面粉技术指标
工业面粉标准
工业面粉标准
工业面粉标准是指用于工业生产、制作食品、面点等的面粉的质量指标和规定。
根据不同国家或地区的法规和标准，工业面粉的标准可能会有所不同。
以下是一般情况下工业面粉的标准：
1. 蛋白质含量：工业面粉通常需要具备较高的蛋白质含量，以保证在制作面点时面筋的强度和延展性。
蛋白质含量通常在10%到14%之间。
2. 筛孔值：工业面粉需要进行筛选，以保证面粉的细度和均匀度。
筛孔值通常在60~150目之间。
3. 水分含量：工业面粉需要保持适当的水分含量，以增加产品的柔软度和延展性。
水分含量通常在12%到15%之间。
4. 灰分含量：灰分含量是指面粉中的无机物质含量，通常来自于麦麸和其他杂质。
工业面粉的灰分含量通常在0.4%到0.65%之间。
5. 脂肪含量：工业面粉通常需要保持较低的脂肪含量，以提供较好的发酵性能和面筋强度。
脂肪含量通常在0.3%以下。
6. 酸度：工业面粉的酸度指标可以反映面粉中的脂肪酸含量和面粉的新鲜程度。
通常要求酸度低于0.1%。
需要注意的是，具体的工业面粉标准可能会根据使用目的和产
品需求有所差异。
因此，在选择和使用工业面粉时，需要根据具体要求参考相应的法规和标准。
面粉的标准
面粉的标准面粉是人们日常生活中必不可少的食品原料之一，它主要用于制作面食、糕点、馒头、饺子等各类食品。
针对不同使用的需求和要求，面粉的标准在不断地完善和修改。
以下是面粉的标准的一个简要介绍。
一般来说，市场上的面粉可分为普通面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、自发粉、特种面粉等。
其中，普通面粉是指所含蛋白质量在8%-11%之间的小麦粉，适用于制作面点、蒸饺等；高筋面粉则是蛋白质含量占到了12%-14%的小麦粉，用于制作面团，如面包、馒头、饼类等；而低筋面粉的蛋白含量较低，一般在7%以下，适用于裹粉、面糊等；自发粉则是预先加入了发酵粉末的小麦粉，以保证烘焙出的食品蓬松；特种面粉可以按不同的成分制成不同种类的面粉，如玉米面粉、糯米粉、红薯粉等。
面粉的标准主要涉及以下几个方面：1.蛋白含量。
蛋白含量是衡量面粉优劣的一个重要因素，蛋白质在制作面点的过程中能使面团更加柔韧、结实，并且不易老化。
蛋白质含量越高，表明面粉质量更好、适用范围更广。
例如，普通面粉蛋白质含量应在8%-11%之间，高筋面粉在12%-14%之间。
2.筋度。
面粉的筋度决定了所制面点的筋度和韧性。
筋度越高，所制面点越有弹性，因此高筋面粉的筋度要高于普通面粉，而低筋面粉的筋度则相对较低。
3.酸度。
酸度是评价面粉质量的重要指标之一。
酸度过高或过低都会导致面团过于粘稠或松散、嘴感酸涩，不适宜食用。
因此，在制粉过程中要严格控制酸度值，以保证面粉的品质。
4.颜色。
面粉的颜色是制约其质量的一个方面，较好的面粉应具有白而细腻的颜色。
同时，颜色也与烘焙的效果有关，过于深色的面粉往往会影响最终烘焙食品的颜色和口感。
总之，面粉的标准是根据各种需求和要求制定的，其涉及的方面也比较复杂。
因此，消费者在选购面粉时应该根据所需的制作食品来选择不同品种的面粉，并严格按照使用说明来制作，以确保食品的品质和营养。
面粉是人们日常生活中必不可少的食品原料之一，根据不同的需求和要求，面粉的标准在不断的完善和修改。
常用面粉质量标准
常用面粉质量标准我们日常使用的面粉的质量标准分两类。
一类是通用粉，如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。
通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。
前四项为质量定等级指标，每个等级要求各不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，标准粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；又如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗细度、加工精度也有不同要求。
后五项指标属控制指标，也称安全标准，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不合格产品；专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。
对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。
如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。
