水产品质量安全与管理解读

食品重要性 水产品安全
管理法规
安全控制
不安全因素
质量认证
1、食品重要性
《孟子· 告子》告子曰： “食， 性也” 。 吃东西， 是人的本性。先秦 哲人告子的一句至理名言。
•管子曰：仓廪实而知礼节，衣 食足而知荣辱。民不足而可治 者，自古及今，未之尝闻。
1、食品重要性
3、水产品不安全因素
3.4.5 耐药性反应：
抗菌药 青霉素 发现年代 1929 1944 1948 1952 1956 1963 1960 临床应用 1940 1947 1952 1955 1972 1967 1962 耐药发生
在养殖饲料中长期添加促生长抗菌
素或生产中滥用药物会导致动物体 内的细菌产生耐药性。耐药性产生 使得生产上用药量越来越大，药效 越来越差，既增加了成本，又增加 了防治难度。耐药性的产生同时也 对人类的公共卫生构成了威胁。
3.1.2杀虫剂 : 有机磷、有机氯、菊酯类
•Organophorus Pesticide (Trichlorfon, Phoxim , Malathion..) •organochlorine pesticed(666,ddt..) •Beta cypermethrin, beta-cyfluthrin
3、水产品不安全因素
3.1.3 持久性污染物POPs:
PCBs, 2,3,7,8-TCDD and, etc.
O
3.1.4 天然毒素:
贝类毒素shellfish toxins PSP,DSP,ASP,NSP,…etc.
3、水产品不安全因素
3.2 致病微生物
3.2.1致病菌：大肠杆菌,沙门氏菌属
Salmonella ,pathogenic E.coli,
消费者心理恐慌 销毁药残多宝鱼
2、水产品安全性
2.2 水产品安全困惑：我们还能吃什么鱼
避孕药
痢特灵
孔雀石绿
2、水产品安全性
2.4 水产品安全定义
1 安全食品 WHO/FAO对安全食品的定义： 那些不含有慢性毒性或急性毒性的有害物质, 对消费者健 康不造成伤害的食品. From Assuring food safety and quality: guidelines for strngthening national
3500
3000
2500
2000 158.1 1500 101.1 149.1 197.4 1000
500
200
220 240 m/z, amu
260
280
300
320
340
100
110
120
130
140
150
160
170
180 190 m/z, amu
200
210
220
230
240
250
呋喃唑酮和呋喃西林药物检测
5、水产品安全管理：
5.2.1水产品加工过程管理，HACCP
水产品加工
剥皮 去头 添加剂
Biblioteka Baidu去内脏
冲洗
冷却
加工包装
生物性危害
物理性危害
化学性危害
5、水产品安全管理：
5.2.2水产品加工过程管理， GMP
Food safety sanitation, good manufacturing practice GMP
5、水产品安全管理：
全过程控制体系
1养殖 农业主管部门
农产品质量法 食品安全法
质检监督部门
食品安全法
2加工
储藏
运输 销售
商务部门
食品安全法
疾控部门
食品安全法
烹饪 食用
工商部门
食品安全法
5、水产品安全管理：
养殖 MOA
全过程控制
加工
CFDA
运输
储藏
市埸
烹饪 餐桌
5、水产品安全管理：
5.1.养殖过程安全控制 5.1.1.养殖环境控制: Pb,Cu,Cd,Hg,As…
food control systems. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization,2003.
2 安全食品
美国微生物学会对安全食品的定义: 对大多数消费者而言,安全食品指没有致病微生物,天然毒素 或其它潜在的可能添加到食物中的有害化学物质的食品. 食 品对消费者不造成伤害. (American Academy of Microbiology, 1999) 食品质量的重要指标应包括: 卫生, 新鲜度,营养价值,口感质地,色泽,风味等. 据食品的类型和每个人的喜好”优质食品”的定义是不同 的.
1.2e5 1.1e5
In te n s ity , c p s
4000
In te n s ity , c p s
236.3
1.0e5 9.0e4 8.0e4 7.0e4 6.0e4 5.0e4 4.0e4 114.2 3.0e4 136.2 2.0e4 1.0e4 100 120 140 160 180 112.3 147.1 178.1 221.3 204.2 257.1 335.1 127.1 156.2
Food safety refers to various techniques used to ensure that food is properly prepared, stored, and preserved. Practicing food safety starts from the purchase the actual purchase of food items to the proper storage of leftovers. Food safety sanitation is a set of practices and procedures that result in a clean working environment for food production that helps ensure the food will be safe for human consumption.
