鸡尾酒的结构PPT课件
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鸡尾酒的结构PPT课件
14
香料酒
• 香料酒，它的香味系来自多种香料，及一 些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮 果等等；
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15
红石榴糖浆
• 红石榴糖浆：又称红果糖 浆。 是一种常用于调酒的糖 浆，为饮品增甜及加入鲜红 色光泽。“Grenadine”一字 源于法语的“grenade”，意 即“石榴”，石榴汁正是传 统红石榴糖浆的主要原料， 其他材料还有糖和额外的水 再浓缩和过滤而成。其他的 红石榴糖浆配方有樱桃汁、 红加仑汁、黑莓汁或覆盆子 汁等再添加其他增甜剂。
• 鸡尾酒分离蛋清蛋 黄方法：将鸡蛋敲 开，把蛋壳一分为 二，然后左右交替 取出蛋清蛋黄。
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13
（二）辅料配料
2、加色加味副材料
主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及 丰富色彩。
配酒
餐后甜酒(Liqueur) 开胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne)
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23
樱桃
• 1、插在杯壁上或 放入杯内。
• 2、用牙签串1-3个 横放于杯口。
• 3、用牙签依次串 上橙皮樱桃横放于 杯口或插在杯壁上。
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24
橄榄
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25
柠檬
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26
（三）装饰物
3、糖边、盐边及小食品装饰 • 小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在
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18
豆蔻
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19
丁香
• 该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏 用，有些种类的花可提取香精，配制高级 香料的原料。
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20
桂皮
• 又称：肉桂、官桂或 香桂。是常用中药， 又为食品香料或烹饪 调料。在西方古代被 用作香料。中餐里用 它给炖肉调味，是五 香粉的成份之一。五 香粉的基本成份是磨 成粉的花椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香 籽。
鸡尾酒配方演示精品PPT课件
• 椰味甜酒（Malibu） 1.5oz
• 蜜瓜甜酒（Melon liqueur） 0.5oz
• 菠萝汁（pineapple juice） 0.5oz
• 柠檬(lemon)
1
片
• 樱桃（cherry）
1
个
• 将上述材料（除柠檬与樱桃） 倒入加有冰块的摇壶内，摇妥 后滤如鸡尾酒杯，以柠檬及樱 桃做装饰。
• 口味甜，18°
3
水果总动员
• 蜜瓜甜酒（melon liqueur） 1
• 椰子甜酒（coconut liqueur） 0.5
4
曼哈顿酒(Manhattan)
• 40毫升威士忌，20毫 升味美思酒，2注安格 斯特拉苦酒(用龙胆和 苦橙制成的一种苦味 利口酒)
•
调制方法：将所
有配料倒入一个装有
冰块的玻璃杯中，搅
拌均匀后倒入鸡尾酒
碟，最后加入一颗樱
桃点缀。
5
海岸(Sex on the Beach)
• 30毫升伏特加，30毫 升桃子利口酒，60毫 升菠萝汁，60毫升小 红莓汁
•
调制方法：将所
有配料倒入摇杯，配
上冰块摇匀，然后倒
入一个长饮杯，搞定
6
龙舌兰日出(Tequila Sunrise)
19
自由古巴
• 金酒20毫升,君度利口 酒45毫升,柠檬汁10毫 升,可乐倒满,柠檬两片
• 【.做法】; 把可乐以外 的材料倒入调酒器里 摇匀后倒入加有大半 冰块的杯中.接着用可 乐倒满拧入两片柠檬 轻轻搅匀即可.
