食品加工酶制剂
酶学在食品加工和制药工业中的应用
酶学在食品加工和制药工业中的应用酶学是一个研究酶的性质、功能以及酶与宿主的相互作用的学科。
酶是可以催化化学反应并能够在反应结束后复原的生物大分子，因此酶学在食品加工和制药工业中有着广泛的应用。
本文将探讨酶学在食品加工和制药工业中的应用。
一、食品加工中的酶学应用在食品加工中，酶学应用最广泛的是酶制剂。
酶制剂是指酶或复合酶制剂，通过添加到食品中达到改善食品质量、提高产量、降低生产成本等目的。
食品加工中应用最广泛的酶制剂有四种，分别为淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和葡萄糖氧化酶。
1、淀粉酶淀粉酶是将淀粉分解为较小的单糖分子的酶。
在面包、饼干、薯片等食品加工中，通过添加淀粉酶可以使得淀粉更容易被水解，从而加速淀粉的分解和转化，提高产品质量。
2、蛋白酶蛋白酶是一类能够分解蛋白质的酶。
在奶酪、肉类加工等行业中，通过添加蛋白酶，可以加速蛋白质的降解，使得产品更加柔软、易于消化。
3、果胶酶果胶酶是一种分解果胶的酶。
在果汁、果酱等加工中，通过添加果胶酶，可以降低黏度，改善流动性，提高产品质量。
4、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种氧化葡萄糖的酶。
在酿造啤酒和白葡萄酒等酒类加工中，通过添加葡萄糖氧化酶，可以促进葡萄糖的氧化，从而加速酒的发酵过程，提高酒的产量。
二、制药工业中的酶学应用在制药工业中，酶学应用广泛，主要应用有两个方面。
其一是使用酶作为药物，其二是使用酶作为生产药品的催化剂。
1、酶作为药物在制药工业中，酶通常被用于治疗某些疾病。
比如，胰岛素是一种可溶性蛋白质激素，可以帮助控制血糖浓度。
其作用机制是将体内的葡萄糖转化为能够进入细胞内进行能量代谢的糖原。
在制造胰岛素时，加入蛋白酶后可以去除胶原质和其他蛋白质，最终得到纯的胰岛素。
2、酶作为催化剂在制药工业中，酶通常被用作生产药品的催化剂。
比如，青霉素就是一种利用酶作为催化剂制备的药品。
它是由多种微生物共同合成的，其中最关键的是青霉素酰化酶。
经过反复的筛选和优化，现已经能够大规模合成青霉素了。
食品酶制剂知多少
食品酶制剂知多少酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。
我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。
我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、昧精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。
然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，食品伙伴网将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。
1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
《食品安全国家标准食品添加剂氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。
鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。
”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。
2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。
原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。
”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。
如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。
3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。
酶制剂
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。
目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。
酶制剂具有催化的高效性和专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，可以在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质，提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。
下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂及其使用方法。
转谷氨酰胺酶对牛肉的重构作用:转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酰胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。
据报道，谷氨酰胺酶催化酪蛋白与鸡球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。
利用转谷氨酰胺酶和酪蛋白钠经过酶促反应重构小牛肉（用碎牛肉块重构肉组织）可获得良好的效果。
转谷氨酰胺酶单独使用时，对提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠后才有显著效果。
在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2以上，这样碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。
用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品的出品率。
其具体作用有：改善肉制品的质构良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。
为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。
在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持。
食品酶制剂
1.什么是食品酶制剂？答：食品酶制剂是指从动物、植物、微生物材料中提取、分离、纯化各种酶并将它们制成供各种工业和医疗用的制剂。
食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。
2. α-淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正常使用？答：α—淀粉酶作用的机制典型的α—淀粉酶是内切酶型，故称内淀粉酶，随机作用于淀粉、糖原的α—l，4—糖苷键，对α—1，6—糖苷键则不能水解。
水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α—1，4—糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α—麦芽糖和少量的葡萄糖。
在水解支链淀粉时，由于它不能水解分支点的α—l，6—糖苷键，因此作用的产物中不仅有麦芽糖和少量葡萄糖，还产生了异麦芽糖。
异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以。
α—1，6—相连的双糖。
由于。
—淀粉酶在水解淀粉时反应速度很快，所以反应底物淀粉的黏度下降得很快。
由于其水解产物没有专一性，产物构型仍为口—型，故称作。
α—淀粉酶。
β—淀粉酶是一种外切酶，水解支链淀粉、糖原及有关低聚糖的。
α—l，4—糖苷键，从链的非还原末端依次切下麦芽糖单位，产物的构型从α型转变成β型，故称作β—淀粉酶，不能作用于α—l，6—糖苷键，因此，当它作用于支链淀粉和糖原时，不能作用的。
α—1，6—糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α—1，4—糖苷键，因此，α—淀粉酶对支链淀粉的作用是不完全的。
支链淀粉经α—淀粉酶作用后，其中50％一60％转变成麦芽糖，而其余部分称为α—极限糊精。
当α—淀粉酶作用于高度分支的糖原时，仅有40％一50％能转变成麦芽糖。
在许多情况下，α—淀粉酶只能使直链淀粉的70％一90％降解成麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶(α—1，4—葡聚糖葡萄糖水解酶)是一种外切酶，又称糖化酶。
