第三章：糕点食品工艺
生产糕点食品安全管理制度
生产糕点食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强糕点生产环节的食品安全管理，确保产品质量，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事糕点生产的企业、个体工商户。
第三条糕点生产应遵循合法、合规、诚信、公平的原则，严格按照国家标准、行业标准和企业标准组织生产，确保产品质量符合法律法规要求。
第四条糕点生产企业在生产过程中应加强食品安全管理，建立健全食品安全责任制度，提高食品安全意识，防范食品安全风险。
第二章组织管理第五条糕点生产企业应设立食品安全管理机构，明确食品安全管理职责，负责企业食品安全工作的组织、协调和监督。
第六条糕点生产企业应配备相适应的食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和糕点生产过程中的质量控制。
第七条糕点生产企业负责人对本企业的食品安全工作全面负责，应具备相应的食品安全知识和经营管理能力。
第三章生产管理第八条糕点生产企业应按照国家标准、行业标准和企业标准的要求，采购、储存、使用食品原料、食品添加剂和包装材料。
第九条糕点生产企业应建立食品原料、食品添加剂和包装材料的进货查验制度，确保其符合法律法规要求。
第十条糕点生产企业应建立健全生产工艺规程和操作规程，保证生产过程符合食品安全要求。
第十一条糕点生产企业应加强生产设备的管理，确保设备符合食品安全要求，定期进行维护、保养和清洁。
第十二条糕点生产企业应建立健全产品出厂检验制度，对产品进行逐批检验，确保产品质量符合法律法规要求。
第十三条糕点生产企业应建立健全产品标识管理制度，确保产品标识真实、准确、清晰。
第四章质量管理第十四条糕点生产企业应建立质量管理体系，包括质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等方面。
第十五条糕点生产企业应设立质量管理机构，负责产品质量的监督和检查，对生产过程中的质量问题进行及时处理。
第十六条糕点生产企业应定期对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
中式面点制作教案(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
食品粮油加工糕点生产工艺
食品粮油加工糕点生产工艺1. 简介食品粮油加工糕点工艺是指将粮油等食材经过一系列的处理和加工，制作成各种口感、口味适宜的糕点产品。
这些糕点产品多样且受欢迎，包括面包、饼干、蛋糕等。
在这个过程中，需要严格控制生产工艺，确保产品的质量和口感。
2. 原材料准备食品粮油加工糕点的原材料主要包括面粉、油脂、糖、酵母、食盐等。
在制作糕点之前，需要将这些原材料进行充分准备和处理。
•面粉处理：面粉通常需要进行筛分、除杂和温湿度调节。
筛分可以除去面粉中的杂质，并使面粉更加细腻；除杂则是去除掉面粉中的杂质和异味；温湿度调节是为了保证面粉在制作过程中的适宜状态。
•油脂处理：油脂在加工中需要进行融化和过滤。
融化可以使油脂更加流动，便于制作糕点；过滤则是去除油脂中的杂质和不洁物。
•糖处理：糖通常需要进行溶解和过滤。
溶解糖的目的是使其更易于混合，并提供甜味；过滤则是去除糖中的杂质，确保糕点质量。
•酵母处理：酵母需要活化，通常通过浸泡在适宜的温度和液体中激活酵母。
•食盐处理：食盐需要进行溶解，以便于混合使用。
3. 制作工艺食品粮油加工糕点生产的工艺通常包含以下步骤：3.1 揉面将准备好的面粉、水、酵母、食盐等原料混合搅拌，形成面团。
然后将面团在工作台上揉搓，使得面团中的面筋发育，达到松软有弹性的状态。
