2013年(三级)公共营养师考试辅导：物质代谢三个阶段
三大营养物质代谢--精选篇演示课件.ppt
男：体重(kg)=身高(cm)—105 女：体重(kg)=身高(cm)—100 体重>10% 超重；体重>20% 肥胖
贫血：是指血中红细胞或血红蛋白低于正常值 (红细胞＜ 350万/dl或血红蛋白＜ 11g/dl）
低血糖：早期低血糖，血糖浓度＜５０～６０ mg/dl．晚期低血糖，血糖浓度＜45mg/dl
氨
②分解
基
代谢中间产物 ③转化（合成） 酸
必需氨基酸与非必需氨基酸
不能在人和动物体的细胞内合成，只能从食物中获得的氨基酸称为 必需氨基酸；反之则称非必需氨基酸。人体的必需氨基酸共有8种： 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸 (蛋氨酸)、缬氨酸。(口诀：携、一、两、本、单、色、书、来）
胰淀粉酶 麦芽糖
肠腺 小肠液 （4） 小肠 肠淀粉酶
麦芽糖 肠麦芽糖酶
胃蛋白酶
胰麦芽酶
多肽
胰蛋白酶
胆汁 多肽
消化最 吸收 终产物 方式
吸收 去向 部位
小
肠
葡
小毛
萄
主动
肠细Leabharlann 运输糖绒血
氨 主动 毛
基 运输
酸
上管
脂肪
脂肪 微粒
胰脂肪酶
肠脂肪酶
甘油
脂肪 酸
自由 扩散
皮 毛细 血管
细 毛细 淋巴
胞 3管
三、三大营养物质的来源
B.人和动物体内缺乏合成必需氨基酸的转氨酶.
C.人和动物不能从组织蛋白的分解中获得.
D.8种必需氨基酸在人体的动物体内分解太快,需要随时补充.
3.右图示：动物体内糖类代谢、蛋白质代谢和脂类代谢之间的相互 关系
（1）氨基酸完成②和④需要通过____作用。
公共营养师三级全套判断题及答案
公共营养师（三级）全套判断题及答案1、道德可以调节餐饮企业上下级之间的( √)2、职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求。
（√）3、职业道德对从业人员的职业义务做出了要求。
（√）4、职业道德是一切人员在一切活动中的行为标准和要求.（×）5、职业道德只对从业人员的职业精神做出了要求.（×）6、职业道德有助于提高工作效率。
（×）7、职业道德的遵守只能体现本行业员工的素质，对本行业的发展没有关系。
（×）8、职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。
( √）9、职业道德的遵守有助于维护和提高本行业的信誉。
（√）10、当今社会就业机会增多了，好多人在从事营养师的工作同时，从事其他工作，这是一种缺乏职业道德的行为。
( ×）11、多转行是为了学更好的知识，并不违反职业道德.（×）12、公共营养师职业守则对从事营养师的人员的社会关系做出要求。
( √）13、公共营养师职业守则对从事公共营养师的人员的职业义务作出了要求。
( √）14、肌肉收缩时需要消耗能量，肌肉舒第时不需要消耗能量。
（×）15、新陈代谢包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移。
（√）16、人体内含有大量液体,称为体液，约占体重的60％～70％.（√）17、与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9％葡萄糖溶液，5%NaCl溶液。
（×）18、（√）红细胞在高渗溶液中会发生皱缩现象。
19、（×）红细胞在低渗溶液中，红细胞内水分向外扩散，红细胞发生皱缩。
20、（×)如果把红细胞置于0.09%NaCl溶液中，其体积不会发生改变。
21、( ×）气管炎属于上呼吸道感染。
22、毛细血管相比大血管有较高通透性.（√）23、成人左右半心之间互不相通，但左心房与左心室,右心房与右心室之间均通过房室口相通。
（√)24、心脏静脉血绝大部分汇集于冠状静脉窦，并由此回到右心室。
营养师：物质代谢三个阶段
公共营养师中物质代谢可分为三个阶段： 消化吸收 消化吸收。
⾷物的营养成分，除⽔、⽆机盐、维⽣素和单糖等⼩分⼦物质可被机体直接吸收之外，多糖、蛋⽩质、脂类及核酸等都须经消化，分解成⽐较简单的⽔溶性物质，才能被吸收到体内。
⾷物在消化道内经过酶的催化进⾏⽔解叫做消化；各种营养物质的消化产物、⽔、维⽣素和⽆机盐，经肠粘膜细胞进⼊⼩肠绒⽑的⽑细⾎管和淋巴管的过程叫做吸收。
中间代谢 中间代谢。
