常用消毒方法

糖度计溶液的浓度用密度法来表示，即用密度计测定。

糖水的浓度则用糖度计（Sacchrometer）、波林糖度计（Balling）或白利糖度计（Brix）测定，其中最常用的是白利糖度计。

测定糖液用的3种密度计的标度完全一致，均直接表明了糖液浓度的质量百分率。

相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度。

3种糖度计在使用时也必须校正温度。

各种糖液密度计上每一表度相当于1%蔗糖溶液的质量百分率。

即使糖的种类不同，只要浓度相同，它们各自的相对密度就会非常接近。

例如每100mL含糖量为10g的糖液，相对密度（20/4℃）几乎都等于1.0386，因此，糖液密度计可用于测定任何糖溶液的浓度。

为了准确起见，每支糖度计的标度范围以10°糖度（即浓度变化为10%）为宜。

波美计标度由于能转化为密度读数，所以也可用以检测糖水浓度，但从该表上不能直接读得糖液浓度百分率，需要进行转换。

纯糖溶液内可溶性固形物全为糖类，故能测定糖液浓度，使用时要注意温度的校正。

Brix波美度是以100克蔗糖水溶液中所含的蔗糖含量为标度。

如果样品所含的可溶性固体分的主要成分为砂糖，BRIX值可叫做糖度。

如果测量包含糖以外的可溶性固体的样品，BRIX值可叫做样品中可溶固体的综合浓度。

常用消毒方法1、酒精量取790毫升95%酒精加蒸馏水定容1000毫升为75%酒精。

皮肤、温度表、器械表面。

不使用伤口和黏膜。

杀菌效率90%2、甲醛溶液房间、器械、衣服等消毒，不适用食品场所消毒。

50---250毫升37—40%福尔马林，加蒸馏水至1000毫升，即2—10%浓度甲醛溶液。

10%甲醛溶液用于熏蒸，熏蒸直接加热或者加入高锰酸钾。

密闭6—24小时。

甲醛气体熏蒸:用量18毫升/立方米，加3—6倍水，煮沸。

加入高锰酸钾量相当于福尔马林40—50%。

漂白粉用量相当于福尔马林的60—80%，使用时加入相当于福尔马林50%的水。

密闭12—24小时。

加热法 2 5—50毫升/立方米，可杀死芽孢。

福尔马林—高锰酸钾40毫升-----30克高锰酸钾/立方米漂白粉法20毫--------20克/立方米熏蒸24小时后方可进入。

刺激性、毒性3、漂白粉0.5—5%地面或物体表面。

腐蚀金属及织物，刺激皮肤。

用于芽孢10—20%，1000毫升/平方米，1—2小时。

4、新洁尔灭0.25%皮肤或器皿表面。

5、来苏水刺激小，1—5%，家具物品表面6、蒸汽消毒手提灭菌锅0.11MP15—35分钟121度7、干热灭菌玻璃仪器及不使用湿热灭菌的物品。

160度1—2小时8、硫磺熏蒸3克/立方米，放于小木材之上燃烧。

房间保持潮湿。

强烈刺激性、毒性常用培养基一、麸皮汁20%麸皮煮沸1小时过滤。

酵母加5%蔗糖。

用于霉菌、酵母。

二、麦芽汁培养基大麦芽粉碎加4倍60℃水，于55--60℃保温糖化4—5小时（最好做淀粉试验不显蓝色为止），不断搅拌。

保温完毕，用纱布过滤，收集滤液，煮沸，再用滤纸或脱脂棉过滤，得澄清麦芽汁。

如果要求不高也可只过滤一次。

每1千克麦芽粉可制15—18波美度麦芽汁3500---4000毫升。

制作培养基时将麦芽汁稀释到10—12波美度，固体斜面加2%琼脂，PH自然，115℃灭菌20分钟。

适用酵母、霉菌。

三、霉菌三角瓶用小米培养基小米洗净加20%麸皮，按1：1.2加水，常压蒸熟30分，分装试管或三角瓶，灭菌备用。

四、米曲汁1千克大米洗净，加水5千克，蒸1小时使大米稀烂成粥状，冷却至60度，冷却到60℃加入米曲（或用根霉曲、白曲或者大曲代替，一般大曲加入30%左右，白曲、根霉20%左右），再加水4千克（水可适量少加以提高滤液糖度），55度保温4小时，煮沸，过滤，滤液加水调整为10—12糖度。

