水产品加工复习资料教学提纲
水产品的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。
2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。
3．肛门前横切一刀。
4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。
5．缠扭后往后拉，拉出内脏。
6．用水洗净即可。
（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。
2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。
3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。
4．用手挖出鱼鳃。
5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。
6．用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。
2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。
3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。
4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。
5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。
水产品加工技术PPT学习教案
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
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一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
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Any question?
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3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工学
绪论一、从水产品利用上看鱼贝类的特性生理活性物质的存在暗色肉的存在易于腐败、变质有毒种类的存在在加工上有问题的浸出物成分二、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距：加工品比例较低高附加值产品少，技术含量低废弃物利用水平不高传统产品加工技术落后加工品质量有待提高加工机械化水平较低相关质量管理体系有待完善发展趋势：卫生、安全、快捷（后厨产品）、营养、功能性、具有一定地方特色质量和安全多样化和个性化n-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA ①高压技术②栅栏效应③HACCP理论生物性危害化学性危害物理性危害第一章：水产品加工基础知识水产动物原料的营养成分1、水分2、蛋白质（Pr）3、脂质4、碳水化合物5、维生素6、无机质7、浸出物成分Vit B5又称烟酸或尼克酸，是维生素中最稳定的一种Vit C又称抗坏血酸，我国的日需量标准为成人60mg/日。
常量元素：钾钙钠镁氯磷硫微量元素Mn Co Cr I Mo Se Zn Cu必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
鱼类：乳酸贝类：琥珀酸水产品鲜度变化：僵直阶段，自溶阶段，腐败阶段。
自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。
延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。
鱼贝类鲜度的保持方法：低温保鲜，电离辐射保鲜，化学保鲜，气调保鲜冷藏保鲜：温度－5～0℃，湿度95～100％。
将鱼贝类肌肉组织用热水或适当的除蛋白质剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉蛋白质、多糖脂质、色素、无机质、维生素等大分子物质后剩余的成分称为提取物（浸出物）琼胶的应用：最理想的细菌培养基凝胶电泳等的介质食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用．在医药方面。
琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等．褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶；二、保活运输的条件：1、种类：耗氧量低，不易死亡的品种；2、水质：清新、含氧量充足3、水温：水温不宜太高。
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
水产品加工工艺 期末复习资料
1.水产食品低温保鲜原理：（1）由于水产品中的水分发生冻结，水分活度降低，使微生物的生长速度极其缓慢，当温度降至-10℃以下，则微生物的繁殖完全受到抑制。
低温还可引起微生物细胞内原生质粘度的增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。
（2）低温对酶的影响主要是抑制了酶的活性，降低了酶催化反应速度，从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。
（3）低温条件下，依据Q10规则，其他非酶反应（油脂氧化、水解等）速度也会大大降低，从而延缓食品的变质。
2.鱼糜制品加工原理：鱼肉中加入加入2-3%的食盐进行擂溃时，构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的溶胶体。
即鱼糜制品。
3.鱼类K值（计算，意义）：利用鱼类的肌肉中三磷酸腺苷（ATP）在死后初期发生分解，经过ADP(二磷酸腺苷)，AMP(腺苷酸)，IMP(肌苷酸)，HxR(次黄嘌呤核苷)，Hx(次黄嘌呤)等，最后变成尿酸。
测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数即为鲜度指标K值。
公式为：K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%意义：K值反应鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标；K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度；K值越低说明鲜度越好，一般K指≤20%作为优良鲜度指标，K值≤60%作为加工原料的鲜度标准。
4.鱼贝类死后变化的三个阶段：初期生化变化和死后僵硬，自溶，腐败。
5.水产食品原料特征：多样性，易腐性，渔获量不稳定，原料成分的差异性。
6.鱼肉蛋白与冷冻变性机制，抑制手段：机制：冷冻过程是一个涉及水分从无定形态向结构化冰晶转变的复杂过程，相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境的改变，导致了蛋白质的最终变性。
第二节水产品加工工艺讲课文档
（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品， 具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏 ，如鱼干、虾皮、虾米等。 煮干制品的特点是：
①由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，且因加热可防止在 干燥过程中的腐败，节约了人工和燃料；
②加热对酶类的破坏，可组织或减少干燥过程中的自溶作用 ，防止色泽和气味的变化；
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3.浸出物
• 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通
