烹饪美学色彩三——阮莹映
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
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三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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冷菜造型——阮莹映
苹果皮的花式雕法
西瓜皮的花式雕法
香瓜皮的花式雕法
（三）摆盘与步骤
上周部分优秀作品:
课堂作业：
• 以“荷塘月色”为主题，画一幅彩绘。周一下 午五点前交至办公室。
二、冷菜造型的设计
构思
构图
（一）构思
1、根据宴席的性质、规模和标准来 构思。
2、根据宴席的时间、地点来 构思夏季。宴席冷菜造型以简洁明快、色泽
淡雅为佳，冬季以丰富、艳丽冷菜造 型为主。
3、根据赴宴者的身份来构思。
根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、地 位例、如性伊格斯等兰教的人不吃猪肉，那就不 能拼摆猪的图案，用料也不能使用与 猪在相中关国的，食荷材花。象征“出污泥而不染”， 受国人喜欢，而日本禁忌荷花。日本人 对熊猫、仙鹤、乌龟很感兴趣，可以拼 摆这一类的图案，以增加他们的食欲和
➢ 水响果加颜工色和的摆搭放配。一般有“对比色” 搭配、“相近色”搭配及“多色” 搭配三种。红配绿、黑配白便是 标准的对比色搭配；红、黄、橙 可算是相近色搭配；红、绿、紫、 黑、白可算是丰富的多色搭配。
（二）刀工技术的运用
➢ 水果拼盘用刀要比雕刻 简单多了。 一般用西餐法式厨刀 (France)和宝龄刀 （Boning）即可。下面介 绍一下水果拼盘常见的水 果拼盘刀法： 1.打皮：用小刀削去原 料的外表皮，一般是指不 能食用的部分。大部分水 果洗净后皮可食用的就不 用削皮。有些水果去皮后 暴露在空气中，会迅速发
4、根据宴席内容来构思。
三、冷菜造型的制作（水果拼盘 ）
造型原料的选 择
刀工技术的运 用
摆盘与步骤
（一）造型原料的选择
➢ 从水果的色泽、形状、口味、营 养价值、外观完美度等多方面对 水果进行选择。选择的几种水果 组合在一起，搭配相应协调。最 重要的一点是水果本身应是熟的、 新鲜的、卫生的。同时注意制作 拼盘的水果不能太熟，否则会影
(完整word版)《烹饪美学》教学大纲
《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。
《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。
《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。
二、课时分配三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。
教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、烹饪美学二、烹饪美学的研究范围三、学习烹饪美学的重要性四、学习烹饪美学的任务和方法第一章美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。
教学内容一、什么是美学二、美学的历史三、美学的任务四、什么是美五、审美主题与审美客体六、审美活动七、审美教育§1-2 美学与烹饪一、什么是烹饪美学二、烹饪美学的起源三、烹饪美学的研究对象四、烹饪美学的特征五、学习烹饪美学的意义第二章烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。
教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。
§2-1 美术与烹饪一、什么是美术二、什么是烹饪美术三、烹饪美术的具体研究对象及特点四、研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、烹饪造型二、烹饪造型的立意三、烹饪造型的原则四、烹饪造型的分类五、烹饪造型的构思和构图六、烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、色彩基础知识二、烹饪色彩的特点三、烹饪色彩的分类第三章烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。
冷菜造型——阮莹映27页文档
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
烹饪美学第二章色彩——阮莹映
特风格。
课堂练习：
• 参考以下素材，完成一幅以花（线条）和仙鹤结 合为主题的画，星期一下午五点之前交。
有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。
烟台鲁菜创新比赛
பைடு நூலகம்
二、广东菜点
• 广东菜又称粤菜，主要由广州、潮州和东江等 地方菜发展而成。 • 广州菜主要包括肇庆、韶关、湛江等地方风味；
• 潮州菜主要包括潮州、汕头地区风味；
• 东江菜又称客家菜，以砂锅菜见长； • 粤菜的特点是选料广博奇异，追求鲜活生猛。
烹饪审美活动中的文化要素
阮莹映
第一节 文化的功利性与审美性
1. 文化的定义
狭义的文化：是指社会意识形态（如思想、道德、 风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以 及与之相适应的制度和组织。
广义的文化：是指人类在社会历史实践过程中所
创造的物质财富和精神财富的总称。
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文化的功利性
文化功能性主要表现为人对自然或社会环境进行
• 烹调技法精于炒、烧、烩、烤、煎、灼、焗、
焖等。 • 调味善用耗油、虾酱、沙茶酱、海鲜酱油、鱼
露、奶汁等调辅原料。
• 菜肴讲究清、淡、爽、滑、嫩、脆。
三、苏菜
• 苏菜又称江苏菜，主要由淮扬、
江宁、苏锡、徐海四个地方风 味菜组成；
• 苏菜选料严谨、制作精细、讲
究花色、注重火功，精于炒、 烧、煎，焖、蒸等烹调技法。
二． 中国烹饪文化的审美特点
（一）广采博取，精选用料
（二）精细加工，组配平衡
（三）讲究火候，注重质感 （四）技法多样，讲究调味
（五）菜品繁多，讲究美食食器
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三、中国主要地方菜点的审美特征 1. 山东菜点 2. 广东菜点 3. 苏菜 4. 川菜