20
MOJITO
• 哈瓦那俱乐部40毫升、柠 檬汁60毫升、糖浆20毫升、 新鲜薄荷叶适量、苏打水 适量、柠檬角1个、方糖1 块
鸡尾酒调制技术9.常用鸡尾酒(分析“直调”文档)共22张PPT
第五章 常用鸡尾酒的调制 ▪ ——以基酒为类型
第一节 中华鸡尾酒
一、浓香型:
1、梦幻洋河：
➢ 摇荡法，香槟杯
➢ 洋河大曲 75ml
➢ 菠萝汁 150ml
➢ 鲜鸡蛋白 1/2只
➢ 淡奶
25ml
➢ 蓝橙利口酒 15ml：最后倒入
第一节 中华鸡尾酒
2、大运河之春：
➢ 直调法，直身杯
➢ 洋河大曲(38度) 20ml
➢ 飘浮，力乔杯
➢ Kahlua（咖啡酒）
➢ Light Cream ➢ 红樱桃
0.5oz
1oz
第二节 国外鸡尾酒
八、彩虹酒
➢ 石榴糖浆
1oz
➢ 橙皮利乔（君度）
0.5oz
➢ Whisky
1oz
➢ 环状菠萝片装饰（挂杯口）
第二节 国外鸡尾酒
三、Gin型：
Pink Lady 红粉佳人：
➢ 摇荡法，三角杯或球形杯
➢ 蛋白
1个
➢ 石榴糖浆
2茶匙
➢ 柠檬汁
0.5oz
➢ Gin
1.5oz
➢ 用红樱桃或柠檬、橙片装饰
第二节 国外鸡尾酒
第二节 国外鸡尾酒
一、Brandy 型：
Side Car（边车，车侧）
➢ 搅荡法，三角杯
➢ 柠檬汁
1/4oz
➢ 君度（橙皮利口酒） 国外鸡尾酒
二、Whisky 型：
Million Dollars 百万金元：
➢ 摇荡法，碟型香槟杯，调酒壶
➢ 蛋白
1只
➢ 薄荷酒
30ml
➢ 柠檬汁
15ml
➢ 柠檬汽水
50ml
第一节 中华鸡尾酒
二、配制型:
第一节 中华鸡尾酒
一、浓香型:
1、梦幻洋河：
➢ 摇荡法，香槟杯
➢ 洋河大曲 75ml
➢ 菠萝汁 150ml
➢ 鲜鸡蛋白 1/2只
➢ 淡奶
25ml
➢ 蓝橙利口酒 15ml：最后倒入
第一节 中华鸡尾酒
2、大运河之春：
➢ 直调法，直身杯
➢ 洋河大曲(38度) 20ml
➢ 飘浮，力乔杯
➢ Kahlua（咖啡酒）
➢ Light Cream ➢ 红樱桃
0.5oz
1oz
第二节 国外鸡尾酒
八、彩虹酒
➢ 石榴糖浆
1oz
➢ 橙皮利乔（君度）
0.5oz
➢ Whisky
1oz
➢ 环状菠萝片装饰（挂杯口）
第二节 国外鸡尾酒
三、Gin型：
Pink Lady 红粉佳人：
➢ 摇荡法，三角杯或球形杯
➢ 蛋白
1个
➢ 石榴糖浆
2茶匙
➢ 柠檬汁
0.5oz
➢ Gin
1.5oz
➢ 用红樱桃或柠檬、橙片装饰
第二节 国外鸡尾酒
第二节 国外鸡尾酒
一、Brandy 型：
Side Car（边车，车侧）
➢ 搅荡法，三角杯
➢ 柠檬汁
1/4oz
➢ 君度（橙皮利口酒） 国外鸡尾酒
二、Whisky 型：
Million Dollars 百万金元：
➢ 摇荡法，碟型香槟杯，调酒壶
➢ 蛋白
1只
➢ 薄荷酒
30ml
➢ 柠檬汁
15ml
➢ 柠檬汽水
50ml
第一节 中华鸡尾酒
二、配制型:
鸡尾酒鸡尾酒的调制PPT课件
• 此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快 速融合在一起。
第19页/共73页
摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
第43页/共73页
四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
第44页/共73页
1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
第7页/共73页
玻璃器皿 图示2
第8页/共73页
玻璃器皿 图示3
第9页/共73页
练习：说出下列酒杯名称
第10页/共73页
3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
第8页/共73页
玻璃器皿 图示3
第9页/共73页
练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
《调酒知识》PPT课件
酒液的度量工具，多 为不锈钢制品，有的 是玻璃品，容量为 1oz、1.5oz。
h
42