常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。 • 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物
则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。
• 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有7%~10%，甲 壳类含有10%~12%。
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⑥成形：
⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温20min，然后 再升温到75℃熟化。
⑧冷却：采用水冷或风冷 ⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。 ⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
现在十四页，总共二十五页。
四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风 味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及 调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用各种塑料袋和复合 薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。
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六、水产腌制品
水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。 盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制，如
咸带鱼等。 糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、
酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制品，如糟黄鱼 、糟鲳鱼等。
第二篇水产品加工技术教学教案
❖ 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全 部除去。
❖ 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂 白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控 制在3min之内。
❖ 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两 侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、 腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
❖ 12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包 装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在18～25℃。
（三）产品质量要求
❖ 1、产品色泽洁白，无血块。 ❖ 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 ❖ 3、组织紧密，有弹性。 ❖ 4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86
检验要求）。 ❖ 5、大肠菌群阴性。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色， 这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋 白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌 红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离 的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
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第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义？答：2、水产品加工工艺学的研究内容？答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。
4、国内外水产品生产和加工的现状？答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。
答：（1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。
淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。
6、水产品加工的发展趋势是什么？答：（1）以食为主，综合利用。
根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。
（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。
充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。
（3）生物技术的应用。
利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。
（4）传统产业的改造。
用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。
与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性？答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、水产加工原料的一般化学组成和特点？答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
②特点：A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。
肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。
B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1%以下。
红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。
（2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：①化学组成：水分82~85%，粗蛋白质2~8%，脂肪0.15~0.5%，灰分1.5~5.2%，碳水化合物8~9%，粗纤维0.3~2.1%。
②特点：藻类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季节变化、个体大小和部位以及环境因子（如生长基质、温度、光照、盐度等）不同而有显著的变化。
化学组成的特点是：脂肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也高，素有“微量元素宝库”之称；值得一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中高达0.4~0.5%。
（3）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记（4）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：见笔记（5）鱼贝类的糖类：见笔记（6）鱼贝肉的浸出物：见笔记3、生产动物的死后变化规律？答：死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。
