(推荐)固态发酵与液态发酵区别
花田巷子
花田巷子一、花田巷子简介花田巷子是在西安黄桂稠酒的基础上，开发的一款更适宜现代人口味的清汁米酒，其酿制工艺为固态发酵（即传统酿制），主要原料为圆江米（糯米），辅料为干桂花，其口感绵甜香醇，酒体温和、含有另人愉悦的桂花香，尤适宜女人、老人及体弱恢复者。
因其采用优质糯米固态发酵，未经过蒸馏环节，因而氨基酸、维生素含量非常丰富。
二、花田巷子的酿制方法花田巷子采用固态发酵法发酵，即是在糯米经过热蒸后，在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。
在发酵过程中，米中的气、液、固三相并存的基质携带米中的大量氨基酸等营养物质，随发酵自然溢出。
古人所云之“酒是粮食精”，指的就是固态发酵法所获得的粮食酒。
三、固态发酵和液态发酵的区别简单地说，液态发酵是是在原料里加入大量的水发酵成酒，获得酒体多，成本低。
而固态发酵是在大量固体原料中加入少量水，获得酒体少，成本高。
但由于用水量较多，液态发酵的酒体中有益成分被冲淡，所以口感、营养不如固态发酵酒。
四、如何鉴别固态发酵的酒其简单的判断方法是：1，观察颜色。
固态发酵的应该是自然清亮淡黄的米色（实际上是蛋白质及氨基酸色），若颜色发乌发沉，则有可能为色素勾兑或陈粮发酵2，观察杂质。
固态发酵的酒体中轻摇会发现细微的杂质感（未被酶化的淀粉等，自然过滤法不能完全过滤），而勾兑米酒则不会有3，观察沉淀。
固态发酵酒久置底部都会有些许沉淀（淀粉颗粒及蛋白质凝结）4，固态发酵酒经久置颜色会变深（氨基酸及脂类物质聚集），而勾兑酒不会5，固态发酵的米酒入口即会口水上冒，是因为食道对营养物质及有机酸自然反应。
五、产品特色酒体柔和，米香浓郁，富含氨基酸。
与白酒啤酒显著不同的是，酒体入口后自有米香，全无酒气。
六、悠久的历史最早的米酒源于周代，称之为“醴酒”，秦汉时有了清浊之分，清酒专供上位，浊酒民间享用。
盛唐之时，随着酿造技艺的进一步提高，米酒风味愈加完善，朝野上下，莫不嗜饮，可谓“秋风吹渭水,稠酒满长安”周公打败商纣庆捷，废止了野蛮的“人殉”和“人祭”，第一次改用米酒祭天，以一杯米酒，开启了中国文明史。
我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究
我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究摘要：我国的酒文化源远流长，酒制品的酿造一直有自己独特的方式。
近年来，酒精制品的作用逐渐显著，被广泛的运用到各个领域中，如医疗、工业生产等，酒精的发酵问题逐渐的受到了关注。
我国白酒的固态酿造工艺与液态发酵的食用酒精发酵技术存在一些相似之处，但也存在着更大的不同。
本文根据中国传统白酒酿造与食用酒精液态发酵的工艺和特点，从酿造方式、所用原料等方面进行了比较和分析，为后续研究提供参考。
关键词：生产原料；预处理方法；比较；引言我国是白酒的起源之地，古代便利用谷物自然发酵进行提炼，可以获得高纯度的白酒。
我国白酒的品种繁多，口感丰富，可以说，我国的酒文化享誉全球。
从古至今，酒一直都是人们生活中不可或缺的要素，从古人的“劝君更进一杯酒”，到如今的餐厅对饮，酒产品丰富了人们的生活。
液态发酵的食用酒精已经成为现代发展的基础化工原料，在各个领域都发挥着重要的作用。
二者进行参考比较，既可以改善白酒的酿造水平，提高酿造效率，也能为液态发酵的食用酒精保留住白酒特有的风味提供思路，从而带动二者的共同进步。
1生产原料的比较食用酒精液态发酵是建立在传统酿酒工业的基础上得出的，其应用领域越来越广泛，带动了下游产业的发展。
由于生物酶的特异性，发酵得到的食用酒精纯度极高，已经替代工业酒精，在下游化工行业得到广泛应用。
食用酒精液态发酵同时借鉴其它工业产品生产过程及技术其自身也在不断进步和发展。
早在二十世纪初期阶段，我国液态发酵的食用酒精产业开始起步，并不断的进步与更新，同时，白酒的酿造工艺也不断的得到优化。
研究二者的不同可以带动双方水平的提高。
二者明显的区别是原材料的不同，原材料的质量与酿造的质量息息相关。
我国传统酿酒技术所使用的原材料大多是优质谷物，如高粱、大米、小麦等谷物，这些谷物丰富的有机物组份造成所酿造的白酒营养成分较高，口感醇爽，对人的身体有一定的益处。
白酒的生产原料本身具有较高的营养物质，如小麦中所含的淀粉含量较高，具有丰富的氨基酸物质，发酵后产生的微量有益物质能够有效的促进人体新陈代谢，所以一直以来都是进行白酒酿造的主要原料。
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。
其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。
本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。
固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。
固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。
在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。
酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。
固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。
由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。
不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。
此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。
由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。
而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。
然而，固态法也存在一些不足之处。
首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。
其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。
