《餐饮服务与管理》课程标准
餐饮服务与管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准目录一、课程说明 (1)二、课程性质与任务 (1)三、课程设计思路 (1)四、课程教学目标 (1)五、课程内容与要求 (2)六、实施建议 (15)《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。
本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998《餐饮服务与管理》课程标准目录《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
丁蕾·餐饮服务与管理
《餐饮服务与管理》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《餐饮服务与管理》是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。
讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
经过近几年的建设，《餐饮服务与管理》课程的教学日趋成熟，不仅构建了合理的适合餐饮业务实际需要的知识结构，而且课程的整体体系逐步得到优化，教师注重使用先进的教学方法和手段，制作电子课件和网络辅导等形式进行教学。
积极选用近三年国家出版的“十一五”规划的高职高专教材。
注重理论教学与实践教学并重，突出顶岗实习为主的实践锻炼，学院先后投资兴建了校内中餐服务实训室和西餐服务实训室、调酒、训室。
在校外与星级酒店建立了近二十家运行良好的产学研校外实训基地。
反映了我院旅游专业“2121”的教学特色。
（二）课程任务《餐饮服务与管理》是旅游管理专业开设的一门专业主干必修课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。
讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与目标《餐饮服务与管理》是一门关于餐饮服务与管理的专业课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能和管理方法，提高学生的职业素养和综合能力。
本课程在餐饮专业课程体系中占有重要地位，与餐饮业的发展密切相关。
通过本课程的学习，学生应达到以下目标：1. 掌握餐饮服务的基本理论知识和技能，包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；2. 了解餐饮管理的概念、原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 能够运用所学知识和技能处理餐饮服务和管理中的常见问题，提高服务质量和管理水平；4. 培养学生的职业素养和综合能力，包括团队协作、沟通协调、创新思维等。
二、课程内容和要求本课程分为餐饮服务部分和管理部分。
其中，餐饮服务部分包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；管理部分包括人力资源管理、物资管理、安全管理等。
具体内容如下：1. 餐饮服务部分：（1）餐饮环境布置：了解餐饮空间布局、色彩搭配、装饰物选择等基本知识，能够根据客户需求进行环境布置；（2）服务流程：掌握餐饮接待、点餐、送餐等基本服务流程，能够按照规范操作；（3）礼仪礼节：了解餐饮员工的基本礼仪和礼貌用语，能够为客户提供优质的服务；（4）沟通技巧：掌握与客户沟通的技巧和方法，能够妥善处理客户投诉和纠纷。
2. 餐饮管理部分：（1）人力资源管理：了解餐饮员工的招聘、培训、考核等基本管理方法，能够合理配置人力资源；（2）物资管理：了解餐饮物资的采购、储存、使用等基本管理方法，能够做好物资管理工作；（3）安全管理：了解餐饮的安全管理制度和措施，能够确保员工和客户的人身财产安全；（4）案例分析：结合实际案例分析餐饮管理中的问题和方法，提高学生对管理理论和方法的应用能力。
为了实现上述教学目标，需要将课程内容分解为若干个知识点和技能点，并按照由易到难、由浅入深的原则安排教学任务。
同时，在教学过程中，应注重理论与实践相结合，采用多种教学方法和手段，如案例分析、角色扮演、小组讨论等，激发学生的学习兴趣和积极性。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准 1.前言 1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。
前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。
1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。
以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。
本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。
这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。
教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。
本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。
教学可在真实的酒店情境中进行。
在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。
可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。
本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。
每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标二、教学内容1.餐饮服务与管理的基本概念2.餐饮行业的发展历程和现状分析3.餐饮服务的市场分析和顾客需求分析4.餐饮服务的战略规划和目标设定5.餐饮服务的组织结构与职能划分6.餐饮服务的流程与控制7.餐饮服务的服务标准与质量管理8.餐饮服务的团队建设与人力资源管理9.餐饮服务的供应链管理与采购10.餐饮服务的食品安全与卫生管理11.餐饮服务技能与工作技巧的培养12.餐饮服务的客户关系管理13.餐饮服务的市场营销与品牌管理14.餐饮服务的成本控制与财务管理15.餐饮服务的企业文化建设与形象塑造16.餐饮服务行业的法律法规与政策三、教学方法1.授课教师以讲授为主，注重理论结合实际，案例分析与讨论。
2.实践操作为主线，注重学生动手能力的培养，安排实地考察、实践实训。
3.小组合作学习，注重学生团队合作和沟通协作的能力。
4.借助现代化教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等提高教学效果。
