第三单元 中餐服务试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 菜品制作D. 顾客咨询答案：C2. 餐厅服务员在接到顾客点餐时，应首先做什么？A. 立即记录B. 确认菜品C. 引导入座D. 推荐菜品答案：C3. 在餐厅服务中，以下哪种行为是不被允许的？A. 微笑服务B. 耐心解答C. 与顾客争吵D. 保持礼貌答案：C4. 餐厅服务员在为顾客推荐菜品时，应该考虑的因素是什么？A. 菜品价格B. 菜品口味C. 顾客喜好D. 所有选项答案：D5. 餐厅服务员在接到顾客投诉时，正确的处理方式是什么？A. 立即道歉B. 记录投诉内容C. 通知上级D. 所有选项答案：D6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该注意什么？A. 菜品温度B. 菜品摆放C. 菜品介绍D. 所有选项答案：D7. 餐厅服务员在结账时，应该提供哪些服务？A. 核对账单B. 提供发票C. 询问满意度D. 所有选项答案：D8. 餐厅服务员在处理顾客遗失物品时，应该采取哪些措施？A. 记录物品信息B. 通知失主C. 妥善保管D. 所有选项答案：D9. 餐厅服务员在遇到醉酒顾客时，应该如何应对？A. 保持冷静B. 提供帮助C. 通知安保D. 所有选项答案：D10. 餐厅服务员在服务过程中，如何保持个人卫生？A. 定期洗手B. 佩戴口罩C. 穿着整洁D. 所有选项答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意与同事聊天。
（错误）2. 餐厅服务员在顾客用餐时，应该保持适当的距离，以避免打扰顾客。
（正确）3. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意使用手机。
（错误）4. 餐厅服务员在顾客离开后，应立即清理桌面。
（正确）5. 餐厅服务员在服务过程中，可以向顾客推荐自己最喜欢的菜品。
（错误）三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述餐厅服务员在服务过程中应如何保持个人形象和礼仪？答案：餐厅服务员在服务过程中应保持整洁的着装，良好的个人卫生，以及专业的服务礼仪。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)3.2中餐厅服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版3.2中餐厅服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 当客人提出特殊要求时，服务员应该直接拒绝，因为餐厅有固定的服务流程和菜单。
【答案】错误原因：餐厅应该尽量满足客人的合理要求，即使这些要求超出了常规的服务流程和菜单。
拒绝客人的要求可能会影响客人的满意度和餐厅的声誉。
2. 服务员在为客人点菜时，应该推荐最贵的菜品，以提高餐厅的营业额。
【答案】错误原因：服务员应该根据客人的口味和预算推荐合适的菜品，而不是仅仅为了提高营业额而推荐最贵的菜品。
这样做可以确保客人的用餐体验，并维护餐厅的口碑。
3. 餐厅服务员在迎接客人时，应该始终保持微笑，这是礼貌和专业的表现。
【答案】正确原因：微笑是基本的礼仪之一，能够传递友好和热情的信息，让客人感受到宾至如归的待遇。
4. 服务员在为客人服务时，应该避免与同事闲聊，以免打扰到客人。
【答案】正确原因：服务过程中，服务员应该专注于为客人提供高质量的服务，避免与同事闲聊，以确保服务效率和客人的满意度。
5. 在餐厅中，服务员应该保持安静，避免在客人面前讲话，以免打扰到他们。
【答案】错误原因：虽然服务员应该保持专业和礼貌，但在必要时，他们仍然需要在客人面前讲话，例如解释菜单项、回答客人的问题或提供其他必要的信息。
只要保持适当的音量和礼貌的态度，这种交流是合理的。
6. 服务员在清理桌面时，应该等客人完全离开后再进行，以免给客人造成不便。
【答案】正确原因：在客人还在用餐时清理桌面可能会打扰到他们，因此服务员应该等待客人完全离开后再进行清理工作。
7. 服务员应该时刻关注客人的需求，即使客人没有主动提出要求。
【答案】正确原因：优秀的服务员应该具备预见性和主动性，能够提前发现客人的需求并提供相应的服务，这样可以提升客人的满意度。
8. 在餐厅中，服务员不需要了解菜单上的所有菜品，只需要熟悉部分热门菜品即可。
《中餐服务》试卷
《中餐服务》试卷姓名学号得分一、单项选择(第1题～第100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，共计100分)1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。
A、关心体贴B、笑口常开面对C、表情真切迎接D、挑剔，挖苦，讥笑2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。
A、面带微笑B、解答客人的各种问题C、讥笑、冷漠客人D、热情迎客3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情4、服务中应有的服务态度是( )。
A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情5、不符合服务员站姿要领的是( )。
A、肩平挺胸B、上身正直C、两腿肌肉略有放松感D、头正目平6、服务员正确站姿的要领之一是( )。
A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯7、( )是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹9、女服务员站立时，双脚( )双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽10、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( )双膝和脚后跟要靠紧。
A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽C、打开的距离为20~25cmD、张开的宽度随意11、下列( )符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧12、客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高13、关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”叙述正确的是( )。
A、既有物质的也有精神的B、强调精神方面C、强调物质方面D、不惜个人生命14、下列( )是食品卫生学研究的范围。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)3.1中餐认知单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版3.1中餐认知单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 中餐的口味以咸鲜为主，有时也会使用辣椒来增加风味。
【答案】正确原因：中餐的基础口味是咸鲜，同时辣椒也是常用的调味料之一，用以增加菜肴的风味和口感。
2. 中餐的餐具主要包括筷子、碗、盘、勺等。
【答案】正确原因：这些都是中餐中常用的餐具，筷子用于夹取食物，碗用于盛饭或汤，盘用于装菜，勺用于喝汤或取食。
3. 中餐烹饪的主要特点是色、香、味、形、皿五者俱佳。
【答案】正确原因：中餐烹饪注重食物的色彩搭配、香气、味道、形状和盛装的器皿，追求五者之间的和谐统一，以提供美观且美味的菜肴。
4. 中餐中常用的烹饪方法包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。
【答案】正确原因：这些都是中餐中常见的烹饪方法，每种方法都能带来不同的口感和风味，是中餐多样性的重要体现。
5. 中餐讲究食材的配伍和营养搭配，注重荤素搭配和平衡饮食。
【答案】正确原因：中餐烹饪注重食材之间的配伍和营养搭配，强调荤素搭配和平衡饮食，以提供健康、营养的菜肴。
6. 中餐中没有专门的素食菜系。
【答案】错误原因：中餐中有专门的素食菜系，称为素菜，素菜烹饪历史悠久，注重选用植物性食材，并讲究调味和烹饪技巧。
7. 中餐的烹饪过程中，油的使用量较大，不利于健康。
【答案】错误原因：虽然部分中餐烹饪中确实使用了较多的油，但也有很多低脂、健康的烹饪方法，如蒸、煮等。
此外，适量使用油也是中餐烹饪的一部分，关键在于平衡饮食和适量摄入。
8. 中餐的烹饪方法中没有烧烤这一方式。
【答案】错误原因：烧烤是中餐烹饪中常用的一种方式，特别是在户外烧烤或某些地方特色菜肴中，烧烤被广泛应用。
9. 中餐的烹饪风格因地域和民族的不同而有所差异。
【答案】正确原因：中餐的烹饪风格确实因地域和民族的不同而有所差异，各地都有独特的烹饪方法和口味，形成了丰富多彩的菜系。
10. 中餐中的汤品通常以清爽口感为主，不太油腻。
餐饮第三单元
第三单元11.________是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。
2.按照_______、________、________等特点，中国菜可分为______、________官府菜、素菜和_________。
3.________是构成中国菜肴的主体。