⾷物经消化吸收后，由⾎液及淋巴液运送到各组织中参加代谢，在许多相互配合的各种酶类催化下，进⾏分解和合成代谢，进⾏细胞内外物质交换和能量转变。
排泄 排泄。
物质经过中间代谢过程产⽣多种终产物，这些终产物再经肾、肠、肝及肺等器官随尿、粪便、胆汁及呼⽓等排出体外。
化学变化的总称 物质代谢⼜称新陈代谢，是⽣物体内各种化学变化的总称，在体内进⾏的变化包括同化作⽤中的化学变化，也包括异化作⽤中的化学变化，同化作⽤意味着合成代谢，⽽异化作⽤意味着分解代谢。
合成代谢是将从⾷物中得来的或体内原有的⼩分⼦物质合成为体内结构上的及功能⽅⾯的分⼦，⼀般多为⼤分⼦化合物；例如，氨基酸在有可利⽤的能量的条件下，缩合成为⼤分⼦的蛋⽩质。
⽽分解代谢的产物总是⼀些⼩分⼦，如⼤分⼦的糖原降解为葡萄糖，⽽葡萄糖⼜降解为⼆氧化碳，同时产⽣能量，暂时储存于⾼能磷酸键的ATP中，供合成代谢及各种⽣理活动之⽤。
不论是合成代谢，还是分解代谢，都不是简单的过程，需要通过⼀系列的化学反应来逐步完成，⽽这些化学反应是在体内较温和的环境中，在酶的催化下，以极⾼的速度进⾏。
最终产物 这⼀系列的化学反应依次衔接起来，就称为代谢途径。
总之，物质代谢就是⽣物体在其⽣命过程中，从其周围环境中取得物质，在体内通过各种代谢途径，最后将其转变为最终产物，⼜交回环境的过程。
三大营养物质代谢
【自学导引】一、三大类物质的代谢1．糖类代谢2．脂类代谢3．蛋白质代谢二、三大营养物质代谢的关系1．糖类、脂类和蛋白质是可以转化的思考：家畜饲养富含糖类的饲料可以育肥，说明糖类可以转化为脂肪。
2．糖类、脂类和蛋白质之间的转化是有条件的。
思考：只有在糖类供应充足的情况下，糖类才有可能大量转化为脂类，说明糖类可以大量转化为脂肪，而脂肪却不能大量转化为糖类。
3．糖类、脂类和蛋白质之间还相互制约着。
思考：三大类营养物质在人和动物体需要能量时，氧化分解供能的顺序是糖类、脂类、蛋白质。
三、三大营养物质代谢与人体健康1．糖类代谢与人体健康2．脂类代谢与人体健康3．蛋白质代谢与人体健康【思考导学】1．猪的育肥阶段，增加富糖类的饲料，可在短时间内催肥长膘，为什么?答案：在猪体内糖类可以大量转化成脂肪。
2．空腹喝牛奶，为什么营养价值会降低?答案：空腹喝牛奶时，因人体急需能量，氨基酸会通过脱氨基作用被氧化分解放能。
3．用蛋白质饲养患人工糖尿病的狗，经检测随尿排出的葡萄糖会大大增加，为什么?答案：蛋白质能够转变成葡萄糖。
4．偏食的人为什么会导致营养不良?答案：因人体所需的必需氨基酸只能从食物中获得，偏食会导致人体内氨基酸的种类不齐全，进而影响蛋白质的合成，故会导致营养不良。
【学法指导】1．掌握糖元的有关问题糖元是由许许多多葡萄糖组成的大分子多糖，它微溶于水，能通过氧化分解或酵解而迅速释放能量。
糖元除由葡萄糖合成以外，其他单糖如果糖、半乳糖等也能合成。
由单糖合成糖元的过程，就叫糖元的合成。
糖元的合成主要在肝脏和肌肉中进行。
糖元还可以由非糖物质如甘油、丙酮酸、乳酸、某些氨基酸转变而成。
由非糖物质转变成糖元的过程，就叫糖元的异生作用。
糖元的异生作用发生在肝脏中。
上述两个过程可以图解如下：糖元是一种可以迅速利用的贮能形式(脂肪虽然贮能最多，但不像糖元那样能被迅速利用)。
因此，糖元的合成和异生作用具有重要的生理意义。
当大量的食物经过消化，其中的葡萄糖被陆续吸收入血液以后，血糖含量会显著地增加。
营养物质的分解过程
营养物质的分解过程营养物质的分解过程是指人体将食物中的营养物质经过消化、吸收与代谢作用，转化为能量和新组织的过程。
它是维持人体生命活动所必需的过程之一。
首先，食物进入口腔后，经过咀嚼和涎液的混合作用，形成食物团。
然后，通过吞咽的动作，食物通过食管进入胃部。
在胃部，食物受到胃液的作用，胃液中含有胃酸和消化酶。
胃酸有助于杀菌和消毒的作用，同时也可以促进消化酶的活性。
消化酶主要包括胃蛋白酶、胃澄清液和胃脂酶等。
这些消化酶能够分解食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等。
在胃中，消化酶将食物中的蛋白质分解为胰蛋白酶，碳水化合物分解为葡萄糖，脂肪分解为甘油和脂肪酸。
这些分解产物会被吸收进入肠道。
接下来，食物经过胃十二指肠括约肌的作用，进入小肠。
小肠是消化吸收的主要场所。
在小肠里，食物进一步受到胰液、胆汁和小肠粘膜分泌物的作用。
胰液主要由胰蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂酶组成。
