制糖与糖果加工实验讲义2009版

实验一商品糖及甘蔗汁的质量的评定
一、目的
1. 掌握商品糖品种和特点：
2. 学习商品糖国家标准和行业标准；
3. 掌握甘蔗汁感官和理化性质；
4. 了解商品糖质量的评定方法和相关术语。

二、原理
商品糖是指市场上销售的白砂糖、棉白糖、红糖、冰糖等商品。

白砂糖的蔗糖含量一般在95%上；白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。

绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。

冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。

冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。

老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。

红糖结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；根据加工工艺的不同，红糖又分为赤砂糖（结晶颗粒大，机制）、红糖粉（结晶颗粒小）、片糖、碗糖（磨具不同）等。

红糖由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。

方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。

甘蔗是生产白砂糖、绵白糖等商品糖的原料，是影响商品糖的质量的重要的因素。

三、材料与仪器
材料：白砂糖、棉白糖、红糖、冰糖、方糖、甘蔗汁
仪器与器具：折光仪、小瓷盘、滴管、烧杯、玻璃棒，电炉
四、步骤
1. 将商品糖放置小白瓷盘内，观察其色泽、形态、杂质，品尝味道；并做记录。

2. 将商品糖溶于烧杯，使其溶解，观察其色泽、透明度等；并做记录。

3. 将甘蔗汁倒于烧杯内，观察其色泽、形态等；并做记录。

4. 用手持糖量计测定其固形物含量。

五、思考题
1. 商品糖有哪些？各有何特点？
2. 控制国标白砂糖理化指标哪些？
3. 为什么说产妇、儿童要吃红糖？
附：GB317《白砂糖》、GB1445《绵白糖》、QB/T2342.1《赤砂糖》、QB/T1173《单晶体冰糖》、QB/T1174《多晶体冰糖》、
实验二冰糖加工
一、目的
1.掌握冰糖（rock candy）加工的操作要点；
2. 了解冰糖的种类和作用。

二、原理
冰糖是一种纯度高的大晶粒蔗糖，质地坚硬透明，分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。

一般以白砂糖为原料，去杂、浓缩结晶而得到。

冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。

中医认为润肺止咳清痰去火的作用。

也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。

三、器具与设备
电炉、复底锅、温度计、木棒、托盘、纱布、棉线
四、步骤
1. 称1000g白砂糖将之放入锅内，加入300g水溶化。

2. 加热煮沸，加50g的豆浆。

3. 过滤，将浮泡和沉淀物除去。

4. 将过滤后的清糖浆在开口锅加热浓缩，浓缩至112~115℃出锅。

5.出锅的糖浆倒入有铅丝圈或棉线的搪瓷盘内，冷却至90℃，然后放入烘箱内，半盖搪瓷盘盖。

6. 第一天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第5~10天。

将冰糖与母液分开。

五、思考题
1. 冰糖有何特点？
2. 加入如豆浆的作用？
3. 冰糖结晶时为何温度是逐渐降低的？
一、目的：
1.了解硬糖工艺流程；
2.掌握薄荷糖制作；
3.掌握硬糖熬制终点的判断。

二、原理
硬糖是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。

硬糖是由多种糖类高度浓缩制成，含水量少，高温下是半流体，冷却至常温时成为一种坚硬而易脆裂的固体物质。

三、设备与器具
电炉、开口锅、刮板等
四、配方
白砂糖500g、薄荷油10滴、柠檬酸、熟花生油少许
五、步骤
1、将锅加白砂糖和250ml清水，置于旺火上煮熬，然后加入柠檬酸拌匀，待熬至糖稀浓稠后，离火滴入薄荷油，拌匀。

2、将案板擦净，均匀抹一层熟花生油，倒入白瓷盘，稍冷却后，用手（抹熟花生油）分别搓成直径约2cm的糖球，晾凉即成。

六、思考题
1、硬糖的特点是什么？
2、硬糖加工和贮藏应注意哪些方面？为什么？
一、目的：
1、了解硬糖工艺流程；
2、掌握薄荷糖制作；
3、掌握硬糖熬制终点的判断。

二、原理
硬糖是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。

硬糖是由多种糖类高度浓缩制成，含水量少，高温下是半流体，冷却至常温时成为一种坚硬而易脆裂的固体物质。

三、设备与器具
电炉、开口锅、刮板等
四、配方
白砂糖500g、饴糖200g、水240g，香精（樱桃、椰子、柠檬）、熟花生油适量。

五、步骤
1、先将500g白砂糖、200g饴糖和240g水置于锅中，加热至80-110℃，不断搅拌，待糖水变成较厚稠的糖浆时，再降低温度继续加热。

同时用小木铲用力搅拌约1小时，直至将木铲提起，锅中糖浆呈长丝状时起锅，煮糖即告结束。

2、糖浆离火，倒在涂有花生油的白瓷盘（30℃）里，冷却至85℃时，加入香精（注意一种糖果只能加一种香精），再用木铲用力搅拌，使之混合充分均匀，稍冷却后，用手（抹熟花生油）分别搓成直径约2cm的糖球，晾凉即成。

六、思考题
1、硬糖的特点是什么？
2、硬糖加工和贮藏应注意哪些方面？为什么？
实验四凝胶糖果—高粱饴
一、原理
高粱饴是一种具有韧性、弹性和柔韧性的凝胶糖果（软糖），制作高粱饴主要原料为砂糖、淀粉和柠檬酸等，淀粉以绿豆淀粉为最好，其它淀粉也可以。

二、设备与器具
电磁炉、水浴锅、开口锅、刮板等
三、配方
白砂糖1100g、淀粉200g、水700ml、水果香精（柠檬、椰子、樱桃）6-8滴、柠檬酸1g
四、步骤
1、先将200g淀粉、200g白砂糖和200ml水现行溶化加热至60℃（将容器在水浴中加热），用纱布过滤。

2、同时把配方中的另外500ml的水煮沸，徐徐冲入淀粉和砂糖溶化的糖浆中，不断搅拌，冲成粘稠的淀粉糊状，然后加入其余砂糖900克，加入柠檬酸粉末1克（将柠檬酸研成粉末），不停搅拌使之溶化后，放入不锈钢锅中加热熬煮，并用锅铲不断搅拌，避免糊锅。

熬煮30-40分钟使水分蒸发，一直到锅中不冒水蒸气为止（或用一根筷子蘸一些糖浆，放在冷水中冷却，结成硬块即可）。

3、然后将锅离火，加入6-8滴水果香精，搅拌均匀后，倒在洒有淀粉的搪瓷盘中。

4、冷却后刀切成长3厘米的长方块即可。

五、思考题
1、为什么熬到不冒水蒸汽即可完成熬煮操作？。