4.宫廷菜又称“__________。
”5.皇帝用餐叫________，开餐叫__________。
6.少数民族菜又称为_____________。
第三单元21.中餐厅是向国内外客人_______________和________________的主要场所。
2.客人示意结账时，应迅速将____________交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
3.用________按规范清理台面，先整理_________，收_________和__________。
4.迎宾员准备好菜单，在开餐前______分钟站在餐厅门口指定位置，恭候客人到来。
5.征询客人喝什么茶水饮料，应使用_________，主动介绍茶水饮料品种。
6.从_______开始为客人服务调味酱油或醋。
7.点菜单一是四联：一联交_________，二三联_______________，四联______________.8.________是中餐厅前台、后台协作的枢纽，一般由______或_________画单控制出菜。
9.大餐桌每桌可备台号夹______只左右，小餐桌可备____只左右。
10.客人走后，整理餐椅，清点_______和________，并按规范将所有餐具送至工作间或_______________。
第三单元31.宴会活动经营有_______、_______、________和_______的特点。
2.__________是中国传统的聚餐形式。
3._________是按西方国家的礼仪习惯举行的宴会。
4.我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，________排座位，其余各席不固定座位。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
餐饮服务考试试题
中餐服务员试题一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 ____________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____________ 、___________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作___________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 ______________________ 另一种情况是：________________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 _______________ 、勤___________ 、勤 ____________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的______________________ 菜 __________ 菜__________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 _______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的____________ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ______________________________ 二是______________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和 ______________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的__________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、____________________ 、____________ 、餐厅中不留食物、___________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、________________ 高、____________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
餐饮服务试题及参考答案
餐饮服务员理论考试题（卷）一、解释：（每题2分，共10分）1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。
2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。
操作技巧。
5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。
三、简答题：（每题3分，共60分）1、菜单的种类有哪些？大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。
2、菜肴命名的方法有哪几种？有写实性命名和寓意性命名两种方法。
3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务5、服务员应具备的服务能力有哪些？语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。
6、什么是人性化服务？就是想为客人所想，急为客人所急。
7、什么是规范服务？就是文明服务，礼貌服务，热情服务。
8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？包括接待能力和操作能力两个大方面。
9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？12、斟酒的方法有哪几种？有桌斟和捧斟两种。
13、斟酒的程序是什么？展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。
14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？可分为植物类、动物类、实物造型类。
15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。
16、化妆的基本要求是什么？要求是自然、美化、得法、协调、避人。
（×）2.握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。
（√）3.发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。
（√）4.对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。
（√）5.仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求。
（×）6.规范的道歉语是“不好意思”。
（×）7.汉中仙毫中的雀舌是镇巴的名茶。
（√）8.食品污染主要分为生物污染、化学性污染、放射性污染。
（×）9.为客人点菜时，可以说：“这道菜挺好吃的，要一道吧”。
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第三单元中餐服务一、填空题1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。
2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。
3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。
4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。
5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。
6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。
7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。
葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。
9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。
二、单项选择题（）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A.五分B.六分C.八分D.十分（）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。
A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间（）4.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。
A.5分钟B.10分钟C.15分钟D. 30分钟（）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_______。