5.过滤器（Strainer）
一种带网眼的滤冰工 具，将调治好的酒倒入 杯内时，用过滤器过滤 冰、果肉，多为不锈钢 制品。
h
43
6.调酒棒（Stirrer）
调酒棒由塑料或玻璃制 成，是一种搅拌工具， 同时因其有各种颜色而 具有装饰功能。
h
62
⑤移开调酒匙后加上隔冰 器滤除冰块，再把酒液 倒入酒杯内。
h
63
用搅拌法调制的鸡尾酒主要有以下几种: 1.曼哈顿(Manhattan) 2.罗宾汉(Rob Roy) 3.马天尼(Martini) 4.吉布森(Gibson)
h
64
பைடு நூலகம்
（三）兑和法（build） 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制法。
第五章 鸡尾酒
一、什么是鸡尾酒（Cocktail） 鸡尾酒是用基本成份、添加成份、香料、添色剂及
调味品按一.定份量配制而成的一种混合饮品。 评价不一
h
1
二、鸡尾酒的得名
1.最浪漫的传说 2.因误会而来的传说 3.由贵族命名的传说 4.药剂师的发明
历史上第一款鸡尾酒是1838年的Sazerac 法语鸡蛋杯叫做“Coquetier”
用来调治果汁、鸡蛋、 糖等不能与烈酒稳定 混合的饮品。
h
40
2.调酒杯（Mixing Class）
阔口厚玻璃杯，杯上有时刻有 刻度，容量一般为16盎司。 作用是将各种不同的材料充分 混合、冰凉。
3.吧匙（Bar Spoon） 又称调酒匙，柄长约11cm，匙 浅，常用来勺糖和搅拌饮品。
h
41
4.量杯（Jigger）
h
42
5.过滤器（Strainer）
一种带网眼的滤冰工 具，将调治好的酒倒入 杯内时，用过滤器过滤 冰、果肉，多为不锈钢 制品。
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6.调酒棒（Stirrer）
调酒棒由塑料或玻璃制 成，是一种搅拌工具， 同时因其有各种颜色而 具有装饰功能。
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⑤移开调酒匙后加上隔冰 器滤除冰块，再把酒液 倒入酒杯内。
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用搅拌法调制的鸡尾酒主要有以下几种: 1.曼哈顿(Manhattan) 2.罗宾汉(Rob Roy) 3.马天尼(Martini) 4.吉布森(Gibson)
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பைடு நூலகம்
（三）兑和法（build） 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制法。
第五章 鸡尾酒
一、什么是鸡尾酒（Cocktail） 鸡尾酒是用基本成份、添加成份、香料、添色剂及
调味品按一.定份量配制而成的一种混合饮品。 评价不一
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二、鸡尾酒的得名
1.最浪漫的传说 2.因误会而来的传说 3.由贵族命名的传说 4.药剂师的发明
历史上第一款鸡尾酒是1838年的Sazerac 法语鸡蛋杯叫做“Coquetier”
用来调治果汁、鸡蛋、 糖等不能与烈酒稳定 混合的饮品。
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2.调酒杯（Mixing Class）
阔口厚玻璃杯，杯上有时刻有 刻度，容量一般为16盎司。 作用是将各种不同的材料充分 混合、冰凉。
3.吧匙（Bar Spoon） 又称调酒匙，柄长约11cm，匙 浅，常用来勺糖和搅拌饮品。
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4.量杯（Jigger）
第10讲 鸡尾酒PPT课件
等调配而成，采用摇和的方法调制，以葡萄酒杯为 载杯，如白兰地菲力普
2021/3/25
5
