关于凝固性酸奶的探究实验报告
凝固型酸奶实验报告
凝固型酸奶实验报告凝固型酸奶实验报告引言：酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
其中，凝固型酸奶作为一种常见的酸奶类型，其凝固过程和成品质地受到人们的广泛关注。
本文将对凝固型酸奶的制作过程进行实验，并探讨其凝固机理和影响因素。
实验目的：通过制作凝固型酸奶，了解其制作过程和凝固机理，探究影响凝固型酸奶质地的因素。
实验材料和方法：材料：牛奶、酸奶菌、白糖仪器：温度计、容器、搅拌棒、计时器实验步骤：1. 将适量的牛奶倒入容器中，加热至60℃左右；2. 将酸奶菌加入牛奶中，搅拌均匀；3. 加入适量的白糖，继续搅拌；4. 将容器放置在恒温箱中，保持温度在40-45℃，静置发酵12-24小时；5. 发酵结束后，将容器取出，放入冰箱冷藏。
实验结果：经过一段时间的发酵，牛奶逐渐凝固成为凝固型酸奶。
凝固型酸奶呈现出柔滑细腻的质地，口感酸甜适中。
经过冷藏后，酸奶质地更加稠密，口感更加浓郁。
讨论：1. 凝固机理凝固型酸奶的凝固机理主要是由酸奶菌中的乳酸菌产生的乳酸引起的。
乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得牛奶的pH值下降。
当pH值降至4.6左右时，牛奶中的酪蛋白开始凝固，形成凝胶状物质，从而使酸奶呈现出凝固的状态。
2. 影响因素（1）温度：适宜的发酵温度是制作凝固型酸奶的关键因素。
过高的温度会导致乳酸菌活性下降，影响发酵效果；过低的温度则会延长发酵时间。
一般来说，40-45℃是制作凝固型酸奶的最佳温度范围。
（2）发酵时间：发酵时间的长短直接影响到酸奶的口感和质地。
较短的发酵时间会使酸奶味道较轻，质地较松散；而较长的发酵时间则会使酸奶味道过酸，质地过于凝固。
因此，控制好发酵时间是制作高质量凝固型酸奶的关键。
（3）酸奶菌的种类和用量：不同的酸奶菌种类和用量会对酸奶的发酵效果产生影响。
选用适宜的酸奶菌种类和合适的用量，可以提高酸奶的质量。
（4）牛奶的脂肪含量：牛奶的脂肪含量对酸奶的质地和口感有一定影响。
发酵食品酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶加工的基本原理和制作方法。
2. 掌握乳酸菌发酵的过程及其影响因素。
3. 培养学生的动手操作能力和科学探究精神。
二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，形成独特的口感和风味。
本实验通过将乳酸菌接种到新鲜牛奶中，观察其发酵过程，了解发酵过程中温度、时间等因素对酸奶品质的影响。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：新鲜袋装牛奶、酸奶、无菌玻璃杯、酸奶机、温度计、计时器、无菌棉签、酒精灯、镊子等。
2. 实验试剂：乳酸菌、无菌生理盐水、无菌水、氯化钠等。
四、实验步骤1. 准备实验材料：将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至室温；消毒玻璃杯、酸奶机等实验器材。
2. 接种乳酸菌：用无菌棉签取适量酸奶，涂抹于无菌玻璃棒上，然后将玻璃棒插入冷却至室温的牛奶中，均匀搅拌。
3. 调整发酵温度：将混合后的牛奶倒入酸奶机中，设定发酵温度（一般为40-42℃），启动酸奶机。
4. 观察发酵过程：每隔一定时间（如2小时）观察酸奶的变化，记录温度、酸度、口感等数据。
5. 终止发酵：当酸奶的酸度达到一定值（如pH4.5-4.8）时，停止发酵。
6. 冷藏保存：将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏，以便保存。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中温度的变化：在发酵过程中，酸奶机的温度会逐渐上升，达到设定的发酵温度后保持稳定。
实验结果表明，发酵温度对酸奶的品质有显著影响，过高或过低的温度都会影响酸奶的口感和品质。
2. 发酵过程中酸度的变化：随着发酵时间的延长，酸奶的酸度逐渐增加。
实验结果表明，酸度达到一定值时，酸奶的口感最佳。
3. 发酵过程中口感的变化：发酵初期，酸奶口感较为酸涩；随着发酵时间的延长，口感逐渐变佳，酸甜适中。
六、实验结论1. 本实验成功制作了酸奶，并观察到发酵过程中温度、时间等因素对酸奶品质的影响。
2. 发酵温度对酸奶的品质有显著影响，适宜的发酵温度为40-42℃。
凝固型酸奶实验报告