4、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？答：（1）影响僵硬的因素：①鱼种，洄游性鱼类和定着性鱼类。
例：冰藏条件下，牙鳕1h、大头鳕2~8h、鲈鮋22h开始僵硬，在相同条件下僵硬持续时间分别为19h、18~57h、98h。
②鱼类生理条件：营养状况，产卵，捕获前能量消耗，捕获入网顺利，死前挣扎程度，对鱼捕获处理。
③环境温度（温度与鱼种共同作用）.对开始僵硬时间的影响：有些鱼死后，开始僵硬时间在0℃贮藏与10℃贮藏无差异，如鲫鱼为2h。
多数在0℃贮藏比10~20℃更早进入僵硬，如比目鱼分别为6、15h，。
对僵硬最旺盛时间（持续时间）的影响：10℃贮藏比0℃延迟2~3倍，比目鱼为27、51h，鲫鱼为9、15h（可能原因：0℃下肌浆网对Ca2+吸收能力低，漏出的钙激活了肌肉中的ATP酶）。
（2）影响自溶的因素：①鱼种：红身鱼类与白身鱼类，洄游性鱼类与底栖类。
②pH值。
③盐类：如加入2%的食盐，自溶作用的速度可减少到原来的1/2；添加10%可减少到1/3；添加20%减少到1/4；在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐并不能使自溶作用完全停止。
④温度：温度对自溶作用的影响很大，其反应速度与温度的关系可用温度系数Q10表示。
5、鱼体腐败的主要特征是什么？答：鱼体腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。
6、鱼贝类鲜度评定方法有哪些？答：（1）微生物法：检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度。
（2）感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水产品品质优劣的方法。
优点：快捷，不需专门的仪器设备。
缺点：无法给出量化的概念，受个体差异影响。
（3）化学法：TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：仅适合海水鱼，测还原性三甲胺含量；K值法：反应初期鲜度变化，可用HPLC、柱层析或简易测试试纸测定；组测定法。
（4）物理法：测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物流性质，操作简便，但因鱼种差异显著。
第三章冷冻加工1、水产食品冷冻保藏的基本原理是什么？答：水产品的腐败：微生物、酶和非酶反应。
微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度，温度不适宜，则停止繁殖，甚至死亡，酶也会失去催化能力，甚至被破坏。
如果把水产品放在低温条件下，则微生物和酶的作用就变得很微小了。
当在冻结时，生产的冰晶使微生物细胞破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化会变慢。
2、影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么？答：鱼的种类；鱼在用冰前的鲜度情况；用冰是否及时；用冰量是否充足；碎冰体积的大小、散布是否均匀；船舱或车厢有无隔热设备和制冷设备；卫生条件是否良好。
3、什么是水产品的微冻保鲜？答：将水产品温度降低到略低于其细胞质夜的冰点1~2℃，并在该温度下进行保藏的方法。
4、常见的水产品微冻保鲜方法有哪些？答：冰盐混合微冻保鲜法，低温盐水微冻保鲜法，鼓风冻结装置中微冻保鲜法。
5、什么叫冻前处理和冻后处理？冻后处理包括哪些工序？答：（1）冻前处理：因水产品的种类、产品形式不同而不同，一般包括原料选择、冰藏（或直接水洗）、脱水、形态处理（如去除不可食部分、切块）、挑选分级（据其大小、形状等）、称量、摆盘（或包装）等。
冻后处理：指鱼品冻结后所进行的脱盘、镀冰衣和包装。
（2）冻后处理的工序包括脱盘、镀冰衣和包装。
6、鱼的摆盘要求是什么？答：（1）冻结鱼盘要符合一定规格大小，盘底平整、卫生。
（2）按各自的商品标准摆盘，要整齐、均匀。
（3）过程要轻拿轻放，不要损伤鱼表皮或鱼体。
（4）摆盘后，盘面要平整，盘底不能积有血水。
（5）摆好盘后，立即进行冻结或送到冻结设备低温暂存。
7、冻结速度快慢的划分依据是什么？答：（1）按时间划分（快速、慢速）：中心温度-1℃到-5℃所需时间在30min之内为快速；（2）按距离划分（快、中、慢）：单位时间内-5℃的冻结层从表面伸向内部推进的距离。
快速冻结时，>5~20cm/h;中速，=1~5cm/h；慢速，=0.1~1cm/h。
8、什么叫冻结曲线？有何特点？答：（1）冻结曲线是指在冻结中，水产品温度随时间变化的曲线，分为初阶段、中阶段、终阶段。
（2）特点：①初阶段：即从初温到冻结点，放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温较快，曲线较陡；②中阶段：此时鱼体大部分水结成冰，由于冰的潜热大于显热约50~60倍，整个冻结过程中大部分热量在此阶段放出；③终阶段：从成冰到降温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的冰继续结冰，水变成冰后比热减小，但还有残留水冻结，曲线不及初阶段那样陡。
9、水产品冻结方法有哪些？答：（1）空气冻结（吹风冻结）：包括流态化冻结；（2）接触冻结（平板冻结）：平板是使用最广的；（3）浸渍冻结：盐水冻结，喷淋冻结。
10、什么叫镀冰衣？为什么要镀冰衣？镀冰衣的方法主要有哪些？答：（1）镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。
（2）镀冰衣的作用是防氧化，减少干耗，增加光泽，增加商品价值。
（3）镀冰衣的方法有：浸渍式、喷淋式。
11、用于冻鱼制品包装的材料要求是什么？答：除了满足一般食品包装的清洁卫生、无毒、不串味、防止灰尘和细菌污染等要求外，还应具有耐低温、气密性好、透湿率低和透光性好等性能。
12、冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？答：（1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、鱼体冰晶长大。
（2）①脂肪氧化产生的原因：在长期贮藏中，脂肪酸在冰的压力作用下，由内部转移到表层，同空气中的氧气作用。
②色泽变化的原因：天然色素的分解和新的变色物质的产生所导致（天然色素的破坏为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等）。
③干耗产生的原因：冻结表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，二者存在压差，从而导致了干耗现象。
④冰晶长大的原因：冻藏中，冻藏间温度波动导致冰晶长大；不同大小的冰晶周围的水蒸汽压不同，水分从小冰晶体向答冰晶体转移，也能导致冰晶长大。
13、要防止冻鱼在冻结过程中脂肪氧化的措施有哪些？答：（1）避免和减少与氧接触，如镀冰衣，包装。
（2）冻藏温度要低，且稳定。
试验证明，在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下，才能有效防止；库温要稳定，避免冰结晶长大，产生内压不均，把游离脂肪酸由内向表层转移。
（3）防止冻藏间漏氨，加速油烧。
（4）使用抗氧化剂，或与防腐剂并用。
14、常见的冻结设备和装置有哪些？各种装置的特点有哪些？答：管架式冻结装置；半送风冻结装置；送风冻结装置；装配隧道式冻结装置；流态化冻结装置；平板冻结装置；浸渍冻结装置；液态氟利昂冻结装置液态氮喷淋冻结装置。
15、试写出冻鱼片的加工工艺流程。
答：鲜活原料鱼-——冲洗——挑选——击昏——前处理（去头、放血、去鳞、去腮、去内脏）——清洗——剥皮——剖片——整形——挑刺修补——冻前检查——浸液——称重——装盘——速冻——出盘——镀冰衣——包装——成品冷藏第四章水产腌制、干制及熏制1、水产品干制加工原理是什么？水产干制品的特点有哪些？答：（1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。
当A w<0.9时，细菌很难生长；当A w<0.8时，大多数霉菌不能生长；当A w<0.65时，霉菌的生长完全受抑制。