A.左为上，右为下B.右为上，左为下C.左右均可D.应上下悬挂（）6.酒店一般上_______以示宴会结束。
A. 鲜花B.汤C.水果D.米饭（）7.关于宴会，下面说法错误的是_________ 。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置（）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药( )9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可（）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
A.面正对门的方向B.背对向门的方向C.门的左侧D. 门的右侧（）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。
A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。
A.准备餐前鸡尾酒服务B.提供休息室C.提供茶水D.提供香巾（）13.根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员（）14.“花好月圆”这个菜一般用于_________。
A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可（）15.一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。
A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份三、多项选择题（）1.中餐宴会应该_________。
A.吃中国菜B.用中国餐具C.行中国传统礼仪D.遵循中国饮食习惯（）2. 宴会厅在布局时要作到_________。
A.突出宴会主题B.先左后右的原则C.方便客人就餐D.便于服务员服务（）3.中餐宴会菜单应根据_________来编排。
A.来宾的国籍B.宗教信仰C.口味特点D.宴会收费标准（）4.在客人右侧为客人服务的是_________。
A.转盘式分菜B.旁桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜（）5.正确的上菜位置是_________。
A.在主人和主宾之间B.在副主人右边C.在陪同和翻译之间D.在陪同和陪同之间四、名词解释1.宴会：2.国宴：3.正式宴会：4.宴会厅布局设计：5.宴会座次安排：五、判断题（）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。
（）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。
（）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。
（）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
（）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。
（）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。
（）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。
（）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。
（）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。
（）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。
（）13.大型宴会结账工作由吧台负责。
（）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。
（）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
六、简答题1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？3.在餐厅发生火灾时该怎么办？4.中餐宴会服务分为哪几个环节？5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？七、应变及案例分析1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办？4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。
主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。
然后便是派菜。
服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。
宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。
然而，客人的一番话使他大吃一惊。
客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。
试分析一下，问题出在哪儿？如你是经理，该怎么做？答案一、填空题1.中心第一；先右后左；高近低远2.专业知识；娴熟的业务技能；端正的从业态度；良好的职业习惯3.性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份4.高位自上而下；自右而左；男左女右5.美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利6.餐巾环花；盘花7.主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；七；八8.转盘式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜9.巡视；斟酒；换烟灰缸；表情及需求二、单项选择题1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.A8.D9.B 10.A11.B 12.A 13.D 14.A 15.C三、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.BCD四、名词解释1．宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
2. 国宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
3．正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。
4．宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。
5．宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。
五、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.× 15.×六、简答题1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。
宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。
注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。
孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。
2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料。
遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。
如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。
3.在餐厅发生火灾时该怎么办？（1）保持镇静，并立即报告总机。
（2）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。
（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。
（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。
4.中餐宴会服务分为哪几个环节？宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作。
5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？掌握情况；宴会厅布置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。
6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？（1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯。
（2）守时守纪。
（3）保持个人清洁卫生。
（4）为他人服务的习惯。