粉质曲线稳改或定时间要求1.5至2分钟。
每种专用粉又分精制级和普通级两个等级，精制级要求高，如面条用粉，对灰分精制级要求是小于0.55％，而普通级要求是小于0.70％；湿面筋质含量精制级要求是大于28％，而普通级要求是大于26％；粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟，而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。
不同的一烂仔点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上，面粉质含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白质含量在10.0％以下，面筋质含量在24.0％以下。
这两类面粉又各分一等和二等。
一等在粗细度、灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。
馒头面粉一般采用中筋粉湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0 降落数值（秒）≥250 灰分面种10％碱0．5％～0．8％水45％～50％（%）≤0.55 0.70 挂面面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间：精制级普通级湿面筋（%）≥28 26 粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.0 3.0 降落数值（秒）≥200 灰分（%）≤0.55 0.70。
新国标面粉标准
新国标面粉标准一、面粉的分类和等级根据小麦粉的加工方式和质量特点，新国标面粉标准将小麦粉分为四类:特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。
其中，特制一等粉和特制二等粉又分别称为“精粉”和“大路粉”特制一等粉是质量最好的面粉，其特点是加工精度高，蛋白质含量高，淀粉含量较低，灰分含量低，制成的食品口感细腻、精度高。
特制二等粉次之，但价格相对较低，适用于制作一般性的主食和副食。
标准粉和普通粉则适用于制作低档食品和副食。
二、质量指标新国标面粉标准规定了以下几个主要的质量指标水分:面粉中的水分含量应该符合国家标准。
如果面粉中的水分含量过高，会影响面粉的储存和使用效果.蛋白质:面粉中的蛋白质含量是衡量面粉营养价值的重要指标之一。
新国标面粉标准规定，特制一等粉的蛋白质含量应在11%以上，特制二等粉的蛋白质含量应在9.5%以上。
灰分:灰分是衡量面粉中矿物质含量的指标。
新国标面粉标准规定，特制一等粉的灰分含量应在0.7%以下，特制二等粉的灰分含量应在0.9%以下。
粒度和颜色:面粉的粒度和颜色也是衡量面粉质量的重要指标之一。
特制一等粉应呈现为细粒忧，颜色为白色或乳白色，特制二等粉应呈现为较粗的粒状，颜色也为白色或乳白色。
三、检验方祛新国标面粉标准规定了面粉的检验方法，包括取样、样品处理、检验规则、结果判定等方面的要求。
其中，检验规则包括抽样方法、检验项目、检验方法和判定规则等内容。
结果判定规则包括质量合格和不合格的判定标准和方法。
四、包装、储存和运输新国标面粉标准还规定了面粉的包装、储存和运输要求。
其中，包装应采用符合卫生标准的材料制成，包装上应标明产品名称、规格、重量、生产日期、保质期、生产厂家名称和地址等信息。
储存时应将面粉放在阴凉、干燥、通风、无异味的地方，避免受潮、发霉、变质等问题。
运输时应采用干净卫生的运输工具，避免污染和损坏。
面粉品质测定方法
五、蒸馏
计算公式：氮%=〔T-B〕*N*14.01*100/样品毫克数
T表示样品滴定耗用盐酸量
B表示空白试验耗用盐酸量
N表示盐酸摩尔数，精确到小数点后四位
蛋白质组分提取
清蛋白：称取面粉1g，加入蒸馏水10ml，震荡30min后离心〔4000×g，5min〕，收集上清液1，然后在沉淀中加入10ml蒸馏水使之悬浮，震荡20min后离心〔4000×g，5min〕，将上清液和1合并，并重复2次。合并后的上清液即为清蛋白；
〔二〕试剂
11mol/L 0.09mol/L氢氧化钠水溶液，准确标定。
21mol/L乙酸水溶液，准确标定。
3碘储备液及碘试剂 称取2g碘和20g碘化钾用蒸馏水溶解并稀释至100ml，即为碘储备液。取10ml碘储备液稀释至100ml，即为碘试剂。
4马铃薯直链淀粉标准溶液1mg/mL，取烘干〔55-56℃真空干燥〕的马铃薯直链淀粉纯品，称取质量相当于含0.1000g淀粉，放于100ml容量瓶中，加入1ml无水乙醇湿润样品，再加入1mol/L氢氧化钠9ml，于沸水浴分散10min，迅速冷却后，用水定容。
