酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在白酒酿造过程中的作用
酵母菌在白酒酿造过程中的作用1. 引言哎呀，提到白酒，大家的脑海中是不是瞬间浮现出一杯清香四溢的美酒呢？可你知道吗，这美酒的背后，有个小小的英雄，那就是酵母菌！这个看不见摸不着的小家伙，在白酒的酿造过程中可是大显身手呢。
今天，我们就来聊聊酵母菌是如何在酿酒的过程中扮演“顶梁柱”角色的。
2. 酵母菌的基本知识2.1 酵母菌是什么？说到酵母菌，很多人可能会想到面包发酵，没错，它就是那种让面团“鼓起来”的神奇小家伙。
其实，酵母菌是一种单细胞微生物，生活在我们的周围，无处不在。
它们对酒精的产生有着至关重要的作用，像个勤劳的小蜜蜂，默默地在酿酒过程中挥汗如雨。
2.2 为什么酵母菌能酿酒？那么，酵母菌到底是怎么做到的呢？其实它们会吃掉糖分，然后把这些糖转化为酒精和二氧化碳。
就像我们吃了饭，肚子里饱饱的，心情也好。
酵母菌也一样，消化了糖后，它们就开始“排放”酒精，这就是白酒的来历啊！在这个过程中，酵母菌的种类、数量和健康状况都会直接影响到白酒的风味，真是个关键角色！3. 酵母菌在白酒酿造中的重要性3.1 影响酒的风味说到风味，酵母菌简直就是调味大师！不同的酵母菌会产生不同的酯类、醇类和酸类物质，这些东西都能为白酒增添独特的香气和味道。
有些酒可能闻起来像花香，有些则像水果味，甚至有些酒会有淡淡的麦香。
这可不是随便来的，而是酵母菌辛辛苦苦工作的结果哦！如果没有它们，白酒可就变得平淡无奇，没人愿意碰了。
3.2 发酵过程的监控说到发酵，很多人可能会以为这是一件简单的事，其实可大有学问。
酵母菌在发酵的过程中，需要一个合适的温度和环境。
温度太高，它们可能会“中暑”，温度太低，又懒得工作。
这就需要酿酒师们时刻监控，让酵母菌在最佳状态下发酵。
酿酒师就像是酵母菌的“保姆”，照顾得妥妥的，确保每一滴酒都是精华。
4. 小结综上所述，酵母菌在白酒的酿造过程中绝对是不可或缺的角色。
它们不仅影响酒的风味，还直接关系到酿造的成功与否。
就像我们生活中许多不起眼的小角色，往往在关键时刻发挥着巨大的作用。
茅台酒酿造过程中发现多少微生物
茅台酒酿造过程中发现多少微生物茅台酒作为中国特色名酒，以其独特的酿造工艺和优质的原料而闻名于世。
酿造茅台酒所需的微生物数量非常庞大，包括酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等微生物。
在茅台酒的酿造过程中，这些微生物起着关键作用，它们不仅能促进酒精的发酵过程，还能使茅台酒具有独特的风味和品质。
首先，在茅台酒的酿造过程中，酵母菌是不可或缺的微生物之一、酵母菌主要参与了茅台酒的酒精发酵过程。
酵母菌能将茅台酒中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而产生了茅台酒的独特口感和香气。
据研究表明，每一升的茅台酒中含有数十亿甚至上百亿个酵母菌。
其次，大肠杆菌也是茅台酒酿造过程中的重要微生物。
大肠杆菌主要参与了茅台酒的蛋白质降解过程。
茅台酒在酿造过程中需要进行曲水煮饭，这个过程会产生大量的有机酸和氨基酸。
大肠杆菌能够利用这些有机酸和氨基酸，将其分解为更小的分子，从而增加茅台酒的口感和香气。
此外，乳酸菌也是茅台酒酿造过程中的重要微生物之一、乳酸菌主要参与了茅台酒的乳酸发酵过程。
茅台酒的发酵中会产生乳酸，乳酸菌能够利用发酵过程中产生的糖分，将其转化为乳酸，从而增加茅台酒的口感和香气。
此外，乳酸菌还能抑制有害微生物的生长，保证了茅台酒的质量和安全性。
除了上述微生物，茅台酒酿造过程中还存在着其他微生物，如酮酸菌、乙酰酸菌等。
这些微生物通过各自的代谢作用，使茅台酒从原料到最终成品的过程中逐渐形成了独特的风味和香气。
综上所述，茅台酒酿造过程中涉及的微生物种类众多，数量庞大。
酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌、酮酸菌、乙酰酸菌等微生物通过各自的代谢作用，促进了茅台酒的发酵过程，赋予了茅台酒独特的风味和品质。
这些微生物在茅台酒的酿造过程中发挥着重要的作用，并且是茅台酒能够享有高声誉的重要原因之一。
酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。
酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。
酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。
我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。
因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。
有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。
2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品，其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程，分解这些糖分，并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化，从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如，一些酵母菌会产生水果味和花香味，而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株，葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气，从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中，酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质，从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖，同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物，这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如，酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度，而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程，葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感，使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄汁变成葡萄酒。