➢鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每 种鸡尾酒都是由基酒加上一种改变物(Modifier)所 组成，改变物可能是颜色媒介物(Coloring Agent)， 也可能是味道媒介物(Flavoring Agent)。
➢基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、 Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。
放置较长时间不变质，可长时间饮用，故称
为长饮。 2021/3/25
10
•（五）鸡尾酒综合分类法
• 将上千种鸡尾酒按照调制后的成品的特色和 调制材料的构成等诸多因素将鸡尾酒分成了 30余类，如下：
1、霸克类（Bucks）
Bucks（霸克）类鸡尾酒是用烈酒，加姜汽水、 冰块采用兑和法调配而成，饰以柠檬，使用 Highball杯（即高杯）
14
•（8）得其利类（Daiquris）
• 属于酸酒类饮料，主要是以朗姆酒为酒基，加上
柠檬汁和糖配制而成的冰镇饮料，调成的酒品非常 清新，需立即饮用，因为时间放长了容易分层
•（9）黛西类（Daisy）
Daisy（黛西）类鸡尾酒是以烈酒如金酒、威士 忌、白兰地等为酒基，加糖浆、柠檬或苏打水等
调制而成，属于酒精含量较高的短饮料鸡尾酒
2021/3/25
11
• 2、考伯乐类（Cobblers） 长饮类，可用白兰地等烈性酒加橙皮甜酒或糖浆
或摇或搅调制而成，再饰以水果，酒精含量较少， 尤其是在酷热的天气中受人喜爱
• 3、柯林类（Co11ins） 长饮类饮料，通常以威士忌、 金酒等烈性酒，
加柠檬汁、糖浆或苏打水兑和而成
2021/3/25
2021/3/25
5
➢鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每 种鸡尾酒都是由基酒加上一种改变物(Modifier)所 组成，改变物可能是颜色媒介物(Coloring Agent)， 也可能是味道媒介物(Flavoring Agent)。
➢基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、 Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。
放置较长时间不变质，可长时间饮用，故称
为长饮。 2021/3/25
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•（五）鸡尾酒综合分类法
• 将上千种鸡尾酒按照调制后的成品的特色和 调制材料的构成等诸多因素将鸡尾酒分成了 30余类，如下：
1、霸克类（Bucks）
Bucks（霸克）类鸡尾酒是用烈酒，加姜汽水、 冰块采用兑和法调配而成，饰以柠檬，使用 Highball杯（即高杯）
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•（8）得其利类（Daiquris）
• 属于酸酒类饮料，主要是以朗姆酒为酒基，加上
柠檬汁和糖配制而成的冰镇饮料，调成的酒品非常 清新，需立即饮用，因为时间放长了容易分层
•（9）黛西类（Daisy）
Daisy（黛西）类鸡尾酒是以烈酒如金酒、威士 忌、白兰地等为酒基，加糖浆、柠檬或苏打水等
调制而成，属于酒精含量较高的短饮料鸡尾酒
2021/3/25
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• 2、考伯乐类（Cobblers） 长饮类，可用白兰地等烈性酒加橙皮甜酒或糖浆
或摇或搅调制而成，再饰以水果，酒精含量较少， 尤其是在酷热的天气中受人喜爱
• 3、柯林类（Co11ins） 长饮类饮料，通常以威士忌、 金酒等烈性酒，
加柠檬汁、糖浆或苏打水兑和而成
2021/3/25
鸡尾酒培训资料(经典版)ppt课件
作为基酒。 `
6
6
辅料酒 .
鸡尾酒的辅料酒 是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合 后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽 水以及开胃酒、利口酒等。 `
7
7
配料和装饰物 .