它们可以将食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪分解为更小分子，如氨基酸、葡萄糖和甘油脂肪酸。
胆汁是由肝脏分泌后经过胆管进入小肠的。
胆汁主要由胆固醇、胆酸、胆红素和一些脂肪等组成。
它的主要功能是帮助emulsify 脂肪，将脂肪细分为更小的油滴，增大脂肪与消化酶的接触面积，从而方便脂肪的分解和吸收。
最后，在小肠粘膜分泌物的作用下，葡萄糖、氨基酸和脂肪酸等分解产物被吸收进入肠道细胞，并通过肠道细胞壁进入血液和淋巴液，然后被运送到全身各个组织和器官，供给能量和合成新的组织。
总结起来，营养物质的分解过程主要分为口腔、胃、小肠三个阶段。
在这三个阶段中，口腔主要是物理性消化，胃主要是酸性和酶性消化，小肠主要是酶性和膜性消化。
通过这一系列的消化作用，食物中的营养物质被分解为更小分子并吸收进入血液中，为人体提供能量和营养物质。
营养物质的分解过程对于人体的正常生理功能和健康是非常重要的。
此外，营养物质的分解还涉及到一些特殊的消化器官和物质，如胰岛素和葡萄糖。
胰岛素是由胰腺分泌的一种激素，它在营养物质的分解过程中起着重要的作用。
公共营养师(三级工)教程-碳水化合物的代谢(一)
公共营养师（三级工）教程
碳水化合物的代谢（一）
第三节碳水化合物的代谢
一、碳水化合物的消化
（一）口腔内消化（很微弱）
碳水化合物的消化自口腔开始（α-淀粉酶又称唾液淀粉酶）水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。
（二）胃内消化（几乎没有）
食物在口腔停留时间短，故唾液淀粉酶的消化作用不大。
被唾液所含的粘蛋白粘合成团的食物，经吞咽入胃后，所含的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解。
但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH下降至1-2时，不再适合唾液淀粉酶的作用，同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。
胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。
（三）肠内消化（主要场所）
1.肠腔内消化：胰液的α-淀粉酶，称膜淀粉酶。
2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化：α-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、异麦芽糖酶、蔗糖酶及乳糖酶，彼此分工协作，最后把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。
生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。
3.结肠内消化：发酵——消化的一种方式。
小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烧气、二氧化碳和短链脂肪酸等。
产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。
碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。
24三大营养物质代谢
人和动物体内三大营养物质的代谢代谢过程：营养物质的消化和吸收、营养物质的运输、内环境、细胞内的代谢、代谢终产物的排出。
其中最主要的过程是细胞内的代谢。
一、消化和吸收1、人体必需的营养物质有：可以直接吸收的；需要消化后才能吸收的。
2、三大营养物质的消化消化液和消化酶消化过程( ) （）淀粉麦芽糖葡萄糖（）（）（）脂肪脂肪微粒甘油和脂肪酸（）（）蛋白质多肽氨基酸消化后的终产物分别是3、营养物质的吸收营养物质的吸收，是指食物的消化产物，以及水和无机盐、维生素等营养物质，通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程.（1）吸收的主要部位是；（2）吸收方式如如（3）吸收的途径有两条：一条是营养物质（如水、无机盐、葡萄糖、氨基酸、甘油和分子较小的脂肪酸）被吸收到小肠绒毛内的毛细血管中，直接进入血液循环；另一条途径是营养物质（如分子较大的脂肪酸）被吸收到小肠绒毛内的毛细淋巴管中，通过淋巴循环再进入血液循环。