用硫酸调PH，霉菌调6.0左右，酵母调5.0左右，也可自然PH。

固体培养基加2%琼脂，分装试管，灭菌备用。

适用酵母、霉菌。

霉菌种曲质量观察1取培养成熟种曲于光线较强处观察菌丝生长情况和孢子色泽。

2取少量种曲闻是否有曲香。

3取种曲掰开看内部是否有夹生或白心现象。

4观察整批种曲，观察是否有与种曲菌丝孢子色泽不吻合的其他杂菌存在，记录形态大小特征色泽。

检查记录每批种曲感官质量。

种曲记录培养时间、温度、配料记录、翻曲记录。

化验检测水分、孢子数、孢子发芽率。

种曲孢子数不足或者孢子繁殖力差，易造成污染。

曲料含水高，培养温度高，湿度大，氧气供给不适都易造成污染。

种曲培养中温度超过37℃易生水毛（毛霉），低于28℃易染青霉，青霉在较低温度下容易繁殖，菌从绿色，大量繁殖后产生霉臭气味。

制曲主要污染的细菌为小球菌，该菌好气。

繁殖速度较霉菌酵母快。

枯草芽孢杆菌，耐热，污染后会造成曲子发粘，严重时有异臭，产生氨味。

种曲外观：外观无杂菌，孢子整齐旺盛，无夹心，无青霉及其他异色，孢子数达到30亿/克以上，发芽率在90%以上，杂菌8千万/克以下。

种曲外观：外观无杂菌，孢子整齐旺盛，无夹心，无青霉及其他异色，孢子数达到30亿/克以上，发芽率在90%以上，杂菌8千万/克以下。

水分少则孢子少而瘦弱。

白曲培养于麦芽汁培养基，菌从为肉桂色，菌丝无色，孢子球形，发育适温32--35℃，有生酸能力。

生产菌种性能衰退、退化检查霉菌菌丝不健壮，产孢子数减少，生产性能减弱，菌落颜色变深，斜面试管生长缓慢，菌落形态改变。

制曲培养时曲料发硬红曲霉色度降低。

白曲颜色变深。

酵母菌出芽缓慢，或不出芽而形成孢子。

酵母菌落正常光环湿润，退化后出现褶皱型，菌落变小。

显微镜出芽不规则，细胞形态不规则。

菌种退化最易观察菌落和细胞形态改变。

培养基的配制与灭菌一、器皿的清洗1新玻璃器皿含有游离碱，一般先将其在2%盐酸溶液中浸泡数小时，再用水清洗干净，也可将器皿先用热水浸泡，再用去污粉或肥皂粉刷洗，再经热水洗刷，自来水清洗。

2用过的玻璃器皿，若盛有废弃物，先经高压灭菌后清洗，对只带有细菌标本或培养物的器皿，用过后应立即将其浸泡于2%来苏水中经24小时再取出清洗。

对于普通培养基必须煮沸30分钟后在清洗。

用蜡封口的试管先高压蒸汽灭菌，然后取出趁热拔去粘有蜡的棉塞，立即倒去培养物，再将试管放入温水稍加洗刷后放入5%肥皂水内煮沸5分钟去除油污后清洗。

加过消泡剂或者做过通气培养的大三角瓶，一般将倒空的瓶子用碱粉或10%火碱水刷洗后再用水洗。

管壁上粘有培养物，用试管刷难以去除，可以铁丝绑上纱布，润湿后沾去污粉擦洗。

吸过菌液的吸管，用完后应放在5%石炭酸溶液内消毒，未吸过菌液的吸管用后放于清水中防止干燥。

吸过带油液体的吸管应先在10%氢氧化钠溶液中浸泡半小时，去掉油污再清洗。

培养基的制备大致过程配料—溶解—校正PH—加凝固剂—融化—过滤—分装—加棉塞—包扎—灭菌—无菌检查1溶解配料制备培养基先在烧杯中加入所需水量的一半，按配方称取各种材料依次加入水中，逐个溶解，最后加足水量。