3.2 发酵将揉好的面团放入发酵罐中，覆盖保鲜膜，放置在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间因糕点种类和温度而有所不同，通常需要等待面团体积增大1.5倍左右。
3.3 操作分割将发酵好的面团取出，放置在工作台上，分割成适当大小的小块。
这些小块可以根据需要进行进一步加工，比如制作面包、饼干等。
3.4 成型将处理好的小块面团按照制定的形状和大小进行成型。
这个过程通常需要使用模具或者手工操作，目的是使糕点成型整齐。
3.5 烘焙将成型好的糕点放置在烤箱中进行烘焙。
烘焙温度和时间根据具体产品和配方有所不同，需要根据实际情况进行调整。
3.6 冷却烘焙完成后，将糕点取出，放置在通风良好的环境中进行冷却。
油炸糕点(麻花)工艺流程与工艺描述
油炸类糕点（麻花）工艺流程原料验收原料储存配料和面成型油炸冷却
金检
外包装
入库
内包装
外包材原料油废油
水内包材消毒原料预处理
油炸类糕点（麻花）生产工艺描述
1、原辅料验收
所有原料、辅料、包装材料必须符合相关国家标准要求，严格按照《原料验收标准》进行验收，验收合格方可入库。
2、原料储存
所有原辅料均需放置在通风、阴凉、干燥的原料仓库储存，储存条件：相对湿度75%以下，室温35℃以下。
3、配料
将所需的原辅料、食品添加剂,按照配方表准确称量，备用，并做好配料记录。
4、和面
将称量后的原辅料和水、食品添加剂，按《作业指导书》进行搅拌、和面操作。
5、成型
把搅拌好的面团送入麻花成型机中，进行产品成型，根据不同品种，更换不同成型模具。
6、油炸
经成型的胚料送入油炸机炸制，加油机需提前加热。
7、冷却
拌料后的半成品经输送带或周转框进行自然冷却。
8、内包装
冷却后的半成品投入包装机进行内包装。
9、金检
将内包装后的产品全部通过金属探测仪进行金属检测，剔除的产品要采取隔离处理措施，金检机按《金检机作业指导书》效验。
10、外包装
根据生产的产品规格选用相对应的外箱，检查日期标注、口味等信息内外一直进行外包装。
11、入库
包装后的成品要经质检员对其进行抽检，合格后方可入库。
京式糕点的工艺过程
京式糕点的工艺过程
京式糕点的工艺过程主要包括以下几个步骤：
1.调制原料：首先根据配方称量各种原料，如小麦粉、糖、鸡蛋、牛奶等，然后将它们混合均匀。
2.搅拌和揉面：将混合好的原料先用搅拌机搅拌，再用手揉面，使面团变得柔软有弹性。
3.分割和整形：将揉好的面团分割成适当大小的小块，然后将它们搓成不同形状的糕点，如月饼、酥饼、蜂窝饼等。
4.进炉烤制：将整形好的京式糕点放入高温烤箱中进行烤制，直至熟透金黄。
5.刷油和装盒：烤好的京式糕点取出冷却后，再刷上色泽亮丽的蛋黄液或油，然后装入盒子中，保持新鲜。
6.包装和加贴标签：将已经装好的京式糕点进行包装封口，再加上制作日期、保质期、生产单位等必要标签。
7.品质检验：将包装好的京式糕点进行外观、口感、气味等多方面的检验，确保符合食品卫生和品质要求。
8.出售和品味：最后将京式糕点出售到市场上，让消费者品味到美味的口感和精湛的制作工艺。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
第三章 西式面点生产规范要求及基本操作手法
添加标题
3．办事公道 办事公道，就是要求西式面点师在职业活动中做到公平、公正，不谋私利、不殉
私情、不以权损公、不以私害民、不假公济私，具有良好的品德，处世坦率、为人 正直、作风正派。
4．终身学习 终身学习，要求西式面点师不断钻研业务水平，学习新知识、新技术，改善西点
（9）实训指导老师要正确处理突发事件，重大事故要及时上报给专业维修人员和领导。 （10）实训指导老师要做好设备设施的日常维护和保养，保持设备设施的良好状态。 （11） 实训指导老师要加强实训室的电、门、窗、灯、煤气及及教学设备的管理工作，经常检查消防设 施，做好防火、防爆、防煤气泄漏、防漏电、防盗、防破坏等安全防范工作。 （12） 实训结束后，实训指导老师要负责全面检查实训室设备设施（特别是煤气、水、电、暖、门、窗 等）的安全，消除隐患。 （13） 安全教学工作实行“一票否决制”。对安全意识薄弱、安全管理松懈和由于渎职造成损失的实训 老师，将按学院制度或国家有关法律法规追究其责任。 （14）学院安全工作小组负责对实训室的安全工作进行检验、检查、督导和评价。