〔2〕分光光度计1台
〔3〕ph计
〔4〕容量瓶100mlx2，50mlx16
〔5〕吸管0.5mlx1，2mlx1，5mlx1
2、试剂
〔1〕乙醚
〔2〕无水乙醇
〔3〕0.5mol/LKOH溶液
〔4〕0.1mol/LHCL溶液
〔5〕碘试剂：称取碘化钾2.0g，溶于少量蒸馏水，在加碘0.2g，待溶解后用蒸馏水稀释定容至100ml。
二、原理
根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。
2023年面粉执行标准
2023年面粉执行标准一、外观指标面粉的外观质量是面粉的重要指标之一，包括色泽、形态、细度、杂质等。
在2023年，面粉的外观指标应符合以下要求：1. 色泽：面粉应呈现自然的乳白色或略带微黄色，无异常色泽。
2. 形态：面粉应呈粉末状，无结块、无杂质、无肉眼可见的外来物。
3. 细度：面粉的细度应符合不同品种的要求，一般要求通过80目筛的细粉占80%以上。
4. 杂质：面粉中不得含有砂粒、壳屑等杂质，无霉变、虫蛀等现象。
二、粒度指标面粉的粒度是指面粉中颗粒的大小，对于面粉的口感和加工性能有重要影响。
在2023年，面粉的粒度指标应符合以下要求：1. 粒度分布：面粉的粒度分布应符合不同品种的要求，一般要求在规定粒度的上下限范围内。
2. 粗粒粉：粗粒粉是指粒度大于规定粒度的面粉颗粒，应小于一定比例，一般要求小于15%。
3. 细粒粉：细粒粉是指粒度小于规定粒度的面粉颗粒，应大于一定比例，一般要求大于50%。
三、面筋质量指标面筋是面粉中的重要成分，对于面粉的加工性能和食品制作有很大的影响。
在2023年，面粉的面筋质量指标应符合以下要求：1. 蛋白质含量：面粉中的蛋白质含量应在规定范围内，以保证面筋的质量和加工性能。
2. 面筋强度：面筋强度是衡量面筋质量的重要指标之一，应符合不同品种的要求。
一般来说，面筋强度越高，面粉的加工性能越好。
3. 面筋延伸性：面筋延伸性是指面筋在拉伸时的抗拉强度和延伸率，也是衡量面筋质量的重要指标之一。
四、水分指标面粉中的水分含量对于面粉的加工性能和贮存寿命有很大的影响。
在2023年，面粉的水分指标应符合以下要求：水分含量也是面粉的重要指标之一。
水分含量过高会使面粉易受微生物污染，导致贮存寿命缩短；水分含量过低则会使面粉过干，影响加工性能和口感。
因此，水分含量应控制在一定范围内。
一般来说进厂小麦的加工前湿度均在安全值内,平均值最低6% ,最高8% 。
通常小厂的参数(整粮+出粉率+降水率+润粮水分+入磨水分+出机水分+入仓水分)控制在15%左右,不高于16%。
中国最好三种面粉标准
中国最好三种面粉标准一、等级面粉的划分等级面粉是根据面粉的细度和色泽等指标来划分的，主要包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级。
1.特制一等粉（精粉）：特制一等粉是面粉中细度最高、色泽最白的一种。
它的细度和质地使其适用于制作各种需要面点薄皮、白皙色泽的食品，如馒头、包子、面条等。
特制一等粉通常是面点制作中的首选。
2.特制二等粉（上白粉）：特制二等粉的细度次于特制一等粉，色泽略微发黄。
尽管它不如特制一等粉那样洁白，但仍然非常适合制作各种面食，如馒头、包子、面条等。
3.标准粉：标准粉的细度介于特制一等粉和特制二等粉之间，色泽略黄。
它在面点制作中的通用性较强，适用于许多不同类型的食品，包括馒头、包子和面条。
4.普通粉：普通粉的细度较差，色泽较黄。
它通常不适用于高要求的面点制作，但在一些特定的面食中仍然具有一定的用途。
由于其较低的细度，它在一些糕点制作中也有一定的应用。
二、高低筋小麦粉的分类高低筋小麦粉是根据面粉的蛋白质含量来划分的，主要包括高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉三种。
1.高筋小麦粉：高筋小麦粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。
这种面粉非常有弹性和嚼劲，适用于制作需要韧性和弹性的食品，如面包、饺子、包子等。
高筋小麦粉的特性使其在烘焙中产生松软、有嚼劲的面包。
2.中筋小麦粉：中筋小麦粉的蛋白质含量介于7.5%和12%之间，湿面筋含量在25%到30%之间。
中筋小麦粉在弹性和嚼劲方面介于高筋和低筋之间，适用于制作馒头、饼干、饺子等需要一定弹性和嚼劲的食品。
3.低筋小麦粉：低筋小麦粉的蛋白质含量通常不超过9%，湿面筋含量不超过24%。
这种面粉在弹性和嚼劲方面较差，适用于制作不需要弹性和嚼劲的食品，如蛋糕、饼干、酥皮等。