同时，酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程，葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒，满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。
未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
酵母菌发酵产物 应用
酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种常见的微生物，可以利用其进行发酵生产。
酵母菌发酵产物有许多应用，以下是其中几个常见的应用：
1. 面包、酒精和醋等食品生产：酵母菌是制作面包、啤酒、葡萄酒、醋等食品的关键微生物。
在发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳和酒精等物质，使食品发酵膨胀、提味和酿制成酒精饮料。
2. 生物燃料生产：酵母菌可以被用来生产生物酒精。
这种酒精可以用作燃料，可以替代传统的石油燃料，减少对环境的负面影响。
3. 药物生产：酵母菌被广泛应用于药物生产。
例如，胰岛素、人类生长激素等蛋白质类药物的制造就需要利用酵母菌进行基因工程。
4. 生物降解剂生产：酵母菌可以分泌酶类，具有分解有机物质的能力。
因此，酵母菌可以被用作生物降解剂，用于处理废水、废气和其他环境污染物。
总之，酵母菌发酵产物具有广泛的应用前景，不仅可以用于食品、能源和药物等领域，还可以为环境治理提供帮助。
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酿酒 酵母菌
酿酒酵母菌
在酿酒过程中，酵母菌起到至关重要的作用，它们通过发酵作用将糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生酒的风味和醇香。
以下是酿酒中常用的酵母菌及其作用：
1.Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）：这是最为常见和广泛使用的酵母菌，被用于啤酒、葡萄酒、以及多种其它发酵酒类的生产。
它能够高效地将糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生多种风味物质。
2.Saccharomyces pastorianus（底层发酵酵母）：主要用于底层发酵啤酒的生产，例如拉格啤酒。
与Saccharomyces cerevisiae 相比，它在低温下能够更好地发酵。
3.Brettanomyces（野生酵母）：这是一种常常被认为是“野生”的酵母菌，可以在自然环境中被发现。
它们通常会被用于制作一些具有特殊风味和酸度的啤酒和葡萄酒。
4.Pichia pastoris（甲醇酵母）：主要用于生产重组蛋白质的工业发酵过程，不同于传统的酿酒酵母，它在高密度培养条件下能够高效产生大量的目标蛋白。
5.Kloeckera apiculata（野生酵母）：在一些特殊的酿酒过程中，例如霞多丽葡萄酒的酿造，这种野生酵母可能会被用于产生独特的风味。
在酿酒中，选择合适的酵母菌对于最终酒的口感、风味和香气至关重要。
酵母菌的使用还可以影响酒的发酵速度、产酒量和稳定性。
因此，酿酒师通常会仔细选择适合他们产品风格的酵母菌，并根据需要进行调整。
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酵母菌在酿酒工业中的应用2071454103 程瑜摘要：酵母最早用于工业生产就是用于酿酒业。
酵母菌在各种粮食酒、果酒的酿造中有广泛的应用。
酒的酿造原料大多采用各种谷物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发生糊化反应及在淀粉酶的作用下转化为糖，这时就要加入酵母菌种进入酒精发酵阶段了，在酵母菌的作用下，使发酵液中的糖类转化成乙醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒白酒发酵利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。
2.酵母菌在酒工业中的应用2.1（一）啤酒酿造啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
啤酒的种类，根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒.2.1.1．啤酒发酵优良酵母的评估及选育（1）啤酒酵母优良性状的评估。
啤酒酵母应具有以下优良性状：①生长繁殖力强，发酵活力高；②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味；③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于菌体回收。
2.2.2优良菌种的选育。
①菌种筛选。
②诱变育种。
③杂交育种。
例如，通过杂交育种有可能获得凝聚性强的新菌种、风味良好的新菌种和发酵度比较高的新菌种。
④细胞融合育种。
例如，凝聚性强但发酵度低的菌株和发酵度高但凝聚性弱的菌株通过细胞融合有可能产生凝聚性强和发酵度高的新型细胞。
2.2.3啤酒酵母的扩大培养（1）工艺流程。
斜面原种→活化（25℃1～2d）→2个100mL富士瓶(25℃1～2d)→2个1000mL巴士瓶(25℃1～2d)→2个10L卡氏罐(25℃1～2d) →200L汉森式种母罐(15℃1～2d)→2t扩大罐(10℃1～2d)→10t繁殖槽→(8℃1～2d)→主发酵。
（2）技术要点。
①温度控制。
培养初期，采用酵母菌最适生长温度25℃培养，之后每扩大培养1次，温度均有所降低，使酵母菌逐步适应低温发酵的要求。
②接种时间。
每次扩大培养均采用对数生长期后期的种子液接种，一般泡沫达到最高将要回落时为对数生长期。
③注意及时通风供氧。