二、运输----- 进入人体内的物质，随着血液的循环流动而被运输到身体的各个部分三、内环境人体的内环境是指等细胞外液组成的，体内细胞赖以生活的液体环境。
其各组成部分的关系见下列表解（用箭头完成）：血浆组织液淋巴细胞四、细胞中的代谢(主要的代谢过程)糖代谢（1）细胞中葡萄糖的来源有（主要） ;（2）葡萄糖的去路：如图（）血糖注：1. 肝糖元的作用，可以分解成来调节的浓度，肌糖原则不能分解成，只能满足肌肉的能量供应，其分解时产生大量的，其绝大部分随血液进入肝脏，在肝脏中转变成或以便补充血糖或被组织分解。
2．糖类可转变成的氨基酸为，且只有糖时才可转化。
3．葡萄糖氧化分解主要细胞器中进行？4．为什么用含糖量高的食物填喂北京鸭可育肥？5. 细胞中糖的来源有。
实例：①剧烈运动时，肌糖元分解导致乳酸积累，肌肉酸痛，几天后便好转，为什么？②人长期吃得多，动得少会怎样？为什么?代谢与人体健康（1）正常人的血糖浓度是，血糖含量的稳定是调节和调节共同作用的结果，调节血糖含量的激素有（降）和（升）,它们之间体现了激素调节的作用和作用。
三大物质代谢ppt课件
糖类、脂肪、蛋白质
糖类、脂类和蛋白质之间还相互制约着。
插入返27回Fra bibliotek巩固练习
1、下图是人体内糖代谢的图解，字母代表器官、细胞、
物质和 能量，数码代表某些生理过程。请分析回答：
肝脏
34 淀粉 1 G 2 血糖
5
CO2+H2O+E
组织 7
9
细胞
肌糖元
D
8 肾脏
6
B
（1）淀粉经[ 1] 消化 和[ 2] 吸收 而进入血液成为血糖。
CO2+H2O+能量
14
2、脂类代谢与人体健康的关系
肥胖 过多 脂类
肝脏 堆积
恶化 脂肪肝
肝硬化
肝脏的功能：分泌胆汁，对脂肪起乳化作用。 合成脂肪并转运脂肪的场所，合成磷脂、胆固醇等
15
三、蛋白质代谢
1、过程
食物中 蛋白质
消化吸收
必需AA
组织蛋白 分解
氨基转换 非必需AA
各种组织蛋白质、酶和激素等
+
+
谷氨酸
COOH
(CH2) +
NH2 CH COOH
丙酮酸
酶 CH3
C=O
酮戊二酸
COOH
(CH2) +
COOH
O= C-COOH
丙氨酸
CH3 NH2-CH
COOH
21
谷丙转氨酶(GPT)
全称:谷氨酸-丙酮酸转氨酶(简称GPT)
正常肝细胞中的GPT很少进入血液，只有肝病变时，由 于肝细胞的细胞膜通透性增加，或肝细胞坏死，GPT可 以大量进入血液。所以，临床上常用测定血清中GPT的 数值，作为诊断肝脏疾病的重要指标之一。
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物质代谢可分为三个阶段：
消化吸收
①消化吸收。
食物的营养成分，除水、无机盐、维生素和单糖等小分子物质可被机体直接吸收之外，多糖、蛋白质、脂类及核酸等都须经消化，分解成比较简单的水溶性物质，才能被吸收到体内。
食物在消化道内经过酶的催化进行水解叫做消化;各种营养物质的消化产物、水、维生素和无机盐，经肠粘膜细胞进入小肠绒毛的毛细血管和淋巴管的过程叫做吸收。
中间代谢
②中间代谢。
食物经消化吸收后，由血液及淋巴液运送到各组织中参加代谢，在许多相互配合的各种酶类催化下，进行分解和合成代谢，进行细胞内外物质交换和能量转变。
排泄
③排泄。
物质经过中间代谢过程产生多种终产物，这些终产物再经肾、肠、肝及肺等器官随尿、粪便、胆汁及呼气等排出体外。
化学变化的总称
物质代谢又称新陈代谢，是生物体内各种化学变化的总称，在体内进行的变化包括同化作用中的化学变化，也包括异化作用中的化学变化，同化作用意味着合成代谢，而异化作用意味着分解代谢。
合成代谢是将从食物中得来的或体内原有的小分子物质合成为体内结构上的及功能方面的分子，一般多为大分子化合物;例如，氨基酸在有可利用的能量的条件下，缩合成为大分子的蛋白质。
而分解代谢的产物总是一些小分子，如大分子的糖原降解为葡萄糖，而葡萄糖又降解为二氧化碳，同时产生能量，暂时储存于高能磷酸键的atp中，供合成代谢及各种生理活动之用。
不论是合成代谢，还是分解代谢，都不是简单的过程，需要通过一系列的化学反应来逐步完成，而这些化学反应是在体内较温和的环境中，在酶的催化下，以极高的速度进行。
最终产物
这一系列的化学反应依次衔接起来，就称为代谢途径。
总之，物质代谢就是生物体在其生命过程中，从其周围环境中取得物质，在体内通过各种代谢途径，最后将其转变为最终产物，又交回环境的过程。