本专业培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展， 掌握必需的文 化知识，具有改革创新意识和吃苦奉献精神，有初中级管理水平和一定的组织、协调工作的能力，能适应 餐饮业中西点制作与营养专业一线岗位需要，获得两种以上国家劳动部门颁发的中级职业资格证书，并具 有本专业职业生涯发展能力的高等应用型人才， 大体分为以下几点：
（2） 实训老师要对学生进行考勤，核实人数，检查实训室工具是否齐备，作好记录，有秩序地进入 实训间。
（3） 进入实训室后，严禁到处乱串，严格遵守实训时间，服从实训指导老师的安排，实训完成后， 不能在实训间逗留、嬉笑打闹。
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2．工艺流程：和面→分坯→成型→油炸→冷却→成品
第三节
五、油炸类糕点
糕点的生产
（二）油条 1．配方：高筋面粉500g， 水300g， 食盐4g，
泡打粉10~15g（或小苏打10g 明矾10g），臭粉3~5g。
2．工艺流程：和面→静面→成型→油炸→冷却→成品
月饼是一种节日食品，在我国有优久历史，种类有广式、 京式、苏式等，目前主要以广式为主。 （二）广式月饼的基本工艺流程是
皮面的调制→馅料的调制→包馅→成型→烘烤→冷却→ 包装→成品
第三节
四、月饼的制作
糕点的生产
（三）广式月饼的工艺要点 １．制糖浆：以 50kg白砂糖加 17~18kg水，煮沸溶化后 加0.1~0.2kg柠檬酸和1~2kg菠萝片。慢火煮2~3h。过滤 得出糖浆后存放１５ h 以上，使蔗糖转化为还原糖后使 用。这样做可减少湿面筋的形成，使制成的糖浆面团质 地柔软，延伸性良好，不收缩，还可降低吸水率。
第三节
4．包馅成型
糕点的生产
(1)包馅： 皮每块约30~40g，馅每块90~100g，取分摘好的皮料， 用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍撒干粉，防止成 型时粘印模。包馅时基本按皮占35％，馅占65％的比例进行包 制。 (2)成型：把捏好的月饼生坯放入特制的印模内，封口处朝上， 揿实，不使饼皮露边或溢出模口，然后敲脱印模，逐个置于烘 盘内。
第三节
糕点的生产
一、西点的种类和特点
糕点是以粮、油、糖为主要原料，以及蛋、乳制品、 果仁和添加剂等辅料调制而成。分为中点和西点两大 类。 一、西点的种类和特点 1．种类：面包类（主食面包、花色面包）、蛋糕类 （油脂蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕）、点心类（油酥、 起酥也叫帕夫、泡夫、布丁等）
第三节
糕点的生产
第二节
（三）面包制作的关键
面包的生产
制作面包的关键选好面粉外、要抓好和面、醒发、烘烤三 个环节。 1．选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包 的一个关键。一般选用含面筋量35%以上的面粉。用这种面粉 做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 2．和面：要掌握好和面的温度和时间。和面温度控制在 22～28℃。和面时间以面筋是否充分形成为标准。
第二节
一、面包生产工艺
面包的生产
（一）面包的生产基本工艺流程 一次发酵法的工艺流程：
称料→和面→搓园整形→最后醒发→烘烤 →冷却→包装
称料
和面
分坯成形
醒发
烘烤
冷却包装
第二节
面包的生产
（二）面包的基本配方
