学校食堂人员培训资料Word版
学校食堂人员培训资料.doc
学校食堂工作人员培训资料一、从业人员健康卫生要求1.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
2.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。
待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
5.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
6.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
7.从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。
8.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。
9.操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
10.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。
二、加工过程管理1.食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
2.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。
3.严禁采购加工以下食品：(1)亚硝硫盐；(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预) 包装食品；(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。
学校食堂餐饮从业人员培训材料
餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残
留。
7.环境卫生
餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的 就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通 过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的 病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。
清洁是厨房的灵魂
2015年9月
内容
1 当前学校食堂食品安全面临的形式 2 餐饮食品中常见的危食品安全面临的形势
2014年，卫计委共收到26个省（自治区、直辖市）食物 中毒事件报告160起，中毒5657人，死亡110人。
其中, 微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分 别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的42.5%和67.7%；有 毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多，占食 物中毒事件死亡总人数的70.0%。
1.4采购——食品添加剂
“五专管理” 1.专人采购 2.专人保管 3.专柜保存 4.专人领用 5.专人登记
2.1 贮存要求
分类分架 离地隔墙 防止交叉污染 按规定贮存
我先来 的！！
左右 进出
容器应加盖，避免直接摞放
2.2贮存场所的清洁卫生
防蝇 防鼠 防尘
3. 加工 烧熟煮透、防止交叉污染
和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录 产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称 及联系方式、进货日期、验收人等内容，或者保留载有上 述信息的进货票据。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次 序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、 票据的保存期限不得少于2年。 建议有条件的单位使用电子台帐
内容
1 当前学校食堂食品安全面临的形式 2 餐饮食品中常见的危害因素 3 餐饮食品加工操作要求
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金堂县赵家镇三烈小学学校食堂从业人员培训资料培训时间：2017.3.6下午培训地点：三烈小学教师会议室主持人：张文涛参加培训人员：陈伟伟张文涛易基荣李瑞会周玉秀文德琼蓝永琼培训主讲人：易基荣一、学校食堂卫生管理的有关法律法规1.中华人民共和国食品卫生法。
于95年10月30日公布实施。
2.学校卫生工作条例。
90年6月4日发布实施。
4.学校集体用餐卫生管理办法。
96年8月27日发布实施。
二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。
2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。
食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。
3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。
5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。
6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。
必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。
留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
食堂采购人员要注意的事项1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。
在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。
2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校食堂食品安全食堂人员培训
汇报人：XXX
2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制 • 餐具消毒与保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 员工健康管理与培训教育
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
健康检查
食堂工作人员需定期进行 健康检查，确保无传染性 疾病。
个人卫生
保持个人卫生，勤洗澡、 勤剪指甲，不佩戴首饰等 可能污染食品的物品。
着装规范
穿戴整洁的工作服，佩戴 口罩和帽子，头发不得外 露，不得穿拖鞋或赤脚。
食品加工操作规范
食材处理
食材应新鲜、无变质 ，加工前需进行清洗 、去皮、去骨等处理 。
03
食品加工过程卫生控制
加工场所卫生要求
01 保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天花板等，确保无积尘、 无蛛网。
02 设施设备清洁
定期对食堂内的设施设备进行清洗消毒，如餐具 、炊具、冰箱等。
03 垃圾处理
设置专门的垃圾桶，及时清理垃圾，避免垃圾堆 积和异味产生。
个人卫生及着装规范
01
02
03
个人卫生习惯
强调个人卫生的重要性，包括勤洗 手、穿戴整洁的工作服和佩戴口罩 等。
提高员工食品安全意识
案例分析
通过分享食品安全事故案例，使 员工认识到食品安全的重要性。
奖励机制
建立奖励机制，鼓励员工积极遵 守食品安全规定和提出改进建议
。
定期评估
定期对员工的食品安全知识和实 践进行评估，确保培训效果。
应急演练和培训计划
制定应急演练计划
学校食堂从业人员食品安全培训资料
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
该规定对学校食堂的卫生管理、食品采购、贮存、加工等方面提出了具体要求，以保障学 生的饮食安全。
《餐饮服务食品安全操作规范》
该规范对餐饮服务提供者的食品采购、加工、贮存等环节的卫生要求进行了详细规定。
实操考核
对从业人员进行现场操作 考核，评估其在实际工作 中的应用能力。
综合评估
结合理论考试和实操考核 成绩，对从业人员进行综 合评价。
持续改进方向和目标设定
1 针对培训效果反馈，不断完善培训内容和方式，提高培
训质量。
2 定期开展食品安全知识更新培训，确保从业人员及时掌
握最新知识。
3 鼓励从业人员积极参与食品安全管理活动，提升整体食
03
清洗消毒用品应当符合相关卫 生标准，不得使用有毒有害的 清洗剂或者消毒剂。
04
清洗消毒后的设备和工具应当 及时晾干或者烘干，避免二次 污染。
个人卫生和健康管理
01
从业人员应当保持良好的个人 卫生习惯，穿戴整洁的工作衣 帽，头发不得露于帽外。
02
从业人员应当定期接受健康检 查，并取得有效健康证明后方 可上岗工作。
学校食堂从业人员食品安 全培训资料
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制 • 餐具清洗消毒及保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 从业人员培训与考核评估
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
存放要求
学校食堂培训
通过提供多样化的菜品和饮食教育，帮助学生建 立健康的饮食习惯和饮食文化。
03 促进校园文化建设
学校食堂作为校园内的重要公共场所，对校园文 化建设具有积极的推动作用。
食品卫生与安全法规
01 食品卫生法规
学校食堂必须遵守国家相关食品卫生法规，确保 食品的卫生安全。
02 食品安全操作规范
健康饮食宣传推广
均衡饮食
宣传均衡饮食的重要性，引导学生合理搭配食物 ，确保摄入充足的营养素。
适量运动
鼓励学生参加适量的体育运动，促进身体健康发 展。
食品安全
普及食品安全知识，提高学生食品安全意识，避 免食品中毒等事件的发生。
特殊群体关爱服务
贫血学生
肥胖学生
素食学生
少数民族学生
针对贫血学生提供富含铁、叶 酸等营养素的食物，如瘦肉、 动物肝脏、绿叶蔬菜等。
工作。
记录和报告
对事故的处理过程和结果进行详 细记录，并向上级主管部门报告
。
应急预案制定和演练
1 2 3
应急预案制定
学校应制定详细的食品安全事故应急预案，明确 应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救治、安 全防护等方面的措施。
应急演练
定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置 能力。演练结束后，应对演练效果进行评估和总 结，不断完善应急预案。
设备保养
定期对设备进行保养，如 清洗设备内部、更换滤网 等，延长设备使用寿命。
记录管理
建立设备设施维护保养记 录，记录设备检查、维修 、保养等情况，方便追溯 和管理。
05
食品安全事故预防与处理
常见食品安全事故类型
食物中毒
由于食品受到细菌、病毒、寄生 虫等污染，导致学生食用后出现
学校食堂人员培训资料
学校食堂人员培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2. 校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程; 餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm 的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2 ，居中悬挂，离地不超 2 米高度。