鸡尾酒的配料和装饰物 配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用 的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、 鸡蛋、洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄 榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐 一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。
比尔森式啤酒 杯Pilsner ['pilzənə]
12
12
鸡尾酒常用的载杯-详见杯具介绍
13
13
•*
按
按
饮 用
调
时制间来自方 法 分和 场 合 分
按 基 酒 分
14
14
` 按饮用时间和场合分
餐前鸡尾酒
餐前鸡尾酒又称为餐前开 胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用 ，起生津开胃之妙用，这类鸡 尾酒通常含糖分较少，口味或 酸、或干烈，即使是甜型餐前 鸡尾酒，口味也不是十分甜腻 ，常见的餐前鸡尾酒有马提尼 、曼哈顿.红粉佳人及各类酸 酒等。
容易喝。
20
20
按调制方法
短饮
.
短饮（Short Drink）意即 短时间喝的鸡尾酒，时间一长 风味就减弱了。此种酒采用摇 动或搅拌以及冰镇的方法制成 ，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡 尾酒在调好后20-30分钟饮用为 好。大部分酒精度数是30度左
右。
21
21
按基. 酒分
.
金酒
.
6
6
辅料酒 .
鸡尾酒的辅料酒 是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合 后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽 水以及开胃酒、利口酒等。 `
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配料和装饰物 .
鸡尾酒的配料和装饰物 配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用 的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、 鸡蛋、洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄 榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐 一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。
比尔森式啤酒 杯Pilsner ['pilzənə]
12
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鸡尾酒常用的载杯-详见杯具介绍
13
13
•*
按
按
饮 用
调
时制间来自方 法 分和 场 合 分
按 基 酒 分
14
14
` 按饮用时间和场合分
餐前鸡尾酒
餐前鸡尾酒又称为餐前开 胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用 ，起生津开胃之妙用，这类鸡 尾酒通常含糖分较少，口味或 酸、或干烈，即使是甜型餐前 鸡尾酒，口味也不是十分甜腻 ，常见的餐前鸡尾酒有马提尼 、曼哈顿.红粉佳人及各类酸 酒等。
容易喝。
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按调制方法
短饮
.
短饮（Short Drink）意即 短时间喝的鸡尾酒，时间一长 风味就减弱了。此种酒采用摇 动或搅拌以及冰镇的方法制成 ，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡 尾酒在调好后20-30分钟饮用为 好。大部分酒精度数是30度左
右。
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按基. 酒分
.
金酒
.
鸡尾酒的构成与调制方法(ppt 22页)
❖ 中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、 竹叶青等高度酒作为基酒。
鸡尾酒的构成
❖ (2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒 的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特 色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、 利口酒等。
❖ (3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡 尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或 糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、 洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰 物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。
请各位学员带着以下问题进入我 们今天的课程
v 什么是COCKTAIL鸡尾 酒(定义)?
v 鸡尾酒COCKTAIL的构 成是什么?
v 鸡尾酒的调制方法有那 些?
v 鸡尾酒COCKTAIL有什 么特点?
v 至少能列举出四款鸡尾 酒的中英文名字?
鸡尾酒的历史由来故事之一
❖ 鸡尾酒一词，由英文“鸡尾”(cocktail)一词 直译而来。这种酒为什么有这样一个古怪的名 字?为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每种传 说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理
鸡尾酒的构成
❖ 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、 辅料、配料和装饰物三部分构成的 .
❖ (1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为 主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白 兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是 以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一 款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于 一杯鸡尾酒总容量的三分之一。
v Martini Recipe v Ingredients
0.5 oz. Dry Vermouth 2.5 oz. Gin
v Preparations Fill a shaker half full with ice cubes. Pour all ingredients into shaker and shake well. Strain drink into a Martini glass.
鸡尾酒的构成
❖ (2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒 的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特 色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、 利口酒等。
❖ (3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡 尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或 糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、 洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰 物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。
请各位学员带着以下问题进入我 们今天的课程
v 什么是COCKTAIL鸡尾 酒(定义)?
v 鸡尾酒COCKTAIL的构 成是什么?
v 鸡尾酒的调制方法有那 些?
v 鸡尾酒COCKTAIL有什 么特点?
v 至少能列举出四款鸡尾 酒的中英文名字?
