超市肉类鲜度管理
【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备
【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备肉类鲜度管理（一）肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。
肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。
僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。
如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。
肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。
（二）肉类商品的鲜度管理措施1、温度管理法：（1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；（4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。
2、冷盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
生鲜品类鲜度管理规范
生鲜品类打折、报损规范一、生鲜品类拒收商品：1、验收鲜肉类商品与商品本身检验票据不符的商品；2、验收生鲜食品与订货商品（卖场相同商品）质量品质相差太大，包括指商品大小、鲜度、外观等；3、验收生鲜食品保质期不符合《生活超市商品收货制度》，并且没有特殊申请和商品保函的商品；4、验收生鲜食品出现变质，例如腐烂、商品本身出现大面积硬伤等问题；5、运输生鲜食品的工具和参与食品运输的人不符合食品卫生标准要求的，运输商品时间超过1小时的，并造成商品本身污染，例如使用非食品专运输车辆运输裸露食品和直接入口食品；6、验收生鲜食品产地出现疫情、食品水源污染、食品污染、食品质量等负面新闻的商品；二、生鲜品类打折规范1、生鲜食品保质期短，并且库存较大在保质期内无法全部销售完毕的生鲜品类，必须提前打折；2、蔬果表皮出现萎缩（蔫吧），挤压造成硬伤等问题商品必须打折销售；3、体积大、包裹皮较厚的蔬果，出现小面积腐烂，在削除腐烂区域后，不影响本身质量的蔬果，例如柚子、西瓜、南瓜等需打折销售；4、为方便销售而切割开的蔬果商品，例如半个西瓜、哈密瓜等，在晚闭店前，必须打折销售；5、不允许隔夜销售的生鲜食品，在闭店前必须打折销售完毕；6、销售商品只剩下单个商品，例如一个菠萝、一颗白菜、一条鱼等，需打折销售；7、零星单个商品，例如散落单粒葡萄、单个香蕉、散落蔬菜等，需打折销售；8、鲜活类商品，出现活力不够或刚死亡的鲜活商品（在允许销售的鲜活类），例如鱼类出现翻肚现象等，需打折销售；9、生鲜产品进行了二次加工和深度开发的食品，例如：蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁，肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜等，需打折销售；三、生鲜品类报损规范：1、过期食品和变质食品必须报损；2、不允许隔夜销售的食品，第二天出现在销售柜台上，必须报损；3、顾客退货食品，并且与销售出现较大差异的食品，必须报损；4、生鲜类裸露或直接入口食品，在柜台上造成污染，外观出现污渍或不新鲜等，必须报损；以上规范需门店认真执行，违反以上任意一条罚款20元，造成损失由个人承担；超市连锁公司食品安全处：苗建国。
超市肉类品质管理制度
超市肉类品质管理制度一、引言随着人们生活水平的不断提高，对食品品质和安全的要求也越来越高。
肉类作为人们日常生活中不可或缺的一部分，品质管理尤为重要。
超市作为人们购买生鲜肉类的主要场所之一，需要建立完善的肉类品质管理制度，保证肉类的新鲜、安全和卫生。
二、肉类品质管理的重要性1. 人们对肉类品质要求提高随着经济的发展，人们日常生活中对肉类的品质要求也越来越高。
除了追求口感鲜美之外，更重要的是关注肉类的新鲜、安全和卫生情况。
只有保证肉类的品质，才能赢得消费者的信任和满意度。
2. 营养价值和健康安全肉类是人们主要的蛋白质来源，对于人体的生长和健康至关重要。
不过，如果肉类受到污染或保存不当，就会对人体造成危害。
因此，建立科学的肉类品质管理制度，对于保障人们的营养健康和安全至关重要。
三、超市肉类品质管理制度的建立1. 选购渠道和供应商考核超市在选购肉类产品时，应该选择有资质和信誉保证的供应商，确保供货商具备合法生产许可证和安全标准。
超市应该建立供应商的考核制度，定期对供应商进行审核和评估，确保供货商的信誉和稳定性。
2. 货物接收和验收超市在接收肉类产品时，应该对货物进行严格的验收，检查产品的外观、气味和包装情况，确保产品新鲜、完整和干净。
对于有储存要求的肉类产品，超市应该按照要求进行温度检测和储存，确保产品的新鲜度和安全性。
3. 陈列和保质期管理超市在陈列肉类产品时，应该根据产品的保质期和特性进行分类陈列，确保产品的新鲜度和卫生。
对于即将过期的产品，超市应该采取降价促销或者退货处理，避免过期产品对消费者造成损害。
4. 品质抽检和质量监控超市应该建立肉类产品的品质抽检制度，定期对产品进行抽检，检测产品的安全指标和卫生情况。
对于有质量问题的产品，超市要及时处理并追溯问题的原因，避免同类问题再次发生。
5. 培训和管理超市应该加强员工的培训和管理，确保员工了解肉类品质管理制度的相关规定和操作要点。
对于新员工，超市应该进行专业知识和操作技能的培训，提高员工素质和品质意识。
超市肉类鲜度管理
超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10～15分钟。
冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
关于生鲜商品鲜度管理的规定
关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。
第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。
第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。
第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。
肉类商品存放及鲜度管理制度
肉类商品存放及鲜度管理制度1.0目的为明确生鲜肉类商品的存放及鲜度管理，特制定本管理规定。
2.0适用范围生鲜部肉类商品管理适用。
3.0工作程序3.1肉类商品的存放原则3.1.1肉类由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库的间的时间不能超过10分钟。
3.1.2商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。
3.1.3商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则3.1.4由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。
3.1.5要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向主管汇报。
3.2商品的鲜度管理3.2.1肉的冰点大约在.1.3°C〜0°C之间，肉的低温保存有冷藏（0°C〜4°C）、半冻结（.1°C〜5°C）、冻结（-20°C以下）三种情况。
3.2.1.1冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。
3.2.1.2半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。
3.2.1.3冻结肉是在-35°C^-40°C条件下急速冻结，并在.20°C 以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜。
3.2.1.4肉制品应在10°C以下冷藏，但以0°C〜4°C的温度最为理想。
3.2.2温度管理:3.2.2.1低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是.18°C以下，冷藏肉的储藏温度是"°C〜3.5°C,商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；3.2.2.2对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度；3.2.2.3展示陈列柜的温度要控制在"°C〜2°C温度范围内，以保持成品的鲜度；3.2.2.4运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2°C左右。
超市-生鲜肉品管理手册
超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。
措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。
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超市肉类鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
（四）保持肉类鲜度的现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10～15分钟。
冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源
要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理
滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：。