食堂人员培训Office Word 文档
2017.4
主讲
娄安全
培
训
内
容
纪
要
一、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
二、食品加工操作卫生要求
1.食品采购与运输卫生要求；
2.食品验收入库与储存卫生要求；
3.食品加工烹饪与分餐卫生要求；
4.食品加工工具、器具与餐具洗刷与消毒卫生要求
参加培训
人员
锦屏寄宿制小学食堂工作人员食品安全培训记录
培
训
内
容
纪
要
1、安全卫生。
2、食品操作规范。
3、强化服务质量。
4、值班安全。
5、个人安全保证。
6、各操作间的常规安全卫生。
7、注重各环节食品保质安全。
参加培训
人员
四、加工植物类原料，应根据菜品与烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要与时浸入水中，沥干水分，盛于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
参加培训
人员
锦屏寄宿制小学食堂工作人员食品安全培训记录
四、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
五、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
六、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录
参加培训
人员
锦屏寄宿制小学食堂工作人员食品安全培训记录
培训内容
库房管理制度
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学校食堂人员培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。
开关设于室外，并加贴标识。
15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。
贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。
18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。
煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120 OC保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 OC，冲洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。
23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。
24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
四、从业人员健康卫生要求25. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
26. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
27. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
28. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。
待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
29. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
30. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
31. 从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
32. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。
33. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前;B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后;E.处理弄污的设备或饮食用具后;F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G.处理动物或废物后;H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。
五、原材料采购的索证和索票35. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。
长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。
36. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
37. 从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。
如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
38. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证。
从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件。
39. 从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。
从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。
六、食品选购40. 大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。
陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响。
新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。
而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。
可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。
好米米质坚实，次米发粉易碎好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。
也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。
优质面粉手感细腻，粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙。
若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。
41. 在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。
食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长。
如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。
具体识别方法如下：(1)看包装。
对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。
无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。
(2)看色泽。
一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深(香油除外)。
油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。
(3)看透明度。
一般高品质食用油透明度好，无浑浊。
(4)看有无沉淀物。
高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。
(5)看有无分层现象。
若有分层则可能是掺假的混杂油。
(6)闻。
不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。
(7)看油状。
取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。
(8)析杂质。
将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质。
如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉;如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。
43. 肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白;质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄;腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味.新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。
另外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。
44. 禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。
45. 鱼类：新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。
最好购买活鱼。
46. 蛋类：新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状;去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点.47. 豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色;若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质.其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。
六、加工过程管理48. 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
49. 食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。
学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束。
50. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。
51. 严禁采购加工以下食品：(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预)包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。
52. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。
53. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗;各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 OC，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。