从斜面原种至卡氏罐为实验室扩大培养阶段，应注意每天定时摇动容器，达到供氧目的；从汉森罐至酵母繁殖槽为生产现场扩大培养阶段，应定时通入无菌压缩空气供氧。
2.2.4啤酒酿造工艺（1）工艺流程。
原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。
（2）技术要点。
①接种与酵母增殖。
冷却麦芽汁入酵母繁殖槽，接种6代以内回收的酵母泥5‰（或扩大培养的种子液），控制品温6～8℃，好氧培养12～24h，待起发后入发酵池（罐）进行主发酵。
②主发酵。
主发酵也称前发酵，可分为四个时期：起泡期：入发酵池（罐）后4～5h，酵母菌产生的CO2使麦芽汁饱和，在麦芽汁表面出现白色、乳脂状气泡，称为起泡期。
此时不需人工降温，保持2～3d。
高泡期：随着发酵的进行，酵母菌厌氧代谢旺盛，使泡沫层加厚，温度升高，发酵进入高泡期。
此时需开动冰水人工降温，最高发酵温度不超过9℃，保持2～3d。
落泡期：发酵5～6d后，泡沫开始回缩，颜色变深，称为落泡期。
此时需开动冰水逐渐降温，维持2d。
泡盖形成期：发酵7～8d后，泡沫消退，形成泡盖（由酒花树脂、蛋白质多酚复合物、泡沫和死酵母构成），称为泡盖形成期。
此时应急剧降温至4～5℃，使酵母沉降，并打捞泡盖、回收酵母，结束主发酵。
③后发酵。
后发酵的主要作用是使残糖继续发酵，促进CO2在酒液中饱和；同时利用酵母内酶还原双乙酰；④后处理。
后发酵结束，酒液经过过滤、装瓶、热杀菌（60℃30min）处理，称为熟啤酒，而不经过热杀菌的啤酒称为鲜啤酒。
2.2果酒酿造果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。
在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。
2.2.1．果酒的主要种类果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒等，根据分类标准不同，果酒有如下种类。
（1）根据酿制方法。
①发酵酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成。
②蒸馏酒：发酵果酒经蒸馏后制成，如白兰地、水果白酒。
③露酒：用果实、果汁或果皮经酒精浸泡、兑制而成。
④汽酒：含CO2的果酒。
（2）根据果酒含糖量。
①干酒。
每100mL酒中含糖量少于0.4g。
②半干酒。
每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。
③半甜酒。
每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。
④甜酒。
每100mL酒中含糖量为5g以上。
（3）根据果酒酒精含量。
①低度果酒。
酒精含量在17%（V/V）以下果酒。
②高度果酒。
酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。
2.2.2果酒酿造工艺（1）工艺流程。
水果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。
（2）技术要点。
前发酵。
前发酵的目的是进行酒精发酵，产生芳香物质，浸提色素物质。
其方法有分离发酵法和混和发酵法两种。
分离发酵法是水果经破碎、压榨后，仅有果汁入发酵池进行发酵；而混和发酵法是水果破碎后不经压榨，将果汁、果浆、皮渣一起入发酵池进行发酵。
分离发酵法：果汁入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。
然后接种5%～10%的酒母液，控制品温25～30℃进行发酵。
待发酵旺盛时，将品温控制在20～25℃进行低温发酵。
当残糖下降至5g/L时，分离酒脚进入后发酵。
混和发酵法：果浆、果汁、皮渣入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。
然后接种5%～10%酒母液，用木板或竹帘将皮渣压入液面下20～30cm后进行发酵。
前期品温控制25～30℃，待发酵旺盛时，将品温调至20～25℃进行低温发酵。
当残糖下降至5g/L时，进行压榨，取压榨后的发酵液进入后发酵。
2.3白酒酿造酒曲的主要种类（1）大曲: 大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。
它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。
大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。
目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。
（2）麸曲: 麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。
它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。
（3）小曲（米曲）: 小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。
它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母菌或二者混和种曲，再经制坯、入室培养、干燥等工艺制成小曲。
（4）液体曲。
液体曲可作为液态发酵法酿酒制醋的糖化剂。
它是将曲霉菌的种子液接入发酵培养基中，在发酵罐中进行深层液体通气培养，得到含有丰富酶系的培养液称为液体曲。
3.小结我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，酿酒具有悠久的历史，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。
许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。
随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，科学技术的发展，运用现代发酵工程技术、代谢工程技术等生物技术手段，以优化产业生产发酵工艺为重点，实行自主创新，实现发酵工业原料结构的最优组合,定能让酵母菌更好的维人类服务。
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