此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。
与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。
这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。
液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。
在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。
最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。
液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。
液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。
此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。
02【课堂笔记】《发酵工程》现代固体发酵技术部分
第一章微生物的现代发酵技术1.1固态发酵按照培养基物理性状的不同，分为固体发酵和液体发酵1)固态发酵是以气相为连续相的生物反应过程2)液态发酵是以液相为连续相的生物反应过程固体发酵：微生物在固态培养基上生长和代谢的一种发酵方式。
是指没有或几乎没有自由水存在，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物进行的一个生物反应过程。
固态发酵（曲法培养）：分为浅盘固体培养和深层固体培养此法最大的特点是：酶活力高1.1.1固态发酵的特点1)热量传递困难2)存在明显的营养梯度3)并无大量有机废水产生4)氧气、二氧化碳扩散比较容易1.1.2固体培养的优点1)原料多是谷物和农业废物，来源广泛，成本低廉2)防止污染：霉菌在水分较低的基质表面可以增殖3)通气：使用循环的冷却增湿无菌空气调控温度1.1.3固液发酵的比较1.1.4传统固态发酵与现代固态发酵根据固态发酵过程中是否能实现限定微生物纯种培养，分为传统固态发酵与1.1.5固态发酵分类1.1.5.1按微生物的情况和形成的产品条件自然富集固态发酵强化微生物混合固态发酵限定微生物混合固态发酵单菌固态纯种发酵1.1.5.2按固态发酵固相的性质分类固体底物基质固态发酵惰性载体吸附固态发酵1.1.6适合固态发酵的微生物固态发酵的最佳微生物即为丝状微生物，即为真菌或放线菌1)能够利用多糖的混合物2)有完整的酶系3)能够深入到料层中，也能够穿入基质细胞内4)不容易孢子化5)生长迅速，染菌较少6)可以在含水量比较低的基质中生长7)能够耐受高浓度的营养盐8)耐受基质预处理中产生的苯类等有毒物质1.1.7固态发酵的界面作用意义1)提供给微生物生长繁殖的场所2)营养物质通过界面作用吸附在界面表面，供给微生物的生长利用。
1.2固态发酵反应器固态发酵的放映基质以固态形式存在，反应体系内的传递极其复杂。
包括气固、气液、液固等形式，气相是最主要的流动介质。
以基质的运动情况分类静态固态发酵反应器动态固态发酵反应器1.2.1静态固态发酵反应器包括浅盘式和塔柱式反应器;优点:结构简单，操作方便，放大问题小;缺点:由于发酵基质的相对静止，热量、氧气和其他营养物质的传递困难，从而导致基质内部温度、湿度、酸碱度和菌体生长状态的严重不均匀。
浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因
浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因作者：谢彬彬来源：《活力》2009年第02期液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。
液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。
其变化原因主要是前体物质,界面关系,蒸馏方式所造成的。
1.前体物质前体物质是构成发酵生成物的基础物质。
例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。
当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。
传统固态法白酒的生产方法,最大的特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。
这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。
一般配醅量为原料的3～4倍,有的高达6～7倍,是白酒香味的重要来源。
而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。
如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。
但若在发酵醪内添加固态酒醅,就可以使风味有所改变,但蒸馏却困难,故不宜采用。
用相同的薯干原料和菌种(黑曲、南阳酵母),分别进行固态和液态发酵,发酵期3天。
两者在同一条件下,在甑桶和间歇式筛板塔蒸馏,镏液经气相色谱测定,结果在成分上差异较少,而比例关系却明显地不同。
例如,用甑桶蒸馏的结果,两种镏液的对比,酒醅蒸馏液中有微量的丙酸,而醪的的蒸馏液未检出此物。
两者乙酸含量相近,而酒醅的丁酸量大2倍多,乙酸酯和乳酸酯大2倍。
液态醪用甑桶蒸出的镏液,正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇总量,大于固态醇的镏液2.5倍,而异戊醇竟高达5倍之多。
说明液态发酵较固态发酵生成的高级醇多。
从发酵条件来说,是配醅和水量不同所致。
2.界面关系自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。
白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。
一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培菌、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。
优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。