低筋小麦粉有助于制作松软的蛋糕和脆皮糕点。
三、专用小麦粉的分类专用小麦粉是根据面粉的用途来划分的，主要包括面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1.面包粉：面包粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。
面粉检测标准
面粉检测标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，而面粉的质量安全直接关系到我们的健康。
因此，面粉的检测标准显得尤为重要。
面粉的检测标准主要包括理化指标和微生物指标两大类。
理化指标包括面粉的外观、颗粒大小、含水量、脂肪酸值、蛋白质含量、灰分含量等；微生物指标主要包括霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的检测。
首先，我们来看看面粉的外观检测。
正常的面粉应该呈现乳白色或微黄色，有光泽，颗粒细腻均匀。
如果面粉呈现发黑、发霉、有异味等异常情况，则说明面粉可能已经变质，不宜食用。
其次，面粉的颗粒大小也是一个重要的检测指标。
通常来说，面粉颗粒应该细腻均匀，没有明显的颗粒状物质。
如果发现面粉中有颗粒状物质，可能是因为面粉掺杂了其他杂质，需要引起警惕。
除此之外，面粉的含水量也是一个重要的理化指标。
含水量过高会导致面粉变质，容易滋生霉菌；而含水量过低则会导致面粉干燥，影响面粉的口感和加工性能。
因此，合理的含水量是保证面粉质量的关键。
蛋白质含量和灰分含量也是面粉的重要理化指标。
蛋白质含量高的面粉适合用来制作面包、饼干等面食；而灰分含量高的面粉可能说明面粉中掺杂了较多的杂质，需要慎重选择。
在微生物指标方面，霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的检测也是至关重要的。
霉菌会导致面粉变质，产生毒素，对人体健康造成危害；而大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的检测则是为了确保面粉的卫生安全。
综上所述，面粉的检测标准涉及到多个方面的指标，包括理化指标和微生物指标。
只有严格按照标准进行检测，确保面粉的质量安全，才能保障消费者的健康。
希望各个生产企业和相关部门能够高度重视面粉质量安全，严格执行检测标准，为消费者提供放心、安全的面粉产品。
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教你如何读懂面粉的技术指标
·磨粉日期（Mill Date）
就是面粉生产的实际日期。
白面粉需要一定时间的熟化，才能达到理想的烘焙特性，在这个熟化期间，面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应。
如果保存在23℃左右的室温条件下，白面粉可以储存至少两年，因为富含油脂的麦芽部分已经被去除了。
而含有麦芽的全麦面粉只能保存4-6周时间。
·批号（Lot Number）
同一批次生产的编号，同一批次的产品其技术指标相同。
·有机认证（Organic Certificate）
通过严格的有机食品认证。
·小麦类型（Wheat Type）
即通过小麦粒的硬度、颜色和生长情况来分类。
最主要的四类面粉是：硬质红皮春麦（HRS），硬质红皮冬麦（HRW），软质红皮冬麦（SRW），以及白皮冬麦与春麦。
·小麦品种（Wheat Variety）
即特定的小麦品种的学名。
Cook Natural Product面粉公司通过及时的沟通，来协助农民种植能够满足市场需求的小麦品种。
·生长条件（Growing Conditions）
Cook Natural Product面粉公司使用的小麦都是自然栽培法种植的，不采用人工灌溉。
（译注：对这个还没有研究…不懂这个对小麦品质有什么具体的好处…）
·小麦蛋白质含量（Wheat Protein）
即小麦磨粉以前的蛋白质含量，一般来说，白面粉的蛋白质含量比其小麦的蛋白质含量低一个百分点。
不过，面粉的蛋白质含量根据磨制工艺和出粉率的不同而变化。
·小麦水分含量（Wheat Moisture）
小麦的水分含量是小麦种植者和面粉厂家最关心的指标了，因为其直接关系到小麦的价格、保存期、润麦（Tempering）时间以及磨粉工艺。
·润麦时间（Tempering Time）
润麦就是调整小麦水分含量的过程。
小麦在经过除杂以后，就在滚筒（rotating drums）中被湿润，直到小麦的水分含量达到17-19％。
有时，还会通过加热和通蒸汽来促进润麦的过程。
润麦能够有利于麸皮和胚芽与胚乳的分离，并且能够使得胚乳损失更少的淀粉。