鸡尾酒的历史由来故事之一
❖ 鸡尾酒一词，由英文“鸡尾”(cocktail)一词 直译而来。这种酒为什么有这样一个古怪的名 字?为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每种传 说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理
鸡尾酒的构成
❖ 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、 辅料、配料和装饰物三部分构成的 .
❖ (1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为 主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白 兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是 以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一 款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于 一杯鸡尾酒总容量的三分之一。
v Martini Recipe v Ingredients
0.5 oz. Dry Vermouth 2.5 oz. Gin
v Preparations Fill a shaker half full with ice cubes. Pour all ingredients into shaker and shake well. Strain drink into a Martini glass.
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瑞典伏特加 芬兰伏特加 皇冠伏特加 红牌伏特加
精品ppt
9
（二）辅料配料
1、调缓溶液
主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体 的风味。
• 一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)， 有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒 （Dessert wine）。
• 五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽 水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、 七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。
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15
红石榴糖浆
• 红石榴糖浆：又称红果糖 浆。 是一种常用于调酒的糖 浆，为饮品增甜及加入鲜红 色光泽。“Grenadine”一字 源于法语的“grenade”，意 即“石榴”，石榴汁正是传 统红石榴糖浆的主要原料， 其他材料还有糖和额外的水 再浓缩和过滤而成。其他的 红石榴糖浆配方有樱桃汁、 红加仑汁、黑莓汁或覆盆子 汁等再添加其他增甜剂。
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23
樱桃
• 1、插在杯壁上或 放入杯内。
• 2、用牙签串1-3个 横放于杯口。
• 3、用牙签依次串 上橙皮樱桃横放于 杯口或插在杯壁上。
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24
橄榄
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25
柠檬
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26
（三）装饰物
3、糖边、盐边及小食品装饰 • 小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在
混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种 装饰。
4、艺术装饰 • 如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动
物等。
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27
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28
雪花边
• 常见得如糖浆、盐边，是指先用青檬片将 杯口沾湿，然后再将杯口倒置在放有盐糖 等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边 般的装饰效果。
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29
珊瑚风格
• 珊瑚边是指将酒杯（一般为香槟杯） 外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。 制作珊瑚边分四步走： 1、在一个较宽（能让香槟杯插进 去就好）的酒杯中倒入草莓力娇酒 （或糖浆）； 2、把香槟杯笔直的倒置插入粘上 力娇酒； 3、在另一个较宽酒杯中放入一定 量砂糖，再把蘸有力娇酒的酒杯笔直 插入这个酒杯中； 4、缓慢的拿起酒杯，用干抹布小 心的擦去香槟杯内壁的砂糖。
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10
柠檬汁
• 如果是高端 酒吧用新鲜 水果榨汁， 一般酒吧用 冷冻果汁， 也用瓶装柠 檬汁，通常 比例1:1稀 释。
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11
牛奶
• 牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和 法。
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12
鸡蛋
• 调制鸡尾酒很多都 用鸡蛋，有些用蛋 清，有些用蛋黄， 还有些用整个鸡蛋。
• 鸡尾酒分离蛋清蛋 黄方法：将鸡蛋敲 开，把蛋壳一分为 二，然后左右交替 取出蛋清蛋黄。
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13
（二）辅料配料
2、加色加味副材料
主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及 丰富色彩。
配酒
餐后甜酒(Liqueur) 开胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne)
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14
香料酒
• 香料酒，它的香味系来自多种香料，及一 些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮 果等等；
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16
糖
• 有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法： 先加水稀释，比例为糖一份，水一份半， 然后加热煮沸溶解。
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17
配料
加色
；
白——牛奶、奶油
红——红石榴汁糖浆；
黑——咖啡；
黄——蛋黄
加味
酸——青柠汁； 甜——糖浆、糖粉、蜜糖； 苦——Bitter； 辣——辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸——盐、咸橄榄； 香——豆蔻、丁香、桂皮；
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6
威士忌:主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格 兰、爱尔兰。