实验目的本实验旨在通过凝固型酸奶的制作过程，了解凝固型酸奶的原理以及制作步骤，以便能够在家中制作出美味可口的凝固型酸奶。
实验材料•奶粉：200克•酸奶菌：适量•温水：500毫升•温度计：1支•容器：1个•搅拌棒：1根•毛巾：1条实验步骤1. 准备工作•清洗容器：使用肥皂水彻底清洗容器，确保无杂质。
•消毒容器：将容器放入沸水中煮沸，消毒容器表面。
•清洗搅拌棒：使用肥皂水清洗搅拌棒，确保无杂质。
•消毒搅拌棒：将搅拌棒放入沸水中煮沸，消毒搅拌棒表面。
2. 制作奶液•加热水：将500毫升温水加热至40°C左右。
•加入奶粉：将200克奶粉逐渐加入温水中，同时用搅拌棒搅拌均匀，直至奶粉完全溶解。
3. 接种酸奶菌•准备酸奶菌：根据包装指引，将适量酸奶菌准备好。
•加入酸奶菌：将酸奶菌均匀撒在奶液中，再次用搅拌棒搅拌均匀。
4. 孵化过程•密封容器：将容器盖好，确保容器密封。
•保温孵化：将容器放在温暖的地方，用毛巾包裹容器外部，提供温暖环境。
•孵化时间：根据酸奶菌的要求，将奶液孵化约6-8小时，直至奶液凝结。
5. 储存与享用•冷却奶液：将凝结的奶液放入冰箱冷却，约2-3小时。
•保存时间：凝固型酸奶冷藏后可保存2-3天。
•享用方式：凝固型酸奶可直接食用，也可加入水果、谷物等进行搭配食用。
实验结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作出了凝固型酸奶。
在制作过程中，奶粉的加入使得奶液更加浓稠，而酸奶菌的接种则使得奶液发酵凝结成酸奶。
在孵化过程中，适宜的温度和时间能够促进酸奶的凝结。
冷却后，我们得到了口感丰满、味道酸甜的凝固型酸奶。
值得注意的是，制作凝固型酸奶需要保持清洁卫生，确保容器和搅拌棒的消毒。
此外，在孵化过程中，保持适宜的温度和孵化时间也非常重要。
凝固型酸奶富含乳酸菌，对于促进肠道健康、增强免疫力有一定的益处。
因此，我们可以在家中制作凝固型酸奶，既健康又美味。
凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究的开题报告
凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究的开题报告1. 研究背景和意义原味酸奶是现代饮食中非常普及的一种饮品，因其味道酸甜可口、营养丰富等特点受到广泛消费者的喜爱。
原味酸奶的生产过程中，一种常用的方法便是采取凝固型酸奶工艺，即通过添加发酵剂将牛奶中的乳糖发酵，产生乳酸，使牛奶凝固成为酸奶。
然而，凝固型原味酸奶的质地与微观结构在不同的生产工艺条件下可能出现巨大差异，这对其食感和品质具有重要影响。
因此，研究凝固型原味酸奶的质地及微观结构，对于优化其生产工艺，提高质量和营养价值具有重要意义。
2. 研究目的和内容该研究的主要目的是探究凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响因素，以此为基础优化其生产工艺，提高其品质和营养价值。
具体内容包括：（1）采用透射电镜、扫描电镜等微观分析技术对凝固型原味酸奶中的微观结构进行观察和分析；（2）采用仪器测量和感官评价等方法对凝固型原味酸奶的外观、质感和口感等特性进行分析；（3）对凝固型原味酸奶生产工艺进行调整和优化，并比较不同工艺条件下的产品质量和营养价值。
3. 研究方法和技术路线本研究将采用实验室制备的凝固型原味酸奶作为研究样品，通过调整发酵剂种类、发酵时间、发酵温度等工艺条件，制备不同质地和微观结构的酸奶产品，并进行外观、质感、口感等感官评价，同时采用透射电镜、扫描电镜等微观分析技术对其微观结构进行观察和分析。
根据实验结果，调整和优化酸奶生产工艺，比较不同工艺条件下的产品质量和营养价值。
4. 预期研究结果和创新点预计本研究可以揭示凝固型原味酸奶质地和微观结构的影响因素，并通过调整和优化生产工艺提高酸奶的品质和营养价值。
同时，本研究将采用现代微观分析技术，对原味酸奶的微观结构进行深入研究，对于深化对其形成机制的认识，具有一定的科学研究价值和创新点。
凝固型酸奶实习报告
实习报告一、实习目的本次实习的主要目的是了解和掌握凝固型酸奶的制作工艺流程，提高自己的实际操作能力，同时对酸奶的生产过程和品质管理有更深入的了解。
二、实习时间与地点实习时间：2023年2月10日至2023年2月20日实习地点：XX乳业有限公司三、实习内容实习期间，我参与了凝固型酸奶的生产全过程，包括原料准备、发酵、搅拌、灌装、包装等环节。
同时，我还对酸奶的品质进行了严格的检验和分析。
1.原料准备凝固型酸奶的主要原料是鲜牛奶和乳酸菌。