四、教学要求1.学生要求：(1)具备一定的沟通、协调和合作能力，良好的服务意识和服务态度。
(2)具备一定的组织规划和管理能力，能够进行团队建设和人员管理。
(3)具备基本的餐饮服务操作技能和工作技巧，能够熟练运用餐饮工具和设备。
(4)具备一定的市场营销、品牌推广和财务管理的知识和能力。
(5)具备良好的食品安全与卫生意识，能够遵守行业的法律法规与管理制度。
2.教师要求：(1)具备深厚的餐饮服务和管理理论知识，具有较强的实践操作能力。
(2)具备教学经验和团队合作精神，能够有效组织和指导学生的学习和实践活动。
(3)具备创新意识和研究能力，能够根据行业发展和市场需求及时更新教学内容和方法。
五、考核方法1.课堂考核：包括平时课堂表现和作业完成情况的综合评价。
2.实习实训考核：通过对学生实习实训期间的综合实践能力进行评估。
3.期末考核：包括理论知识考核和实际操作考核两部分。
六、教材及参考书目1.主要教材：2.参考书目：《餐饮经营管理》-赵国华《餐饮管理与实务》-李世润以上是《餐饮服务与管理》课程标准(高职)，旨在培养学生扎实的餐饮服务和管理理论知识、优秀的餐饮服务技能和管理能力，能够胜任餐饮服务和管理相关的工作。
餐饮服务与管理的课程标准
餐饮服务与管理的课程标准餐饮服务与管理是餐饮专业的核心课程之一，旨在培养学生的餐饮服务素质和管理能力，使其具备在餐饮行业中从事服务和管理工作的基本能力。
餐饮服务与管理的课程标准旨在规范和指导餐饮专业教学，提高学生的综合素质和实际操作能力，满足餐饮行业对人才的需求。
首先，餐饮服务与管理的课程标准要求学生具备扎实的餐饮服务技能。
学生需要通过课程学习，掌握餐饮服务的基本流程和技巧，包括接待顾客、点菜服务、餐具摆放、餐桌布置等方面的操作技能。
同时，学生还需要学习餐饮服务中的礼仪和沟通技巧，培养良好的服务意识和服务态度，提高顾客满意度。
其次，餐饮服务与管理的课程标准要求学生具备一定的管理能力。
学生需要通过课程学习，了解餐饮行业的基本管理知识和技能，包括餐厅运营管理、人员管理、成本控制、营销策划等方面的内容。
学生还需要学习餐饮服务与管理中的法律法规和卫生安全知识，确保餐饮服务的合法合规运营。
此外，餐饮服务与管理的课程标准还要求学生具备创新意识和团队合作精神。
学生需要通过课程学习，培养创新思维和创新能力，不断提高餐饮服务和管理的水平。
同时，学生还需要学习团队合作的重要性，培养团队意识和团队合作能力，提高团队的整体绩效。
总的来说，餐饮服务与管理的课程标准旨在培养学生的餐饮服务技能和管理能力，提高他们在餐饮行业中的竞争力和就业能力。
通过严格的课程标准，学生可以系统地学习和掌握餐饮服务与管理的知识和技能，为将来的职业发展打下坚实的基础。
同时，餐饮服务与管理的课程标准也有助于规范和提升餐饮行业的整体服务质量，推动行业的健康发展。
希望通过不懈的努力，餐饮服务与管理的课程标准能够不断完善，为餐饮行业培养更多优秀的人才，为行业的发展贡献力量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《餐饮服务与管理》课程标准
适用专业：高星级饭店运营与管理专业
课时：216学时
课程性质：专业课
一、课程性质和任务
通过教学，使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识，对餐饮市场进行初步的层次分析，对餐饮企业内部的组织框架、运作流程有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流程分析、设计等相关技能。
二、教学要求
1、餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的
特点。
2、掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮
部与其他部门之间的关系。
3、了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务
四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。
4、理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方
法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。
5、了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质
量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。
6、可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。
三、教学内容
第一章饭店餐饮概述
第一节餐饮概述
1、餐饮服务的性质
2、餐饮服务的特点
第二节餐饮企业
1、餐饮企业的类别
2、餐饮管理
第三节餐饮服务与旅游活动
1、在旅游饭店中的地位与作用
2、餐饮服务与旅游
第四节饮食服务业现状及发展趋势
1、国内外饮食业现状
2、发展前瞻
第二章菜单管理
第一节菜单的意义
1、是沟通宾客与服务者的桥梁
2、决定原料的采购与贮存
3、决定餐饮生产与服务设备的选购
4、决定餐厅人员的配备
5、菜单影响餐饮设施的布局与装修
6、菜单影响餐饮成本的控制
第二节菜单的基本类型
1、固定菜单
2、循环菜单
3、即时性菜单
4、零点菜单
5、套菜菜单
6、混合式菜单
7、客房送餐菜单
第三节菜单设计
1、菜单设计的依据
2、菜单分析
3、合理选择菜单类型及菜式内容
第四节菜单制作
1、菜单的内容
2、菜单的程式与装帧
3、菜单设计制作的要求
第三章餐饮原料及物资管理第一节采购管理
1、采购工作的要求及人员选配
2、确定标准采购规格
3、采购的间隔时间与采购数量控制
4、采购价格控制
第二节验收管理
1、验收组织
2、制定验收控制程序
3、验收日报表
4、验收工作监督
第三节贮存与发放管理
1、原料物资安排与管理
2、原料物资发放管理
3、库存盘点控制
第四章餐饮计划与生产管理
第一节厨房生产计划
1、预测销售量
2、生产计划
第二节生产过程控制
1、标准化控制
2、生产损耗控制
3、生产与服务之间的信息沟通
第三节饮料配制
1、用量标准控制
2、标准配方
3、操作规程控制
第五章餐饮服务管理
第一节餐饮服务的主要方式
1、主要服务方式
2、服务环节
3、饭店餐厅的类别
第二节餐饮服务质量管理
1、餐饮服务质量的内涵
2、餐饮服务质量管理
第六章餐饮成本管理
第一节餐饮成本概述
1、餐饮成本概述
2、餐饮成本构成及其特点
第二节成本分析与控制
1、食品饮料成本核算
2、成本分析
3、食品饮料成本控制
4、劳动力成本控制
四、考试考核办法
考核分为三个方面，即课堂表现、课程作业以及期末考试；分别考核学生的平时表现、管理调研能力和综合学习情况。
平时表现、课程作业、期末考试分别占课程总分的20％、40％和40％。
五、参考书目
1、《餐饮服务与管理》，郭敏文著，高等教育出版社。