芝华士 百灵坛特醇 添宝15年 黑方 蓝方 红方 尊爵 皇家礼炮
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7
朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加 和古巴。
慕兰潭（混血姑 娘） 百家得 摩根船长朗（黑） 奇峰朗姆 美亚士
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8
伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是 俄罗斯和美国。
涟源工贸 李霞
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1
鸡尾酒的基本结构
基酒：形成鸡尾酒的风格
调缓溶液 ：降低饮品的酒精度且不改变酒体 的风格
辅料配料 加色加味副材料 ：使鸡尾酒具有酸甜苦辣 味感及丰富色彩
冰块：降温、促进澄清、稀释配料
装饰物： 增加美感和调香
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2
（一）基酒
• 又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格， 主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大 蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、 Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒 的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名 的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、 Gin Tonic。
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21
（二）辅料配料
3、冰块 主要作用是降温
促进澄清 稀释配料
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22
（三）装饰物
主要作用是增加美感和调香。
1、瓜果类装饰 规则：A、辛辣味的用橄榄，香甜味的用樱桃。
B、若用某种果汁，则用该种水果装饰。 2、植物茎、叶、花装饰 多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。 如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、 桂花等。
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18
豆蔻
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19
丁香
• 该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏 用，有些种类的花可提取香精，配制高级 香料的原料。
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20
桂皮
• 又称：肉桂、官桂或 香桂。是常用中药， 又为食品香料或烹饪 调料。在西方古代被 用作香料。中餐里用 它给炖肉调味，是五 香粉的成份之一。五 香粉的基本成份是磨 成粉的花椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香 籽。
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30
鸡尾酒的调制方法
方法
兑和法(Build)
用具
量杯、冰夹
载杯
古典杯
飘浮法(Floating) 调酒棒
利口杯
调和法(Stir) 吧匙
柯林杯
调和与滤冰 (Stir&Strain)
调酒杯、吧匙、滤冰器
摇和法(Shake) 摇酒壶
鸡尾酒杯 鸡尾酒杯或香槟杯
搅和法(Blend) 搅拌机
柯林杯或特饮杯
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3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
金酒：主要由谷物类酿造，加入杜松子和香 草。主要产地英国荷兰。
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4
白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。
轩尼诗 （hennessy） 人头马（remy martin） 马爹利（martell） 拿破仑 （courvoisier）
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5
龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为 墨西哥。
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9
（二）辅料配料
1、调缓溶液
主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体 的风味。
• 一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)， 有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒 （Dessert wine）。
• 五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽 水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、 七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。
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红石榴糖浆
• 红石榴糖浆：又称红果糖 浆。 是一种常用于调酒的糖 浆，为饮品增甜及加入鲜红 色光泽。“Grenadine”一字 源于法语的“grenade”，意 即“石榴”，石榴汁正是传 统红石榴糖浆的主要原料， 其他材料还有糖和额外的水 再浓缩和过滤而成。其他的 红石榴糖浆配方有樱桃汁、 红加仑汁、黑莓汁或覆盆子 汁等再添加其他增甜剂。
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樱桃
• 1、插在杯壁上或 放入杯内。
• 2、用牙签串1-3个 横放于杯口。
• 3、用牙签依次串 上橙皮樱桃横放于 杯口或插在杯壁上。
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橄榄
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柠檬
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（三）装饰物
3、糖边、盐边及小食品装饰 • 小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在
混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种 装饰。
4、艺术装饰 • 如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动
物等。
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雪花边
• 常见得如糖浆、盐边，是指先用青檬片将 杯口沾湿，然后再将杯口倒置在放有盐糖 等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边 般的装饰效果。
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珊瑚风格