面包的配方很多，不同厂家有不同的配方。只是大同小异： 1．一次发酵法的基本配方 （甜面包的配方比例 ）： 专 用面包粉 100， 砂糖 16～20 ，鸡蛋 10，食盐 0.2~0.4 ，酵母 0.5~1，奶粉 4 ，改良剂 0.5 ，水 55～60 ，油脂 8～10。
水0. 3kg，色拉油0.15kg，蛋糕油30g，泡打粉8g，香 粉5~10g。
2．工艺流程： 配料→打蛋→入模→烘烤→冷却→装点
配料
打蛋
入模
入
烘烤
冷却包装
第三节
三、海绵蛋糕的制作
3．工艺要点
糕点的生产
(1)将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅打至糖 溶解，再加入面粉、泡打粉、香粉和蛋糕油继续拌匀，然后改 用快速搅打至充分起发，再用中速加入水，最后加油慢速搅匀。
第三章 糕点食品工艺
概 述
一、糕点食品的概念
糕点食品是指是以谷物类为基础原料，以油、糖、 蛋等为主要辅料，经过焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可 直接食用的一种固态食品。
二、烘焙食品市场的特点
1．随着改革开放的不断深入，传统糕点一统天下的市场 格局被打破，越来越多的时尚糕点涌进中国。 2．随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，糕点 食品消费发生了由数量型向质量型的时代巨变。 3．随着人们消费心理的日趋成熟，烘焙糕点食品业同 仁的市场意识、品牌意识日益强化，策划型经营活动成为烘 焙糕点食品企业市场竟争新特点。 4．随着时代的进步，烘焙糕点食品正在改变着长期以 来以手工制作为特点的生产的状况，开始引入高新技术进行 新产品开发，以不断提高烘焙糕点食品的科技含量。
第一节
原辅材料
面点生产常用的原辅材料有：水、面粉、糖、 油、蛋、乳制品以及各种添加剂。
一、 面粉 （一）面粉的种类和等级标准 1．等级面粉：特一级、特二级、标一级、标二级、 普通级。 2．专用面粉：面包粉、高筋粉、糕点粉、低筋粉、 饼干粉等。
第一节
一、 面粉
原辅材料
（二）面粉的化学组成。 重点理解什么叫面筋？它有哪些工艺特性？ 面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。在有水和搅 拌条件下形成一种稳定的网状结构。 （三）面粉品质的鉴定
第二节
（二）面包的基本配方
面包的生产
2．二次发酵法的基本配方 第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70 ，酵母 1 ，砂糖 5，改良 剂 0.3 ，水 48。 第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 30 ，砂糖 16，食盐0. 2， 奶粉 4,鸡蛋 10 ，水 7 ，油脂 8。 3．快速发酵法的基本配方 面包粉100，砂糖18，鸡蛋10，食盐0.2，酵母1，奶粉4 ,改 良剂0.5, 水55，油脂6。
配料
打蛋 入
第三节
三、海绵蛋糕的制作
3．工艺要点：
糕点的生产
(２)入模成型：将蛋糊倒入烤盘内，摊平立即置烤箱内烘烤。 (３)烘烤：先预热炉温，面火200℃，底温180℃。烘烤10～ 20min后当表面转金黄色、蛋糕中心水分蒸干即可出炉。
入模
烘烤
入
冷却包装
第三节
四、月饼的制作
（一）月饼的种类
糕点的生产
第一节
（四）香精是 提高和改善风味。香精的种类很多，在烘焙 制品中主要用耐高温的香油和香粉，如牛油 香粉、牛奶香油等。
第一节
（五）色素
原辅材料
色素主要调节制品的色泽，增加食欲。有 粉剂和水剂。根据不同制品选用。
第二节
面包的生产
面包在烘焙食品中占有很大的比例，品种 多，营养丰富，松软可口，在欧美国家占主 食的1/3以上。在品种上主要按习惯分：主食 面包和花色面包。主食面包也叫方包，一般 是咸味。花色面包种类很多，如菠萝包、豆 沙包、肉松包等。