酶在食品加工方面的应用
肉制品加工
用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用 木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食 嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶； 用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防 腐等
酶在果蔬加工中的应用
可切去花青素葡萄糖苷键， 引起自发开环而成为无色物质
花青 素酶
橙皮 苷酶
可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐头食品出现白色浑浊。
果胶酶
可用于果酒、果蔬汁的澄清。
酶在果蔬加工中的应用
纤维 素酶
可将传统工艺中的果皮渣进行综合 利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与 澄清，提高可溶性固形物含量
目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取 全果饮料，其中的纤维素经纤维素酶水 解后，可转化为可溶性糖和低聚糖，构 成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的 医疗保健价值。
酶在糖中的应用
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经
酶在食品加工中的应用
目录
应用于食品加工的酶制剂 酶在蛋白制品加工中的应用 酶在果蔬加工中的应用
酶在糖生产中的应用
酶在改善食品品质与风味中的应用
应用于食品加工的酶制剂
酶名
α—淀粉酶 β—淀粉酶 蛋白酶 纤维素酶 脂氧化酶
来源
枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉 麦芽、多黏芽孢杆菌
主要用途
淀粉液化，制造葡萄糖，纺织 品退浆 麦芽糖生产，酿造啤酒，调节 烘烤物体积 食品、发酵、饲料加工 烘烤中的漂白剂
胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌 肉软化，乳酪生产，啤酒去浊 木酶、青酶 大豆
右旋糖酐酶
磷酸二酯酶 脂肪酶
霉菌
橘青酶、米曲霉 真菌、细菌、动物
牙膏，漱口水、牙粉的添加剂
降解RNA、生产单核苷酸 改良牛奶的风味，香肠熟化
酶在蛋白制品加工中的应用 蛋白质是食品 中主要的营养成分 之一。 以蛋白质为主要 成分的制品称为蛋 白制品，如：乳制 品、蛋制品、鱼制 品和肉制品等 酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
酶制剂在食品加工中的应用
酶制剂在食品工业中的应用摘要：酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。
现已被广泛应用于食品工业、农业和医疗等实践中。
本文简单介绍了酶制剂及酶制剂的在传统食品工业中的应用，并就新的应用做了综述。
关键词：酶制剂；食品工业；应用The Application of Enzyme Agent in Food IndusrtyAbstract: As an active agent in food additives, enzyme plays an important role in food processing. And it has been widely used in food industry , agriculture and medical and so on. This paper briefly introduces enzyme agent and its application in traditional food industry and reviews the new application.Key words: enzyme agent; food industry; application1酶制剂简介酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成,，称为生物催化剂。
酶普遍存在于动、植物和微生物中,，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。
酶除具有一般化学催化剂的特性外，还有催化效率高，专一性强，反应条件温和的特性，这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应用。
食品加工中所使用的酶，以前多由动物内脏、植物提取而得，现在绝大多数已采用微生物发酵，其主要原因是由于微生物生长速率快，易培养，其酶多为胞外酶，回收简便，且可用突变或遗传工程的方式来增加产量，改变酶的特性及耐受性或生产特殊的酶。
食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗
食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗在我们的日常生活中，食品是不可或缺的一部分。
而随着食品工业的不断发展，各种食品添加剂也逐渐走进了我们的视野，食品酶制剂就是其中之一。
然而，人们在享受食品酶制剂带来的便利和好处的同时，也不禁会产生这样的疑问：食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗？要回答这个问题，我们首先需要了解一下什么是食品酶制剂。
食品酶制剂是从生物中提取的具有催化能力的蛋白质。
它们可以加速食品加工过程中的各种化学反应，从而改善食品的品质、口感、色泽等。
例如，在奶制品生产中，蛋白酶可以使牛奶凝固，制成奶酪；在果汁生产中，果胶酶可以分解果胶，提高果汁的澄清度和出汁率。
那么，食品酶制剂为什么会被广泛应用于食品工业中呢？这主要是因为它们具有高效、专一、温和等优点。
与传统的化学方法相比，酶制剂的反应条件更加温和，不会产生有害的副产物，对环境也更加友好。
此外，酶制剂的专一性使得它们能够精准地作用于特定的底物，从而有效地控制反应的进程和结果。
既然食品酶制剂有这么多的优点，那它们是不是就绝对安全呢？事实上，任何物质的使用都存在一定的风险，食品酶制剂也不例外。
但是，只要在规定的使用范围和使用量内，食品酶制剂一般是安全的，不会带来食源性疾病。
为了确保食品酶制剂的安全使用，各国都制定了严格的法规和标准。
这些法规和标准对食品酶制剂的来源、生产工艺、质量控制、使用范围和使用量等方面都做出了明确的规定。
例如，在我国，食品酶制剂必须经过严格的安全性评价和审批程序，才能被允许使用。
同时，生产企业也必须按照相关标准进行生产和质量控制，确保产品的质量和安全性。
然而，如果食品酶制剂的使用不当，也可能会带来一些潜在的风险。
例如，如果使用了来源不明、质量不合格的酶制剂，或者使用量超过了规定的范围，就可能会对人体健康造成危害。
此外，如果在食品加工过程中，酶制剂没有被充分灭活，也可能会残留在食品中，从而引发过敏反应等问题。
那么，如何避免食品酶制剂使用不当带来的风险呢？首先，食品生产企业应该严格遵守相关法规和标准，选择正规渠道购买质量合格的酶制剂，并按照规定的使用范围和使用量进行使用。
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GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由 传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线 菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。
食品添加剂功能类别
从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分， 用于加速食品加工过程和提高食品质量的物质。
菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验，
只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。 (2)凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需 要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。 (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广
泛的毒理试验。
7
