常用消毒方法

糖度计

溶液的浓度用密度法来表示，即用密度计测定。糖水的浓度则用糖度计（Sacchrometer）、波林糖度计（Balling）或白利糖度计（Brix）测定，其中最常用的是白利糖度计。测定糖液用的3种密度计的标度完全一致，均直接表明了糖液浓度的质量百分率。

相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度。3种糖度计在使用时也必须校正温度。各种糖液密度计上每一表度相当于1%蔗糖溶液的质量百分率。即使糖的种类不同，只要浓度相同，它们各自的相对密度就会非常接近。

例如每100mL含糖量为10g的糖液，相对密度（20/4℃）几乎都等于1.0386，因此，糖液密度计可用于测定任何糖溶液的浓度。

为了准确起见，每支糖度计的标度范围以10°糖度（即浓度变化为10%）为宜。

波美计标度由于能转化为密度读数，所以也可用以检测糖水浓度，但从该表上不能直接读得糖液浓度百分率，需要进行转换。

纯糖溶液内可溶性固形物全为糖类，故能测定糖液浓度，使用时要注意温度的校正。

Brix波美度是以100克蔗糖水溶液中所含的蔗糖含量为标度。如果样品所含的可溶性固体分的主要成分为砂糖，BRIX值可叫做糖度。如果测量包含糖以外的可溶性固体的样品，BRIX值可叫做样品中可溶固体的综合浓度。

常用消毒方法

1、酒精

量取790毫升95%酒精加蒸馏水定容1000毫升为75%酒精。

皮肤、温度表、器械表面。不使用伤口和黏膜。杀菌效率90%

2、甲醛溶液

房间、器械、衣服等消毒，不适用食品场所消毒。

50---250毫升37—40%福尔马林，加蒸馏水至1000毫升，即2—10%浓度甲醛溶液。10%甲醛溶液用于熏蒸，熏蒸直接加热或者加入高锰酸钾。密闭6—24小时。

甲醛气体熏蒸:

用量18毫升/立方米，加3—6倍水，煮沸。

加入高锰酸钾量相当于福尔马林40—50%。漂白粉用量相当于福尔马林的60—80%，使用时加入相当于福尔马林50%的水。密闭12—24小时。

加热法 2 5—50毫升/立方米，可杀死芽孢。

福尔马林—高锰酸钾40毫升-----30克高锰酸钾/立方米

漂白粉法20毫--------20克/立方米

熏蒸24小时后方可进入。刺激性、毒性

3、漂白粉

0.5—5%地面或物体表面。腐蚀金属及织物，刺激皮肤。用于芽孢10—20%，1000毫升/平方米，1—2小时。

4、新洁尔灭0.25%皮肤或器皿表面。

5、来苏水

刺激小，1—5%，家具物品表面

6、蒸汽消毒

手提灭菌锅0.11MP15—35分钟121度

7、干热灭菌

玻璃仪器及不使用湿热灭菌的物品。160度1—2小时

8、硫磺熏蒸

3克/立方米，放于小木材之上燃烧。房间保持潮湿。强烈刺激性、毒性

常用培养基

一、麸皮汁

20%麸皮煮沸1小时过滤。酵母加5%蔗糖。用于霉菌、酵母。

二、麦芽汁培养基

大麦芽粉碎加4倍60℃水，于55--60℃保温糖化4—5小时（最好做淀粉试验不显蓝色为止），不断搅拌。

保温完毕，用纱布过滤，收集滤液，煮沸，再用滤纸或脱脂棉过滤，得澄清麦芽汁。如果要求不高也可只过滤一次。每1千克麦芽粉可制15—18波美度麦芽汁3500---4000毫升。

制作培养基时将麦芽汁稀释到10—12波美度，固体斜面加2%琼脂，PH自然，115℃灭菌20分钟。适用酵母、霉菌。

三、霉菌三角瓶用小米培养基

小米洗净加20%麸皮，按1：1.2加水，常压蒸熟30分，分装试管或三角瓶，灭菌备用。

四、米曲汁

1千克大米洗净，加水5千克，蒸1小时使大米稀烂成粥状，冷却至60度，冷却到60℃加入米曲（或用根霉曲、白曲或者大曲代替，一般大曲加入30%左右，白曲、根霉20%左右），再加水4千克（水可适量少加以提高滤液糖度），55度保温4小时，煮沸，过滤，滤液加水调整为10—12糖度。

用硫酸调PH，霉菌调6.0左右，酵母调5.0左右，也可自然PH。固体培养基加2%琼脂，分装试管，灭菌备用。适用酵母、霉菌。

霉菌种曲质量观察

1取培养成熟种曲于光线较强处观察菌丝生长情况和孢子色泽。

2取少量种曲闻是否有曲香。

3取种曲掰开看内部是否有夹生或白心现象。

4观察整批种曲，观察是否有与种曲菌丝孢子色泽不吻合的其他杂菌存在，记录形态大小特征色泽。

检查记录每批种曲感官质量。

种曲记录培养时间、温度、配料记录、翻曲记录。化验检测水分、孢子数、孢子发芽率。

种曲孢子数不足或者孢子繁殖力差，易造成污染。曲料含水高，培养温度高，湿度大，氧气供给不适都易造成污染。种曲培养中温度超过37℃易生水毛（毛霉），低于28℃易染青霉，青霉在较低温度下容易繁殖，菌从绿色，大量繁殖后产生霉臭气味。制曲主要污染的细菌为小球菌，该菌好气。繁殖速度较霉菌酵母快。枯草芽孢杆菌，耐热，污染后会造成曲子发粘，严重时有异臭，产生氨味。

种曲外观：外观无杂菌，孢子整齐旺盛，无夹心，无青霉及其他异色，孢子数达到30亿/克以上，发芽率在90%以上，杂菌8千万/克以下。种曲外观：外观无杂菌，孢子整齐旺盛，无夹心，无青霉及其他异色，孢子数达到30亿/克以上，发芽率在90%以上，杂菌8千万/克以下。水分少则孢子少而瘦弱。

白曲培养于麦芽汁培养基，菌从为肉桂色，菌丝无色，孢子球形，发育适温32--35℃，有生酸能力。

生产菌种性能衰退、退化检查

霉菌菌丝不健壮，产孢子数减少，生产性能减弱，菌落颜色变深，斜面试管生长缓慢，菌落形态改变。制曲培养时曲料发硬

红曲霉色度降低。白曲颜色变深。

酵母菌出芽缓慢，或不出芽而形成孢子。

酵母菌落正常光环湿润，退化后出现褶皱型，菌落变小。显微镜出芽不规则，细胞形态不规则。

菌种退化最易观察菌落和细胞形态改变。