在实习过程中，我了解到乳酸菌的筛选和培养是非常重要的，它直接影响到酸奶的口感和品质。
2.发酵发酵是酸奶制作的关键环节。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶产生酸味，同时牛奶中的蛋白质也会发生凝固。
我在实习过程中学习了如何控制发酵温度和时间，以保证酸奶的口感和品质。
3.搅拌发酵后的牛奶需要进行搅拌，使其口感更加细腻。
在搅拌过程中，我还学习了如何添加糖和其他辅料，以调整酸奶的甜度和口感。
4.灌装和包装搅拌后的酸奶需要进行灌装和包装。
我在实习过程中掌握了正确的灌装技巧，确保酸奶不会泄漏。
同时，我还了解了不同包装材料的特点和适用范围，以保证酸奶在运输和储存过程中的安全。
5.品质检验在实习过程中，我对酸奶的品质进行了严格的检验和分析。
我学习了如何通过观察酸奶的色泽、气味、口感等指标来判断其品质的好坏。
此外，我还了解了酸奶的微生物指标和营养成分检测方法。
四、实习收获通过本次实习，我对凝固型酸奶的制作工艺流程有了深入的了解，提高了自己的实际操作能力。
同时，我对酸奶的生产过程和品质管理有了更深入的认识，为今后从事相关工作奠定了基础。
五、实习总结本次实习让我深刻认识到，酸奶的制作不仅需要掌握理论知识，还需要具备丰富的实际操作经验。
在实习过程中，我严格遵守操作规程，遵循食品安全法规，确保了酸奶的生产安全和品质。
今后，我将继续努力学习，不断提高自己的专业素养，为我国乳品行业的发展贡献自己的力量。
凝固型牦牛乳酸奶超微结构观察与分析
凝固型牦牛乳酸奶超微结构观察与分析冶成君【摘要】为了观察和分析凝固型牦牛乳酸奶的超微结构和测定其相关宏观物理性质，利用扫描电镜观察和分析了凝固型牦牛乳酸奶的超微结构，用表观粘度、持水力和脱水收缩作用的敏感性3种测定方法，与凝固型普通乳酸奶进行了对比。
结果表明：凝固型牦牛乳酸奶的超微结构是一种纤维网状结构，该网状结构比凝固型普通乳酸奶更致密、宽厚且孔隙小，一般分布在2～13μm，酪蛋白支架间有丝状物相连接，并且凝固型牦牛乳酸奶的表观粘度、持水力和脱水收缩作用的敏感性大大优于凝固型普通乳酸奶，有利于酸奶保持更好品质。
%In order to observe and analyze the ultrastructure of coagulated yak yogurt and to deter-mine its macroscopic physical properties .Scanning electron microscope ( SEM) was used to observed and analyze the ultrastructure .Apparentviscosity ,water holding capacity and suscepibility to synere-sis were measured .Compared with coagulated cow yogurt ,the ultrastructure of yak yogurt presented a fiber network structure and the net structure is denser ,heavier,with smaller pores than that of cow yogurt.The pores are between 2μm and13μm.Having the filaments connect between casein brack -et makes the apparent viscosity ,water holding capacity and suscepibility to syneresis of yak yogurt superior than that of cowyogurt ,chich helps yak yogurt in a good quality.【期刊名称】《青海大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】5页(P96-100)【关键词】牦牛乳;凝固型酸奶;扫描电镜;超微结构【作者】冶成君【作者单位】青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁 810016【正文语种】中文【中图分类】S879.1凝固型酸奶的凝胶体是否稳定，在贮运过程中是否易破碎，都与酸奶的凝胶体结构有密切关系。