1 药物残留 2 耐药性
3、水产品不安全因素
3.4 兽药残留 3.4.1 变态反应： 水产养殖中经常使用的磺胺类、四环素类及某些氨基糖甙类抗生 素是极易引起变态反应的品种。变态反应的症状多种多样，轻者 表现为红症，严重者甚至发生危及生命的综合症，如磺胺类药物 能引起人类的皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热等疾病。
1981（AmpC），1983 （ESBL） 1985 1994 1999 2005
1978
1982 1990 2000 2003
3、水产品不安全因素
3.6 兽药残留对食品安全的影响过程
消 费 者 人 残 留 毒 性 作 用 生 态 毒 理 作 用 急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛影响 动植物的富集 对土壤微生物的作 用 对水生生物的作用 对昆虫的影响 转化、转移和蓄积
养 殖 投 入 品
兽 药 、 化 学 物
肉 水 生 动 物 排 泄 物
( )
环 境 生 态
4、水产品安全法律法规
1、法律、法规 《中华人民共和国食品安全法》； 《中华人民共和国农产品质量安全法》； 《动物防疫法》 《兽药管理条例》 《饲料和饲料添加剂管理条例》 《无公害农产品管理办法》
3.2.2病毒：甲肝病毒
鲜活贝类中甲肝病毒Hepatitis A (1988 6\16, Shanghai)
E. coli O157:H7
3.2.3寄生虫：
鳕鱼蠕虫、淡水螺中的吸虫。 对于生食的食品更重要！
cod worm life
Hepatitis A
3、水产品不安全因素
3.4 兽药残留
• 水产养殖离不开药物的使用! • 但药物的广泛使用也带来了 两大问题：
3.4.3“三致”作用：
产生致癌、致突变及致畸作用。 孔雀石绿是水产养殖中经常使用的化学药品，但却是一种强致癌 物；经常使用的呋喃类药物如呋喃西林、痢特灵以及在饲料中添 加的部分生长促进剂如乙烯雌酚类也具有较强的致癌作用。
3.4.4 其它作用： 在渔用饲料中常含有一些激素类药物，这些药物在人体内蓄积后 会使人的正常生理功能发生紊乱，更严重的是某些激素类药物会 影响儿童的正常生长发育。
5、水产品安全管理：
5.1.2鱼苗：健康、无药残
5.1.3饲料：营养、无害、无药物
5、水产品安全管理：
5.1.4药物规范使用：减少用量，休药期，疫苗
5、水产品安全管理：
5.1.5.药物残留检测
5、水产品安全管理：
5.1.5药物残留检测：呋喃，孔雀石绿、氯霉素
+MS2 (335.10) CE (25): 0.000 to 0.728 min from Sample 1 (335.1) of nf-ms2.wiff (Turbo Spray)... 1.6e5 128.2 1.5e5 1.4e5 1.3e5 262.3 291.4
Max. 1.6e5 cps.
+MS2 (236.00) CE (30): 0.000 to 0.803 min from Sample 2 (236) of nf-ms2.wiff (Turbo Spray),... 5830 5500 134.1
Max. 5829.9 cps.
5000 4500 104.1
水产品质量安全与管理
李兆新
Ph.D 研究员
国家水产品质量监督检验中心 中国水产科学研究院黄海水产研究所
Background
Yellow sea fishery research institute
National Center for supervision and Test of Aquatic Products
1、食品重要性
中国水产品产量: 2014年中国水产品产量6450万吨，同比增4.5％
1、食品重要性
2、水产品安全性
2.1兽药残留严重事件
2001年对虾“氯霉素风波” 造成5万 劳动力下岗，出口水产品企业损失多 达60亿元； 2003年鳗鱼“孔雀石绿”药残事件使 烤鳗出口严重受阻； 2005年鲈鱼“孔雀石绿”药残事件导 致韩国滞销； 2006年大菱鲆药残事件导致山东省价 值20亿元多宝鱼滞销„„
3.4.2 中毒反应： 根据卫生研究及临床资料，人们食用被药物污染和残留的水产品 后容易出现毒性反应。例如，链霉素等氨基甙类抗生素易损伤听 神经及肾功能；四环素类抗生素易抑制幼儿牙齿发育和骨骼的生 长；氯霉素能引起再生障碍性贫血和颗粒性细胞缺乏症；敌百虫 在一定条件下会形成具有强毒性的敌敌畏。
3、水产品不安全因素
3 优质食品
2、水产品安全性
2.5 安全的不同内函
•
•
食品 安全 对不 同消 费者 有不 同的 内函

年龄 性别 文化信仰 生活经历 健康状况 智识水平营养需求 家庭地位 购买能力 从事职业 受教育及 媒介的影响
3、水产品不安全因素
3.1化学污染物 Chemical pollutions 3.1.1重金属: Pb\Cd\Hg\As etc.
《汉书· 郦食其传》，”民以 食为天”---民以粮食为自己 生活所系。
1、食品重要性
世界水产品产量
The world output of aquatic products from 2007 to 2014
The comparation between world output of fishery products and aquaculture products from 1959 to 2012
水俣病Hg etc. In 1956 ,hundreds of Japanese people were injured thought the food chain of fish and shellfish polluted by CH3HgCl
(0.00017mg/L) in a shui yu town Japan.
4、水产品安全法律法规
2、相关标准
农业部第278号公告（停药期规定）； 农业部第235号公告（兽药残留限量）； 农业部第199号公告（禁用农药）； 农业部第193号公告《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》 农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告：《禁止在饲料和 动物饮用水中使用的药物品种目录》
围绕 “产地环境条件”、 “生产技术规范”、 “产品质量安全”、 以及各种危害因素的检测制定了相关的标准。
链霉素 四环素 红霉素 万古霉素 庆大霉素 萘啶酸
一般临床应用 3-12 1940 年后开始出现耐药性 , 1947，1956 有的应用之初即出 1956 现耐药菌
1956 1987 (VRE) 1970 1966
氨苄西林
头孢噻肟 氟喹诺酮类 氟苯尼考 利奈唑胺 达托霉素
1961
1966
1981
1973 （MRSA 1965）