羊肉ppt

净肉重：用温胴体精细剔除骨头后，余下的净肉重量。要求在剔肉后的骨 头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300g。 净肉率：胴体的净肉重占宰前活重的百分比。 肉骨比：胴体骨重与胴体净肉重之比。 眼肌面积：第12肋骨后缘的眼肌（背最长肌）横切面积。眼肌面积 与产肉量密切相关 总可食率和可出售率：由于文化及饮食习惯的差异，该指标在不同 的国家和地区要求不一致。在美国，山羊的总可食率仅18.6%，马 来西亚、中国等可达到50%以上。山羊在广东的可食率达60%以上。
7、总可食率和可出售率
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胴体重： 是指羊屠宰后，除去头、蹄、皮、内脏（保留肾和肾周脂肪）的
躯体部分。胴体重受品种、性别、屠宰年龄、季节和饲养条件等因素的影响。
屠宰率 ：通常指胴体重占宰前活重的比例。山羊的屠宰率一般为45-55%，
绵羊为45-58%，专门肉用品种的屠宰率可以达到60%以上。
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• 山羊肉的营养成分
• 山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中 等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗 糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。
肉的种类 肥 中等肥度 牛肉 瘦 一级犊牛肉 山羊肉 一级绵羊肉 一级猪肉 马肉 水分 56.20 71.50 75.00 71.00 73.80 55.25 57.40 74.20 含氮物 18.00 20.20 20.50 19.95 20.65 16.85 17.65 21.50 脂肪 25.00 7.40 2.80 8.00 4.30 27.00 24.00 2.50 灰分 0.80 1.00 1.20 1.05 1.25 0.90 0.95 1.00
羊肉
◆羊肉是一种营养丰富的动物性蛋白质食品。羊 肉产量占世界肉类总产量的6%。欧、美、澳大 利亚、新西兰等以生产绵羊肉为主，山羊肉的生 产主要来自亚洲和非洲。 我国山羊肉的年产量约85万吨，占羊肉总产量 的30%左右。山羊肉的主要产区是黄河以南的广 大地区。北方牧区以生产绵羊肉为主。
羊肉在我国肉类消费中占第三位，即：猪肉、禽
肉和羊肉。羊肉是我国信奉伊斯兰教各少数民族 的主要肉食品。
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（一）羊肉的种类
羊肉的种类通常是依据屠宰年龄或性别进行分类。
肥羔肉
绵羊肉
羔羊肉
青年羊肉 羯羊肉 按 性 别 分 类
按 屠 宰 年 龄
老羊肉 羊 肉 羔羊肉
母羊肉
公羊肉
山羊肉 青年羊肉
成年羊肉
肥羔肉：特指绵羊的羔羊早期断奶后，经过集中强度肥育， 在8-10月龄屠宰所生产的优质产品。 青年羊肉：屠宰年龄一般为1-2岁（山羊体重30-40千克， 个别地方品种仅15-30千克；绵羊体重50-70千克，部分地 方品种40-50千克）。不论绵羊还是山羊，青年羊肉的品质 较好。 老羊肉（成年羊肉）：一般是成年羊淘汰后屠宰生产的羊 肉，肉质与年龄、性别以及屠宰前是否进行短期肥育等因 素有关。一般肉质较差。
种公羊淘汰阉割后经过1-2个月的饲养，可以减轻膻味，改善肉质。
（三）胴体切块 绵、山羊的胴体大致可分为8大块，这八大块可以分成三个商业等级
第一等：肩背部，臀部 第二等：颈部，胸部，腹部 第三等：颈部切口，前腿，后小腿
（四）肉羊产肉力的测定
1、胴体重
2、屠宰率 3、净肉重
4、净肉率,
（五）胴体的形态和等级
胴体形态主要取决于肌肉和脂肪的发育程度、脂肪的分布。绵羊胴体丰满、 皮下脂肪覆盖良好。山羊胴体较狭长，肌肉薄、皮下脂肪少，覆盖不完全。 山羊胴体等级： 一级胴体：肌肉丰满、除个别部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有 脂肪覆盖。6月龄山羊胴体12千克以上，12月龄的达15千克以上。 二级胴体：肌肉发育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有较薄的 皮下脂肪。 6月龄山羊胴体10千克以上，12月龄的达13千克以上。 三级胴体：肌肉发育较差，骨骼外露部位多而明显，体表仅有极薄的脂肪覆 盖。 6月龄山羊胴体8千克以下，12月龄的达10千克以下。重量达到二级标准， 但没有皮下脂肪覆盖的胴体也归为三级。 达不到以上标准的山羊胴体为等外级。
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山羊肉的胆固醇含量较低，每100克肉中胆固醇的含量为60mg左右，是一种相对 安全的动物性食品。 单位：mg/100g肉
山羊肉 60 绵羊肉 70 兔肉 65-80 鸡肉 60-122 鸭肉 70-90 草鱼 81 鲤鱼 83 牛肉 106 肥猪肉 126 瘦猪肉 60
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羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃 壁和肠道，从而有助于食物的消化。
羊肉能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮 喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两 亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于 冬季食用，故被称为冬令补品
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（六）羊肉品质的鉴定
• 胴体的外形：理想的肥羔胴体应该是肌肉丰满，柔 嫩紧凑，若把胴体倒挂在铁钩上，两后腿之间应该 是“U”型，而不是“V”型。 • 胴体的肥度：胴体的瘦肉比例要高，骨和脂肪的比 例要低。比较理想的胴体应该是在胴体的表面均匀 地覆盖着一层很薄的脂肪，肌肉内含有适量的脂肪 ，形成大理石花纹，达到肉嫩味美的特点。胴体表 面脂肪过多，会降低经济价值；相反脂肪过少的胴 体在贮藏、运输和烹调过程中往往变得干燥，影响 肉的嫩度。 • 胴体的颜色：肌肉的颜色要求鲜艳，以浅红至鲜红 色为好；脂肪的颜色应以白色为佳，黄色脂肪较差 ，因为黄色脂肪中，不饱和脂肪酸含量高，使脂肪 变软，容易氧化酸败，不能长期保存。
阉羊肉（羯羊肉）：在2月龄左右将公山羊阉割后饲养，到 1.5-2.5岁时屠宰。肉质好、膻味轻。
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（二）羊肉的营养成分及价值
羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的 含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，羊肉的脂 肪不易被人吸收，羊的脂肪熔点为47度，因人的体温为37度，就是 吃了也不会被身体吸收，所以吃羊肉不容易发胖，是滋补身体的绝 好食品
山羊的脂肪大多分布在腹腔及内脏器官周围，皮下和肌间脂肪较少。脂肪以饱和脂 肪酸为主，脂肪的熔点高（44-55℃），常温下，羊的脂肪呈凝固体。羊肉煮熟冷 却后变硬，食用时需加热，否则腻口。 羊肉中含有一些小分子量的挥发性脂肪酸，如4-甲基辛酸，挥发性脂肪酸在空气中 氧化后会形成难闻的气味，即：膻味。 膻味的大小与山羊的品种、性别、年龄有关。成年公山羊的膻味浓烈，而阉羊肉的 膻味极轻，绵羊肉的膻味明显低于山羊肉。