小学做酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 培养学生的动手实践能力。
3. 增强学生的科学探究意识。
二、实验器材1. 牛奶 500毫升2. 酸奶发酵剂 1包3. 热水壶 1个4. 玻璃杯 5个5. 温度计 1个6. 纱布或保鲜膜 1卷7. 筷子 1根8. 记录本 1本三、实验步骤1. 准备材料：将牛奶、酸奶发酵剂、玻璃杯、温度计等实验器材准备好。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用热水壶加热至40-45℃，期间不断搅拌，以防止牛奶结块。
3. 检测温度：用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40-45℃之间。
4. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 分装牛奶：将搅拌好的牛奶分别倒入5个玻璃杯中，每个玻璃杯倒入100毫升。
6. 密封杯子：用纱布或保鲜膜将玻璃杯口封好，确保密封性。
7. 酸奶发酵：将封好的玻璃杯放置在温暖的地方，保持温度在40-45℃之间，发酵8-10小时。
8. 观察变化：每隔一段时间观察牛奶的变化，记录下观察结果。
9. 成功制作酸奶：当牛奶发酵至呈凝固状，表面有气泡产生时，酸奶制作成功。
10. 记录实验数据：将实验过程中观察到的现象和变化记录在记录本上。
四、实验结果与分析1. 实验现象：在发酵过程中，牛奶表面产生气泡，颜色逐渐变浅，最终呈凝固状。
2. 实验结果：经过8-10小时的发酵，牛奶成功变成酸奶。
3. 分析：酸奶的制作原理是利用乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸，从而使牛奶凝固。
发酵过程中，乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度，因此将牛奶加热至40-45℃有利于乳酸菌的生长。
五、实验结论通过本次实验，我们成功制作了酸奶，了解了酸奶的制作原理和过程。
在实验过程中，我们培养了动手实践能力，增强了科学探究意识。
同时，我们也认识到微生物在食品制作中的重要作用。
六、实验反思1. 实验过程中，要注意控制牛奶的温度，确保乳酸菌的生长和繁殖。
2. 在发酵过程中，要定期观察牛奶的变化，以便及时发现问题。
畜产品 凝固型酸乳的加工 实验报告
综合性实验报告实验内容：凝固型酸乳的加工所属课程名称：畜产食品工艺学学院：食品学院凝固型酸乳的加工摘要：凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
本实验对凝固型酸乳的加工工艺进行研究，并且对其进行感官评定，对凝固型酸乳可能出现的质量缺陷进行了阐述。
关键词：凝固型酸乳、感官评定、质量缺陷1前言酸乳是以牛奶或复原乳为主要原料，添加或不添加辅助材料，添加嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌进行发酵而研制出来的产品。
基于酸奶不同的原料、不同的发酵剂以及不同的工艺丰富，可以将酸奶进行不同的分类。
根据传统的酸奶加工方法，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。
凝固型酸乳是原料乳经过处理以后，装入零售器内并添加发酵剂，经过发酵培养，制成的均匀的凝固状的酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生素和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。
2实验仪器电子天平、电磁炉、恒温箱、冰箱、不锈钢锅、玻璃瓶、保鲜膜等。
3实验材料3.1实验原料市售奶粉、白糖、华农酸奶。
3.2原料乳要求酸乳加工的原料乳可用新鲜乳、全脂奶粉。
要求原料乳或乳粉色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
生乳应符合GB19301的要求，原料乳中，蛋白质≧2.80％，乳脂肪≧3.1％，SNF≧8.1％。
乳粉应符合GB19644的要求，全脂乳粉蛋白质≧34％，乳脂肪≧26.0％4工艺流程奶粉→加糖溶解→水合→预热→均质→热处理→冷却→接种→装瓶→发酵→冷却冷藏→成品4.1奶粉的溶解糖添加剂量一般为6％~8％，具体做法是称取奶粉和糖，混匀后加入45℃的水充分搅拌混匀。
4.2水合将为促进奶粉中蛋白质在水中充分吸水膨胀，需要继续水合，即将奶粉用45℃温水搅拌溶解后，在此温度下静置30min。