在加料过程中，各种成分溶解的次序先加缓冲化合物—主要元素—微量元素—维生素等2调PH配料溶解完毕，冷却到室温，再加入酸或者碱。

要缓慢少量，多加搅拌，防止局部过酸过碱而破坏营养成分，常用10%氢氧化钠和6摩尔/升盐酸调PH3配臵固体培养基时，需加入琼脂或者明胶等凝固剂。

若以琼脂为凝固剂，将琼脂加入煮沸的培养基中，不断搅拌至溶化，最后补足蒸发的水分。

4过滤，在两层纱布中加脱脂棉，趁热过滤。

5分装，装入试管的固体培养基不易超过试管高度的1/5。

装入三角瓶中的液体培养基不超过总体积的一半。

切勿使培养基沾污试管口和瓶口。

6包扎做通气培养可用6—8层纱布代替棉塞。

7灭菌固体试管培养基斜面长度不超过试管一半。

8无菌检查将培养基放入培养箱做培养做无菌检查。

固体试管应烘干试管内壁的水分。

培养基灭菌方法液体及琼脂固体培养基。

一般121℃灭菌20分钟，若容器大，粘度大，培养基多应延长时间。

明胶培养基112℃灭菌25分钟，最高温度不应超过112℃，否则明胶凝固能力消失。

马铃薯培养基因含有抵抗能力很强的马铃薯杆菌，121℃灭菌30分钟。

培养基灭菌时会发生各种变化，只有极少数培养基对热完全稳定。

大多数糖类灭菌都发生改变，可能形成对微生物有毒害的物质，含糖高的培养基灭菌后颜色变深。

培养基蛋白质含量越高，杀菌速度越慢。

麦芽汁、米曲汁灭菌后大分子物质凝集会发生沉淀。

甲醛对细菌和酵母杀菌效果好，硫磺对霉菌效果好。

甲醛熏蒸，按甲醛用量的一半称取高锰酸钾于瓷碗或玻璃容器内，再量取甲醛，倒入容器，立即关门，几秒种后甲醛即可挥发。

熏蒸至少在使用前24小时进行，熏蒸后密闭保持12小时。

熏蒸完毕量取为甲醛一半的氨水迅速放在室内，可以很快减弱甲醛的气味。

硫磺熏蒸在地面上洒水，曲室密闭，室内保持一定湿度，将硫磺用火燃烧，生成二氧化硫（有刺激性和毒性），与空气中的水结合生成亚硫酸杀菌，用量一半2—3克/立方米。

定期对无菌室、实验室、发酵车间等处的环境进行检查做到心中有数，以便采取措施对空气环境消毒。

检查空气含菌程度的方法，用普通肉汤或麦芽汁琼脂培养基制备平板，取平板放臵于四角和中间区域，每处放2个平板。

打开一个平板暴露5分钟，另一个平板做空白对照，然后于30--32℃培养48小时，观察有无菌落生长，计数。

淀粉酶、糖化酶、纤维素酶都是诱导酶，这类酶的形成只有在底物存在时才能生成。

，但淀粉含量过高则霉菌易产酸影响质量。

细菌曲生产工艺一、细菌斜面菌种保藏细菌菌种保藏采用牛肉膏蛋白胨培养基。

培养基配方：牛肉膏0.5% 蛋白胨1% 氯化钠0.5% PH7.2---7.4，121℃灭菌20分钟。

固体斜面接种后于35℃培养3天。

放臵于冰箱4--6℃保藏。

芽孢杆菌每3月移植一次。

二、生产工艺流程生产用固体斜面---液体三角瓶----固体三角瓶----帘子种曲-----通风曲池。

三、培养基：1、液体三角瓶和生产用固体斜面培养基：1）葡萄糖1% 牛肉膏0.3% 蛋白胨1% 酵母膏0.4% 七水硫酸镁0.2% PH7.2—7.5 加2.5%琼脂，115℃灭菌20分钟。

（压力0.075）35---37度培养3天。

2）3%豆粕 2.5%麸皮1%玉米粉煮沸30分钟过滤，补足蒸发的水分------取滤液加酵母膏0.3% 葡萄糖0.5%，调PH7.2—7.5 加2.5%琼脂115℃灭菌20分钟。

2、固体三角瓶：85%麸皮，10%豆粕，稻壳5% ，0.5%氢氧化钠，若采用液体菌液接种固体三角瓶时：加水60%，以控制物料最终水分60%为准。

采用固体菌种接种固体三角瓶：加水120%。

培养48小时。

3、帘子曲培养基85%麸皮，10%豆粕，稻壳5% ，0.5%氢氧化钠，加水120%，控制水分约60%。

培养48小时。

4、通风曲池麸皮95% 5%稻壳，要求入池水分60%。

四、操作工艺：1、采用无菌接种操作将保藏固体斜面转接至生产固体斜面，于35℃培养72小时。