
2、传菜人员应事前准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时所需使用的器皿，如保温用的盘、盖等及上菜时所须附带的佐料。
3、传菜用的托盘务必随时擦拭，保持干净及美观。
4、上菜前服务人员先询问主人用餐时间的长短，配合岀菜的时间予以服务（房间服务在餐桌上均已放妥贵宾用餐时间卡，以提供贵宾用餐时的时间与厨房配合）。
5、上菜前，先服务客人所要求准备的酒水，如啤酒倒入所准备的啤酒杯，绍兴洒或花雕洒倒入公杯内再由公杯分别斟入所预先准备的小洒杯，公杯应以两人使用一个公杯为服务的标准，公杯内的洒以不超过七分满为标准，以方便客人倒入个人所使用的小洒杯而不易溢出来，服务人员得视客人饮用的情形，随时予以添加。
绍兴洒类客人如需柠檬或话梅等添加品时，服务人员仍应立即给予服务添加。
6、上菜前的准备工作就绪后，只等待传菜生将菜单所列的顺序逐项传送上桌，并由服务人员再给予客人服务。
7、当服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所传到的菜是否与菜单上所列正确无误,或无任何的疑问时，方可上桌。
8、服务人员上菜前先将上菜的位麗腾出，位宜应在主人座位的右前方处,然后再由主人的右侧将菜端上，但必须先让主人过目后上桌，并将该菜的菜名淸楚地念岀并简单的做说明让所有客人了解，然后再依所上菜色的内容，在主人或主客处，予以服务，避免上菜位置不正确，造成客人用餐时不便。
9、所有菜肴均由主人右侧上案后，再将该菜色利用桌上的转台转至主客而前，再由服务人员顺时针由主客的位程，依次予以分菜服务，除汤类应在主人处派妥后，再依主客顺序服务。
10、分菜时服务人员应特别留意客人对该菜色的反应，是否有忌食者，或对该项菜色有异议时，服务人员均应给予最适当的处理，反应给主人或餐厅的主管，予以配合处理,使每位用餐的客人，均能获得最满意的服务。
食堂上菜流程及标准
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1. 检查菜品，上菜前，厨师或服务员应仔细检查菜品的质量、数量和外观。
酒店上菜分菜服务程序及规范(星级标准)
上菜分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
上菜流程及操作规范
上菜流程及操作规范一、上菜流程1.提醒厨师：服务员在将餐厅的特色菜、主厨推荐菜等新上档口的菜品，或者特定时间供应的菜品，需要提前向厨房的厨师进行提醒，以确保菜品能够及时准备好。
2.确认菜品：服务员在将菜品端到餐桌前，需再次检查菜品的名称、数量是否与顾客点菜时所选一致，以免发生错误。
3.化装：在将菜品端到餐桌前，服务员要确保自己整洁干净，包括衣着整齐、如有长发的服务员退后用发网束发、佩戴工作证，面带微笑地向顾客问候。
4.搬运菜品：服务员在搬运菜品时应注意使用专业的托盘或者个别设置的餐盘，以保证菜品的安全。
禁止使用手抓菜品，以免受伤或者食材遭到污染。
5.优先顺序：当服务员搬运菜品到多个桌位时，应优先将菜品送往长久等待的桌位，以保证菜品的温度和新鲜度。
同时，要注意将冷热菜分开搬运，以避免冷热菜互相影响。
6.顾客确认：当服务员将菜品摆好后，应主动询问顾客是否满意，是否有其他需求，并且耐心等候顾客对菜品进行品尝和确认。
7.退菜处理：如果顾客对菜品不满意并要求退菜，服务员应当按照餐厅的制度进行处理。
通常情况下，服务员须主动向顾客道歉，并立即将退回的菜品送回厨房，尽快通知相关厨师停止加工。
二、操作规范1.着装规范：服务员工作时应穿戴整齐干净的餐厅制服，裤腿宽松，鞋面亮洁，不得使用过于花哨或者暴露的服装。
还应佩戴工作证，工作证上必须显示自己的姓名和职务。
2.仪容仪表：服务员工作时要注意保持仪容仪表的整洁，要注意手部卫生，指甲要修剪整齐，不得涂抹亮色指甲油。
不得佩戴过多的饰品，如手链、耳环等，以免影响工作服务。
3.语言礼貌：服务员在与顾客交流时应使用礼貌的语气，语速要适中，以便于顾客能够听懂并能与之交流。
禁止使用粗俗的语言，不得对顾客发脾气或者冒犯。
4.沟通技巧：服务员应充分掌握餐厅的各种菜品，包括菜品的原料、做法以及口味等，以便于能够提供给顾客需要的信息。
服务员应根据顾客的需求和喜好进行推荐，并给予专业的建议。
上菜流程及要求标准
上菜流程及要求标准一、上菜流程1.确认菜单：服务员在收到客人点好的菜单后，应核对确认菜单的准确性和完整性，如有疑问或错误应及时与客人沟通并纠正。
2.安排厨房制作：服务员将菜单核对无误后，应及时将菜单传送给厨房，并告知厨房各菜品所需的烹饪时间和温度，以便厨房能够合理安排菜品制作。
3.备齐餐具：服务员应根据菜单准备相应的餐具，包括盘子、碗、餐具等，确保餐具干净、完好无损。
4.摆台装饰：根据菜品的特点和要求，服务员应准备相应的摆台装饰，如鲜花、水果、酱料等，以增加菜品的吸引力和美感。
5.上菜确认：当菜品制作完成后，服务员应再次核对菜单，确认菜品与菜单相符，并通知客人菜品已经准备好，可以享用。
6.撤换餐具：在客人用餐过程中，服务员应及时撤换用过的餐具，保持餐桌的整洁和卫生。
7.询问客人意见：在服务过程中，服务员应随时询问客人对菜品和服务是否满意，以便及时调整和改进服务水平。
二、要求标准1.高效有序：服务员应具备良好的组织能力和沟通能力，确保上菜流程高效有序地进行。
在服务过程中，服务员应保持冷静、沉着，处理各种情况时能够迅速作出反应。
2.细致周到：服务员在工作中应细致周到，注重细节。
例如，在客人点菜时能够根据客人的口味和喜好提供合适的建议；在上菜时能够向客人介绍菜品的特色和食用方法；在客人用餐过程中能够及时留意客人的需求并主动提供帮助。
3.礼貌待客：服务员应具备良好的礼仪礼貌，尊重客人的风俗习惯和宗教信仰。