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关于凝固性酸奶的探究实验报告
一、凝固性酸奶的概述：
凝固性酸奶是酸奶大家族中的一种，主要是因为制作出来的酸奶看起来像凝固了一样，所以叫凝固性酸奶，凝固性酸奶的味道不错，又有营养，其中营养来自含有的蛋白质、脂肪和钙，大热天喝上一杯即降温解渴，又补充营养。
只用牛奶作为原料，发酵而成的是纯酸奶；而且凝固性酸奶可以自己加入柠檬汁，苹果汁等，口味丰富，且凝固型酸奶是均脂处理的，口感较细腻，是目前市场上最流行的酸奶。
二、凝固性酸奶的制作：
1、准备工作：
<1>购买纯牛奶和低温储存带活菌种的纯味酸奶
<2>凝固性酸奶需要在30摄氏度下发酵，要在适宜的天气下进行制作。
2、步骤：
<1>先纯牛奶煮沸，然后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，纯牛奶太热或着太凉都会影响纯味酸奶发酵的）
<2>接着将纯味酸奶均匀的倒入纯牛奶中，然后均匀搅拌。
<3>把装牛奶的容器盖盖严实，放在适宜的温度下（最好是30摄氏度左右，如果温度不够，还可以用后毛巾等将容器包上保温。
<4>大约发酵36小时，将容器打开，可以看到酸奶已经凝固，一块一块的像果冻一样，将容器盖盖上，放入冰箱（为的是停止发酵，否则酸奶就会酸倒牙）
<5>将做好的凝固性酸奶盛出一些，加一点糖，是比较好的饮品。
（在做的过程中，还可以加点柠檬汁，苹果汁等，做出来的酸奶就是柠檬味或者苹果味）
3、制作心得：
<1>首先是原料的质量，原料奶一定要新鲜并保证消毒灭菌，此外原料酸奶的质量直接影响到成品酸奶的好坏
<2>然后是鲜奶的浓度，鲜奶中水的含量会对酸奶质量产生一定的影响，鲜奶中牛奶的含量越纯，制成的酸奶味道越好。
<3>其中凝固性酸奶关键是时间和温度的控制，在纯牛奶煮沸后的冷却要把握温度，不能过低，不能偏高，这对后面的发酵至关重要。
<4>发酵过程中，感觉时间差不多就打开看看（别经常开盖），打开后看有没有结成果冻状，已经结成了，就稍微尝一点，看看味道，可以继续控制发酵或者停止发酵。
<5>果发酵时间没有控制好，发现已经发酵过头了，味道比较酸，这时候加一些糖，味道还是不错的。
三、凝固性酸奶的成分和营养价值：
凝固性的营养价值非常高，它是一种高营养低热量的营养食品。
酸奶富含蛋白质、维生素和矿物质。
其主要营养成分和营养价值的百分比如下：(低脂纯酸奶)
从表上可以看出酸奶中含有益成分很高而不利的成分很低,如；钙达到人体每日所需的39%而胆固醇只占日常的3%。
另外，牛奶经过乳酸发酵后，提高了乳蛋白的消化率，增加了维生素，降低了脂肪，提高了钙和磷的利用率，促进铁和维生素D的吸收。
还有重要的一点是我们亚洲人普遍缺乏乳糖酶，约有70%的人乳糖酶分泌不足，其中约15%的人尤其是部分老人乳糖酶严重不足。
牛奶中的乳糖不能被人消化吸收而进入到大肠，引起肠道中有害菌的异常发酵。
主要表现为：喝了牛奶以后就会出现腹胀、腹痛，有时还会出现呕吐和腹泻。
这种症状称为乳糖不耐症。
而酸奶中的部分乳糖已被乳酸菌分解，乳酸菌还可以在肠道中继续分解乳糖，所以可以大大缓解乳糖不耐症。
获取牛奶中的营养。
可以说酸奶增强了牛奶的优点，避免了牛奶的一些缺点。
四、凝固性酸奶的保健功能：
酸奶具有显著的整肠止泻和消食化滞的作用。
2、酸奶具有抗衰老和延年益寿的作用。
3、促进消化道的蠕动、减少便秘的发生。
4、酸奶比鲜牛奶更易消化吸收，而且能克服乳糖不耐症的发生。
5、增强机体的免疫力，预防与控制肿瘤的发生。
6、食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，减少老年人心血管病的发病率。
五、凝固性酸奶的小调查：
六、对此次探究实验的认识：
学习的目的是将所学的知识投入的实践中，实践是检验真理的唯一标准，通过小组各成员的团队协作，我们对1+1大于2有了更深的体会，同时提升了我们对化学实验的兴趣，它给我们提供了一个动手动脑，锻炼综合能力的平台，在实验中虽然经历了失败的洗礼，但这更激发我们探究欲望的延续，我们认识到事物要经历量变到质变的过程，成功是建立在失败、教训、汗水的上层建筑，最后我们一致认为：如果实践是成果产出，那么平时的学习，就是知识的积累，要不断的用知识充实自我，同时也知道了合作的重要性。
小组成员：马泉、刘磊、吕元、罗文静、许盼
物品采购：马泉
制作过程：马泉、刘磊、吕元、罗文静、许盼
观察记录：刘磊、吕元
资料调研：罗文静、许盼
外援顾问：武鹏
总结报告：马泉
2006年6月30日。