酯也是固态发酵白酒的香味物质。
优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加香味物质来解决。
当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。
所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、格方面都独具一格。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。
而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。
但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。
各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。
一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
其次要调兑好基础酒。
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。
当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
固态发酵酿酒技术
固态发酵酿酒技术
固态发酵酿酒技术是一种传统的酿酒方法，与液态发酵相比，其特点在于酵母和发酵基质（如麦芽、米等）以固态形式存在，其中氧气和水分的含量较少，需要较长的时间和温度来完成发酵。
以下是固态发酵酿酒技术的一些基本步骤：
1.选取适宜的基质：固态发酵的基质应该有较高的含糖量和蛋白质含量，比如麦芽、大米等。
基质应当清洗干净、消毒处理，以避免有害细菌的污染。
2.发酵前处理：将选好的基质放入发酵箱中，控制其含水量和温度，利用酵母等微生物的作用，使基质中的糖分、淀粉质等转化为酒精和二氧化碳，形成酿酒的原料。
3.发酵过程控制：在固态发酵过程中，需要注意控制空气和水分的含量，保持适宜的温度，以促进微生物的生长和繁殖。
发酵过程中需要进行适时的搅拌，以充分利用氧气和保持发酵基质的均匀性。
4.熟化和贮存：发酵完成后，需要进行熟化和贮存处理，以使酿酒的风味更加浓郁、口感更加醇厚。
此过程中需要控制温度、光线和空气的含量，避免细菌和霉菌的生长，保持酒的品质。
固态发酵酿酒技术有着悠久的历史和丰富的文化内
涵，在一些地区和酒厂中仍然得到广泛应用。
与液态发酵相比，固态发酵能够更好地保留原料的风味和口感，且发酵过程中产生的有机酸等物质，还有助于增强酿酒的风味和保鲜效果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
固态发酵：
培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分；微生物是从湿的固态基质吸收营养物，营养物浓度存在梯度；培养体系涉及到气、液、固三相，气相是连续相，而液相不是连续相；接种比比较大，大于10%；微生物所需氧主要来自于气相，只需少量无菌空气，能耗低；气体循环和通气不仅可提供氧气和排除挥发性产物，而且也排除代谢热量；微生物吸附于固态底物的表面生长或渗透到固态底物内生长；发酵结束时培养物是湿物料状态，产物浓度高；使用浓缩的培养基和较小的固态发酵生物反应器，因此生产率高，而得率和生长速率低；高底物浓度可以产生高的产物浓度；由于系统压力低，所需通气的压力低；颗粒内的混合难以实现，且微生物生长受营养扩散的限制；有效去除代谢热苦难，易出现过热问题；发酵不均匀，菌体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌在各处都是不均匀的；由于缺乏有效在线测量手段，过程控制比较困难；由于产物高，提取工艺简单可控，因此没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分；一般可以使用固体原料，在发酵过程中，糖化与发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗；在需要大量供氧过程中，空气通过固体层的阻力较小，能了消耗少，固态发酵中固体颗粒提供的液态表面积比深层液态发酵中气泡提供的界面高的多；固体培养基的水活度在0.99以下，适应于水活度在0.93-0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长；代谢热驱除比较苦难，主要依靠通气蒸汽冷却，易造成局部水分缺乏；固态发酵微环境利于微生物的分化，特别是丝状真菌分化代谢；所需设备不完善、缺乏在线传感仪器，机械化程度低，产品不稳定，重复性差；模拟自然生长环境，是微生物保持与自然界相似的生长状态，微生物是接近于自然状态下生长，有可能产生一些通常液态发酵中不产生的酶和其他代谢产物，如霉菌毒素、分生孢子等。
液态发酵
培养基中始终有游离水的流动，水是培养基中主要组分；微生物从溶解水中吸收营养物，营养物浓度始终不存在梯度；培养体系大多涉及气、液两相，而固相所占比例低，是悬浮在液相中，液相为连续相；接种比比较小，小于10%；微生物所需氧来自溶解氧，需要消耗较大能耗用于微生物溶解氧需求；
气体循环和通气仅仅提供氧气和排除挥发性产物，代谢热量需要冷却水排除；微生物均匀分布在培养体系中；发酵结束时，培养基是液态状态，产物浓度低；使用稀释的培养基和较大体积的生物反应器，因此生产率较低；高底物浓度产生非牛顿流体问题，需要补料系统；由于需要克服液位差和气体从气相到液相的阻力，系统需要较高的气源压力；可实现有效混合，营养扩散通常不受到限制；高水含量使发酵温度控制容易，发酵设备庞大；发酵均匀；许多在线传感器的成熟，可以实现发酵过程控制；需要去除大量高浓度有机废水，分离设备的体积很庞大，费用高，而产物纯化比较容易；一般发酵原料需经过复杂的加工，消耗能量大；在好氧发酵中，需要克服静液层阻力才能供氧通过深的液层，消耗能量大；适用于大多数微生物的生长，代谢热驱除比较容易通过冷却水控制，不存在通气造成水分缺乏；液体发酵环境抑制微生物分化代谢，不利于次生代谢产物生产；所需设备完善，自动化程度高，技术比较成熟；在人工液体培养基中均匀生长。
（注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。
可复制、编制，期待你的好评与关注）。