·面粉蛋白质含量（Flour Protein）
面粉的蛋白质含量曾经一度是判断面粉质量和强度的最主要方式。
不过，如今，情况不同了～科学告诉我们，不同面粉其蛋白质的构成是有区别的。
面粉中含有四种主要的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。
麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的85％，它们才是面筋的组成部分。
而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质，不参与面筋的形成，因此不能增加面粉的强度。
面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们：这袋面粉里有多少蛋白质。
并没有如何关于面粉类型和强度的信息。
真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是“面筋拉力测定仪”（Alveograph），有时也被叫做“气泡仪”。
关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文中介绍。
·面粉的水分含量（Flour Moisture）
这个指标主要是影响到面粉的保存期，如果水分含量超过15％，面粉的保存期就会明显降低。
通常，面粉的水分含量在12-14％之间。
存放于阴凉干燥通风的地方，可以保存相当长的一段时间。
·面粉的灰分含量（Flour Ash）
把面粉彻底燃烧，剩下的物质就是灰分。
灰分就是面粉中的的矿物质。
灰分含量可以反映出
面粉的出粉率。
这是因为小麦胚乳中，其矿物质的含量由中心部分向外，逐渐增加，而靠近糊粉层和麸皮层的胚乳部分的矿物质含量最高。
·降落值（Falling Number）
·粉质仪测试（Farinograph）
“布拉班德粉质仪”（Brabender Farinograph）最常用的面粉测试设备。
该仪器将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。
在曲线图中，每条垂直线代表30秒钟的时间，而水平线则代表20个布氏单位“BU”（即计量阻力的单位），测量范围从0-1000BU。
在曲线图中几个关键的数据如下：
·吸水率（Absorping）
形成一个强度达到500BU的标准面团所需要的水量与面粉重量的比例。
·面团形成时间（Arrival Time）
指曲线到达500BU所需要的时间。
·面团跌落时间（Depature Time）
指曲线降低到500BU所需要的时间。
·峰值时间（Peak）
曲线达到最高点所需要的时间。
一般来说，峰值时间越短，说明面粉的蛋白质含量和吸水率越低。
·稳定时间（Stablity）
即面团形成时间与面团跌落时间的差值。
·耐搅拌指数（Mixing tolerance index）
指曲线峰值与5分钟后曲线最高值的差值，单位是BU。
·20分钟跌落值（Twenty Minute Drop）
即曲线最高值和从第一次加水起算20分钟后曲线值之间的差。
·弱化度
表示从和面开始直至面团稠度比最大稠度降低30 BU所用时间。
粉质仪曲线图示例
通常制作面包需要稳定时间长，跌落值低的面粉。
·淀粉颗粒损伤（Starch Damage）在面粉的过程中，小麦中的一部分淀粉颗粒会受损伤，从而导致面粉吸水率和可发酵糖类的增加。
尤其是对于硬质小麦来说，损伤问题更加严重。
普通淀粉颗粒的吸水率只有30％左右，而受损伤的淀粉颗粒其吸水率可以达到自身重量的2-3倍。
破损的淀粉颗粒很容易被α-淀粉酶分解。
淀粉被分解的过多就会导致面团松软，发酵过度。
因此，平衡是关键，一般来说，冬麦的损伤率为6-9％，春麦的损伤率为7-10％。
·面筋拉力测定仪（Alveograph CH）
又叫吹泡仪，是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪
器。
面粉加一定量盐水混合成为面团，挤出成面片，在恒温室中放置20分钟，在一定压力和流速的空气下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂为止，记录下吹泡过程中面泡内部压力变化的吹泡曲线。
关键数据如下：
·W值即曲线所包含的面积。
表示面团的变形能，又称为烘培力，W值与面包烘焙体积成正比关系。
面包粉的W 值大于200，而400的面粉最适合于长时间发酵。
·P值面泡形变的最大压力，越大表示面粉的筋力韧性越好。
·L值面泡膨胀破裂最大的距离，L值越大表示面粉的延伸性好。
·P/L
P/L值越大表示韧性强，延伸性差。