在与客人沟通时，应使用礼貌用语，微笑服务，使客人感受到热情友好的氛围。
4.保护隐私：服务员在工作中应保护客人的隐私，不泄露客人的个人信息和用餐习惯。
如需向同事或上级汇报客人用餐情况时，应注意保密，确保客人的隐私不受侵犯。
5.勤快主动：服务员应具备勤快主动的工作态度，能够积极主动地为客人提供服务。
在客人用餐过程中，应及时留意客人的需求并主动提供帮助；在客人离开时，应主动协助客人整理物品并欢送客人离开。
6.保持清洁：服务员应保持工作区域的清洁卫生，确保餐桌、餐具、地面等干净整洁。
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4、上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜， 调料放在菜的右下侧（如果两个调料，一左一右放
置）。注意向客人说明调料的作用；
5、转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。 转动转盘的正确姿势：掌心向内，用四指贴转盘边 缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。
二、上菜的顺序及摆放原则
（一）上菜顺序 1、上菜的一般原则是：先凉后热，先高档后 一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点， 先下酒后下饭。
2、菜类顺序：凉菜---热菜---烤鸭---汤--主食
（二）摆放原则 1、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，
第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成
梅花形，六菜以上均匀放在转盘上，盛菜的容器
最外边缘距转盘边缘1CM。
• 简而言之：
一点 二线 三角 四方 五梅花
2、 注意色泽搭配、荤素搭配、冷热搭配、味型搭配、 器皿搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型 美观。
3、 带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝 外，如无盘饰，但是有店标的要把标志面向顾客。
1、有盘饰的 盘饰朝向转心
6、上鱼时，鱼头在左，鱼尾在右，鱼肚朝向客人。 切记：鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头；
7、青菜类，茎左叶在右，干锅类的菜，注意
酒精炉风口要朝向转盘心；
• 8、当有清真客人时，上猪肉之类菜时，不 需要报菜名，以免引起客人的不满;
• 开心一刻： 您好！ 给您上一下清真猪蹄。
9、忌讳在主人、主宾之间上菜,以及老人、小孩、 孕妇边上上菜；
以10人台为例简单的图形演示
主 人 1 报菜位置
主宾 10 9
顺时针转 动转盘， 将菜转到 主人位
2 3
10人台
5
8
7
4
6 5
上菜入口
注意事项：
A、有辅助调料的，先上辅助调料。
B、菜品在工作台上不许超过1分钟，1分钟内必须上 到餐桌上。 C、上菜整理菜盘时要顺时针，菜盘不可以在转盘上 托拽，要拿起来。
上菜流程标准规范
本课纲要
• • • • • 一、简介八大菜系 二、上菜前准备工作 三、上菜规范 四、上菜语言 五、上菜注意事项
八大菜系
•
当下最有影响和代表性的也为社会所公认 的八大菜系有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、 鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛若风流儒雅的公子； 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的 名士。
四、上菜语言
1、站在副陪右手边在给客人上菜的时候要先说：
“您好，或打扰一下，为您上下菜”礼貌用语。 2、上完菜报菜名： 上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并
拢伸直，指向刚上的菜品并报出菜名，请客人慢
用，声音要柔美，清晰，能够让用餐人员听清楚， 语言为：这是您点的某某菜，请慢用。
切忌： 上菜时边上菜边介绍，尤其是说话时嘴部 与菜品距离太近。
3、注意长 条盘的摆放
2、盘边距离转 盘边 1厘米
三、上菜的位置及姿势
1、上菜位在副陪的右边
2、应保持标准的站位姿势： 侧身站在客人的右后边，右 脚在前，左脚在后，身体稍 微前倾。
3、上菜时要用一只手上 菜，另一只手放在背 后，特殊容器根据实 际情况可以采用双手 安全上菜（托盘上菜 除外）。 4、转动转盘时右手五指 并拢四指指肚顶住转 盘顺时针拨到主宾与 主人中间。
• • • • •
• 苏敏 穿越 来这 相会。
• 苏闽 川粤 鲁浙 湘徽。
一、上菜前准备工作
1、检查菜品是否与菜单相符。
2、检查菜品餐具有无破损及清洁度。
3、检查菜品形状、分量、温度、数量是否与样品 标准相符。
4、检查菜品的辅料以及辅助工具是否跟齐。
5、核实无误后划菜单。
6、上菜前在桌面挪出足够的空间位置。
3、如果是需要分餐的菜要征求客人意见是否分餐， 例如：“王总，这菜是否给您分一下餐。”若经 的同意后在分餐的同时也可介绍菜品的特色口味及 做法。
• 五、注意事项
1、上菜时不应打断客人的谈话；
2、上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互 敬酒时，应稍做停顿， 等客人结束后再上菜， 不要打扰客人的就餐气氛；