• 珊瑚边是指将酒杯（一般为香槟杯） 外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。 制作珊瑚边分四步走： 1、在一个较宽（能让香槟杯插进 去就好）的酒杯中倒入草莓力娇酒 （或糖浆）； 2、把香槟杯笔直的倒置插入粘上 力娇酒； 3、在另一个较宽酒杯中放入一定 量砂糖，再把蘸有力娇酒的酒杯笔直 插入这个酒杯中； 4、缓慢的拿起酒杯，用干抹布小 心的擦去香槟杯内壁的砂糖。
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柠檬汁
• 如果是高端 酒吧用新鲜 水果榨汁， 一般酒吧用 冷冻果汁， 也用瓶装柠 檬汁，通常 比例1:1稀 释。
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牛奶
• 牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和 法。
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鸡蛋
• 调制鸡尾酒很多都 用鸡蛋，有些用蛋 清，有些用蛋黄， 还有些用整个鸡蛋。
• 鸡尾酒分离蛋清蛋 黄方法：将鸡蛋敲 开，把蛋壳一分为 二，然后左右交替 取出蛋清蛋黄。
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（二）辅料配料
2、加色加味副材料
主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及 丰富色彩。
配酒
餐后甜酒(Liqueur) 开胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne)
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香料酒
• 香料酒，它的香味系来自多种香料，及一 些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮 果等等；
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糖
• 有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法： 先加水稀释，比例为糖一份，水一份半， 然后加热煮沸溶解。
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配料
加色
；
白——牛奶、奶油
红——红石榴汁糖浆；
黑——咖啡；
黄——蛋黄
加味
酸——青柠汁； 甜——糖浆、糖粉、蜜糖； 苦——Bitter； 辣——辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸——盐、咸橄榄； 香——豆蔻、丁香、桂皮；
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6
威士忌:主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格 兰、爱尔兰。
芝华士 百灵坛特醇 添宝15年 黑方 蓝方 红方 尊爵 皇家礼炮
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朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加 和古巴。
慕兰潭（混血姑 娘） 百家得 摩根船长朗（黑） 奇峰朗姆 美亚士
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伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是 俄罗斯和美国。
涟源工贸 李霞
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1
鸡尾酒的基本结构
基酒：形成鸡尾酒的风格
调缓溶液 ：降低饮品的酒精度且不改变酒体 的风格
辅料配料 加色加味副材料 ：使鸡尾酒具有酸甜苦辣 味感及丰富色彩
冰块：降温、促进澄清、稀释配料
装饰物： 增加美感和调香
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（一）基酒
• 又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格， 主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大 蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、 Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒 的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名 的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、 Gin Tonic。
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（二）辅料配料
3、冰块 主要作用是降温
促进澄清 稀释配料
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（三）装饰物
主要作用是增加美感和调香。
1、瓜果类装饰 规则：A、辛辣味的用橄榄，香甜味的用樱桃。
B、若用某种果汁，则用该种水果装饰。 2、植物茎、叶、花装饰 多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。 如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、 桂花等。
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豆蔻
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丁香
• 该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏 用，有些种类的花可提取香精，配制高级 香料的原料。
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20
桂皮
• 又称：肉桂、官桂或 香桂。是常用中药， 又为食品香料或烹饪 调料。在西方古代被 用作香料。中餐里用 它给炖肉调味，是五 香粉的成份之一。五 香粉的基本成份是磨 成粉的花椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香 籽。
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30
鸡尾酒的调制方法
方法
兑和法(Build)
用具
量杯、冰夹
载杯
古典杯
飘浮法(Floating) 调酒棒
利口杯
调和法(Stir) 吧匙
柯林杯
调和与滤冰 (Stir&Strain)
调酒杯、吧匙、滤冰器
摇和法(Shake) 摇酒壶
鸡尾酒杯 鸡尾酒杯或香槟杯
搅和法(Blend) 搅拌机
柯林杯或特饮杯
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3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
金酒：主要由谷物类酿造，加入杜松子和香 草。主要产地英国荷兰。
精品ppt
4
白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。
轩尼诗 （hennessy） 人头马（remy martin） 马爹利（martell） 拿破仑 （courvoisier）
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龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为 墨西哥。