烹饪美学
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5 节奏与韵律
二、 餐厅空间布局和装饰艺术
1 家具陈设 2 观赏品陈设：书画，盆景
三、 色彩和光照
1 光色的感情和象征 2 光色的时间性和季节性：夏天：冷色 冬天：暖色 3 民族性和地方性 暖色可引起食欲 4 光色与食欲的关系： 冷色影响食欲
第四节 厨房空间艺术处理
一 、空间色彩不宜过花
二 、适当装饰可驱除疲劳
三、工艺菜的发展及其展望
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1 夏商周：以甜，咸为美美学风格上讲究自然形态美讲究 粗狂之美。如炮豕（烤猪），炮牂（烤羊）
2 春秋战国：即讲究色香味形也注重养生保健。
3 汉代：由于佛教的传入，工艺菜又增加了新品种。
4 隋唐：此时工艺菜已具备了很高的艺术修养和技巧 （如“五生盘”） 5 宋元时期：在花摆雕刻上有很大进步 6 明清时期：鼎盛时期，制作更精细品种更多。
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二 、自然环境的选择和利用
（一）选择和利用自然环境
（1）风景区内的饮食环境 （2）闹市区的饮食环境
（3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格 （5）其他饮食环境的选择
（二）人工美化环境
第二节 中国餐厅建筑艺术
一 、宫殿式
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
第 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境
筵席：筵为较粗糙的草编成，席为较细的竹编成， 席一般在筵的上饮食活动都在其上进行。
主题：原指文学艺术作品的中心思想，是作者对生活的认 识，情感态度，和审美情趣的反映，有明显的政治倾向性。
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筵席的主题：一般情况下大多没有明显的政治倾向性， 而是通过宴筵饮，增强体质，达到心情舒畅就是主题。
中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析
中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析摘要：生活中，人们赞美一道菜品，通常第一个想到的词句便是“色香味俱全”，而“色”排在首位，无疑，色彩美学运用得到，才是一个厨师的高明所在。
美，包含一定的形式和节奏，色彩美学强调的是色彩的对比度和调和度。
做菜的本质是创作，如能将色彩美学大胆运用其中，其结果绝非1+1=2，而是会衍生出无穷可能。
正如美学大师朱光潜所说：极平庸的东西经过灵心妙韵点铁成金之后，也可以成为极好的作品。
本文主要介绍中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析。
关键词：中式烹调；菜品的色彩；造型艺术一、浅析中式烹调我国中式烹调历史悠久，在全球餐饮行业中可以称得上独此一家。
中式烹调对于菜品的要求极高，具体表现在对原材料的选择，火候的掌握，烹调的工艺都是十分严格的。
中式菜品烹调方式多样是为了满足不同的菜系具有不同的特点，中式烹调风味多种多样。
中式烹调的厨师大都技艺十分精湛，只有这样才能准确选择原材料均衡营养搭配，把握精准的火候，做出菜品色彩和造型艺术极高的美食。
中式烹调历史发展跨度极大，自从5万年前北京山顶洞人发现火烤熟的食物更加美味喀什，中式烹调就进入了快速发展阶段。
历经了火烤、石器、陶瓷、青铜、铁器具，用不同的烹调工具积累不同的烹调经验，最终形成了独具特色的中式烹调文化。
二、中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点（一）原材料的选择原材料的选择上，追求的是本真二字。
五彩斑斓的食材世界，赋予我们神奇的视觉享受。
红色的西红柿、胡萝卜，绿色的莴苣、青椒，黄的南瓜，紫的甘蓝，黑的木耳，白的百合缤纷多姿的各式食材本身就是美的集合。
如同做人要去伪存真，选食材也要真材实料。
好的开头是成功的一半，好比作画，在创作前一定要进行精巧构思。
除了主材的品种之外，在色彩的搭配上也要错落有致，环肥燕瘦，菜虽未上桌，然成品已在胸。
学会合理运用食材原本的色彩，并将它们巧妙地融合，这些通通都是必须考虑在先的。
单个菜要有单个菜的品相，成一桌有一桌的意境，一盘荷塘小炒，莲藕白，萝卜红，木耳黑，再来上几根翠绿的荷兰豆，妥妥的一幅水墨画[1]。
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二、烹饪美学的起源与发展
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。 烹饪美学伴随着人类文明的出现而出现，虽然长期以来并未被人们所意识 到，但它却以实实在在的形式客观存在着。无论在东方还是西方，美的概念 的起源都与饮食有着密切的关系。
早在我国新石器时代的仰韶文化时期，古人就在用作炊具、食具的陶器上 ，以天然的矿物质颜料进行描绘，然后入窑烧制，使陶器呈现出赭红、黑、 白诸种颜色的美丽图案，形成纹饰与器物造型的高度统一，达到美化装饰的 效果。这些用具的出现促进和丰富了原始人的精神生活。在制作这些用具的 过程中，人类的审美得到了极大发展。
2．美是能娱悦身心的形象 人们每天都生活在各种“形象”之中，只有那些给人带来愉悦感的形象， 才是美的。当人们感受到美的景色、美的事物、美的艺术时，心里便会洋溢 着一种喜悦的心情，如感到幸福、感到欢乐、精神振奋、心情舒畅等。 3．美是反映人的智慧和力量的形象 人们之所以赞美雄伟的万里长城、壮观的金字塔和精美的工艺品等，是因 为这些美好的事物反映了人的创造力，凝结着人的智慧和力量。人们在劳动 中创造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。
3．美的功利性 美的功利性是指美对人类有用、有利、有益，既有物质实用性，又能娱悦 人的精神。 随着社会的不断发展，劳动产品越来越丰富多彩，人们对劳动产品的需求 也越来越高，在注重实用性的同时，也注重审美需求。这就要求人们生产的 劳动产品不仅实用，而且能娱悦人的精神。例如，烹饪的实用性是所烹饪的 菜肴可供人食用，满足人的生存需要，同时，烹饪产品又能带给人们审美享 受，既好看又好吃，令人食之津津有味，观之心旷神怡。