8.1.4 食品酶制剂管理
缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
最适条件：
黑曲霉 pH4.0～4.5，60℃
根霉 pH4.0～5， 55℃
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(3) β-淀粉酶(β-amylase)
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键， 但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点
在《食品添加剂使用卫生标准》中： 96版酶制剂设为11.000类。
07版取消编号，采用列表制。
共有44支酶制剂，来源： 104种动物、植物或微生物； 或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微 生物），经过生物技术获得。
即基因修饰微生物的比例为18%。
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11.2 食品工业应用酶制剂
11.2.1 淀粉酶
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（3）果胶酸裂解酶
在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键 存在于微生物中，而在高等植物中没有发现 有内切酶和外切酶。及作用于果胶或果胶酸的果胶裂解酶。
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（4）原果胶酶（Protopectinase）
第4种类型的果胶降解酶，仅存在于少数几种微生 物中。 原果胶酶水解原果胶生成果胶。 植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶和聚半 乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原 果胶酶作用，尚不清楚。 我国果胶酶中无此酶。
淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间 产物的酶类。
作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及 其他淀粉酶等。
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（1）α-淀粉酶 (α-amylase)
液化型淀粉酶，亦淀粉酶等 。
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果胶酶种类与作用特点
果胶裂解酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶
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（1）果胶酯酶
也称为果胶甲酯酶（pectin esterase）,果胶酶 (pectase),脱甲氧基果胶酶(pectin demethoxylase)
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（2）聚半乳糖醛酸酶
水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的α-1,4-糖苷键。 外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用 于分子内部
1
11.1食品酶制剂 11.1.1食品酶制剂与食品加工制造
2
3
4
5
11.1.2酶制剂的特点
来源：
①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等
植物的种子、果实等。
②微生物 环境微生物和工程微生物。
6
11.1.3 食品酶制剂安全性
联合国食品添加剂专家联合委员会 (1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用
作用机理：
分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD) 在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分 子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分 子上(偶联反应或歧化反应)
水解α-1,4-葡聚糖成CD 产物：环糊精与偶联糖
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11.2.2 果胶酶(pectinase)
α-(1→4)-D-吡喃半乳糖 醛酸单位组成的聚合物
（2） 糖化酶 (amyloglucosidase)
亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶 (glucoamylase)和糖化型淀粉酶。
水解特点：
A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖
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转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一 葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，
作用特点： A.可越过α-1,6键 水解 α-1,4-糖苷键
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B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的 寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，
再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化
作用，故又称之为液化型淀粉酶。
水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精
热稳定性：
α-淀粉酶
细菌＞谷物酶＞曲霉酶
前2～3个葡萄糖残基时就停止。
水解产物：麦芽糖，大分子糊精
最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃
15
β-淀粉酶 (β-amylase) 水解特点
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表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
最适pH值 植物β-淀粉酶 5.0～6.0
最适温度 50～60℃
细菌β-淀粉酶
6～7
50℃
β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、 巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。
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（4）切枝酶(debranching enzyme)
又称普鲁兰酶、支链淀粉酶、异淀粉酶
作用特点：专一性地水解支链淀粉分枝点 α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。 产物特点：大小不同的直链淀粉
最适条件：pH4.5～5.5，60℃
18
（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶
环 糊 精 结 构
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11.2.3葡萄糖异构酶(glucose isomerase)
11
表 来源 人类唾液
不同来源α-淀粉酶的最适pH值 来源 嗜热脂肪芽 孢杆菌 最适pH 3.0左右
最适pH 6.0～7.0
小麦
4.5左右（超过 高粱芽 5活性缓慢下降） 5.0～7.0 6.0～7.0 大麦芽
枯草杆菌 猪胰
4.8（5.0以上 时失活速度较 低） 4.8～5.4
高浓度淀粉提高耐热性，在适量的钙盐和食盐，pH值为5.3～ 7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块 12