第三节
5．烘烤和冷却包装
糕点的生产
(1)烘烤：入炉前喷水， 用面火200~250℃，底火 190~220 ℃ ，烤至淡黄色， 出烤冷却后，刷蛋 液．再入炉烤至棕黄色。 (6)冷却包装：出炉冷却 到60~70 ℃进行热包装。
第三节
糕点的生产五、油炸类糕点
五、油炸类糕点
（一）开口笑
1．配方：面粉500g，白糖150g，鸡蛋1个，水80~100g
第三节
2．皮面的调制
糕点的生产
比例：面粉500g，碱水15ml，糖浆300~350g， 油150g，吉士粉30g。 调制：碱水和糖浆拌匀，加入油拌匀，加吉士 粉面粉和面。
第三节 糕点的生产
３．馅料的调制 软馅料的调制：软馅主要包括豆蓉、豆沙、莲 蓉、以及冬蓉、草莓、哈密瓜等各种果蔬馅。 硬馅料的调制：包括伍仁、叉烧、烧鸡、什锦 等。
一、西点的种类和特点
2．特点：
（1）用料特点：多以乳品、蛋、糖、油脂、面粉等为主。
（2）工艺特点：多依赖于设备和器具，成熟以烘烤为主。
（3）风味特点：西点主要用奶油，所以有浓郁的奶香味。 在装饰和调味上巧克力和水果用得也较多。
第三节
二、中点的种类和特点
糕点的生产
1．中点的种类：中点的分类很多，可按产品 特点划分、按制作工艺划分和按地理位置划分。 2．特点：原料主要以面粉为主，制作方法多 样，熟制方法也很多。中味差别很大，有突出 的地方风味。
第二节
（三）面包制作的关键
面包的生产
3．发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除 使用酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量时间因品 种不同而异。
4．烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘 烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进 行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨 松，香甜可口，富有弹性等特色。采用“先低、后高、再低”的不 同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。具体的温度要根据不同 的烤炉不同的品种来适当控制。一般150～220℃。
第一节
（一）疏松剂
原辅材料
2．生物疏松剂——酵母
（1）酵母的生长特性：温度、pH、水、渗透压等。
（2）种类和使用：种类有鲜酵母、干酵母、即发活性干 酵母子 。
使用要根据酵母发酵力、发酵方法、温度、配方等因素。
第一节
（二）改良剂
原辅材料
改良剂——在配料中加入少量化学物质使面团的性能 达到工艺要求，提高产品质量。 1．面包改良剂：主要提高面筋的工艺性能，如吸水 率、弹性、韧性、稳定性等。
第一节
四、乳制品
原辅材料
（一）乳制品的作用：提高面团的吸水率、筋力、 搅拌耐力和发酵的耐力，改善制品的色泽和组织结 构，延缓制品的老化，提高制品的营养价值。 （二）常用的乳制品：牛奶、炼奶、奶粉。
第一节
五、蛋品
原辅材料
（一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一种重要而 以特殊的原料、其对糕点的生产工艺和制品的色、 香、味、形以及营养等都有重要的作用。蛋白和蛋 清的作用也有区别。
第一节
二、糖以及糖代用品 （一）糖的作用： 1．调味、增色、增香。
原辅材料
2．提供营养、调节发酵速度。
3．调节面筋工艺性。在面包生产中用量不能过多。
（二）糖的种类
1．天然糖：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等。 2．糖代用品：蛋白糖、甜叶菊等。糖代用品除了甜 度，不具备糖的其它作用。